Pa de sègol amb herba llevada sobre la massa

Pa de sègol amb herba llevada sobre la massa

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
A) En un recipient gran, barregeu:
Concentrat d’herba de kvass	60 g
Farina de sègol	100 g
Llevat (he utilitzat el moment segur)	1 culleradeta (dimensional)
Aigua (~ 38-40 graus C)	150 ml
B) Resisteix 4 hores (és molt desitjable mantenir una temperatura de ~ 38 graus C);
C) Posar al contenidor de la màquina de pa (la seqüència és important):
Llevat (he utilitzat el moment segur)	0,5 culleradetes (dimensional)
Sal	1,5 culleradetes. (dimensional)
Farina de sègol	300 g
Barrejar des de l'etapa A) després de l'envelliment a l'etapa B)
Aigua	140 ml
Oli de gira-sol sense refinar	2 cullerades. l. (habitual)

Mètode de cocció

• 29.08.2010
• S'ha fet alguna modificació (el resultat és a la foto):
• 1) A causa del fet que es requeria un pes més gran del pa, la quantitat de cada component es va augmentar en un factor de 4/3, és a dir, llevat en total 2 culleradetes, concentrat de most de 80 g, etc.;
• 2) El 75% de l’aigua es substitueix per sèrum de quefir, que s’obté bullint el quefir a foc lent (en tenia un de 10 dies) durant 15 minuts. seguit de la separació de la proteïna coagulada (tirada a un colador); mitjançant l'ús de sèrum de llet, es va suprimir el postgust residual específic de la farina de sègol no fermentada;
• 3) Al pas A, he utilitzat tot el líquid i tot el llevat;
• 4) He utilitzat el llevat Saf-Levure.
• La resta és igual.

Hora de cuinar:

3,5 hores

Programa de cuina:

"sègol"

Nota

Fa temps que experimento amb farina de sègol, el resultat va ser millor i pitjor. Finalment, sembla que s’ha apropat a una solució. Estimo el resultat actual ~ 4+. De seguida faré una reserva que consideri utilitzar ingredients com te, farina de blat, etc. etc. inacceptable. Estem parlant només de pa fet amb farina de sègol. Naturalment, continuaré la recerca, però avui la recepta és la següent (fabricant de pa Panasonic SD-255)

Receptes similars

Pa de sègol sobre sègol llevat etern (Alicia)

Pa elaborat amb farina de sègol amb massa de quefir (en khp). (fugaska)

Pa amb farina de sègol en un Polaris 0508D floris multicooker (lisa567)

[conductor]

conductor , disculpeu-me, però, on heu llegit que es posa sal a sobre del llevat?

I, tanmateix, aquest moment és molt molest:

Resisteix 4 hores (és molt desitjable mantenir una temperatura de ~ 38 graus C);

Pregunta: què passarà amb la massa?

[conductor]

conductor , disculpeu-me, però, on heu llegit que es posa sal a sobre del llevat?

Segons el que entenc, segons el vostre perfil, utilitzeu la mateixa màquina de pa que jo: Panasonic SD-255. Llegim la pàgina 8 del manual de l’usuari, secció 2 "Col·loqueu els ingredients mesurats ...": "1. Col·loqueu el llevat sec a la part inferior (perquè no hi arribi cap líquid més endavant). 2. Cobriu el llevat amb tots els ingredients secs (farina, sucre, sal, etc.) "

I, tanmateix, aquest moment és molt molest:
Pregunta: què passarà amb la massa?

I què us molesta en realitat? Visualment, a una proporció determinada de components, el creixement de la massa es produirà durant 4 hores (confirmat experimentalment). Des del punt de vista de la química dels processos: hidròlisi enzimàtica parcial del midó fins a la dextrosa i la maltosa; fermentació parcial dels sucres. Realment no entenc els motius de la vostra preocupació.

[conductor]

conductor, primer s’aboca farina sobre el llevat i després s’aboca sal i sucre a diferents racons ... Això és específicament per als fogons. En general, el llevat adora el sucre i l’aigua tèbia, però segurament no la sal, de manera que s’evita directament el contacte del llevat amb la sal.

Pel que fa a l’envelliment de la massa a 40 graus durant 4 hores, és molt gran. Durant aquest temps i a aquesta temperatura, la massa simplement es peroxidarà.

[conductor]

conductor, primer s’aboca farina sobre el llevat i després s’aboca sal i sucre a diferents racons ... Això és específicament per als fogons.En general, el llevat adora el sucre i l’aigua tèbia, però segurament no la sal, de manera que s’evita directament el contacte del llevat amb la sal.

Tan. Procedim de la naturalesa química dels components utilitzats. S’utilitzen sec els components són llevats i sal, per tant, no es pot parlar de dissociació, ja que no hi ha dissolvent. I no és la substància com a tal que afecta el procés, sinó els ions. Les petites quantitats de dissolvent que poden sorgir com a conseqüència de la condensació seran absorbides pel clorur de sodi com a substància caracteritzada per una higroscopicitat significativa (certament no es tracta d’un alcohol absolut, no de sulfat de coure anhidre i no d’àcid sulfúric, però encara).

Pel que fa a l’envelliment de la massa a una temperatura de 40 graus durant 4 hores, això és molt. Durant aquest temps i a aquesta temperatura, la massa simplement es peroxidarà.

En primer lloc, no 40, sinó 38 graus. La farina de sègol requereix un ambient àcid; espero que no hi discutiu? Per tant, aquest pas i els paràmetres d’aquests. procés: una decisió conscient, confirmada experimentalment. Hi ha un bon exemple de l’enginyeria de la ràdio: se sap que un tub electrònic es caracteritza per un paràmetre de l’anomenada capacitat "paràsita": podeu intentar minimitzar-la o podeu tenir-la en compte al circuit. Tot depèn de l’enfocament.

He dut a terme investigacions, les he descrites, he demostrat el resultat i és vostre dret utilitzar o no aquesta informació.

[conductor]

conductor
SAL

Aquest component aromatitzant va ser probablement el primer que es va començar a afegir al pa. La sal no només proporciona un gust agradable i familiar a una persona, sinó que també influeix força en la formació del marc del gluten (gluten). L’addició de sal en una proporció de l’1 al 3% en relació amb la quantitat de farina afecta l’elasticitat del gluten, el fa més elàstic i estable. A més, la sal és molt higroscòpica i permet que la massa retingui aigua. L’addició d’un 2% de sal permet retenir fins a un 5% d’aigua, cosa que augmenta el rendiment dels productes i alenteix l’aturada (pèrdua d’humitat).
No obstant això, una dosi excessiva de sal alenteix molt la fermentació: la sal té un efecte aclaparador sobre el llevat. Per exemple, l'addició de sal en un 5% en relació amb el pes de la farina gairebé es redueix el poder fermentatiu del llevat. Al principi del lot, heu d’evitar acuradament el contacte del llevat amb sal; això els destruirà immediatament..
🔗 com a exemple ...

Feliç el que creu.
Aquesta recepta tracta de farina de sègol i on heu trobat gluten (gluten) aquí?
Simplement no és el cas de la farina de sègol.
Els debats sobre sal i llevat s’exageren constantment d’un tema a un altre,
és realment difícil pensar-hi, tenint davant dels ulls una recepta de treball (exemple),
que en algun lloc de les vostres creences s’ha colat un error.
Sí, i l’autor, anterior, explica raonablement què i com funciona aquí i per què tot està en ordre amb el llevat.
Fins a un 2% de sal a la recepta, escriviu que això és felicitat i després d’un 5% de pena.
Tan comptarquanta sal hi ha a la recepta?
Amb un 5% de sal i més, ja comencen els adobats per salar i no la massa de pa.

Pa elaborat segons la vostra recepta. Em va agradar molt el resultat: va resultar exactament el pa de sègol que volia.
Gràcies per la recepta.

Vull coure el pa al forn, ens podeu explicar el procés?

Elaborat segons la primera recepta. He utilitzat l’herba llevada del fabricant equivocat. la temperatura no s'ha pogut mantenir. el llevat de seguida va començar a pujar i no vaig acabar de calcular amb els plats (vaig haver de canviar a un altre més gran). el llevat es va barrejar diverses vegades en el procés. carregat a una màquina de pa (Panasonic 57) en la seqüència en què està escrit (llevat amb sal). Com a resultat, el pa no va funcionar (la massa es va pastar amb una batedora per al pa de sègol i es va distribuir en forma) el pa va resultar tenir entre 5 i 6 cm d’alçada i una molla molt densa. Color i gust com el pa Borodino (a Ucraïna, es venia un cop antigament).

aquest és el meu primer intent amb Rye Bread. Ho tornaré a intentar.

Si algú treballa en els errors, li agrairé.

Benvolgut director d'orquestra,
Sóc forner novell i potser la meva pregunta és estúpida, però, com és més fàcil mantenir una temperatura constant de 38 graus per a la massa?

Benvolgut director d'orquestra,
Sóc forner novell i potser la meva pregunta és estúpida, però, com és més fàcil mantenir una temperatura constant de 38 graus per a la massa?

Hi ha moltes maneres de fer-ho:
- Posar en un lloc càlid, sobre un bullidor, una paella
- poseu un coixinet de calefacció
- poseu el recipient al forn, a la cuina múltiple, etc.

Però, per ser precisos, el forner ha de tenir en el seu arsenal diversos termòmetres-termòmetres: per a la massa (massa), una sonda de temperatura (per preparar el pa), un termòmetre per al forn i altres termòmetres amb una temperatura inicial de 0 a 250-300 * C al menys

Si us plau, digueu-me que no tinc la modalitat de "pa de sègol", però tinc moltes ganes de coure, és possible aconseguir d'alguna manera un resultat a Panasonic sd-256?

Vaig coure el pa, ho vaig fer tot tal com es va descriure, però la molla va resultar estar mullada, el pa no va pujar, al final el vaig tirar

[conductor]

conductorva fer el vostre pa. Tot i que una part de la massa encara es va escapar del recipient, va resultar ser un excel·lent pa de sègol ennegrit. Ara l’única pregunta és: és possible d’alguna manera fer-ho encara més agre?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, alguns preàmbuls i, de fet, un intent de respondre a la vostra pregunta.

Preàmbul: ha passat un any i mig des que vaig deixar de coure el pa segons aquesta recepta, perquè allò que em convenia el 2010 no em va agradar el 2012-13 (pel que fa al gust, a la qualitat i a l'estabilitat del resultat): tot no anava bé ... Vaig tenir la sort d’aconseguir finalment una col·lecció d’instruccions tecnològiques per a la producció de productes de fleca (pdf per a 1080 pàgines). La vaig provar, la vaig adaptar per a la cuina casolana, fins i tot vaig escriure una "calculadora de massa de pa de sègol". Durant molt de temps presentaré un informe complet i conclusions, però encara no puc reunir-me. Crec que potser ningú ho necessita? Bé. En resum: es va abandonar completament l'ús del llevat de forner (només massa fermentada, però no del local), concentrat de most (substituït per malt, però és possible sense ell), mantega (sense necessitat) i fabricants de pa (no aptes per als règims de temperatura de cocció del sègol i en la fase de pastat) no té cap sentit particular l’ús: encara heu d’ajudar amb les mans).

Un intent de respondre a la pregunta: també em va interessar molt el problema de l’acidesa i es van trobar algunes regularitats. Durant el treball amb la recepta actual, va resultar que, si necessiteu augmentar l’acidesa, podeu:
a) transferiu part de la farina i l’aigua de la fase principal a la fase de massa;
b) augmentar el temps de retenció de la massa (i es pot augmentar dràsticament).
Però, cal assenyalar que:
a) amb un augment de l’acidesa, la viscositat disminueix;
b) amb un augment de l’acidesa, augmenta el temps de pujada de la massa.
Una vegada més, l’anterior s’aplica al procés en què estic treballant actualment, però crec que aquestes tècniques també es poden utilitzar per a la recepta antiga.

Vaja! Sospitava que no seria fàcil. Però publicareu l'informe si podeu, és molt interessant. Fins i tot abans que aquest pa no estigués madur de seguida, mireu: maduraré fins al present. Quin principiant utilitzeu?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, aquí teniu un recull d’instruccions tecnològiques:
🔗

Es va prendre la base "El cicle de distribució amb l'ús de lactobacterina seca" (pàg. 62, imprès), jugat amb lactobacterina durant 8 mesos, va portar la farmàcia a la feina, però inicialment sabia que a la farmàcia hi havia ceps L. plantarum o L. fermentum i segons les instruccions la lactobacterina de recol·lecció ha de provenir d’una barreja de soques L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78. El resultat no va ser dolent, però la preparació de la base inicial va ser una mica laboriosa, de manera que es va voler simplificar el procés. Després vaig seguir un camí lògic senzill: ja tinc un producte amb un contingut bastant normalitzat de bacteris d’àcid làctic i llevat: kefir. Excel · lent! Vaig comptar amb el quefir i vaig ajustar la quantitat d'humitat. I ara estic treballant amb la següent opció:

Fase d'activació:
60 g de kéfir vell (final de la vida útil o posterior), (10 ^ 7 lacto, 10 ^ 4 llevat, sec sec - almenys un 9,3%) - no bifido (no sé com afectarà el bifido la qualitat del pa, comproveu No vull), prenc Prostokvashino
25 g de farina de sègol

Barregem en una llauna de 800 g (fins i tot especial.No creem condicions: ho deixem a temperatura ambient, només el posem en algun lloc més alt) i el deixem durant 14-15 hores;

Primera fase:
Per a la primera fase segons la recepta: 115 g de farina i 105 g d’aigua. Tenint en compte el canvi en la quantitat de líquid en l'etapa d'activació (segons la recepta, la proporció de farina i fase líquida és de 25 g: 25 g), tenim:
Quantitat seca segles kefir - 5,58 g, aportem humitat a la farina (14,5%) - 6,53 g. Resteu de la quantitat de farina.
Farina total per a la primera fase: 108, 47 g.
La humitat pura del quefir queda: (60 - 6, 53) = 53,47 g. Humitat en excés: 53,47 - 25 = 28,47.
Aigua total per a la primera fase: 76,53 g.

Tenint en compte la propagació de la humitat de la farina, els valors del kéfir, la temperatura i el temps de retenció, arrodonirem fins a la totalitat o fins i tot a desenes; 108/77 o fins i tot 110/80.
Afegiu farina i aigua al pot amb el qual hem treballat durant la fase d’activació. Remeneu fins que quedi suau. Ho deixem allà. Segons els meus registres, el temps d’exposició és de 8 a 23 hores i la qualitat continua sent estable. Un tret característic: com a resultat de la fermentació, el volum ocupat creix fins a les tres quartes parts de la llauna.

I, a continuació, el següent (per què realment necessitem el banc): seleccionem la quantitat necessària per a la segona fase, la resta, a la nevera. La quantitat rebuda és suficient per a mi per a 4-5 pans de pa, aproximadament 1 kg cadascun, és a dir, durant un mes.

A continuació, dono els meus valors per a 350 g del llevat final o ~ 1 kg de pa.

Segona fase:

Agafem 56 g de la massa fermentada de la primera fase, afegim 56 g de farina i 29 g d’aigua (l’aigua em resulta més fàcil a la balança) i pastem en un recipient on acabem pastant el pa.
Pastem, normalment acabo formant un monyo. Ho faig tot amb una cullera: les mans són netes. Tot el procés triga entre 5 i 10 minuts. Tanqueu amb tapa, deixeu-ho. Segons els meus registres, el temps d’exposició és de 9 a 23 hores; és impossible fer una sobreexposició, per molt que ho vaig intentar; el resultat final és el mateix. Un signe característic del final: el monyo s’ha convertit en un pastís, d’estructura molt similar a les galetes de civada (no de color).

Tercera fase:

Si seguiu les instruccions: afegiu 124 g de farina i 86 g d’aigua. Remenem, tanquem la tapa i marxem. Tot és com a la segona fase. Unes 15 hores, fins que fermenta i cau lleugerament. En realitat, la massa fermentada ja es va obtenir aquí.
Utilitzant aquest llevat, el pa és de qualitat estable, PER ((per a mi) no és prou àcid. Per tant, recentment vaig realitzar un experiment que va resultar ser un èxit. Pastant la tercera fase, afegeixo immediatament la meitat de la farina i l’aigua, que en realitat s’utilitzen per al pa i deixo 36 hores.

Pregunta: Tinc una escala mecànica amb una divisió de 20 g. No puc mesurar 77 g. Per tant, no ho aconseguiré?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, aquí la cosa és ... Quan vam comprar una màquina de fer pa, vam patir tant amb la mecànica com amb les tasses de mesurar ... Quant es va gastar en compost a causa d'això - fa por recordar-ho.

Per exemple, 🔗 No es pot comprar? Al meu entendre, la cosa és realment necessària i útil a la granja (no només pa, melmelada i adob, i treballar amb receptes estàndard). A més, a la llum dels esdeveniments recents, una inversió efectiva en efectiu en rubles

En general, hi ha almenys dos tipus d'especialistes culinaris: el primer pot "tastar", "a l'ull", "al tacte" - i sempre estable (gent feliç!); el segon: doneu els números. Sóc del segon. (Sé que, per exemple, si prenc una col·lecció i la faig d'acord amb l'especificació especificada, serà segura comestible, però en la majoria dels casos estarà per sobre de la mitjana.) Per tant, em temo que no puc ajudar amb mètodes i receptes poc clars ...

[conductor]

conductor, Ho he entès. Pensaré a comprar. Una altra pregunta: heu descrit el llevat de la tecnologia. I després procediu-hi de la mateixa manera que s'indica a la recepta o també d'alguna manera diferent?

[Llevat]

I després procediu-hi de la mateixa manera que s'indica a la recepta o també d'alguna manera diferent?

No, no com la recepta. Com ja he dit, em vaig negar a utilitzar una màquina de pa (el règim de temperatura no em convé): faig servir el forn.
Un cop finalitzada la tercera fase: el pastat real de la massa.

Per calcular les masses necessàries de components he escrit un programa, podeu agafar d’aquí - 🔗... L’arxiu conté el programa i el document en si, amb els valors actuals per als quals treballo. El document es pot carregar al programa mitjançant el menú Fitxer-> Obre. A continuació, premeu l'element de menú Calcula. Els paràmetres d'entrada es poden canviar directament a la taula. Donaré un exemple per a un pa de ~ 1 kg.

Llevat - 350 g (hauríem d’obtenir aquest pes si no afegíssim farina i aigua de la fase de pastat de la massa a la tercera fase)
Farina - 418 g
Malta de sègol fermentada - 10 g (a la meva gent li agrada el malt)
Sal - 10 g
Aigua - 350 g

Faig servir la farina del Bruixot, pelada. La humitat real no era digna de ser determinada. Empíricament, vaig arribar a la conclusió que és òptim establir-lo en els càlculs al 10%. Potser la farina està molt seca, potser hi ha més pèrdua d’humitat, però aquesta constant empírica em dóna un resultat satisfactori.

Pastat:
Afegeix farina al bol (tota o la resta si he utilitzat una part a la tercera fase), malta, sal (es pot dissoldre immediatament en aigua), aigua (tota o la resta, si he utilitzat una part a la tercera fase). Remen amb una cullera fins obtenir una massa homogènia. Amb tranquil·litat. Tinc 20-25 minuts.
Més lluny. La massa s’eleva directament al forn (he comprat una paella recoberta barata per coure pastís de Pasqua: diàmetre - 19 cm, alçada - 8,5 cm; fa un treball excel·lent, no greixo amb res, no s’enganxa res). Transfiro la massa del bol al motlle (s’omple aproximadament la meitat del volum), l’anivello, la tapo amb una tapa i la deixo aixecar. Si a la tercera fase no vaig fer servir farina i aigua de la massa principal (és a dir, la massa no és àcida), puja, segons els meus registres, de 2 a 4,5 hores, en funció de la temperatura (puja fins i tot a temperatura ambient). Si s’utilitza, augmenta més temps (és massa aviat per parlar d’especificitats: ho he fet 3 vegades) i l’última vegada que he hagut d’escalfar fins a 38 graus. A mesura que el volum de la massa s’ha duplicat (és a dir, el formulari s’ha omplert completament), es pot coure.

Productes de fleca:
Malauradament, al meu forn (a jutjar pel termòmetre) la temperatura no puja per sobre dels 250 graus (segons la posició del regulador - 270 graus) - bé, és a dir. Preescalfo el forn a la temperatura màxima (és a dir, realment a 250 graus). Vaig posar la forma amb la massa al forn. Els primers 16-17 minuts. suportar a temperatura màxima. Després tradueixo el regulador a 210-220 graus. (segons el termòmetre en realitat és de 190-200 graus). I ho suporto 44-43 minuts més, és a dir, per fer un total de 60 minuts.

Després, el trec amb una tovallola i el deixo refredar.

El primer pa que no va sortir, el resultat és insatisfactori, tot i que ho vaig fer tot estrictament i al seu torn. Posaré "pa" a les galetes. No faré servir la recepta

El primer pa que no va sortir, el resultat és insatisfactori, tot i que ho vaig fer tot estrictament i al seu torn. Posaré "pa" a les galetes. No faré servir la recepta

Quina opció no funcionava: la de la màquina de fer pa o la que es dóna a la discussió (en massa fermentada, al forn)?

Primer, en una màquina de fer pa. El pa, pel que sembla, no encaixava, tot i que l’anomenat. "barreja A" preparada a fons