Característiques de la cuina uzbeka
Per descomptat, la cuina nacional de qualsevol nació es basa en la seva economia, en la disponibilitat de matèries primeres. Uzbekistan té riques oportunitats. La ramaderia, l’aviram i l’apicultura s’hi desenvolupen àmpliament. Els agricultors col·lectius obtenen riques collites de blat, arròs, blat de moro, ordi, llegums (mongeta, lovii, nuhata (pèsols) i soja). Cada any, els jardiners de la república recullen fruits de diverses varietats d’albercocs, albercocs, prunes, cireres, préssecs, cireres, cireres, pomes, peres, juda, caquis. També tenim llimones, taronges, codonyat, figues, magranes, fruits secs. La viticultura està àmpliament desenvolupada a Uzbekistan. Aquí hi ha fins a 150 varietats de raïm. Melons, síndries, carbasses, cogombres, carbassons, carbassa es produeixen en el cultiu del meló.
El cultiu de verdures també està ben desenvolupat: cultiven pastanagues, remolatxa, raves, raves, naps, cebes, alls, porros, cebes de diversos nivells, col blanca, col vermella, coliflor, pecíol, tomàquets, pebrots búlgars i pebrots, albergínies, diferents varietats de patates ... A partir de baies creixen maduixes, maduixes silvestres, groselles negres i vermelles. Des d’anet verd, julivert, coriandre, api, all, ceba verda (plomes), alazà, enciam, espinacs, alfàbrega, farigola, zhusai i molt més.
Com ja sabeu, la cuina pertany a la branca de les arts aplicades. Els seus orígens es remunten a segles enrere. Al llarg d’una història mil·lenària, la cuina uzbeka ha desenvolupat característiques pròpies, sabor nacional i gèneres originals. La familiarització amb aquests resultats de l’art popular té un gran interès històric i cultural.
A l'exemple de la cuina uzbeca, observem gèneres tan especials com el yakhnapaz (un gènere i especialitat per crear aperitius freds); oshpaz (un gènere i especialitat per fer sopes, shurpa i diversos segons plats); kabobpaz (un gènere i especialitat per cuinar varietats de kebab); palovpaz (gènere i especialitat per cuinar diverses varietats de pilaf); somsapaz (un gènere i especialitat per fer samsa - diversos pastissos al forn); nonpaz o nonvoy (un gènere i especialitat per coure diversos tipus de pastissos); shakarpaz o kandolatchi (gènere i especialitat per fer dolços), etc.
Durant la seva història centenària, la nostra gent ha acumulat una rica experiència en el processament de diversos productes alimentaris i la preparació de desenes i centenars de plats i delícies exclusives, les receptes de les quals han arribat fins als nostres dies.
Els plats es preparaven a base de verdures i fruites, llet fresca i fresca o amb addició de llet agra (katyk) i crema agra (kaymak), a partir d’ous, carn de bestiar i bestiar petit, aus de corral i caça, a partir de farina, arròs, mongeta, nuhata ( pèsols) i altres cereals. Es tracta d’amanides i carn, aperitius freds de verdures i sopes i plats gruixuts, productes fariners i dolços. La recepta de vegades és senzilla, consisteix en una combinació d’un o dos productes, i sovint és molt complexa, combina i combina racionalment una gamma de gustos, l’aroma d’una dotzena o més de components alimentaris, condiments i espècies.
Per a la preparació de plats deliciosos i aromàtics, és important utilitzar una gran varietat d’espècies, espècies i herbes. A la cuina uzbeka s’utilitzen espècies com zira (bunium peicum), zirk (nabiu), pebre vermell fresc, sec i mòlt, pebre negre (mòlt i pèsols), coriandre (llavors de coriandre), llorer, canyella, anís estrellat i d’altres: a partir d’anet verd, julivert, api, coriandre, ceba verda, verds d’all, menta, branques i fulles de raikhan (alfàbrega del jardí), així com zhambila (farigola).
A partir de verdures, s’utilitzen alls, cebes, raves i raves com a matèries primeres i com a espècies que aporten picor i aroma. Les següents fruites tenen el mateix paper: codonyat, grans de magrana àcida, prunes fresques i seques i prunes de cirera i panses.
La composició d’herbes, espècies i fruites conté substàncies aromàtiques, diverses vitamines, sals minerals, olis essencials que afavoreixen la gana i augmenten el valor fisiològic dels menjars preparats. D’altra banda, aquests productes auxiliars diversifiquen el sabor del mateix producte, enriqueixen l’aliment amb proteïnes i hidrats de carboni.
El picant d’un plat depèn d’altres factors importants. En primer lloc, sobre la varietat, la composició química, el grau de maduresa i la conservació dels productes. Aquest és un factor objectiu. En segon lloc, les qualitats gustatives i aromàtiques i la utilitat dels aliments depenen de la combinació hàbil de components del plat, és a dir, de la creació de receptes. En tercer lloc, a partir del correcte tractament tèrmic i de fred dels productes: l'execució de l'acte tecnològic. Aquests darrers factors són subjectius. En conseqüència, la qualitat dels aliments depèn en gran mesura de l’habilitat, experiència i destresa del cuiner.
L'originalitat i les característiques específiques de la cuina uzbeca es redueixen, doncs, a les següents: a) les condicions climàtiques de la regió; b) la generositat de la terra uzbeka, que proporciona una gran varietat de productes alimentaris; c) l’originalitat de les tradicions quotidianes centenàries de la gent; d) enriquiment mutu i assimilació dels èxits culinaris de diferents pobles que viuen tant al territori d'Uzbekistan com al seu entorn; e) no només científic, sinó també el caràcter empíric de la cuina, basat en l'experiència centenària dels xefs populars, que es va transmetre de generació en generació. Gak, en els plats uzbekos la proporció de carn és 1/3 i 1/4 de la quantitat total de cereals, verdures i altres productes. Això compleix plenament els requisits científics moderns per a l’organització d’una dieta equilibrada.
L’especificitat de l’art culinari d’Uzbekistan és visible des del principi de la tecnologia de cuina. Per tant, la mida dels trossos de carn i verdures a rodanxes ha de correspondre a la norma i la mida del producte principal a partir del qual es prepara el plat. Per exemple, s’està cuinant un shurpa de pèsols, cosa que significa que les pastanagues com a producte auxiliar es tallen a daus, és a dir, pèsols; en preparar brou de carn i verdures, les pastanagues, els naps i altres verdures es couen senceres o es tallen a trossos grans i, d'acord amb això, la carn s'ha de tallar a trossos de 100-150 g.
Aquestes característiques de la cuina uzbeca no l’aïllen en cap cas de les cuines d’altres pobles, sinó que, al contrari, contribueixen a la penetració mútua i a l’enriquiment mutu.
Els processos de tractament tèrmic i fred dels aliments al nostre país, per exemple, són gairebé idèntics als mateixos processos de la cuina mundial moderna. El processament en fred dels productes consisteix en els processos següents: classificació, rentat, neteja (despullat), tamisat, mampara, arrencada, caiguda, destripació, desossat, tall, trituració, mescla, remull, emmotllament, empanat, etc. Després apareix el tall - rectificat ... Hi ha deu tipus de talls: rodanxes, tascons, anelles, palletes, cubs, cercles, travesses, plàstics, picar i ratllar, és a dir, el mateix que en altres cuines.
Pel que fa a la tecnologia dels productes de cuina, hi ha dos processos principals. El primer procés és cuinar sense foc; consisteix en salar, escabetxar, escabetxar, assecar-se al sol, assecar-se a l’ombra, combinar fruites i verdures picades (per exemple, preparant amanides), etc. l’ús del foc, és a dir, el tractament tèrmic, consta de sis mètodes bàsics i moltes tècniques.
I. Fregir - kovurish. i) Fregit obert - ochik kovurish Els productes s’enfilen en broquetes i en broquetes o es col·loquen sobre una malla metàl·lica fixada en un trípode i fregida sobre carbons ardents;
b) Fregir amb menys greix és jazlash. En una caldera i en una paella, s'aboca greix aproximadament a 1/10 de l'estàndard del producte principal i es salteja a foc mitjà, sense deixar de remenar fins que estigui mig cuit o fins que estigui completament cuit;
en) Fregir una gran quantitat de greix, és a dir, fregir-los, sempre és cobert. Es posa al foc una caldera amb fons esfèric, s’escalfa i es posa greix, es pren el doble de la quantitat del producte que s’ha de fregir i amb força, fins aproximadament. 160-180 graus, sobreescalfat. Quan comença a destacar el fum blanquinós, es llença una mica de sal a la caldera, cosa que provoca un cruixit que "dispara". Després d'això, reduïu el foc i fregiu el menjar per tots els costats fins que es formi una crosta daurada. Així es fregeixen trossos de carn per a kovurdak, bogirsak, boletes fregides, fustes, blanquejat i altres productes de pasta.
II. Cuinar és kainatish. i) Bullint a l'aigua L'arròs i altres cereals, carn, verdures es col·loquen en una cassola amb aigua freda i es posen a punt a foc molt baix, al final de la cocció es condimenten amb sal. Farina, la pasta es submergeix en aigua bullint lleugerament salada i es bull a foc mig. Aquest mètode s’utilitza per bullir fideus, boletes, carn i verdures per a sopes sense fregir;
b) Bullint a la llet.El procés és bàsicament el mateix que bull a l’aigua, amb la diferència que els cereals més durs i les verdures més fermes es bullen primer a l’aigua fins que estiguin mig cuites, després es submergeixen en llet bullent i es couen fins que estiguin tendres.
III. Cuina al vapor: buglash. Per a aquest propòsit, utilitzeu una paella de vapor especial: un cascan, format per dos compartiments (superior i inferior). S'aboca aigua al compartiment inferior per generar vapor. I el compartiment superior és una vora de cilindre amb una tapa ben ajustada, a l'interior de la qual es col·loquen tres, quatre o més nivells extraïbles amb forats un sobre l'altre. Els productes culinaris es col·loquen en aquests nivells pre-greixats: lappaki i es couen a punt en un "bany" d'aigua. Així es cuina el manti, el hunon, les verdures i el kebab al vapor.
IV. Apagat: ratlla. Les verdures, la carn i altres productes tallats adequadament es barregen o es col·loquen per capes en una cassola, condimentats amb sal i espècies, s’afegeix una mica d’aigua, es tanca la tapa ben bé, es posa al foc molt lent i es posa a foc lent. Els plats es cuinen sota la influència del vapor generat a partir del líquid abocat i del suc del propi aliment. Per evitar que l’aigua s’evapori completament, no obriu la tapa fins al final de la cocció.
V. Cocció: tandirda pishirish. i) La cocció en un tandoor horitzontal. Tandoor és un forn especial on es formen principalment pastissos plans i pastissos al forn: es couen samsa, de vegades carn, peix, fetge, tallats a trossos plans. Aquesta estufa es fabrica de forma casolana en forma de cilindre amb el coll estret. Té una forma molt similar a les llaunes de vidre per a conserves. L’argila del loess de muntanya barrejada amb llana d’ovella o de camell serveix com a material per esculpir aquest forn. Els tandoors de mida mitjana són generalitzats: alçada fins a 1,5 m, diàmetre a la part mitjana - fins a 1 m, diàmetre del coll, és a dir, forat d’aterratge - 0,5-0,6 m, gruix de la paret - 0,02 m. El tandoor s’asseca al sol durant una setmana, després s’instal·la al pati sobre un fonament de maó de manera que la base toqui la paret horitzontalment, amb el coll orientat cap a fora a una alçada d’1,2-1,5 m del terra, és a dir, al nivell del pit del forner. La part exterior del tandoor està revestida amb una fila de maons, untats amb argila. La part interior serveix de cambra de treball en la qual es cremen tiges de matoll o cotó. Els productes es planten a les parets superiors i laterals. Les matèries primeres es couen sota la influència de la calor, que s’acumula en el gruix de les parets ardents i en els carbons del combustible cremat, que es recullen en un portaobjectes a la part inferior de la cambra de treball;
b) Cuinar en un tandoor vertical: Er tandirda pishirish. Aquest tandoor es disposa al pati, sota un dosser, amb la base cap avall, amb el coll cap amunt, i totxinat per tots els costats en forma de pedestal. Es deixa un forat amb un diàmetre de 12-15 cm a la part inferior per bufar aire a la cambra de treball. Posen combustible al coll, serveix tant de xemeneia com de forat d’aterratge. Després d’escalfar les parets a foc vermell, els carbons cremats es recullen en un turó al mig de la part inferior i es planten els productes (pal). En aquests tandoors d’Uzbekistan, principalment es cuina el samsa. Després de plantar el producte, es ruixa amb aigua, quan es forma abundant vapor, es cobreix el coll amb una sabatilla i es manté fins que els productes al forn estiguin a punt; c) Cuinar al forn: forn de pishirish. La pastisseria i altres productes en forns de llenya, elèctrics i de gas són els mateixos que en altres cuines.
Vi. Un mètode de combinació complex per preparar bpyud - murakkab combinat amb usulda pishirish. Per a aquest mètode de cocció, necessiteu una olla (ferro colat o alumini) amb un fons esfèric. Es posa a foc fort i s’escalfa a uns 100 graus. A continuació, afegir greix i bullir a foc mitjà fins que aparegui un fum fosc, reduir el foc i el fum es torna blanquinós. En aquest moment, es llença una mica de sal grossa a la caldera, que esclata en oli i es descompon, de vegades un os nu o una ceba pelada es submergeix en oli bullent.La sal, els pous cremats o les cebes neutralitzen les substàncies amarges del greix (per exemple, el gossypol en oli de llavor de cotó). Després es llencen. Aquest mètode millora les propietats del greix i els fregits adquireixen un bon sabor i s’absorbeixen millor.
D’aquesta manera, comença la preparació de pilaf i altres plats amb sofregit, per tant, el sobreescalfament del greix és la primera etapa d’un mètode de combinació complexa de tractament tèrmic. Després se segueix el procés de fregir productes (cebes, carn i pastanagues). Les cebes, trossejades en anelles, es fregeixen fins que quedin vermelles i cruixents. Després, poseu trossos de carn i fregiu-los fins que estiguin daurats, i poseu-hi pastanagues trossejades a tires i, segons el tipus de pilaf, fregiu-les amb la carn o el guisat. Al mateix temps, s’asseguren que cada producte conservi el seu tipus característic i la seva forma de tallar.
Cuinar zirvak, és a dir, salsa de pilaf, és la tercera etapa d’una complexa tecnologia de combinació. El menjar fregit s’aboca amb aigua de manera que cobreixi lleugerament el contingut de la caldera i es faci a foc lent a foc moderat. Condimentar amb sal i espècies mentre bulli. Com més bullirà el zirvak, més saborós serà el pilaf.
El quart pas d’aquest mètode de cocció és l’arròs. Poseu arròs prèviament pelat i rentat en una capa uniforme sobre pastanagues i carn, aboqueu aigua perquè el líquid cobreixi la capa d’arròs al nivell de la primera junta del dit índex (uns 2 cm). Es treu la calor de sota la caldera i s’encén llenya seca picada fins a formar una forta flama. Si el pilaf es cou en estufes de gas, és necessari que el cremador es cremi amb una flama forta. Quan tota la humitat s’ha evaporat i l’arròs s’infla i es torna suau, però de lliure circulació, el pilaf es tanca per a la seva gestió. Aquesta és l’última, la cinquena etapa del mètode de combinació complexa. La capa d’arròs es recull al centre de la caldera amb un portaobjectes i es punxen en diversos llocs amb un pal o el mànec d’una cullera de fusta. Tapeu bé amb un bol, traieu completament el foc. Si es cou en una estufa de gas, el gas es redueix a la combustió de les espelmes.
A partir d’aquí veiem que la cuina uzbeka, d’una banda, té les seves pròpies regles, característiques específiques i sabor nacional, i de l’altra, hi ha una manera general d’actuar, característica tant de la cuina asiàtica com europea. Per això, la cuina uzbeka, malgrat el seu ric arsenal de menú, assimila i assimila ràpidament moltes delícies i plats dels pobles de la Unió Soviètica. Durant molt de temps servim plats russos, ucraïnesos, caucàsics, kazakhs, tàtars, tadjics i delícies d'altres pobles veïns. Es tracta, per exemple, de plats com ara rostits, lyulya kebab, bugirsak, matolls, dumplings, hunon, manty, lagman, etc. d’altres decoren taules a moltes altres parts del món.
A Uzbekistan, com en moltes nacions, l’àpat és tres vegades al dia: esmorzar - nonushta, dinar - tushlik ovkat i sopar - kechki ovkat.
Nonushta significa literalment "trencar pastissos" o "menjar pa". Hem conservat l’antiga tradició de respectar el pa. "No rizki - ruzimiz" - "El nostre pa de cada dia", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "Un menjar sense pa no és menjar", diuen els refranys populars. A Uzbekistan, els agrada visitar-se i portar una gran varietat de pastissos plans cuits al forn. Els pastissos es couen amb l’aplicació obligatòria de diversos patrons, que recorden els adorns dels monuments històrics, i la seva forma de placa simbolitza el sol. Les truites tenen aquí tres finalitats. El primer és pa, el segon és prim al mig i gruixut a les vores, s’utilitzen com a plats, hi posen fruites, carn, pilaf, naryn i altres plats principals i, en tercer lloc, són obres d’art. Sovint es poden veure pastissos plans estampats a les parets dels salons. Els cuiners uzbekos i qualsevol hostessa que els acullin saben com servir-los molt bé.Combinant hàbilment el color natural de les verdures i les fruites, decoren molt bé amanides, aperitius freds, sopes i diversos segons plats.
Els carbohidrats de meló i síndria s’utilitzen àmpliament per a les taules de casaments i vacances.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, "Plats de la cuina uzbeka"
