Pa Borodino de la màxima qualitat

[Soldadura.]

Pa Borodino de la màxima qualitat

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Llevat
massa fermentada de sègol (humitat 100%)	18 g
farina de sègol pelada	126 g
aigua (tèbia, T ~ 30 C)	81 g
Soldadura
farina de sègol pelada	90 g
malt vermell fermentat	45 g
aigua (aigua bullent)	270 g
coriandre mòlt	4,5 g
malta blanca sense fermentar	9 g
Opara
llevat	tota la quantitat
soldadura	tota la quantitat
farina de sègol pelada	225 g
aigua (tèbia, T ~ 30 С)	225 g
La massa
farina de sègol pelada	360 g
farina de sègol llavorada	135 g
sal	9 g
melassa (o mel)	45 g
sucre	54 g
aigua (possiblement menys)	135 g
Arrebossat (puré de farina)
farina de blat 1 s.	1 cda. l.
aigua	50 g
Gelea de midó
midó de patata	1 culleradeta
l’aigua és freda	1 culleradeta
aigua calenta (aigua bullent)	4 cullerades. l.
sucre	1/3 culleradeta

Mètode de cocció

• Soldadura. Per fer la infusió, combineu tots els ingredients, excepte el malt blanc sense fermentar, en un recipient o motlle refractari.

  Afegiu la quantitat adequada d'aigua bullint al bol i barregeu bé tots els ingredients. Quan la massa assoleixi una temperatura de 70 C, afegiu malta blanca i torneu a barrejar tots els ingredients fins que la massa sigui homogènia. L’elaboració de la cervesa es farà cada cop més prima a causa de l’addició de malt blanc. Cobriu el bol o el plat amb fulles de te i després deixeu-lo durant 2-4 hores a una temperatura de 63-65 C per a la sacarificació.

  Les fulles de te es poden preparar amb antelació i guardar-les a la nevera durant 24 hores o congelades; al congelador, la vida útil és d’un mes.

  Llevat. Actualitzeu el cultiu d’entrant mare, poseu-lo en remull abans de cuinar i barregeu la quantitat necessària amb aigua tèbia. Afegir la farina i pastar a una massa ferma i dura. Treballeu bé la massa, evitant qualsevol farina seca residual, afegiu una mica més d’aigua tèbia si cal (hi afegeixo aproximadament 1/2 culleradeta). Cobriu el bol amb la pel·lícula de massa fermentada i deixeu-ho fermentar a 26 ° C durant 8-10 hores.

  El cultiu d’arrencada acabat augmentarà notablement de mida i tindrà una estructura força fluixa.

  La massa. Afegiu aigua tèbia al cultiu d’arrencada acabat i remeneu fins que quedi homogeni, és millor afegir aigua 1/3 cada vegada remenant bé els grumolls del cultiu d’arrencada i portant la massa a homogeneïtat. A continuació, afegiu les fulles de te, barregeu i afegiu la farina tamisada per pastar una massa homogènia. Cobriu el bol amb paper plàstic i deixeu-lo fermentar a 30 ° C durant 4 hores. La massa acabada augmentarà significativament de mida i tindrà una estructura solta i porosa.

  La massa. Poseu la massa acabada en un bol gran, afegiu-hi la resta d’ingredients, tenint en compte que pot ser que calgui menys aigua (afegeixo tota la quantitat) i pasteu la massa. Tingueu en compte l’altura que la massa agafa al bol abans de començar la fermentació. Tapeu el bol amb film plàstic i deixeu-lo fermentar a 30 ° C durant 90 minuts. La massa acabada hauria d’augmentar el volum almenys una vegada i mitja.

  Truqueu la massa després de la fermentació i col·loqueu-la a les llaunes per provar-la. Posar la massa sobre una taula ben humitejada amb aigua i treballar amb guants, humitejar-los periòdicament amb aigua o simplement distribuir la massa als motlles (just per sobre de la meitat del plat de forn), estenent la massa del bol amb un rascador, una espàtula o una cullera. Allisar acuradament la superfície dels trossos de massa mullant-los amb aigua, amb un rascador, una espàtula o una cullera. Cobriu les llaunes amb un marge d’espai perquè la pel·lícula no toqui la massa que ha pujat a la prova. La prova es fa millor en un ambient càlid, a uns 30 ºC i humit durant uns 60 minuts.

  En general, el temps de prova és difícil de precisar, ja que depèn de molts factors, inclosa la força del ferment de la vostra mare. La massa augmentarà aproximadament una vegada i mitja el seu volum original.

  * Curiosament, els forners danesos, entre altres coses, ofereixen avaluar l’aspecte de la peça de massa com a pauta, prestant atenció al següent punt: "Quan el pa ha pujat i té 6-8 forats de la mida d’un cap de pin a la superfície, s’ha de coure" ( a partir de). Probablement sigui així, si la temperatura del meu forn tingués temps d’augmentar en aquest moment, el més probable és que el pa tingués una superfície més convexa en la forma acabada.

  Abans de col·locar els motlles de massa en un forn preescalfat, raspalleu la superfície dels trossos de massa amb una massa (farina de puré). Per preparar-los, barregeu la farina i l’aigua en una tassa fins que quedi homogènia. Coure el pa a una temperatura de 240-260 C durant 10-15 minuts sense vapor. A continuació, ventileu el forn obrint la porta una vegada, baixeu la temperatura a 180-200 C i coeu el pa durant 45 minuts, fins que estigui tendre. Coeu pa durant els primers 10 minuts a 240 i després durant uns 50-55 minuts a 180-190 C, fins que estigui tendre.

  Prepareu una gelea amb midó barrejant midó amb aigua freda, afegint sucre i aigua bullint i remenant bé tots els ingredients fins a obtenir la consistència de la gelea líquida. Lubriqueu la superfície del pa acabat, encara en els motlles, amb gelatina i poseu-la al forn apagat durant 3-5 minuts. A continuació, traieu el pa dels motlles i refrigereu-ho durant una hora a la reixeta i, a continuació, emboliqueu-lo amb una tovallola de lli.

  Es recomana tallar els pans de sègol 12 hores després de la cocció, ja que continuen refredant-se i madurant, la molla i el sabor s’estabilitzen.

El plat està dissenyat per

per a 3 formes L11.

Nota

Font: @nickbreadman, va dir a olga_pekarko.
Gràcies a ells per la informació!
* La meva observació. Font: Internet (Dinamarca).

Receptes similars

Pa "Borodinsky" OST-NK-№1 (dogsertan)

Pa Borodino al forn (Andrey5757)

Pa Borodino "El mateix" en una màquina de fer pa (v_v_su)

[Còrsega]

Còrsega, està bé
Definitivament, intentaré coure això.
Ara cuino Borodinsky amb una mica de blat integral, però encara és més interessant.
Només tinc el formulari L11. Així que dividiré la recepta en tres

[Seberia]

Seberia, gràcies pel vostre interès per la recepta!

està bé

Aquesta vegada, l’aroma del pa immediatament després de coure tenia notes de fruits secs i, posteriorment, s’hi van afegir les notes bàsiques del pa de massa fermentada. Potser va ser el canvi de marca de malta fermentada i potser la massa fermentada es va fer més forta i madura.

Ara cuino Borodinsky amb una mica de blat integral, però encara és més interessant!

Sí, passa que substitueixo la farina de sègol sembrada per farina de blat de primer grau, ja que la farina de sègol sembrada és molt escassa a les botigues, així com la farina de blat de segon grau. Simplement és sorprenent que hi hagi farina de cigrons i farina d’amarant, però amb les varietats de farina de blat i sègol, sempre és difícil.
Potser, si hi ha una substitució de melassa per mel, seria millor reduir lleugerament la seva quantitat, en un 20-30 per cent del recomanat segons la recepta, ja que la dolçor és més pronunciada en el gust del pa.

Definitivament, intentaré coure això.

Pa deliciós!

[Còrsega]

Molt sòlid, diria que pa exquisit. Tenia moltes ganes de coure-ho. Mai he cuinat pa de sègol pur. Tots els ingredients estaven disponibles, excepte la melassa. Diré de seguida que no vaig fer front, no vaig calcular el temps en les feines anteriors a l’Any Nou i vaig “untar” les darreres etapes, probablement no em va deixar aixecar correctament. Va resultar ser un maó pesat i enganxós. Ni tan sols vaig fer fotos, estava molest.
Però el gust em va agradar. Estic d'acord que la mel és dolça.
Aquests productes de forn no són per a persones dèbils. Es necessiten moltes ganes i temps. Definitivament, ho repetiré tan bon punt aconsegueixi descompondre’m correctament a temps.
CòrsegaMoltes gràcies pel suntuós pa.

[Còrsega]

Còrsega, Ilona, ens encanta molt el pa Borodino, des de fa uns quants anys que el faig jo mateix segons aquesta recepta:

Pa Borodino segons la recepta del 1939 (Mikulishna)

La vostra recepta és molt propera, tot i que hi ha matisos. Definitivament, intentaré coure aquesta recepta, respecte la malta blanca i tinc la resta d’ingredients.
Per cert, em va agradar substituir la mel / melassa de la recepta per melmelada de poma. Resulta molt aromàtic!



He oblidat preguntar, pesava el pa acabat? Quant costa? La meva recepta habitual per a un pa acabat d’uns 900 grams, aquesta és la forma L7 estàndard. I no tinc L11.

[venera19]

venera19, SvetaIGràcies pel vostre interès per la recepta!

Diré de seguida que no vaig fer front, no vaig calcular el temps en les feines anteriors a l’Any Nou i vaig “untar” les darreres etapes, probablement no em va deixar aixecar correctament. Va resultar ser un maó pesat i enganxós. Ni tan sols vaig fer fotos, estava molest.
Però el gust em va agradar. Estic d'acord que la mel és dolça.

Sí, i em va molestar, és una llàstima que hagi passat. És cert, la primera vegada que el meu pa va tenir poc èxit a causa del llevat jove.
Anna, i conduïu el llevat a temperatura ambient o a temperatura reduïda, a la nevera? A la segona opció, per preparar la massa sense afegir llevat industrial, sovint es recomana refrescar el cultiu d’entrada i mantenir-lo durant un temps a temperatura ambient, és a dir, primer a 1: 3, després a un pic d’1: 5 i després a una proporció convenient per a vosaltres, tenint en compte la maduració a temperatura ambient, i només després de tots els passos, seleccioneu l’arrencador per treballar més segons la recepta.
Com a alternativa, la temperatura pot haver estat massa baixa durant la fermentació de la massa, cosa que podria afectar posteriorment l’estructura del pa acabat. Si no hi hagués prou temps per a la prova final de la massa a les llaunes, hi hauria més escorça al pa acabat, no necessàriament, però això passa sovint. Potser el sabor també va resultar massa dolç, ja que no hi havia prou temps perquè la massa tastés, però, sí, en substituir-lo és millor reduir-ne la quantitat o la quantitat de sucre.
Tot i això, com a opció, es podria intentar augmentar el temps de sacarificació de la infusió entre 1,5 i 2 hores.

Aquests productes de forn no són per a persones dèbils. Es necessiten moltes ganes i temps. Definitivament, ho repetiré tan bon punt aconsegueixi descompondre’m correctament a temps.

Moltes gràcies pels vostres comentaris i per la vostra actitud optimista. Realment espero que les properes pastes us delectin amb un deliciós pa.

La vostra recepta és molt propera, tot i que hi ha matisos. Definitivament, intentaré coure aquesta recepta, respecte la malta blanca i tinc la resta d’ingredients.
Per cert, em va agradar substituir la mel / melassa de la recepta per melmelada de poma. Resulta molt perfumat!

Svetlana, és fàcil per a mi ser "tu" si aquest estil de comunicació et convé. Sí, he examinat totes les receptes abans d’afegir-ne una de nova, com de costum, i he reflexionat sobre si té sentit col·locar una recepta independent: he decidit que n’hi ha, ja que aquesta recepta no implica l’addició de llevats i difereix en la composició i la tecnologia.
M’alegria conèixer la vostra opinió sobre el sabor, sobretot en comparació amb la recepta de pa que heu donat, ja que la vaig considerar com una possible opció per cuinar.
Tinc una relació difícil amb el malt blanc, potser en aquesta versió, elaborat i / o amb l'addició de malt vermell, té un sabor més harmoniós.
Sí, estic d'acord i substitueixo la melassa per melmelada de poma, des dels dies del pa Anadama, però aquest substitut no estava destinat al pa de sègol. Gràcies, ho provaré alguna vegada.

He oblidat preguntar, pesava el pa acabat? Quant costa? La meva recepta habitual per a un pa acabat d’uns 900 grams, aquest és el formulari estàndard L7. I no tinc L11.

No, malauradament, no ho vaig pesar. Jo i tots no tenim formes fetes de fàbrica per coure pa, hi ha formes habituals per coure pa i formes molt senzilles.

[Ilona]

Ilona, No puc dir que sóc un gran especialista en massa fermentada, però va ser per aquest pa que vaig preparar. És a dir.Vaig refrescar la massa de la nevera dues vegades a temperatura ambient i només després la vaig prendre per pa.

Les temperatures estaven bé, em vaig embolicar en una altra. Al final, em vaig confondre i en lloc de la massa (que està fixada per a 4 hores), vaig beure tots els ingredients. I amb el temps ja eren les 16:00. Fins a les vuit del vespre, la massa es fermentava, després es disposava en formes i cap a les 10 del vespre començava a coure.
Crec que aquestes variacions són possibles per a aquells que ja l’han cuit deu vegades i entenen l’essència del procés i l’estructura a cada pas; sóc com un gatet poc raonable, i fins i tot per primera vegada.

No hi va haver explosions d’escorça. Acabo de llevar-me força feble. Com que ahir tard el vaig coure, no el vaig posar al congelador al matí per madurar el pa. Em faré una foto al vespre, us ho mostraré demà.




Ilona, També volia preguntar sobre la malta blanca, és a dir, sobre la vostra actitud envers ella. El vaig comprar específicament per a aquesta recepta, però el paquet és força gran de 500 gr. On més aconsellaria sol·licitar?

[Ilona]

Svetlana, per a mi és fàcil ser "tu"

Ilona, encantat!

[Anna]

Les temperatures estaven bé, em vaig embolicar en una altra. Al final, em vaig confondre i en lloc de la massa (que està fixada per a 4 hores), vaig beure tots els ingredients.

Clar. Sí, sense massa, és clar, és difícil i, per tant, l’augment de la massa és feble.

On més aconsellaria sol·licitar?

Anna, més informació sobre el malt i les seves varietats al lloc web: Malta, preparats de malta: ús a la fleca.
En general, es pot afegir quan es fa pa, però no superi la dosi recomanada, ja que massa pot afectar negativament la textura i el gust del pa acabat. Per a mi, l’opció més acceptable sembla ser afegir malta blanca a la massa després d’elaborar-la amb aigua calenta (70^Sobre C), de manera que l’aroma i el sabor són més harmònics, però tots som diferents i depèn molt de la recepta original de la massa.

Ilona, ​​amb molt de gust!

Com es va prometre, el tall:


De nou, el gust està bé! I l’estructura ha millorat, no s’enganxa.
La foto del telèfon i la il·luminació és dolenta, però el que tenim és el que tenim.

[venera19]

venera19, Anna, al meu entendre, pa meravellós! I la molla és bona i el sostre està en ordre, no s’han afectat els brancals, potser no n’hi ha hagut?
Vaig pensar que necessitava la meitat de la recepta del meu uniforme. Aquest sóc jo, per no oblidar-me i tornar a començar a comptar

[venera19]

venera19, Anna, gràcies!
El pa es veu molt millor del que deies que pensava. Per obtenir una massa segura, va resultar prou bé, probablement un bon treball de massa fermentada, però el resultat serà encara millor en la massa.
Heu canviat la temperatura de cocció? Sembla que faltava una mica de calor, el color de l’escorça sembla clar, tot i que potser una mica del color del marc el va prendre el flaix.

Vaig pensar que necessitava la meitat de la recepta del meu uniforme.

Svetlana, gràcies per la informació.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, Gràcies per les amables paraules. És que Ilona va pintar-ho tot tan bé que vaig decidir que ara era hora. I m’agradaria aguantar les etapes. Però el pa va resultar tan bo.



Còrsega, Ilona, no, la temperatura no va canviar.
És que les meves formes són altes, d’alumini, dues d’elles de 198x113x93. I també en vaig prendre un, un oval d'alumini, una mica més gran. En un oval, he posat la massa fins a la meitat de la forma. Vaig dividir la resta en dos rectangulars, va resultar una mica menys de la meitat. La massa no ha arribat a la vora, de manera que probablement l’escorça no estigui prou rossa.
La propera vegada estic pensant en fer-ne dues de rectangulars.
Vaig comprar dos d’aquests rectangulars a Povareshka, hi ha dos L-7, un ovalat. L-11 voldria comprar nadons molt bonics, però ja tinc moltes formes diferents, lluito amb mi mateix.
També tinc ceràmica rectangular, baixa. Creus que és possible en ells?
Recentment he apreciat els d’alumini, m’agrada més el pa que hi ha.

[Anna]

En un oval, he posat la massa fins a la meitat de la forma. Vaig dividir la resta en dos rectangulars, va resultar una mica menys de la meitat.

Anna, gràcies pel consell. Sí, seria bo posar la massa en motlles per sobre de la meitat, ja que la farina de sègol no dóna un augment de volum especialment exuberant.

També tinc ceràmica rectangular, baixa. Creus que és possible en ells?

Bàsicament, l’ús de motlles ceràmics implica un escalfament suau i gradual, és a dir, no es recomana col·locar-los en un forn ja preescalfat. Com a alternativa, es podrien considerar receptes que impliquin coure amb un augment gradual de la temperatura, és a dir, les formes amb massa es col·loquen al forn fred, després s’encenen i es couen els productes fins que estiguin cuits.

[Ilona]

Cap de setmana llarg, hivern, què més es pot fer si no millores al forn deliciós pa.
Aquesta vegada la preparació es va dividir en dos dies. El primer dia és l’elaboració i la massa fermentada, el segon és la resta del procés.
Informeu en imatges:









Els meus pensaments. Va fer una doble porció. Es va reduir la mel un 30%, de manera que ens va semblar més saborós. Vaig posar la massa en motlles una mica més de la meitat. Encara vaig haver d’esperar que el pa arribés a la vora dels motlles. Llavors potser l’escorça hauria fregit més. Arrugues als costats on he afegit massa als motlles. Cal adaptar-se d’alguna manera per posar tot un tros de massa en un motlle. Tot i algunes deficiències estètiques dels meus pans, em va agradar molt el pa i definitivament em conformaré amb nosaltres.
Ilona, moltes gràcies!

[Anna]

AnnaMoltes gràcies per la vostra història detallada i el pa meravellós!
Sí, també preparo fulles de te i masses la nit abans de coure el pa.

Encara vaig haver d’esperar que el pa arribés a la vora dels motlles. Llavors potser l’escorça hauria fregit més.

És difícil dir-ho, potser teniu raó, si la massa fermentada és madura i tots els altres paràmetres eren normals, llavors, sí, la massa podria pujar una mica més amunt que a la foto. Però seria important no perdre el moment perquè la massa no caigui.
El color de l’escorça és una mica clar, potser manca lleugerament de la temperatura inicial o del temps de cocció a la temperatura inicial. No heu provat els valors de prescripció màxims recomanats, és a dir, a 260^Sobre C i 15 minuts?

Arrugues als costats on he afegit massa als motlles. Cal adaptar-se d’alguna manera per posar tot un tros de massa en un motlle.

Amb el pas del temps, trobareu una opció convenient per a vosaltres mateixos. Al llarg de les vores adjacents al motlle, la massa s’anivella amb un raspador (vegeu la foto següent al text):

🔗

.

El pa m’ha agradat molt i, sens dubte, viuré amb nosaltres.

Estic molt content .

És difícil dir-ho, potser teniu raó, si la massa fermentada és madura i tots els altres paràmetres eren normals, llavors, sí, la massa podria pujar una mica més amunt que a la foto. Però seria important no perdre el moment perquè la massa no caigui.

Això és el més difícil per a mi. La manca d’un paràmetre clar i la aproximació aproximada em fan por. I sempre tinc por de sobreexposar-me. Em feia una mica de vergonya la manca de 6-8 forats de cap de pin, però el temps ha acabat.

Ho heu provat amb els valors de prescripció màxims recomanats, és a dir, a 260 ° C i 15 minuts?

He intentat exactament segons la recepta, no perdre'm res. Sí, i no em resulta fàcil mantenir una temperatura clara al forn de la cuina de gas més normal. En termes de temperatura, aquesta serà ara la tasca del següent enfocament d’aquest pa. I també crec que cal bullir la gelea durant uns 1-2 minuts, ja que després d’abocar aigua bullent encara no quedava clara. Probablement hauria de ser transparent?

Al llarg de les vores adjacents al motlle, la massa s’anivella amb un raspador

Bé gràcies! No ho sabia. Mantingueu-vos ara amb pans de sègol purs!

[Anna]

La manca d’un paràmetre clar i la aproximació aproximada em fan por. I sempre tinc por de sobreexposar-me.

Anna, amb el temps i l’acumulació d’experiència laboral, serà més fàcil relacionar-se amb tot.
Hi ha un paràmetre i s’indica a la recepta: la massa hauria d’augmentar aproximadament una vegada i mitja respecte al seu volum original.Altres característiques, com ara el cicle de treball a la superfície de la massa o 6-8 forats, són característiques indirectes i addicionals de la pujada de la massa. El temps de prova final pot variar d'una hora o més, en funció d'altres paràmetres.
Hi ha prou receptes que combinen la massa agra i el llevat industrial a la massa, cosa que proporciona un resultat més estable i previsible al llarg del temps.

Sí, i no em resulta fàcil mantenir una temperatura clara al forn de la cuina de gas més normal.

Clar. Com a alternativa, pot ser convenient utilitzar un termòmetre per a un forn de gas.

I també crec que cal bullir la gelea durant uns 1-2 minuts, ja que després d’abocar aigua bullent encara no quedava clara. Probablement hauria de ser transparent?

Hi ha diferents receptes per fer gelea, trieu-ne una de convenient. En aquesta forma de realització, tot és correcte, la gelea no serà perfectament transparent, però el midó no s’aboca immediatament, sinó després de barrejar-lo amb aigua freda. Com a resultat, després del forn, l’escorça de pa tindrà una brillantor suau i uniforme.

Mantingueu-vos ara amb pans de sègol purs!

bon humor!
Quan treballeu, dirigiu el raspador com si planxés la superfície i traieu la massa cap a la paret del motlle i cap avall, és difícil en paraules, però una cosa així seria com formaríeu un tros de massa amb les mans, empenyent suaument la massa i formant una tensió uniforme sobre tota la seva superfície.