Em vaig trobar amb un petit article, potser algú estarà interessat.
SUBSTITUTS DE TE NATURALEl material principal de la barreja de te són generalment (predominantment) fulles de plantes llenyoses o herbàcies. Els fruits s’afegeixen a la barreja en una quantitat relativament petita només per millorar o donar al te diferents sabors.
Collita de fulles. Es recomana collir les fulles encara que no siguin gruixudes, és a dir, per a la majoria de plantes durant la primera meitat de l’estiu. Més endavant, us heu de limitar a recollir fulles joves, tendres i perfectament sanes, a rebutjar les dures i danyades. La recollida de fulles s’ha de fer els dies assolellats i clars del matí després de l’assecat de la rosada. Es trenquen les fulles, intentant no danyar la planta mateixa. Si per alguna raó les fulles recollides no es processaran immediatament, per conservar-les s’han d’assecar. No es recomana assecar les fulles al sol, ja que poden perdre l’aroma i fins i tot el color. Les fulles se solen assecar a l’ombra sota un dosser i en una temporada de pluges en una habitació climatitzada. Per assecar-lo, esteneu un drap net al terra i esteneu-hi les fulles en una capa de més de 5-10 cm de gruix, girant-les de tant en tant. Però és millor assecar les fulles no a terra, sinó a marcs penjats especialment disposats o a prestatges (a una temperatura de 45-50 ° C).
En absència d’una habitació especial (un assecador), les fulles es poden lligar en petits ramells i penjar-les en un lloc càlid, sec i ventilat. Les fulles seques s’han d’emmagatzemar en caixes de fusta o ferro, que es tanquen amb cura i s’emmagatzemen en un lloc sec.
Plantes aptes per a la producció de substituts del te
* Prof. Cerefitinov recomana recollir les fulles:
cireres, pomeres i maduixes - agost-setembre,
mores al juny-juliol,
fireweed - al juliol-agost,
nabius i nabius - al maig-juliol
Collita de fruites i verdures.Les fruites i verdures es cullen després de la maduració. Es recomana assecar immediatament els fruits collits. L'assecat de les fruites es pot fer al sol i a l'interior.
Abans d'assecar-se, els fruits grans es tallen a rodanxes, els petits es deixen intactes. L’assecat més accessible de les fruites a l’interior és assecar-les en un forn o forn rus, on les fruites se solen col·locar després de coure el pa (en “l’esperit lliure”). Per a una conservació de la calor més llarga al forn, es recomana col·locar-hi una fila intermitent de maons (a intervals), col·locant-hi xapes de ferro en forma de segona llar de manera que aquestes xapes toquin els laterals del forn, però no arribin a la paret posterior de 5 cm. planxa a sota, per sota de la qual circularà aire calent, instal·leu cistelles planes (trenes) amb fruites i tanqueu el forn amb un amortidor. Per tal que no hi hagi estancament de l’aire al forn, es recomana instal·lar l’amortidor als maons, és a dir, deixar un buit a la part inferior i també fer un buit a l’amortidor mateix, tallant un forat a la seva meitat superior amb un diàmetre de 10-15 cm.
Al cap d’un temps, es trenquen les trenes per veure-les, es barregen els fruits i, a mesura que s’asseca, el forat de l’amortidor del forn es redueix gradualment i es tanca completament.
Però, per descomptat, és millor, si és possible, assecar els fruits en assecadors especials.
Abans d'assecar-se, les pastanagues es renten a fons i es treu la carbassa de la pell i de la part interior de la llavor. Les verdures preparades d’aquesta manera es tallen en fideus petits i s’assequen al forn o a l’assecador. Durant l’assecat, els fideus petits s’enrotllen, es trenquen i prenen la forma de fulles de te.
La recollida d’arrels de xicoira i dent de lleó es realitza a la tardor abans de les gelades. Les arrels excavades es renten amb aigua, després es tallen amb un ganivet en dues plaques longitudinals i les plaques es trenquen en petits trossos. Aquests darrers s’envien a assecar. Les fruites, verdures o arrels assecades per a l’emmagatzematge s’aboquen en bosses que es dipositen en una habitació seca a les prestatgeries o es pengen.
PRODUCCIÓ DE SUBSTITUTS DE TEProcessament de fulles. Com ja s’ha esmentat, la principal matèria primera per a la producció de substituts del te són les fulles de certes plantes. Es recomana processar les fulles immediatament després de recollir-les. Només com a excepció, quan no hi ha manera de procedir amb un processament immediat, les fulles s’assequen per conservar-les a llarg termini.
De les fulles es poden obtenir tes de dos tipus: verd i negre. Per fer te verd, les fulles acabades de collir primer s’han d’assecar a l’ombra. Per fer-ho, les fulles s’escampen sota un dosser o a l’interior i es mantenen en aquesta posició fins que queden completament letarges i suaus. Depenent de la duresa de les fulles i de la temperatura de l'aire a l'habitació, el marciment dura d'una a diverses hores. Després de marcir-se, les fulles pateixen l'anomenat llanguiment. Per languidesa, les fulles es col·loquen fermament en testos de fang. Les olles no han de tenir cap olor estranya, ja que aquestes es poden convertir en te. El millor és utilitzar testos nous, pre-cuits al vapor, amb aquesta finalitat. Les fulles d’un tipus de planta es col·loquen a cada test. Els testos estan ben tancats amb una tapa amb un folre d’un drap net i suau per evitar l’evaporació de la humitat. Les olles carregades de fulles es col·loquen en un forn rus (la calor del forn hauria de ser com després de coure el pa) per deixar-les coure a foc lent durant la nit. L'endemà, les fulles al vapor es treuen de les olles i s'assequen de la manera habitual. En el cas que per a la preparació d’un semilaborat de te verd sigui necessari fer servir fulles ja seques, les fulles s’humitegen artificialment (es rega abundantment amb aigua i es deixa reposar), sotmeses a languidesa en testos.
Les fulles es processen d’una manera una mica diferent per obtenir un te negre semielaborat.
El te negre té una àmplia gamma de consumidors a causa del seu millor aroma, sabor especial i infusió forta (el te verd dóna una infusió feble en color).
Amb aquest propòsit, les fulles acabades de collir es marchiten primer segons el mètode anterior.Les fulles marcides es fermenten. La fermentació de les fulles es realitza de la següent manera. Les fulles suaus i marchitades es freguen i enrotllen amb les mans entre les palmes o sobre un tauler fins que en surt un suc. Les fulles prou fregades, quan s’extreuen a la mà, solen enganxar-se en un grumoll.
Es deixa fermentar les fulles ratllades, per la qual cosa, en una habitació càlida (25 ° C), les fulles es col·loquen en prestatges o en caixes en una capa fina (3-5 cm) i es cobreixen amb draps humits però completament nets perquè les fulles no s’assequin a la part superior. En aquesta posició, les fulles haurien de ser, segons el tipus de planta, la temperatura ambient i la qualitat futura del te, d’una a diverses hores (normalment de 6 a 8 hores), és a dir, el temps necessari per al desenvolupament suficient dels processos de fermentació a les fulles. Captar el moment de fermentació suficient de les fulles és una qüestió molt important i sovint decisiva en la producció de substituts del te: amb el procés de fermentació correcte, les fulles perden el seu olor i gust herbaci, adquireixen aroma, etc. propietats aromatitzants, molt semblants al te natural; si no, les fulles tenen una olor picant, fins i tot desagradable, de mal gust i donen una infusió molt fosca.
Per tant, determinar la durada de la fermentació, determinar la preparació de les fulles per a un posterior processament és una qüestió d’experiència i d’habilitat de producció.
Les fulles que han passat pel procés de fermentació es col·loquen en una capa fina sobre les trenes i s’envien a l’assecat (forn rus). El procés d'assecat també pot afectar la qualitat del te. L’assecat a una temperatura de 100 ° C o més atura els processos de fermentació i millora la nitidesa gustativa del te. L’assecat a baixa temperatura no només no podrà aturar els processos de fermentació, sinó que, al contrari, els intensificarà, com a resultat dels quals s’obté un te amb totes les propietats negatives d’un producte massa fermentat.
Per evitar errors, es recomana assecar les fulles a una temperatura de 70-80 ° C. Però com que també es poden requerir fulles massa seques per crear te varietal amb diferents sabors, amb aquest propòsit una petita part de fulles normalment seques s’ha de fregir lleugerament en una paella i tenir-les en estoc quan es preparen mescles de te. Les fulles seques s’emmagatzemen per separat (per espècies vegetals, mètodes de processament) en caixes, caixes, de llauna o de fusta, etc.
Processament de fruites i verdures. Les fruites seques (baies), com ara gerds, groselles, maduixes, etc., no requereixen més processament. Només en alguns casos, una petita quantitat de baies es torren lleugerament i s’utilitzen com a tals per barrejar.
Però les pomes, l’arç blanc i la cendra de muntanya s’han de rostir. Gairebé sempre, també heu de rostir els residus de les plantes d’extracció (orujo de baies, fruites), cosa que contribueix de nou a millorar les seves qualitats de te.
Les verdures (pastanagues i carbassa) es fregeixen fins que quedin fosces. També cal fregir les arrels de la xicoira salvatge i el dent de lleó.
COMPOSICIÓ DE MESSA DE TELa mescla és el procés final en la producció de substituts del te i és la composició d’una barreja de diversos productes semielaborats, les qualitats individuals dels quals s’han de sumar a un producte que compleixi les necessitats del consumidor.
La composició del te a partir de productes semielaborats, és a dir, de les fulles, fruites i verdures preparades pels mètodes anteriors, es fa en diverses proporcions en funció del grau del te i dels requisits per al seu gust. La correcció de la mescla es comprova en cada cas individual degustant (una mostra de la infusió al gust).
Per millorar la força de la infusió, cal afegir material torrat, per exemple, plomes de xicoira, carbassa o pastanagues. Per millorar l’astringència, afegiu el material que conté més tanins, per exemple, fruits de sorba. Per millorar el sabor i l'aroma, afegiu baies, per exemple, grosella negra i altres.
Per tal de millorar o fins i tot canviar completament l'aroma, s'han de posar flors perfumades amb l'aroma requerit a les fulles.Les fulles absorbeixen l’olor de les flors i la conserven durant molt de temps. Les flors s’han d’eliminar abans de prendre te.
Per tant, el procés final de producció de te –la preparació d’una barreja– no pot ser un procés rutinari: s’ha de variar i canviar en funció de la disponibilitat i la qualitat de les matèries primeres, així com dels requisits que s’hi imposen.
En virtut de l'anterior, és a dir, de manera que no hi hagi estereotip en la preparació de la barreja, aquí només es dóna com a exemple el cas de la barreja, que dóna una beguda de te satisfactòria.
Te de maduixa. Fulles de maduixa al 50%; fulles de pomeres un 40 per cent; fulles de grosella negra al 5%; fruites, baies, xicoira 5%.
De manera similar, podeu elaborar te de cireres (que rep el nom del predomini de les fulles), te comorí a partir de fulles de tallafocs, etc.
* Segons el professor Tserevitinov, una bona beguda de te s'obté a partir de fulles fresques o seques de tallafocs (te ivan, te Koporsky) mitjançant els següents mètodes de processament:
- Les fulles seques es col·loquen en una tina, s’aboquen amb aigua calenta a raó de 2 parts d’aigua per 1 part de fulles i es tanquen amb una tapa durant 1,5 hores, després de les quals es treuen les fulles de la tina i es sotmeten a torçar-les i assecar-les;
- Les fulles fresques primer es marceixen durant 20 hores, després s’enrotllen, fermenten durant 6-8 hores i finalment s’assecen a 100 ° C (45 minuts).
© "Enciclopèdia de tecnologies i tècniques" Patlakh V.V. 1993-2007
