Les substàncies especiades (espècies), productes d’origen vegetal, s’afegeixen als aliments en petites quantitats per donar-li un sabor i una olor agradable. Les espècies provoquen una major secreció de sucs digestius i, per tant, augmenten l’absorció dels aliments.

El gènere del blat té moltes espècies, però només dues són les més esteses: el blat tou i dur. El gra de blat tou té una forma arrodonida, amb molts pèls a l’extrem estret (barba). El gra de blat dur és allargat, amb una barba menys pubescent. Les espècies de blat es divideixen en un gran nombre de varietats i varietats. Les varietats de blat difereixen segons l’estructura i el color de l’espiga i el color del gra.