|
 Hi ha molta gent que, en qualsevol època, us pot convidar a menjar a la seva taula familiar amb una delícia de bolets. Com va resultar, poques vegades van al bosc a buscar bolets: sovint baixen al soterrani i fins i tot un va al seu garatge per tornar amb una cistella plena (bossa, bossa de corda) dels regals més exquisits del “regne verd”.
Tasteu el "bolet" amb ells i, involuntàriament, penseu: "Doncs són artesans! I què saben que no sé? Per què no puc tractar la meva família i els meus amics de la mateixa manera? " Però qüestionar meticulosament és incòmode (pensen, envejo). Vaig recórrer a la literatura pertinent. I semblava que no hi hagués res difícil en aquest assumpte ...
Una breu excursió històrica
Així doncs, descobrim-ho. Tot va començar, com es diu, a principis del segle XVII a França, quan els cuiners de nobles cavallers, que abocaven pendents com de costum en algun lloc dels jardins del darrere, van començar a notar que si aboquen l'aigua en què es van rentar els bolets en munts de fem de cavall podrit, aquests mateixos bolets comencen a créixer molt ràpidament, tema de l’afició gastronòmica dels propietaris. El canalla àgil es va adonar: per què comprar aquesta delícia als camperols, que la van recollir a les seves parcel·les ("champignon" en traducció - "bolet de camp") i, a causa de la raresa d'aquestes troballes, van trencar un preu considerable? No és millor escalfar-se les mans mentre es cultiven bolets? Tot just dit que fet ...
La moda de la delícia francesa va arribar a Rússia a mitjan segle XVIII. Però, per descomptat, els seus portadors van treure el nas del cultiu de "fem" de xampinyons. Es va instruir als serfs que buscessin el miceli de cultiu silvestre d’aquesta creació de la Natura, però ja hi havia un punt de referència per a la reproducció artificial dels seus regals: a la tardor agafaven el miceli juntament amb trossos de terra que, assecats a l’hivern, es posaven a la primavera sobre llits fertilitzats.
El temps va passar. L’interès (i, francament, la demanda dels consumidors) en relació amb els bolets només va augmentar.
El valor dels xampinyons
Per què són tan honrats? Entre els bolets classificats per experts per valor nutricional humà, els xampinyons no s’inclouen en cap cas a la primera categoria, que defineix, per exemple, els blancs. Per desgràcia, el seu lloc és a la segona, tercera i (per a algunes espècies) a la darrera, quarta.
 Però, d’altra banda, ningú no li traurà els avantatges del gust, els seus altres avantatges respecte a molts bolets del xampinyó. Avaluem, per exemple, un fenomen com l’alt contingut de proteïnes valuoses més el rendiment. Si, per exemple, els cultius de cereals donen només 48 g de proteïna pura d’un metre quadrat d’espigues madures, els xampinyons “aconsegueixen” donar 3300 g de la mateixa àrea, gairebé 70 vegades més proteïna. I no és casualitat que tinguem moltes explotacions que han posat el cultiu d’aquest bolet en una base industrial, en la qual molts processos tecnològics s’encarreguen de l’automatització. Passaria molt de temps explicar com s’estableix allà la producció d’un producte valuós i per què apareix tan rarament i és tan car a les botigues. Però tenim una tasca completament diferent.
On puc obtenir miceli?
Algú que vulgui començar a cultivar xampinyons pel seu compte? La resposta és sí. I podem afegir que, quan compleixi el seu desig, només es queixarà del perquè no ho ha fet fins ara.
El principal problema del que probablement es preocuparà un aficionat a principiants és on obtenir material de sembra: miceli, és a dir, miceli? Aquest problema es va resoldre per a molts amb l’ajut d’empreses comercials especialitzades com ara "Llavors" o "Llavors per correu". Però la demanda solia ser elevada i l’oferta limitada i irregular.
Algú va intentar obtenir miceli directament de granges especialitzades en el cultiu de bolets i situades a prop de les grans ciutats. Els aficionats amb experiència van compartir el miceli amb algú. Finalment, a algú se li va acudir adquirir material de sembra, per dir-ho d'alguna manera, en "fauna salvatge", i els resultats van ser bastant satisfactoris, tot i que els productes cultivats no pertanyien a les varietats seleccionades i eren inferiors a la seva producció.
On cultivar xampinyons?
Però aquí teniu, d’una manera o altra, miceli adquirit. Tot i que això és el principal, encara és la meitat de la batalla. Heu pensat on cultivareu bolets?
Si el jardiner es pot permetre cultivar-los als llits només a la primavera i a l’estiu, el propietari d’un soterrani, celler, garatge aïllat, granja aïllada per guardar bestiar o qualsevol altre local similar pot fer-ho durant tot l’any, perquè dos requisits principals són la constància relativa de la temperatura i la humitat. en aquests locals es respectarà. En molts edificis de tipus urbà ("edificis de gran alçada"), el projecte preveu "cel·les" soterrani (només uns pocs metres quadrats), que són, per dir-ho així, una continuació de les imatges auxiliars de cada apartament i que s'utilitzen normalment per emmagatzemar verdures o excés de pertinences. Aquestes "cel·les", com demostra la pràctica, poden convertir-se en "plantacions" no dolentes per al cultiu de bolets, si un artesà els equipa amb bastidors, augmentant moltes vegades la minsa superfície que li assigna una petita habitació.
La temperatura més "normal" del desenvolupament fructífer del cos fructífer del xampinyó, curiosament, és la temperatura ambient: 20-25 ° С. Curiosament, el xampinyó tolera temperatures significativament més baixes, però constants (prop de París, fa 400 anys, aquest bolet es criava en antigues pedreres, on, independentment de la temporada, sempre feia 12-14 °. Però no tolera la calor: ja a El miceli a 35 ° pot morir. Tampoc no es necessita un bolet d’alta humitat; el mateix que per als humans, determinat, per exemple, pels psicòmetres domèstics disponibles en el comerç, es considera òptim. El 60% es considera òptim. Si l’habitació que heu escollit s’acosta als paràmetres especificats, no hi ha cap motiu No utilitzeu per a la plantació de bolets ". Per cert, la llum (ja sigui que penetra o" fins i tot arrenca l'ull ") no importa. A diferència de les plantes, el bolet pot sintetitzar proteïnes sense ella, i és tan nutritiu que no és, sense motiu, anomenat" pa de bosc ". Finalment, el moment de plantar el miceli tampoc no està regulat; al cap i a la fi, les condicions en què el bolet creixerà i donarà fruits es mantenen més o menys constants.
Un aficionat novell, per descomptat, s’interessarà per saber quins contenidors són els millors per plantar bolets al soterrani. Els experts recomanen caixes de fusta amb una alçada òptima de 25 cm. Quant a la seva superfície i mida en llarg i ample, així ho permeten les condicions de la sala. Tot i això, és més aconsellable tenir caixes amb una superfície de mig metre quadrat. No són tan difícils de moure i, alhora, permeten valorar el rendiment de la plantació (si no s’oblida de pesar cada cop el lot de cossos de fruita madura que se’n treuen).
Es pot fer un bastidor per instal·lar caixes a tota l’alçada del soterrani, des del terra fins al sostre, de manera que es pugui treure i inserir-hi com a “cassets”. Alguns aficionats renuncien al bastidor i apilen caixes fortes unes sobre les altres. En absència de materials o en absència d’un artesà de fusteria familiar, algunes persones prefereixen trencar llits per plantar xampinyons just al terra de terra del soterrani.
Els xampinyons no es conreen en cap tipus de sòl, sinó en una mescla especialment preparada, que s’anomena substrat. La seva preparació està força a l'abast de tothom. Què cal per a això? Com es prepara el substrat?
Preparació del substrat
Aquí hi ha una manera relativament assequible. Cal abastir-se de fem de cavall a les estables, que s’elimina de les parades junt amb la roba de llit de palla, i pesar aquest brou.Cerqueu un lloc adequat on es pugui plegar en una densa pila compacta com una piràmide. Aboqueu-hi aigua perquè, després d’haver-se saturat, el fem i la palla barrejats amb ella encara no semblin humits al tacte, és a dir, que tinguin aproximadament un 60% d’humitat. Ara introduïm a la "piràmide" una mica de sulfat d'amoni a raó de 3 g per quilogram de barreja de fem de palla encara seca. Aquest fertilitzant nitrogenat farà que s’escalfi i acceleri el procés de decadència dels purins. Per tant, cal tapar la "piràmide" (ho faran palla, bosses velles, draps, etc.) per mantenir-la calenta i no deixar-la assecar.
Cinc dies després, heu de fer el primer "tall" de la barreja calenta. És més convenient fer-ho manualment amb una forquilla, amb la qual es sacseja, es bat, es barreja, com a conseqüència de la qual tot el brou de la barreja participa en el procés de "burnout" addicional, i no només la part central de la "piràmide". Durant la mescla, s’afegeix guix a la barreja a raó de 4 g per quilogram de fem sec. Quan es completa el procediment, la "piràmide" es torna a tapar per escalfar-se. En total, es realitzen 3-4 interrupcions fins que la barreja es converteix en una massa homogènia, deixant de fer olor a amoníac.
I, tot i així, comprovem si el substrat està a punt: si les palletes que hi ha estan tan desbordades que són fàcils de trencar, llavors ja està llest.
Pot passar que un habitant de la ciutat no pugui obtenir fem de cavall, però té l'oportunitat de comprar un altre fertilitzant adequat: fem de pollastre sec. A continuació, s'ofereix a l'amador un altre mètode de preparació del substrat. Però aquesta vegada també, haureu d’anar al camp i proveir-vos de palla de blat, cosa que, per descomptat, no suposarà cap problema. En total, dels components del futur substrat, un aficionat necessitarà 40 kg de fem de pollastre, 2,5 kg de carbamida (en solució), 6 kg de guix i 250-300 litres d’aigua ordinària per a 100 kg de palla emmagatzemada.
En primer lloc, s'ha de barrejar tota la palla amb 15 quilograms d'excrements i tota la urea disponible. Per fer que el procés de "cremar" la palla tingui èxit, la barreja s'escampa regularment amb aigua. El quart dia, fem un descans (vegeu més amunt) i afegim tota la quantitat de guix a la barreja. Al vuitè tall, repetim. El dia 10, consumim l’última aigua, amb la qual es va ruixar la barreja cada dia durant tot aquest temps, posem la barreja en qualsevol recipient adequat, intercalant-la amb els excrements de pollastre que tinguem (25 kg). Després d’un altre dia, fem la tercera interrupció i, al cap de dos dies, podem suposar que el substrat està a punt.
Per descomptat, el mateix aficionat recalcularà, en funció de les seves capacitats, quants components necessita.
Només us aconsellem respectar les proporcions indicades. També cal afegir que en el primer mètode de preparació del substrat, algunes persones utilitzen una barreja de fem de cavall amb fem de vaca o de porc, però en tots els casos s’hauria d’evitar el fem pudrit (aquest últim també s’aplica a la palla). En lloc de la palla de blat, segons els professionals, són adequades les tiges de sègol i de blat de moro i fins i tot les fulles fresques caigudes dels arbres. Tot això també serà bo per "cremar-se" a l'hora de preparar el substrat.
Col·locar el substrat a les caixes ha de ser compactat gradualment i amb cura amb una mà de fusta de cada capa, de manera que sigui una massa densa, uniforme i llisa, que no arribi als 2 cm de les vores de la caixa. Si teniu previst fer un llit al soterrani, poseu-hi una capa de substrat de 45 cm d’alçada, però premeu-la de manera que la seva alçada sigui de 30 cm a la mateixa zona i, a continuació, anivelleu el llit amb cura.
 Després de comprimir-se, els processos tèrmics del substrat poden tornar a intensificar-se, de manera que és massa aviat per plantar miceli. Esperarem que baixi la temperatura a una profunditat de 5 centímetres (pot trigar uns quants dies) a 27-28 ° С. Aquest serà el moment més adequat per aterrar.
Si heu comprat material de plantació en forma de l'anomenat "miceli de fem" (el nom prové del fet que la seva producció industrial es basa en els purins), trenca acuradament el miceli en trossos de la mida d'una pruna.Un cop fets aquests espais en blanc, disposats sobre una superfície plana, agafeu una clavilla afilada i, com si "traieu" la superfície del substrat (però no del tot), feu una depressió sota la mida de la peça plantada, col·loqueu-hi l'últim i torneu el sòl elevat al seu lloc. La distància entre els objectes de plantar, que fem amb un patró de quadres, és de 20 cm i la capa del seu recobriment del sòl és de 2-3 cm. De la mateixa manera, la trenquem en trossos i plantem el miceli de xampinyons "salvatges", si no fos possible adquirir-ne el cultural.
El "miceli de gra" disponible comercialment es planta d'una manera diferent (el nom es dóna perquè el material de sembra es produeix sobre un substrat de cereals). Cal eliminar una capa de 3 centímetres del terra, afegint aquesta massa en una conca. A continuació, sembreu els grans de miceli i, a continuació, espolseu-los uniformement amb la massa indicada i arrossegueu-los lleugerament per obtenir densitat.
Cura del miceli
Si la temperatura de l'aire al soterrani no és elevada, el miceli creixerà més profund i, en última instància, donarà una bona collita de bolets en menys d'un mes i mig, i la fructificació durarà tres mesos. Si l'habitació està calenta (per sobre de 25-26 °) i està poc ventilada, és difícil comptar amb un alt rendiment.
Per a una millor fructificació, es recomana espolvorear miceli de creixement ràpid 10-12 dies després de la sembra. Això es fa amb terra ordinària, per molt garbellada i humida que sigui. La capa de pols a la superfície del substrat fa 3-4 cm. (Tingueu en compte que la pols ha d’estar prou solta per deixar passar l’aire).
Cal regar el sòl on creixen els bolets? En el sentit més veritable de la paraula: no. Però pot passar que hagueu d’hidratar-vos una mica per polvorització, mantenint-lo constant al 60% d’humitat. Hi ha una manera fàcil de comprovar aquesta humitat. Si el sòl, lleugerament comprimit amb un puny, forma un bony i no deixa cap marca humida al palmell de la mà, tot estarà en ordre.
Què fer amb la collita?
El lector, que s’adona que els rendiments seran ràpids, no pot, per descomptat, deixar-se agitar per la pregunta: què fer amb aquesta abundància de productes, literalment “disparant” durant el període actiu d’un miceli fructífer força llarg?
Afortunadament, molts tipus de xampinyons es poden adobar i assecar. També hi ha maneres de congelar-los ràpidament tant frescos com fregits (però, en aquest darrer cas, els bolets només es conserven fregits amb mantega o margarina). A casa, s’haurà de fer a la nevera a una temperatura de -18 ° C. Si el congelador no és prou ampli per processar molts cossos de fruita grans alhora, podeu tallar els bolets abans d’aquest procediment. És més convenient guardar el producte "endurit" en una bossa de plàstic i a temperatures significativament més baixes. Per cert, amb una congelació ràpida, podeu conservar no només els xampinyons durant molt de temps, sinó també altres valuoses espècies de bolets recollides, per exemple, al bosc.
El creador de la seva pròpia plantació de bolets hauria de mesurar la velocitat del seu rendiment amb les necessitats reals d’aquest producte. I el millor és plantar miceli en caixes a intervals per evitar que els bolets madurin en lots massa grans alhora.
Se sap que el consum constant de bolets en grans quantitats és desaconsellat per la medicina. Es creu que una persona completament sana que els ha convertit en el seu aliment bàsic és capaç de fer-se mal. També hi ha contraindicacions directes: per a trastorns metabòlics, úlceres, gastritis, hepatitis, malalties del tracte gastrointestinal, pàncrees, fetge, ronyons i algunes altres malalties. Creiem que és clar per al lector que la moderació i la discreció són raonables a l’hora de menjar bolets.
I, tanmateix, un gran producte promet aquestes oportunitats culinàries, difícils de resistir, i l’aficionat que vulgui dedicar-se al cultiu de xampinyons també hauria de dominar l’art de preparar plats d’aquests meravellosos bolets.
B.P. Brusilov: coneixedor culinari
 |
Xampinyons en vinagre "Picant" |
 |
Champignons a la crema de llet (multicooker Philips HD 3060) |
 |
Xampinyons en vinagre |
 |
Xampinyons farcits |
 |
Xampinyons al forn amb cansalada i farcit de formatge nou |
 |
Amanida de bolets |
 |
Bolets xampinyons a l'estil normand |
 |
Xampinyons farcits i fregits |
 |
Xampinyons a la planxa (sandvitxera Steba SG 35) |
 |
Xampinyons al forn amb formatge "Dor blue" |
 |
Xampinyons amb ceba, pastanaga i crema de llet (olla a pressió Steba DD1) |
 |
Xampinyons farcits (multicooker Redmond RMC - 01) |
 |
Xampinyons guisats a la crema o sopar per esmorzar |
 |
Xampinyons farcits |
 |
Bolets farcits en una fregidora d’aire |
 |
Xampinyons en vi blanc |
 |
Xampinyons amb calamar "ràpid" |
 |
Xampinyons farcits de cogombres |
 |
Xampinyons estofats (placa de gas, forn elèctric) |
 |
Xampinyons lleugerament salats a la salmorra de col sense colar |
 |
Xampinyons farcits |
 |
Xampinyons amb pastanagues al microones |
 |
Amanida de xampinyó fresc |
 |
Xampinyons fumats en calent a la marca 6060 |
 |
Xampinyons al forn |
 |
Cames de pollastre guisades amb carbassó, albergínia i bolets (olla a pressió marca 6050) |
 |
Patates rostides i bolets (Panasonic SR-TMH181) |
 |
Amanida de xampinyó fresc amb toronja, alvocat i formatge blau |
 |
Aperitiu calent amb coliflor, bolets i pits al forn amb crema |
 |
Entrepans amb bolets, formatge i sàlvia a la guarnició d’all (sandvitxera o graella de contacte) |
 |
Sopa de bròquil verd amb xampinyons |
 |
Albergínia al forn amb bolets |
 |
Pollastre amb bolets - xampinyons (cucut 1055) |
 |
Arròs amb bolets i filet de pollastre (cucut 1054) |
 |
Sopa de puré de patates amb xampinyons |
 |
Arròs amb xampinyons i col xinesa en una cuina cuita Panasonic |
 |
Farinetes de fajol amb xampinyons i cebes (Moulinex Minute Cook CE4000 multicooker) |
 |
Quiche amb tonyina i xampinyons "Lazy" |
 |
Amanida de mongetes en conserva amb bolets fregits |
 |
Gall dindi rostit amb bolets en salsa de crema de mató (multicooker Redmond RMC-02, placa de gas) |
 |
Sopa amb xampinyons i ordi en un Steba DD2 multicooker |
 |
Risotto amb xampinyons |
 |
Sopa de crema de xampinyons i api amb crostons de sègol aromàtics |
 |
Musclos de gelatina, alvocat i xampinyons |
 |
Sopa de bolets amb xampinyons en una cuina multicoca marca 701 |
 |
Sopa de brou de pollastre amb xampinyons i fideus |
 |
Rostit de porc amb bolets i patates |
 |
Caviar de bolets de xampinyons congelats |
 |
Xampinyó xampinyó |
 |
Sopa de bolets salvatges i xampinyons en una olla a pressió Polaris 0305 |
 |
Torrades amb xampinyons |
 |
Sopa de llenties vegetariana amb patates, bolets, api i pastanagues (Polaris 0305) |
 |
Puré de sopes de xampinyons i mongetes blanques al brou de pollastre (batedora de sopa Kromax Endever Skyline BS-93, placa de gas) |
 |
Amanida de rúcula amb salmó i bolets |
 |
Amanida de gall dindi fumat amb bolets fregits |
 |
Amanida "Xampinyons marinats amb verdures" |
 |
Patates amb xampinyons a l'olla a pressió Comfort Fy 500 |
 |
Costelles de xampinyons i bolets |
 |
Risotto amb bolets i mascarpone |
 |
Amanida picant amb mongetes, cebes fregides i bolets. |
 |
Amanida de xampinyó fresc i alvocat |
 |
Amanida de patata amb bolets crus |
ELS CAMPIONONS (comuns, de camp, de bosc) són bolets lamel·lars comestibles. El nom prové de la paraula francesa que significa bolet. De vegades, el xampinyó també s’anomena gra de pebre. Els xampinyons creixen a terra d’humus, fem, a pastures, prats, pastures, boscos, horts; sovint formen "cercles de bruixes", donen fruits des de maig fins a finals de tardor. El barret té 3-25 cm de diàmetre, semiesfèric, posteriorment pla-convex, dens, blanquinós, menys sovint marró o marró clar (al bolet del bosc), amb una superfície llisa o pelut, escamós (al bolet del bosc). Els plats són lliures, freqüents, de color blanc als bolets joves, de color rosa quan són madurs, després foscos (un signe de bolet massa madur i inutilitzable).
La tija és uniforme, densa, menys sovint solta o buida (al bolet del bosc), sempre amb un anell (el puny en forma d’anell és la resta de la pel·lícula que connecta la tapa amb la tija). La polpa és blanca, lleugerament vermella al descans, amb una agradable aroma d’anís i sabor dolç.Es mengen bolets joves (abans que madurin les espores), quan la pel·lícula que connecta la tapa i la cama encara no està trencada. Segons l’admissió justa d’experts, el xampinyó és un bolet deliciós. No és estrany que s’utilitzin a la cuina juntament amb bolets porcini per a la preparació de deliciosos plats festius. Podeu preparar un deliciós plat fregit, sopa, caviar de xampinyons; es conserven en vinagre, seques (els bolets secs contenen fins a un 15% de proteïnes), salades, conservades.
S’ha de tenir precaució a l’hora de collir bolets. Un bolet verinós mortal sembla uns xampinyons: un gripau pàl·lid, del qual es diferencien en plaques roses.
En molts països del món, inclosa Rússia, s’ha establert el cultiu de xampinyons a escala industrial. Es crea una subespècie de xampinyó de camp: xampinyó de doble por a xampinyons i hivernacles normals, així com als soterranis, pedreres, mines abandonades, en què es pot mantenir una temperatura constant de 10 a 20 ° C i una bona ventilació. El xampinyó no necessita llum.
Llegiu ara
Totes les receptes
|
