Salsitxes de porc cremoses amb Schwartenblock

[nitrit]

Salsitxes de porc cremoses amb Schwartenblock

Categoria: Plats de carn

Ingredients
costella de porc desossada	600 grams
espatlla de porc	600 grams
Schwartenblock (5-7%)	84 grams
gelat 15%	380 grams
la sal de nitrit (0,5-0,6%), un 2% de la massa de les matèries primeres, pot ser mitja i meitat amb la cocció	25 grams
maltodextrina (sucre)	5 grams
àcid ascòrbic 0,5-1 grams per quilogram	1,2 grams
barreja de pebrot	gust
nou moscada	gust
sonda termòmetre
embotit de salsitxa
xeringa de salsitxa

Mètode de cocció

• Rentar la carn, assecar-la, congelar-la lleugerament.

• Tallat a tires fines i llargues. Ho necessitem perquè, quan es torça, caigui immediatament per moldre i no el torni a fregar i, per tant, no s'escalfi. Talleu tots els greixos i les peces greixoses per separat.

• Ara poseu la carn al congelador i congeleu-la lleugerament. Per què fer això? No escalfeu massa la carn. En el nostre cas, és necessari que la carn picada, quan es torça i pasti, no s’escalfi per sobre dels 12 graus, però és millor que no superi els 10 ni inclús baixi. La proteïna muscular, que s’allibera durant el pastat i ens serveix de marc, destaca bé a 0 graus i, a temperatures superiors als 12, simplement bull. I si es cuina, no podrà unir greixos i aigua junts, cosa que conduirà al matrimoni principal de salsitxes: edema de brou.

• Porc lleugerament congelat sense greix, gireu-lo a la reixeta més petita.

• Separeu a la mateixa reixeta, torceu la part grassa del porc i SCHWARTENBLOCK... Si teniu un bloc Schwarten fresc, refredeu-lo primer i, si està fet i està al congelador, haureu de treure’l per endavant i descongelar-lo a la nevera.

• Com a resultat, obtenim dues carns picades: baixes en greixos i greixos. Congelar la carn picada per separat. Perquè es refredin més ràpidament, els estenem en bosses, no en una capa gruixuda. Poseu un bol al congelador, poseu-hi una espàtula i un ganivet. Refredeu també el matràs de plàstic de la picadora.

• Afegim tota la sal i l’àcid ascòrbic a la part no grassa de la matèria primera. Per què es necessita? L’àcid ascòrbic impedeix la formació de nitrats, nitrits i N-nitrosamines a la salsitxa, en la producció de diversos productes carnis, aquest additiu alimentari ajuda a accelerar el procés de coloració i, en general, és un estabilitzador del color durant l’emmagatzematge, és un conservant per als greixos animals i vegetals, és a dir, augmenta la seva vida útil ...

• A la trituradora, primer triturem les matèries primeres primes sense líquid. Després de 2-3 minuts de trituració, s’allibera una gran quantitat d’extracte de carn que conté proteïnes de carn a la carn picada. Transferim la carn picada picada a un bol fred.

• A continuació, tritureu les matèries primeres grasses congelades amb espècies. Si l’helicòpter és difícil de manejar, podeu afegir-hi una mica de gelat. Passeu la carn picada grassa al bol de vedella. Si teniu un picador de petit volum, tritureu-ho tot en porcions.

• Seguim la temperatura. El tenia a 2 graus, però encara vaig posar el bol de carn picada al congelador abans de pastar.

• Traiem la nata congelada.

• Posem el bol a la mescladora i comencem a pastar la carn picada d’espàtula en forma de "K", abocant-hi poc a poc el gelat. Pastar fins que es formin fils, la picada quedi enganxosa i s’absorbeixi tot el líquid. Seguim la temperatura. Si la carn picada comença a escalfar-se, és millor aturar-la i refredar-la. Per eliminar l'aire de la carn picada, cal processar a velocitats baixes en l'última fase de mescla per tal que no hi hagi buits al producte acabat.

• La carn picada acabada és enganxosa, però es pot rentar fàcilment amb aigua freda.Tapar i refrigerar durant 24 hores per madurar.

• Omplim amb una xeringa o un triturador de carn amb un accessori especial. Vaig farcir amb una xeringa. Estirem la closca sobre el tars (tub). Per no patir bombolles d’aire, cal extreure tot l’aire pel tarso. Per fer-ho, girem el mànec de la xeringa de salsitxa fins que aparegui un tros de carn picada des de l’extrem del tarso.

• Estirem la closca una mica més enllà de les vores de la soca, la lliguem amb un nus i comencem a farcir-la. No intenteu omplir la carcassa molt fort. Ajustarem la densitat més endavant en el procés de teixir.

• Empatem el segon final.

• Comencem a modelar les salsitxes. A una distància d’uns 10 centímetres del nus, girem.

• Ho posem en paral·lel i fem un altre gir.

• Formeu la tercera salsitxa i col·loqueu-la paral·lela a les altres dues. Comencem per sota.

• Passem entre dues salsitxes, com si les emboliquéssim. El procés és molt difícil de descriure. Mireu 2 vídeos a continuació.

• Així, formeu i lligueu totes les carcasses farcides. I deixeu-ho durant aproximadament una hora a temperatura ambient per escalfar les salsitxes.

• Cuinar salsitxes és diferent de cuinar salsitxes. No hem d’escalfar gradualment les salsitxes, però hem de coure immediatament a una temperatura de 80 graus. He cuinat de dues maneres.

• La primera manera és al forn. El forn s’ha escalfat fins a 80 graus. Vaig posar les salsitxes en un termòmetre i les vaig mantenir a aquesta temperatura amb convecció fins que la temperatura dins de la salsitxa va arribar als 68 graus. Vaig trigar 30 minuts.

• La segona forma és l’aigua de doble ebullició. Vaig posar les salsitxes en un cassó, hi vaig tirar aigua bullent i vaig deixar 10 minuts. Algunes de les salsitxes van surar. Hi vaig posar plats petits. Introduïu el termòmetre al centre d'una de les salsitxes al llarg de la longitud. Va bullir més aigua i la va completar. Quan la temperatura de la salsitxa va arribar als 68 graus, l'aigua es va escórrer ràpidament.

• Deixeu refredar les salsitxes i poseu-les a la nevera. Podeu menjar de seguida o deixar-los estirar-se diverses hores. Cuini salsitxes fredes abans de fer-les servir, no més de tres minuts.

• Vida útil de salsitxes i embotits amb nitrit sal (amb menys sal comuna) segons GOST a una temperatura de 0 a 6 ° C.
• a la carcassa natural i proteïna no hi ha més de 3 dies a la nevera (72 hores).
• La vida útil de les salsitxes i embotits en carcasses permeables a la poliamida no és superior a 4 dies.
• La vida útil de les salsitxes i petites salsitxes en una carcassa de barrera de poliamida no ha de ser superior a 15 dies.
• Estalvieu-vos algunes salsitxes per menjar i congeleu la resta.
• 
• 
• Cuinar no és difícil, el més important és fer-ho amb amor pels teus éssers estimats)

Nota

T’agraden les salsitxes sucoses, fermes i saboroses? A continuació, això és el que necessiteu) Al meu parer, ho he explicat i descrit tot, perquè al final no obtingueu una costella seca, massa cuita i no comestible.
Presteu atenció a la quantitat de líquid. Vaig obtenir el 30% de la massa de matèries primeres. Si ho feu, no és un fet que la vostra carn n'absorbeixi la major part. Potser necessiteu menys.
La recepta és elegant. Recomanar)

Receptes similars

Embotits en massa + panets (Svetik C)

Salsitxes en massa a la salsitxa Galaxy (Podmosvichka)

Embotits al curry alemanys (Currywurst) (Ludmil_a)

[Àngela]

Àngela, belles salsitxes! Bravo! Les teves mans daurades ho poden fer tot! Intentaré repetir, però per a mi és una proesa que s’ha de decidir. Gràcies per MK!

[Àngela]

Àngela, encantadora ...
no hi ha paraules només emocions

[ang-kay]

ang-kay, Àngela, simplement preciosa.

[Àngela]

Àngela, embotits de somni!

[Àngela]

Vaig suposar que estaven deliciosos, però així ... genials embotits !!!!!
Àngela, es pot obtenir almenys en culleradetes la proporció de pebre i nou moscada. Encara estic a sobre amb embotits bullits. I em costa degustar))))
Èxit a la competició))

[Àngela]

Vaig preguntar a Google i em va dir que el Schwartenblock, que sembla tan inusual, no és res més que pell de porc triturada, afegida a carn i salsitxes per donar-los més suculència i com a enllaç addicional.
Àngela, xoriços xoriços! Super fàcil!

[Noies,]

Noies, Gràcies, estimats meus. Molt bé oooo

almenys en culleradetes la proporció de pebre i nou moscada.

JeanneSí, mai no mesuro. Va ratllar la nou moscada i la va torçar també de la pebrotera. Si prenc barreges ja preparades per a salsitxes, aquestes són per grams del fabricant. Bé, com posaries, probablement, una quantitat així en costelles. Tothom té receptors diferents.

Vaig preguntar a Google i em va dir que el so tan inusual de Schwartenblock no és res més que pell de porc picada, afegida a carn i salsitxes per donar-los més suculència i com a enllaç addicional.

Cançó *,

Schwartenblock (emulsió de pell de porc bullida) (ang-kay)

Àngela !!! La mestressa-agulera!

[Tanyulya]

Tanyulya, gràcies

[Àngela]

Àngela, bravissimo ... només bravissimo ...

Puc imaginar quanta informació s’havia d’excavar, mètodes de producció per comprendre per aplicar-los amb èxit a casa ...

no hi ha paraules només emocions

Estic d'acord amb tothom, unes salsitxes precioses! I tan rosat. Àngela, gràcies!

[ang-kay]

ang-kayi és casolà?!?! no ho cregueu: boig: aneu boig! guai!!!

[Àngela]

Àngela, Àngela, moltes gràcies per una altra obra mestra! Mirant la foto, la baba és el deliciós que estan amb vosaltres!

[Svetlenki]

Svetlenki, Loksa, Innushka, velli, i gràcies)

[Àngela]

Àngela, gràcies per una descripció tan detallada de la recepta.
Tinc previst fer-ho pel cap de setmana.
Et vull preguntar. És possible pastar carn picada refrigerada no en un helicòpter, sinó utilitzar la "cama" d'una batedora manual?

Els vaig fer molt saborosos
Em va agradar la cocció, hi vaig tirar aigua bullent, vaig esperar la temperatura necessària a l'interior i ja està
i com que les meves tripes tenen la mateixa mida, va resultar que les salsitxes s'havien de mantenir una mica més en aigua calenta
gràcies per la bona recepta

Publicat el dissabte 14 de gener de 2017 a les 11:41

queda per aprendre a col·leccionar bellament en raïms, no entenc com, vaig veure el vídeo fins als forats

[Àngela]

Àngela, gràcies per una descripció tan detallada de la recepta.
Tinc previst fer-ho pel cap de setmana.
Et vull preguntar. És possible pastar carn picada refrigerada no en un helicòpter, sinó utilitzar la "cama" d'una batedora manual?

Gràcies. Mai ho vaig fer amb el peu. No puc dir res. Si la carn picada no s’escalfa massa. llavors probablement pugueu. Tens algun robot de cuina amb un ganivet utilitari?

Publicat el dissabte 14 de gener de 2017 a les 13:08

Ljna, Evgeniya, M'alegro que tot hagi funcionat i m'hagi agradat el resultat. Gràcies per l'informe) Jo mateix pateixo amb aquests clústers.

Tens algun robot de cuina amb un ganivet utilitari?

Encara no. Només una batedora amb fitxers adjunts.
Bé, res, ho intentaré. Definitivament, portaré un informe més endavant.

[Tatyana]

Tatyana, vinga.

[ang-kay]

ang-kay, oh, Àngela! Vaig portar l'informe tal com vaig prometre. Però estic molt lluny del vostre resultat.
Té bon gust, es veu bé ... Aquesta és la meva primera experiència, així que la propera vegada tindré en compte tots els errors.

Tanya, bones salsitxes. Bé, no hi ha molts forats, i què? Les xeringues són així. Fins que us hi acostumeu. El més important és que no estiguin secs ni estiguin massa cuits.

Té bon gust. Ni gens sec, tot i que a la foto sembla el contrari. El més important, el principal menjador està content, així que jo també
Gràcies per la ciència, Àngela!

[ang-kay]

ang-kaySenyor, Àngel, quan tens temps per a tot? Em vaig ofegar de saliva d’aquestes salsitxes. Vaig a la cuina a provar alguna cosa. Anunci destinat als marcadors !!!

[Tanyush,]

Tanyush, no a temps.

M’inclino davant d’un especialista. Bellesa indescriptible. Si us plau, reveleu el secret, com vau conduir el 30% del líquid sense fosfats? Per molt que em turmentés, resulta ser un bluesy. Es presenta qualsevol tipus de pernil, però amb salsitxes, les salsitxes són de llit.

[Catalina]

Catalina, gràcies per l'especialista, és clar que no hi ha cap secret. Tot es descriu pas a pas. I vaig escriure que no és un fet que la vostra carn prengui la mateixa quantitat de líquid. Les salsitxes són generalment el més difícil. I què és kaka-byaka? Carn picada i ha de ser molt desagradable o la mateixa salsitxa?

Sé que la carn picada té un aspecte molt peculiar. El problema és que la salsitxa no és tan sucosa com voldríem.I sé clarament que no funcionarà per afegir la quantitat d’aigua o crema necessària; s’ha comprovat que tot el que supera el 10% m’acaba retornant en forma d’edema. Com a resultat, salsitxes secs, però saborosos. Per tant, i kaka-byaka.

El problema pot ser amb la carn. No es poden prendre molt frescos i, per a embotits picats, la temperatura òptima de barreja de carn picada és +4, no 10-12. Com es cuina?

Cuino en una cassola. Vaig provar-ho de diferents maneres, amb un augment lent de la temperatura i dues aigües bullents, i el vaig tirar a aigua calenta i el vaig portar a 67 graus. Naturalment, tot això amb un termòmetre a punt. Simplement no vaig saltar amb una pandereta. Però sóc tossut, necessito aigua bullida i salsitxes.

Clar. Prova un 15-20%. I segueix tota la tecnologia. No esteu finalitzant alguna cosa.