Tipus de despulles |
|
Representen tot el comestible que queda durant el processament primari de les canals de bestiar i altres animals domèstics criats per a la carn. Els beneficis nutricionals de les vísceres són variats i, de vegades, són únics (a la recepta d’alguns plats no es pot prescindir de certs tipus de vísceres). Considerem alguns dels mèrits d’aquests suposadament “residus”.
Caps, llavis, cames, orelles. La carn de caps de bestiar gran i petit és igual en qualitat a les varietats de carn magra dels mateixos animals i s’utilitza lliurement en la recepta assignada a aquestes varietats. Els ossos, el cartílag i la pell del cap, així com els llavis, les cames i les orelles, a causa del contingut d’adhesiu de col·lagen, són una matèria primera indispensable per a la preparació de gelatines. A més, els caps i les potes donen un brou ric per a sopes de col, adobats, borsch i sopes d’ompliment. La pell de les cames i els caps sovint requereix una neteja exhaustiva, es crema amb foc obert i, de vegades, es remull en aigua. FetgeNutricionalment, el fetge és el menjar més valuós. Les seves proteïnes són més completes que les proteïnes de la carn. Les vitamines (especialment A, B1, B2 i C), oligoelements (especialment el ferro), també són més riques que la carn. El vedat i el fetge de vedella jove són els més deliciosos i estan àmpliament representats a la recepta dels plats principals. Per millorar el sabor (especialment el fetge de porc), les vísceres es remullen amb llet o amb una barreja d’aigua i llet. Tant els plats com els plats no estan subjectes a cap emmagatzematge a llarg termini. Abans de cuinar, el fetge s’allibera de la pel·lícula i s’eliminen grans vasos sanguinis. El fetge de xai requereix un tractament tèrmic més llarg (amb finalitats sanitàries). RonyóGràcies a les proteïnes animals d’alta qualitat, a la saturació de vitamines, als microelements, aquesta despesa també és famosa pel seu gust i els seus beneficis nutricionals. Els ronyons tenen cabuda tant a la recepta d’alguns dels primers (preparats) com dels segons. Els ronyons de vedella són els més deliciosos, seguits dels ronyons de vedella. Només cal esbandir-los i ja estan preparats per cuinar. Els ronyons de vedella i porc s’han de pre-remullar i bullir. El brou no és apte per al menjar. CervellEls cervells se solen vendre congelats, ja que es fan malbé més ràpidament que altres despulles. Un producte de bona qualitat es defineix de la següent manera: com menys sagnat, millor és. A més, no hauria de tenir mala olor. Els cervells de gust suau són molt satisfactoris i saludables, ja que són rics en proteïnes, greixos i sals minerals. Els àpats cerebrals són especialment bons quan es fregeixen, s’estofen o es couen al forn com a costelles. El tractament previ de les despulles és necessari i consisteix en el fet que es renta a fons amb aigua freda o es remull fins que hagin desaparegut totes les taques de sang. Després, la pel·lícula s’elimina del cervell.
LlenguatgeLa delicada consistència d’aquest menuts, l’alt contingut en proteïnes i greixos, així com els oligoelements, li han valgut una certa popularitat culinària. La decocció de la llengua és adequada per fer sopes i el producte mateix s’utilitza per a aperitius freds i plats principals. Els idiomes es venen frescos i salats. Tots dos requereixen una certa elaboració prèvia. Una llengua salada gran es remull durant 5-6 hores en aigua freda, una petita durant 2-3 hores.A més, la llengua s’ha de netejar bé (les llengües de porc són més difícils de netejar que les de vedella, però són molt més gustoses). Una altra tècnica senzilla ajuda a millorar el gust del futur plat: es recomana salar una llengua fresca i pelada durant poc temps abans de cuinar afegint una mica de salitre a la sal. MamellaEn mans d’un especialista culinari experimentat, aquesta despesa, rica en proteïnes i greixos, es pot convertir en deliciosos plats principals quan es bull, estofa o es fregeix. (Per cert, el brou no es malgastarà; anirà bé amb salses o sopes). Però caldrà un tractament previ, ja que, en primer lloc, hem d’eliminar l’olor específic de la mamar i, en segon lloc, aconseguir que es converteixi en una mica més dens. Per fer-ho, abans de procedir a les operacions culinàries, heu de rentar bé les vísceres, primer amb aigua fresca, després amb aigua salada, i després col·loqueu la ubre durant 1-2 hores en una cassola amb aigua fresca i fresca.
Un corHi ha molta proteïna en aquest subproducte, hi ha greixos i sals minerals. Un dels principals inconvenients del cor és que la carn està formada per fibres musculars denses que són difícils de fer tendres i agradables. Molt sovint, els cuiners que prenen la preparació de segons plats del cor trien el guisat de tot tipus de tractament tèrmic. (El cor està mullat prèviament). PulmonsTot i que en termes de valor nutritiu, lleugers i inferiors als subproductes indicats, també podeu fer-ne alguna cosa saborosa. Els pulmons són un bon farciment per a pastissos i fins i tot per boletes. Els pulmons no fallaran tant en guisat com com a component de les salses i, si ho desitgeu, podeu cuinar-ne sopes. Tanmateix, aquesta despesa exigeix que el xef l’elimini immediatament, ja que els pulmons es deterioren molt ràpidament. Si heu de bullir en salsa, feu bullir sota la tapa, en cas contrari, el pulmó que emergeix ràpidament a la superfície es bull de manera desigual. Temps de cocció (segons l'edat de l'animal): d'una hora i mitja a tres hores. CicatriuEl rumen és aquella part del tracte digestiu dels remugants, on els aliments encara no es digereixen, sinó que només s’acumulen després d’haver estat empassats i es tornen a mastegar quan es regurgita. Per tant, la carn del rumen, no endurida per àcids forts i enzims del suc gàstric, és força tendra i es presta bé al processament culinari. A la vigília d’aquest procediment, les cicatrius s’han de netejar, esbandir i mantenir en aigua freda durant 5-8 hores, canviant-les 2-3 vegades durant aquest temps i després esbandint-les de nou. El bull s’ha d’iniciar en una gran quantitat d’aigua freda i, fins i tot, a poca temperatura. Les cicatrius es bullen durant 4-5 hores per aconseguir la seva suavitat. És millor escórrer el brou (primari).Les cicatrius cuites es poden mantenir refrigerades abans de processar-les. D’aquest menuts es preparen molts plats saborosos i nutritius de primer, segon i berenar.
EstómacEl valor nutritiu de l’estómac és inferior al del rumen i els usos culinaris són menys diversos. Molt sovint, l’estómac bullit s’utilitza per preparar segons plats guisats i fregits, així com (juntament amb altres despulles) per a farciments. Cal un processament previ. L’estómac s’extreu, es neteja, es renta amb aigua tèbia i es raspa, eliminant-ne els mocs. S'elimina la capa superior. Després d’un nou esbandit amb aigua freda, s’aboca la víscera amb molta aigua dolça i es posa en remull durant 1-2 hores. Després comencen a coure en aigua salada (freda) i durant el temps necessari per aconseguir suavitat. Només així l’estómac es talla a trossos adequat per guisar o fregir.
|
Una mestressa de casa econòmica i hàbil mai descuidarà les despulles de carn, que normalment es venen congelades o congelades i que són majoritàriament econòmiques.
