Pa "Borodinsky" OST-NK-№1

[Llevat]

Pa "Borodinsky" OST-NK-№1

Categoria: Pa de massa fermentada

Cuina: Rus

Ingredients
FULLA
Madur hw. cultiu inicial 100% humitat	20gr.
Aigua	40gr.
Farina hw. aspre	56gr.
SOLDADURA
Farina hw. aspre	175gr.
Rzh malt. fermentat	35gr.
Caraway	4gr.
Aigua bullint	476gr.
OPARA
Llet fermentada sencera	116gr.
Tota la cervesa	490gr.
MASSA
Farina hw. aspre	175gr.
Farina hw. fons de pantalla	350gr.
Sucre	28gr.
Sal	7-8gr.
Xarop de maltosa	15gr.

Mètode de cocció

• Aquesta versió del pa "Borodinsky" de la publicació "Technology of bread baking" (Auerman L. Ya. 1935), es va produir a partir d'una barreja de paper pintat de sègol i farina pelada de sègol en proporcions iguals (50/50%). El comí o l'anís s'utilitzava com a espècia. Aquest pa es couia només amb una llar en forma de pans oblongs o rodons.
• Llevat
• En cultiu d’entrada 100% humit. afegir aigua i remenar bé amb una forquilla, afegir farina i amb cura remenar. Deixeu-ho durant 4-5 hores. a 30C o 10-12 a temperatura ambient.
• Soldadura
• Deixeu de banda el 10% de la farina per elaborar-la, barregeu la resta de farina amb malt (llavors de comí, anís), he utilitzat llavors de comí i aboqueu aigua bullent, remeneu, quan la massa es refredi fins a 65 ° C, incorporeu-hi la farina diferida i deixeu-la reposar durant 2,5 hores a 63-65 ° C.
• Opara
• Barregeu l’entrant amb les fulles de te, barregeu-ho bé, tapeu-ho amb una tapa, feu un paper d'alumini i deixeu-ho durant 3,5-4 hores.
• La massa
• Afegiu tots els ingredients indicats a la massa fermentada i pasteu la massa fins que quedi homogènia. Deixeu la massa durant 1,5 hores. a 28-30C. A continuació, bolqueu la massa sobre una superfície humida i formeu el pa desitjat amb les mans mullades. Prova 1 hora, planxa la peça amb les mans mullades mentre s’assequi. Abans de coure, unteu la peça amb un puré de farina o només amb aigua. Es cou al forn durant 15 minuts. a 250 ºC després 1 hora a 170 ºC. Unteu el pa acabat amb gelea de midó o només amb aigua i deixeu-lo reposar 12 hores.
• 

El plat està dissenyat per

1 pa de 1,2 kg.

Hora de cuinar:

12h

Programa de cuina:

Forn

Nota

Font pàg. 246

[Sergei]

Sergei, i aquest és el vostre canal a youtube rusbrot?
Miro sovint, però jo encara no he decidit un procés tan llarg de cocció)

Sergey, aquest és el teu canal a youtube rusbrot?

No, no tinc res a veure amb això.

ella mateixa encara no ha decidit un procés tan llarg de cocció

No hi ha res de què preocupar-se (els de blat de vegades requereixen un procés més llarg) per preparar massa fermentada i fulles de te al vespre, massa, massa, pastes. L'únic que em fa difícil mantenir la temperatura requerida i el munt d'un forn de gas.
Bona sort amb el vostre pa.

He de decidir-me també, igual! Tinc una massa fermentada ja feta, la vaig comprar a Alemanya. És líquid i sec, però necessita llevat. Pel que sembla, no aixecarà el pa en si.

El teu pa és molt bonic!
Que tinguis un bon dia!

[Sergei]

Sergei, pa perfecte! Gràcies, només admirava el rotllo i la molla. Jo mateix sovint cuino Borodino, però modelat, i un pa sembla un sostre com el vostre, m'esforço ...

Excel·lent resultat! Provaré la vostra versió la propera vegada.

Maria,

i aquest és el vostre canal a youtube rusbrot

Vaig tenir la impressió que aquesta persona viu a Alemanya. També miro el seu canal ...

Directament admirava tant el rotllo com la molla.

Svetlana, la meva molla va resultar una mica densa, es podria afegir una mica d’aigua.

Jo mateix sovint cuino Borodino, però emmotllat

Si aquesta opció es cou al forn en un motlle, podeu afegir (necessitar) aigua amb seguretat a la massa de 50 a 70 g. I no podeu fermentar la massa, és a dir, immediatament després de pastar, poseu la massa en un motlle i deixeu la prova durant 3 hores.
Bona sort amb el vostre pa.

[Sergei]

Si aquesta opció es cou al forn en un motlle, podeu afegir (necessitar) aigua amb seguretat a la massa de 50 a 70 g. I no podeu fermentar la massa, és a dir, immediatament després de pastar, poseu la massa en un motlle i deixeu la prova durant 3 hores.

Sergei, gràcies pel consell. Digueu-me si feu proves al formulari durant 3 hores, quant de temps creieu que s’ha d’emplenar el formulari? 1/2 o 1/3?

Com saps que el pa està llest per enviar-lo al forn? Abans que la primera bombolla esclatés a la superfície?

És que cuino pa segons una recepta més fàcil (al meu parer): tinc farina pelada + llavors ... Teniu farina pelada i paper pintat ... La massa es comportarà de manera diferent

[Sergei]

Sergei, pa genial. Bravo!

Quant de temps creieu que necessiteu omplir el formulari? 1/2 o 1/3?

Svetlana, en el formulari, generalment empleno el formulari amb massa durant més de la meitat. Tinc 1,5 kg. massa en 2 lit. forma.

Com saps que el pa està llest per enviar-lo al forn? Abans que la primera bombolla esclatés a la superfície?

Durant la prova, la massa hauria de créixer fins a les vores del motlle i realment apareixerien bombolles, però aquí cal tenir en compte l’aigua de la massa, si hi ha menys aigua, llavors la massa no pujarà molt i pot quedar-se quieta, cosa que comportarà la caiguda del “sostre”.

Tinc farina pelada + llavors ... Vostè ha pelat farina més paper pintat ... La massa es comportarà de manera diferent

Per descomptat, en el vostre cas, la massa serà una mica més lleugera. M'estic acostant a aquest interessant pa, al meu entendre, el pa des de fa molt de temps, em va agradar molt, també cuinaré i jugaré amb una mica d'aigua.

El pa Sergey és molt bo, espero que també tingui gust. ! 2 hores per un pa. No cal fer res més, només coure pa. M’inclino davant el vostre dur treball.

el pa és molt bo, espero que també tingui gust. ! 2 hores per un pa

Natalia, gràcies per aquesta ressenya, el pa és realment molt olorós i saborós. Aquí no hi ha res de dolent, comenceu la massa fermentada al vespre i deixeu-la fins al matí, prepareu les fulles de te al vespre, poseu-la a primera hora del matí i podeu fer altres coses durant 4 hores, després pasteu la massa i altres 1,5-2 hores a la nostra disposició, 1-1,5 hores de revestiment i cocció. 70min, aquí has ​​d'estar a prop.

[Maria]

canal a youtube rusbrot

Maria, gràcies molt interessant i clarament, tot i que les fonts són les mateixes.

[Sergei]

Sergei, sí, sí, molt interessant i informatiu))
És bo que la guia del canal sigui útil))))

[Sergei]

Sergei, Hola! Vaig a coure el vostre pa preciós)
Podeu dir-me si heu de posar comí sencer o mòlt a les fulles de te? La melassa és imprescindible?

[Olga]

les llavors de comí a les fulles de te s'han de posar senceres o mòltes? La melassa és imprescindible?

Olga, en funció de la font, l’ingredient de la melassa és opcional (si es vol, la melassa es pot substituir per mel el 80% del pes de la melassa), l’alcaravea s’utilitza sencera.
Bona sort amb el vostre pa.