Pa de sègol, barrejat

Pa de sègol, barrejat

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Massatge de sègol casolà 100% d'humitat al màxim	134 g
almívar	33 g
aigua	134 g
farina de blat de la més alta qualitat o primera	140 g
farina de blat integral	40 g
Farina de sègol	100 g
sucre morè	33 g
sal	10 g
alcaravea	0,5 culleradetes
llavors de sèsam per espolvorear
Esmalt:
llevat	25 g
aigua

Mètode de cocció

Aquest pa es pot atribuir amb seguretat a l’àcid dolç, ja que no té una acidesa aguda, com en Borodinsky, tot i que és present (massa de sègol al cap i a la fi), però si té dolçor aromàtica. Per exemple, no m’agrada Borodinsky per l’acidesa i el gust específic de les espècies. En aquest pa, les espècies són molt discretes.
Emmagatzemat bé, perfumat, saborós. Si no us agrada el pa agre, segur que us agradarà aquest.
Agafem la massa agra al màxim. Si el restaureu després de la nevera, caldrà alimentar-lo amb una proporció d’1: 2: 2 dues vegades en 12-15 hores (mireu l’estat del llevat i la temperatura de l’aire a l’habitació). La quantitat total que agafarem és de 160 g
Dissoleu el llevat en aigua a temperatura ambient. Afegiu sucre, melassa, sal (faig servir l'Himàlaia molt triturada) i llavors de comí, barregeu.
Aboqueu-hi farina, primer sègol i després la resta.
Pastem la massa durant uns 5 minuts (ho faig amb una batedora), observem la capacitat d’humitat, tant si hem d’afegir més farina com si no. La massa ha de quedar darrere dels costats del bol, però ha de ser lleugerament enganxosa.
Formem una bola, amb les mans espolsades amb farina o amb olis. Estenem la massa en un bol, la tapem amb paper d'alumini i la deixem 4 hores en un lloc càlid fins que augmenti 1,5-2 vegades. La massa és de sègol, de manera que, molt probablement, augmentarà 1,5 vegades.
Formem el pa, el posem amb la costura cap amunt a la cistella per provar-ho, el tapem amb una pel·lícula per sobre i el deixem pujar 1,5 hores més en una habitació càlida, a uns 25C.
La massa hauria de tornar a augmentar 1,5-2 vegades.
La transferim a la catifa perforada amb la costura cap avall, fem un tall.
Llàgrima amb un pinzell amb esmalt (barregeu el llevat amb aigua a l’estat de quefir o una mica més gruixut). Espolvoreu amb llavors de sèsam.
Cuinem (idealment) sobre una pedra.
Ho posem al forn preescalfat a 240C sota una campana.
Traieu la tapa al cap de 10 minuts. Reduïm la temperatura a 210 i enfornem durant uns 30-35 minuts fins que el tret característic al fons del pa.
Deixeu refredar el pa i deixeu-lo madurar unes 10-12 hores (més fàcil durant la nit), cobrint-lo amb una tovallola natural.

Bonic.

[Maro]

Maro, bon pa extern. M’agradaria veure-ho per dins. Els ingredients diuen melassa i la descripció diu malta. Per tant, necessiteu melassa o malt?

[Maro]

Maro, bon pa extern. M’agradaria veure-ho per dins. Els ingredients diuen melassa i la descripció diu malta. Per tant, necessiteu melassa o malt?

melassa de maltosa)))), però també podeu fer servir xarop i melassa de malt, també és adequat, ara ho arreglaré perquè hi hagi una cosa a tot arreu i ningú es confongui. El tall d’això és demà)))) L’acabo de treure del forn. Cal estirar-se. Però segons la mateixa recepta de l'última vegada, una peça entre blancs