Pa de sègol sobre sègol llevat etern

Pa de sègol sobre sègol llevat etern

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
entrant de sègol (per fer massa fermentada)	100 g
aigua	300 g
farina de sègol pelada	300 g
aigua	350 g
farina de sègol pelada	500
sal	3 h l
sucre	3 cullerades
oli d’oliva	2 cullerades

Mètode de cocció

• Prepareu una cultura inicial per començar. Per fer-ho, afegiu-hi aigua tèbia (no més de 40 graus) -300 gr, remeneu-la, deixeu-la reposar 30 minuts, després afegiu-hi farina -300 gr, poseu-la en un lloc càlid (la temperatura ha de ser de 25 a 27 graus) i espereu que augmenti el llevat. de mida 2-3 vegades. Normalment triga entre 12 i 24 hores.
• Aquest és el tipus d’inici que hauria de resultar
• 
• No us oblideu de deixar-ne 50-100 grams per al futur cultiu inicial en un pot i a la nevera
• Hi afegim la resta d’ingredients: aigua, farina, sal, sucre, mantega, la posem sobre el pastat o pastem manualment la massa i, de nou, en un lloc càlid durant 2 hores perquè la massa surti.
• 
• Em sembla així
• 
• Es pot espolsar amb farina i tallar-la
• 
• Ara posem al forn. És molt important observar el règim aquí perquè el pa no s’esquerdi i es cuini uniformement. Per fer-ho, activeu les dues tonalitats 180 graus durant 15 minuts, deixeu només l’ombra inferior i 200 graus durant 30 minuts, després disminuïu a 180 graus i 35 minuts més i, al final, torneu a connectar l’ombra superior i 160 graus perquè la part superior no es cremi ... Així, es garanteix que el pa es cou al forn per tots els costats sense cremar-se ni esquerdar-se.
• 
• Al final, traieu el pa del motlle, emboliqueu-lo amb un drap de lli i deixeu-lo refredar i aneu així.

Hora de cuinar:

90 minuts

Receptes similars

Pa de sègol en massa fermentada de farina de paper pintat (Arka)

Pa elaborat amb farina de sègol amb massa de quefir (en khp). (fugaska)

Pa molt senzill amb farina de sègol cada dia (Aldus)

És més fàcil al forn, els primers 7-10 minuts a una temperatura de 250 i reduïm a 180. Tot el procés triga només 40 minuts. Però això es troba al forn d’una estufa de ple dret. En el vostre cas, probablement no funcionarà d’una altra manera ..
* Com es lubrica el formulari? Coeu en llaunes de forn d’alumini (maó), al forn. El greixo amb una fina capa d’oli vegetal, però pel que sembla s’absorbeix a la massa durant la prova, que després s’enganxa al motlle, quan es retira del motlle, l’he de tallar amb un ganivet prim entre el pa i les parets del motlle .. Vaig intentar ruixar-lo amb farina, però en aquest cas les parets del pa resulten fosques la farina gairebé es crema a les parets del motlle.

Alicia, explica’ns més coses sobre la cultura inicial. I com pastes la massa de sègol enganxosa?

arrencar el bosquet durant quatre dies, 100 ml. aigua +100 ml. farina fins que quedi cremosa. Alimento el mateix diàriament. Recentment em vaig adonar que, si el poseu en un lloc molt càlid (no superi els 30 graus), la reacció s’accelera i, en lloc dels 4 dies prescrits, podeu escurçar el procés a dos, però per això cal que hi sigueu sempre, no aneu a treballar)) No he intentat utilitzar la massa fermentada en mode reutilitzable. , Ho intentaré aviat, només esbrinaré com fer-ho bé ... Massa amb una forquilla, amb les mans. Sí, la massa és enganxosa no hi podeu fer res. El més important és que estigui viva (a diferència de la "farina de blat"), també heu de llegir com es fa la farina de blat, he sentit que es blanqueja. Puc posar el pa en forma de foto, però encara no ho he entès ..... puc adjuntar una foto als comentaris?

[He pres tota la informació d'un altre lloc. Jo personalment ho vaig provar tot! Fa temps que cuino sobre massa de sègol i blat i tot funciona! Deliciós, sa i fiable!]

Alicia, explica’ns més coses sobre la cultura inicial. I com pastes la massa enganxosa de sègol?

He pres tota la informació d'un altre lloc. Jo personalment ho vaig provar tot! Fa temps que cuino sobre massa de sègol i blat i tot funciona! Deliciós, sa i fiable!


Com es fa la massa fermentada?

Sé que hi ha moltes maneres de posar el llevat, al meu parer, aquest és el més senzill i el pa és molt saborós amb aquest llevat.

El millor és utilitzar massa fermentada de farina de sègol i, si volem coure pa blanc, podem fer massa fermentada de blat a partir de massa fermentada de sègol. El nostre llevat trigarà cinc dies a estar llest, però aquesta és només la primera vegada que triga tant.

Com es fa la massa de sègol?

El primer dia:
Per tant, necessitem 100 grams de farina de sègol (grau 1150) i 100-150 ml d’aigua tèbia (amb compte, l’aigua no hauria de ser més càlida de 40 °, en cas contrari la nostra massa dura no funcionarà).
En una tassa neta de plàstic o vidre, barregeu l’aigua i la farina per fer la massa com a panellets. Trieu plats no massa petits, en cas contrari, el llevat pot escapar; en algun lloc n'hi ha prou amb 1,5-2 litres. Ara heu de tapar la tassa amb una tapa o una pel·lícula transparent, però no del tot ben tancada i posar-la en un lloc càlid durant 24 hores.

Segon dia:
Ara el nostre llevat té gana, per això cal alimentar-lo. No us sorprengueu si el llevat no fa una olor agradable, això és normal, escriuré més sobre això més endavant. I així traiem el nostre llevat i ho barregem bé. Afegiu 100gr. farina de sègol i 100 ml. aigua tèbia i barrejar bé de nou, tapar i tornar a posar en un lloc càlid durant 24 hores.

Dia tres:
De nou fem el mateix que el segon dia: incorporeu-hi el llevat, afegiu-hi 100gr. farina de sègol i 100 ml d’aigua tèbia, barrejar, tapar i posar en un lloc càlid durant 24 hores.

Dia quatre:
Avui alimentem la nostra massa fermentada per última vegada: de nou hem de barrejar la massa fermentada, afegir 100 grams de farina de sègol i 100 ml d’aigua tèbia, barrejar, tapar i tornar a posar-la en un lloc càlid durant 24 hores.

Ha arribat el nostre tan esperat el cinquè dia, el nostre motor d’entrada és a punt. Avui podem coure el nostre primer pa, al qual afegirem força llevat, perquè el nostre llevat encara és jove i no té molta força, i la propera vegada serà possible no afegir llevat. No oblideu posar 50-100 g de la massa fermentada acabada en un pot net, cargolar la tapa i posar-la a la nevera, aquest serà el nostre primer plat, el necessitarem més endavant quan vulguem tornar a coure el pa.
Vés amb compte, en cap cas el llevat, la sal, etc. no haurien d’entrar a l’entrant, ja que en cas contrari morirà, no oblidis que només hi ha farina i aigua a l’entrant.
L’entrant es pot emmagatzemar fins a dues setmanes i, si decidim coure’l, hem de treure l’arrencador de la nevera un dia abans i alimentar-lo d’aquesta manera o d’altra, i l’endemà serà possible coure el pa.

Notes: a partir d’aquestes proporcions obtindreu uns 800-850 grams. massa feta ja feta, trieu per primera vegada una recepta de pa així on necessiteu gairebé tota la massa fermentada, de manera que només queden 50-100 grams per a l’entrada, en cas contrari no sabreu què fer amb l’excés de massa fermentada més endavant. Una altra possibilitat: no prendre 100 grams per a la massa fermentada. farina i aigua, i 50 grams cadascun, obtindreu 400-450 grams. massa fermentada ja feta.

Com fer llevat de blat?
Si encara voleu fer llevat de blat, feu gairebé exactament el mateix. Només serà millor si encara preneu farina de sègol el primer dia, la massa agra començarà a funcionar més de pressa i els altres dies afegiu farina de blat. Com que no necessitem tanta llevat de blat, n’hi haurà prou si agafem 50 grams d’aigua i farina, de manera que no us quedi massa excés de llevat. Una altra petita digressió, és millor cultivar llevat de blat no 5, sinó 6-7 dies.

Com emmagatzemar l’arrencada?
L’entrant s’emmagatzema a la nevera durant unes dues setmanes, com més fred millor, però no al congelador. Podeu guardar-lo en un pot de vidre net amb una tapa, per exemple de melmelada. El guardo en un recipient de plàstic amb tapa hermètica. I el meu titular s’hi sent molt bé, mai no s’ha assecat mai. Trieu un pot que no sigui massa petit, ja que el nostre entrant, que sol dormir tranquil·lament a la nevera, es pot despertar sobtadament i, si no hi ha prou espai al llit, pot fugir.

Com alimentar l’entrant d’entrant de sègol?

En aquest tema, vull explicar-vos com elaborar la massa agra de sègol a partir d’un entrant.
Això es pot fer de dues maneres. El primer camí és fàcil, alimentem el llevat una vegada. I el segon, bé, és una mica més pesat, aquí alimentem la massa fermentada 3 vegades.
Sigui com sigui, haureu de treure l’arrencador de la nevera un dia abans i posar-lo a la cuina durant aproximadament una hora per despertar-lo. Per exemple, si voleu coure pa el dimarts, heu de treure l’entrant de la nevera el dilluns al matí.

Si aneu pel camí fàcil, feu-ho:
1. Busqueu a la recepta quant d'entrants necessiteu.
2. Ara dividiu la quantitat d’entrant que necessiteu en dos i tindreu la quantitat de farina i aigua que necessiteu.
Exemple La recepta diu que necessiteu 600 grams de cultiu d’entrada. 600: 2 = 300, el que significa que necessiteu 300 grams de farina i 300 grams d’aigua. Per si de cas, perquè us quedi una mica de llevat a l’arrencada, afegiu 50 grams més de farina i aigua.
3. En un bol prou gran, remeneu la farina, l’aigua tèbia (no més de 40 °) i el nostre entrant.
4. Cobriu la tassa amb una tapa o paper de plàstic i col·loqueu-la en un lloc càlid i oblideu-la durant 15-20 hores.
Fet! Ara, primer de tot, no oblideu treure 50-100 grams de l’arrencada per a l’arrencada. I la resta del llevat es pot utilitzar per coure pa.

Però serà millor si anem pel camí difícil (que en realitat no és gens difícil).

Si encara decidiu seguir el camí més dur, feu això:
Busqueu a la recepta la quantitat d’entrant que necessiteu i dividiu aquesta quantitat en 6 parts, perquè alimentarem l’entrant en 3 passades. Per tant, si necessitem 600 grams de llevat, llavors 600: 6 = 100. Això vol dir que necessitem 3 vegades 100 grams de farina i 100 grams d’aigua. De nou allà mateix, perquè tinguem prou llevat i un primer plat, hem de prendre 130 grams de farina i aigua
Exemple: avui és el dia abans de coure el pa i necessito 600 grams de llevat.

Cap a les 9:00 del matí, vaig treure l’arrencada de la nevera i li vaig donar una hora perquè es despertés.

Cap a les 10:00 del matí l’alimento per primera vegada. Per fer-ho, barrejo 130 g d’aigua tèbia i 130 grams de farina per formar una massa tan gruixuda com les creps. (potser la primera vegada que necessiteu més aigua, depèn de la farina). I hi afegeixo el meu entrant, ho barrejo tot bé i el poso en un lloc càlid, cobrint-lo amb una tapa. La temperatura ideal per a aquest lloc és de 26-28 °, pot ser un forn amb una làmpada encesa, però només una làmpada.

Cap a les 4 de la tarda, va arribar el moment de la segona alimentació. així era el meu entrant, va gorgullir tan bé que vaig haver d’agafar una tassa més gran. A aquest llevat, he afegit 130 grams de farina i 130 grams d’aigua tèbia (aquí no cal més aigua). Ho vaig barrejar tot bé, el vaig tapar amb una tapa i el vaig posar al lloc una mica més fresc que la primera vegada. La temperatura ideal és de 22-26 ° amb un forn o bany completament apagat.

L’endemà a les 6.00 del matí vaig tornar a afegir 130 g. farina i 130gr. aigua una mica tèbia. Mesclada bé, espero que la foto mostri clarament quanta massa he obtingut. Torneu a tapar i deixeu-lo reposar a la cuina. La temperatura ideal és de 18 a 22 °.
A les 9:00, el meu entrant ja estava a punt. Ara cal eliminar 50-100 g. cultura d’entrada i ja podeu començar a fer massa de pa.

Aquest és el meu moment, pots treballar com més et convingui.
No cal observar el temps minut a minut; en una hora menys o més no passarà res amb el llevat.

La distància ideal entre el primer i el segon aliment és de 6 a 8 hores. Entre la segona i la tercera alimentació de 6 a 12 hores. I després de la darrera alimentació fins a coure 3-4 hores.
Les temperatures a la baixa són bones, és clar que es pot prescindir d’ella, però la caiguda de les temperatures millora el gust.
Com refrescar i alimentar el llevat de blat?

Hem de nodrir la massa de blat una mica diferent amb el sègol. Bàsicament, llegireu una cosa així a les receptes.
Per a la cultura inicial:
30 gr. inicialitzador actualitzat o actiu
100 g farina
100 g aigua

Què és aquest refresc, un altre nom per a un principiant actiu?
Per tant, si heu tret l’arrencador de l’arrencador acabat a la nevera, ja no està actiu, sinó que dorm, heu d’actualitzar-lo perquè funcioni de nou.
Per fer-ho, pren 15 grams. farina, 15 grams d’aigua i no més d’una culleradeta d’entrant de blat o sègol, barregeu-ho tot i deixeu-lo reposar durant 8 hores. Això és tot el que teniu ara 30 grams d’entrant actiu, refrescat i viu, que ara hauríeu d’alimentar ..
Afegiu 100 g a aquest arrencador actualitzat. farina i 100 gr. aigua (o la quantitat que tingueu a la recepta), remeneu-la, tapeu-la i deixeu-la durant 8-12 hores (l’hora exacta normalment s’indica a la recepta), el llevat hauria de créixer 2-3 vegades durant aquest temps (depenent del seu contingut d’humitat) i ara -que (o) començarà a caure. No us oblideu de posar una mica de la cultura inicial preparada al primer.
No prengueu massa entrant per refrescar la massa de blat, n'hi ha prou amb una culleradeta, en cas contrari la massa acabada serà molt àcida i, per descomptat, el pa no resultarà saborós.
Si cuineu pa cada dia, vol dir que vosaltres i el vostre entrant us alimenteu constantment, fins i tot sense posar-lo a la nevera. En aquest cas, el vostre entrant està actiu i prou si només alimenteu l’arrencador una vegada, per a això, preneu la quantitat de farina i aigua que necessiteu, una culleradeta d’entrant, barregeu-ho tot, tapeu-ho i deixeu-ho durant 8-12 hores.

És més fàcil al forn, els primers 7-10 minuts a una temperatura de 250 i reduïm a 180. Tot el procés triga només 40 minuts. Però això es troba al forn d'una estufa completa. En el vostre cas, probablement no funcionarà d'una altra manera.
* Com es lubrica el formulari? Coeu en llaunes de forn d’alumini (maó), al forn. El greixo amb una fina capa d’oli vegetal, però pel que sembla s’absorbeix a la massa durant la prova, que després s’enganxa al motlle, quan es retira del motlle, l’he de tallar amb un ganivet prim entre el pa i les parets del motlle .. Vaig intentar ruixar-lo amb farina, però en aquest cas les parets del pa resulten fosques la farina gairebé es crema a les parets del motlle.

No greixo gens. Coeu en un plat de tefló, en el qual es fa el pastat. Afegeix mantega (vegetal, d’oliva o mantega) a la massa, durant el pastat es reparteix uniformement i, pel que sembla, n’hi ha prou, ja que no vaig tenir cap problema. Després de finalitzar la cocció, tot el tros de pa surt dels plats amb facilitat.

... I com pastes la massa enganxosa de sègol?

Sí, la massa és enganxosa. Em sembla que no hi ha cap altra manera amb la massa fermentada

Ah, heu d’anar al club del fòrum sourdough!

Ah, heu d’anar al club del fòrum sourdough!

No, no ho vaig inventar jo mateix!) El vaig trobar aquí- 🔗

Així doncs, aquí ningú lluitarà i la vostra experiència és interessant.

[el cinquè dia]

Ha arribat el nostre tan esperat el cinquè dia, el nostre motor d’entrada és a punt. Avui podem coure el nostre primer pa, en el qual afegim força llevat, perquè el nostre llevat encara és jove i no té molta força,

Ella té prou força el cinquè dia, no utilitzeu llevats, és un verí que causa cèl·lules cancerígenes al cos. Es tracta d’un llevat termòfil, no mor per temperatura i continua vivint al pa fins i tot després d’haver-lo menjat .. Llegiu GOST de què estan fets ... 🔗 pàgina número 3 ... I oblideu-vos-en per sempre. Són ells els que apareixen al pa de la botiga el tercer dia d’emmagatzematge en forma de motlle, se’ls engreixen ...

[Strenqer]

Strenqer, En el tema dels llevats, comparteix la teva experiència.
Aquí teniu la recepta, sense històries de terror sobre el llevat de fàbrica; hi ha altres temes sobre el cultiu de llevats casolans.

Hi ha aquesta tradició: respondre a preguntes quan se’m va fer (sobre el llevat), cosa que vaig fer

No greixo gens. Coeu en un plat de tefló, en el qual es fa el pastat. Afegeix mantega (vegetal, d’oliva o mantega) a la massa, durant el pastat es distribueix de manera uniforme i això, pel que sembla, és suficient, ja que no vaig tenir cap problema. Després de finalitzar la cocció, tot el tros de pa surt dels plats amb facilitat.

El tefló no és un motlle d’alumini ...I amb la mantega, en el meu cas, en general es cremarà ...

Hi ha aquesta tradició: respondre a preguntes quan se’m va fer (sobre el llevat), cosa que vaig fer

La pregunta es va fer a l’autor del post: ets Alicia?

Alicia, explica’ns més coses sobre la cultura inicial. I com pastes la massa enganxosa de sègol?

Quan us pregunteu quina hora és, realment us interessa qui respondrà?

[https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=194369.0]

El tefló no és un motlle d’alumini ... Però amb mantega, en el meu cas, en general es cremarà ...

No tinc experiència amb l’alumini.

Potser això és el que necessiteu.

https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=194369.0

Vaig coure pa de sègol amb massa fermentada. Va pujar bé, però va resultar molt àcid, fins i tot amarg, per què la massa àcida està excessivament acidificada? He agafat 400 grams com a la recepta, potser molts? És una llàstima, el primer panellet és grumollós

Vaig coure pa de sègol amb massa fermentada. Va pujar bé, però va resultar molt àcid, fins i tot amarg, per què la massa àcida està excessivament acidificada? He agafat 400 grams com a la recepta, potser molts? És una llàstima, el primer panellet és grumollós

El més important aquí és no sobreexposar. Si es manté més de 3,5-4 hores, resulta agre. Però realment podria ser el vostre llevat. Potser hauríeu d’intentar fer-ne un de nou? ..

Ja he posat un nou llevat. Vaig tirar el primer. El vaig fer al forn només el sisè dia, el segon dia després de l’alimentació, va anar més enllà del pot de litre, el vaig traslladar a un pot de dos litres i ja està, ja no es va aixecar gaire, vaig intentar continuar alimentant-lo, però només unes petites bombolles, no una agradable olor agra, i, a més, va començar algun tipus de procés de fermentació per fongs. Digueu-me, he llegit que si la part superior s’estreny amb una escorça, es pot llençar de manera que l’oxigen continuï entrant en el llevat, en cas contrari es sufocarà. Cal afegir farina i aigua durant aquest període o esperar l’alimentació prevista?

Cal alimentar-se a temps! i l’escorça es pot eliminar en qualsevol moment. Tapes la part superior amb una tapa amb forats o una pel·lícula alimentària, en què també puguis fer forats? Això hauria d’evitar la formació d’escorça.

Moltes gràcies per la resposta. Per primera vegada el vaig tapar amb una tapa amb forats i ara ho intento amb una tovallola humida (el vaig llegir en aquest lloc web). I algú va tastar el gust abans d’alimentar-se, per alguna raó el llevat abans de la segona alimentació ja és terriblement àcid.
Si tornes a obtenir pa àcid, intentaré alimentar i coure el que es posa a la nevera, crec que l’acidesa hauria de disminuir un cop no es pren una gran quantitat. Experimentaré. :) Realment necessito pa de sègol sobre aigua, llet, ous, farina de blat no els ha de consumir un fill.

Abans de la segona alimentació, hauria d’olorar fort, però després l’olor desagradable hauria de desaparèixer.
Bona sort!

Gràcies per l'ajuda !!! Ho intentaré.

Fins i tot tot és tan retorçat per a tothom ... En general, ho he simplificat tot. Fa 3 anys que alimento el cultiu d’inici una vegada a la setmana, passa amb menys freqüència, es troba en un pot amb tapa amb forats i no està tancat hermèticament .. Ho pasto tot a ull, puja de 3 a 5 hores, el veig que no s’agreja (comprova prement el dit , si encara teniu força per pujar, podeu esperar) i, com a resultat, no va caure durant la cocció. Coeu durant 15 minuts a 250 ° C i després durant 45 minuts a 190 ° C, afegiu una mica d’aigua a la safata de forn per obtenir vapor.

[Alicia]

Alicia, Salutacions. Digueu-me, quin és el rendiment del pa i quin és el volum de la forma? A un litre i mig de la foto, oi?

No funcionaria la farina de sègol normal? O simplement pelat, on puc aconseguir-ho? O simplement afegir segó de sègol a la farina de sègol?

Per descomptat, ho farà i podeu afegir segó. Sempre cuino del que tinc a la mà i fins i tot hi afegeix segó de blat.

No funcionaria la farina de sègol normal? O simplement pelat, on puc aconseguir-ho?

Es pela la farina de sègol simple. Si no hi ha res a l’envàs pel tipus de farina, sinó que només s’escriu "sègol", això es pela i ho és.

Alicia, Salutacions.Digueu-me, quin és el rendiment del pa i quin és el volum de la forma? A un litre i mig de la foto, oi?

La quantitat total de productes en pastar és d’1,5 litres, però el pa augmenta de mida aproximadament dues vegades. Per tant, el volum del formulari és de 2,5 a 3 litres

Per descomptat, ho farà i podeu afegir segó. Sempre cuino del que tinc a la mà i fins i tot hi afegeix segó de blat.

Digueu-me, com afegir segó correctament? A l’envàs s’indica que cal guardar-los al bany maria durant 40 minuts ....: noia: es poden afegir al lot en forma seca?

Digueu-me què he de fer amb el llevat si cuino pa cada dia / cada dos dies?

Sempre hi afegeix segó sec ... per ser sincer, no entenc per què es banyen a l’aigua ... per coure pa, definitivament no cal que els feu vapor. Potser per a altres plats i sigui necessari ... durant les dietes, per exemple, he sentit que es mengen crus. Sempre hi afegeixo llavors de lli, no afecta el gust, però és molt útil!
Si cuineu pa cada dos dies, el llevat sempre s’activa, cada cop que hi afegiu aigua o sèrum de llet amb farina, deixeu la quantitat necessària al pot l’endemà, a l’hivern no cal ni posar-la a la nevera.

Bon dia a tothom! Per favor, em podeu dir que vaig coure pa per segona vegada en una paella de ferro colat amb un diàmetre de 28 cm, però no es va coure dins meu, tot i que el temps de cocció era de 2,5 hores i la temperatura era de 180 graus, i va estar amb mi tota la nit sota una tovallola. I la massa ha pujat dues vegades abans de ser enviada al forn, peco en una paella de gran diàmetre! Explica’m imatges

[Igor]

IgorQuina confiança té la temperatura de cocció? Al meu forn en 2,5 hores a 180 graus, tot s’hauria cremat fins a brases. Fins i tot en una hora, el pa queda molt més fosc. I la vostra escorça és prima i més aviat lleugera.
Em sembla que el vostre termòmetre menteix descaradament i la temperatura de cocció era molt inferior.

Gràcies, mesuraré la temperatura avui!