Llet fermentada italiana (Levito madre) Recentment vaig compartir la meva alegria i vaig parlar de la veritable massa italiana italiana del mestre Francesco Favorito que va prendre vida després de tres anys de vegetació al congelador. Per descomptat, la vaig remoure, va tornar a fermentar i feia olor
iogurt i violetes, però el que és una massa fermentada italiana, ni tan sols ho podia imaginar! Ara veureu per vosaltres mateixos que els italians són autèntics bruixots del pa. Només ells poden nodrir i jugar amb el seu llevat així: el banyen, l’embolcallen, el lliguen amb un cordill i el mantenen en condicions estrictament definides. No és estrany que semblin una flor florida, bellesa!
D’alguna manera és més fàcil amb nosaltres, sobretot amb massa fermentada de sègol: un cop al dia l’alimentem i ja està. Els italians tenen un enfocament completament diferent de la massa fermentada, tot i que la seva essència continua sent la mateixa i que, com qualsevol massa fermentada, és una simbiosi de bacteris làctics i llevats. La massa fermentada italiana es diu molt bé -
levito madreque significa "llevat mare".
Enumeraré breument algunes de les característiques inherents a la massa fermentada italiana: - Levito madre es cria i s’alimenta amb freqüència amb farina blanca amb gluten fort, ja que el gluten feble es degradarà ràpidament dels efectes dels àcids en el llevat. Al mateix temps, observaré que alimento el meu "italià" amb farina blanca normal amb un contingut de proteïnes del 10,6%, com es diu, com més rics, més feliços. I l’aigua que tinc és un vessament local i l’aire no fa olor d’Itàlia, però, he de confessar-ho, crec que la tecnologia i l’experimentació són més importants))
- Quan es reprodueix la massa agra, les fruites s’utilitzen més sovint (de vegades només es puré amb puré juntament amb la pell), riques en sucres i most (principalment raïm) i altres edulcorants naturals (però no s’utilitza llevat comercial). Atès que Levito Madre deriva de la farina blanca, pobra en enzims, s’endolceix amb fruita per estimular la fermentació.
- Levito madre se sol dur a terme amb una humitat del 50% (però també passa del 100 al 130% d’humitat), quan la quantitat de farina és el doble d’aigua. La consistència gruixuda fa que la flora fermentativa sigui més estable, tal com hem parlat en aquest article.
- Aquest llevat viu, per regla general, a temperatura ambient o a la nevera. Pot "viure" en un celler o pot de vidre alt, tallat amb una creu, es pot guardar ben embolicat en una tovallola o pot viure en aigua (embolicat en una tovallola o sense ella).
- S’alimenten la massa fermentada que viu a la nevera cada dos o tres dies, mentre que la massa que viu a temperatura ambient s’ha d’alimentar dues vegades al dia. Tenint en compte que es tracta d’un llevat molt espès, que no és fàcil de treballar, els forners casolans el guarden sovint a la nevera per reduir la freqüència d’alimentació.
I ara: Cremonia per alimentar massa fermentada italiana (això és, però, com una cerimònia, no un procediment rutinari, com estem acostumats). En general, aquest és precisament tot el secret del llevat italià.
Agafen un grumoll de massa fermentada que apareix (la massa agrícola hauria d’estar a temperatura ambient, és a dir, donar-li un parell d’hores abans d’alimentar-lo), si cal, desembalar i tallar les capes superiors, deixant la part central (la part més activa de la massa fermentada), la tallen a trossos i l’envien a prendre banys.
Per fer-ho, dissoleu ½ culleradeta en un litre d’aigua tèbia. sucre o mel i envieu-hi la massa fermentada tallada a trossos. Es manté en aigua durant 15-20 minuts, i després s’extreu bé, és clar, la massa agra d’aquesta es torna més vigorosa, però al mateix temps se’n treu l’excés d’àcid.
Després de pesar la massa fermentada espremuda, s’afegeix una quantitat de farina igual al pes de la massa agra + 20% i la meitat del pes del cultiu de massa fermentada d’aigua endolcida i batre bé
batedora... Els forners italians professionals aconsellen utilitzar una batedora, de manera que el llevat es dissol completament a l’aigua i està saturat d’oxigen. Per pastar massa escarpada de massa dura, també es recomana utilitzar la tècnica: pastadores i mescladors per obtenir una massa homogènia suau. De fet, per pastar una massa tan dura fins que quedi suau, cal provar-ho, de manera que aquest consell és evident i entenedor. Però mentre treballo amb les mans, d’alguna manera no vull conduir el meu Ankarsrum de set litres a causa d’un tros de llevat.
Però això no és tot, perquè la cultura inicial estigui ben emmagatzemada, cal formar-la correctament i organitzar les condicions d’emmagatzematge. Una massa llisa llesta ja feta després d’una estada curta (5-10 minuts) es desplega amb un corró o amb l’ajut d’una màquina de pasta i es fa rodar en un rotlle ajustat. El rotlle es pot plegar per la meitat si és llarg.
Ara tenim diverses opcions d’acció:Primer: es pot tallar la massa resultant del cultiu d’arrencada amb una creu perquè la profunditat dels talls vagi 1/3 de profunditat a la massa, però no més profunda, rectifiqueu una mica les cantonades i poseu el cultiu d’arrencada en un recipient cilíndric untat amb oli vegetal. La incisió, a més del simbolisme, té una importància pràctica, així és com l’aireig de la capa interna de llevat
I sobre el recipient és important: perquè el cultiu inicial mantingui les seves propietats i el gluten en bones condicions el major temps possible, és realment important triar el recipient adequat. El got, la tassa, la tassa (de vidre o ceràmica alimentària) ha de ser prou estret i prou gran (dues o tres vegades el volum del cultiu d’arrencada) per suportar les parets de la massa, en cas contrari, el gluten es debilitarà. També és important que el llevat pugui mantenir la forma d’una bola, és a dir, que els plats siguin exactament cilíndrics i no quadrats o una altra cosa. Si compareu el cultiu inicial que es va emmagatzemar sense suport en una tassa o pot ample i el cultiu inicial que es va emmagatzemar en un recipient estret adequat, l’estat de gluten del segon és molt millor. Vaig visitar el parc i em va sorprendre molt la diferència. El meu llevat, que es guardava a la nevera en un recipient ample després de tres dies d’emmagatzematge, era enganxós i embrutat, i el llevat de la tassa, les parets del qual no permetien que el llevat s’estengués per tota la seva amplada, es mantenia ferm, tot i que més suau.
Segon la forma d’emmagatzemar el cultiu d’arrencada és anaeròbica, és a dir, pràcticament sense accés a l’aire: s’embolica una massa suau de massa en una bossa o paper film, i després en una tovallola de lli i s’estira amb un fil. Aquest mètode m'ha agradat sobretot, el cultiu inicial durant aquest emmagatzematge (3 dies a la nevera) era pràcticament no àcid i mantenia el gluten elàstic durant més temps. Confesso que un cop al dia o dos vaig desembolicar el llevat, el vaig enrotllar, el vaig tornar a enrotllar amb rutina, vaig comprovar com anava i el vaig tornar a embolcallar i el vaig enviar al fred. Probablement, això no era necessari, encara que fos madura i grassoneta, però no va poder resistir-se. Després de cada entrenament, al cap d’un temps, va tornar als seus exuberants volums.
Però la massa fermentada al tall després de 3 hores de fermentació en un lloc càlid i un dia a la nevera:
Per cert, la cultura inicial "dissenyada" d'aquesta manera encara es pot emmagatzemar a l'aigua. Ompliu un bol amb aigua a temperatura ambient, poseu-hi un rotllo de massa fermentada i refrigereu-ho al cap de tres hores. Sincerament, no vaig intentar emmagatzemar el llevat en aigua, em va quedar força satisfet amb el segon mètode: el paper film i una tovallola de lli.
Com passa amb qualsevol cultura d’arrencada, és important que un arrencador italià comenci la fermentació en un lloc càlid abans d’anar a viure a la nevera, això és important per a l’estabilització de la flora. Alguns tipus de bacteris, que poden produir substàncies aromatitzants en calidesa, s’inhibeixen quan la temperatura baixa a 10 graus. Per tant, abans de coure l’arrenc preparat al vapor a la nevera, s’ha de deixar fins a l’inici visible de la fermentació i el volum aproximadament es duplica.
Francament, quan vaig intentar esbrinar l’esquema d’alimentació i la vida de la massa fermentada italiana, em vaig confondre una mica, per tant, per a mi i per a vosaltres, anotaré l’esquema d’alimentació del madur Levito Madre.
1) Deixeu escalfar la massa fermentada de la nevera fins a aproximadament la temperatura ambient.
2) Tallem les capes superiors de la massa fermentada (els trossos tallats són els "excedents" i les "restes" amb què lluitem constantment a l'hora de coure panellets, neules, panellets i fins i tot pa).
3) Tallar a trossos i banyar-se en aigua endolcida durant 15-20 minuts, esprémer bé.
4) Peseu i poseu-ho al bol de la batedora.
5) Afegiu aigua endolcida igual al pes del cultiu inicial.
6) Afegir el doble de farina, barrejar, pastar per obtenir una massa homogènia.
7) Enrotlleu-lo en una capa, enrotlleu-lo.
El tallem amb una creu i el posem en un recipient estret untat amb oli o l’emboliquem amb paper d’alumini, i després en una tovallola de lli. Estirem la tovallola amb nikta perquè el feix de llevat no es desplegui durant el procés de maduració.
9) Al cap de tres hores, quan comença la fermentació al llevat i augmenta el seu volum, l’amaguem a la nevera.
No ho sé, potser és per a mi, que no estic acostumat a aquestes curtsies i cerimònies amb la seva massa fermentada, sembla que la massa italiana només és una princesa mimada en comparació amb el meu sègol. Les primeres impressions i pensaments de conduir la massa fermentada en italià són temor i reverència pel "llevat de mare", que és realment com un ritual sagrat. Cada pas i acció té el seu propi significat i significat pràctic, tot es fa per obtenir un resultat específic i propietats específiques, estabilitat i la màxima qualitat del pa. A Itàlia, la massa fermentada s’ha cuinat durant segles i mai no s’ha reduït l’interès per la massa fermentada i el pa fermentat. Com a resultat, hi ha un conjunt poc realista de varietats i tipus de pa de la forma més normal i inusual, amb fortes tradicions del pa. Allà s’acostuma a coure amb massa fermentada, és habitual compartir massa fermentada, fer classes magistrals i coure i vendre pa llevat a les pastisseries. Això no pot deixar de captivar i fer senyals, sens dubte, voleu tocar aquesta enorme i generosa cultura del pa de massa fermentada italiana.
Com començar a coure amb massa fermentada italiana.Com a regla general, el que anomenem "entrant" s'utilitza per al pa: el propi Levito Madre. A causa del fet que la massa fermentada italiana no és tan àcida com la de sègol o fins i tot la de blat amb farina de gra integral, després de realitzar un parell de "rituals sagrats" italians habituals, podeu començar la massa directament a Levito Madre. Per si de cas, permeteu-me recordar-vos que per al pa de blat amb massa de sègol, és aconsellable utilitzar una quantitat molt petita de massa fermentada, literalment, de 3 a 10 grams, de manera que el pa no sigui àcid. Però la massa fermentada italiana es pot prendre en quantitats molt més tangibles: 100-200 i fins i tot 300 grams alhora. segons la recepta.
Si parlem de coure pa a partir de massa ordinària i no de fantasia, el pastat pot anar precedit d’un o dos apòsits preliminars, o bé podeu fer servir el llevat tal qual. Abans de pastar, també s’acostuma a banyar-lo en aigua endolcida per eliminar l’excés d’àcid, esprémer-lo bé i després agafar la massa.
No fa gaire temps, vaig mostrar el meu primer pa amb massa fermentada italiana, que va resultar ser tan esponjós i completament poc àcid, tot i que vaig arrencar la massa fermentada tal qual, sense "dispersió" preliminar amb apòsits i banyant-me en aigües dolces.
I aquí, per cert, dos intents més de coure a Levito Madre: pa de gra sencer segons la recepta de Francesco Favorito i un rotllo francès. He de dir que el pa fet amb massa fermentada italiana resulta excel·lent, el seu aroma és deliciós i, per si mateix, és preciós, simplement és deliciós per menjar. I la massa agra en termes de sabor i aroma és simplement increïble: si s’endevina una lleugera acidesa a l’olor, després d’un dia de fermentació ni tan sols té un gust proper, però té un gust lleugerament dolç, encantador!))
Si es vol coure el panettone o el pandoro amb molta cocció, la massa fermentada es refresca tres vegades abans de pastar amb farina, sobre la qual es pastarà la massa futura.És a dir, la refresquen una vegada, esperen una maduració completa, la tornen a refrescar immediatament, esperen la maduració, la refresquen per tercera vegada i, després de la maduració, comencen a pastar la massa. Així, el llevat es converteix en el més fort i aromàtic i, en conseqüència, capaç de criar pastissos pesats.
Al final d'aquesta història, no puc deixar de recordar els meus últims experiments amb massa freda a la nevera, de fet, un intent de fer amistat amb l'italià Levito Madre. Francament, després de treballar amb un veritable llevat italià com era d’esperar, és a dir, segons les normes, em va quedar clar que només eren joguines per a nens. L’autèntic italià Levito Madre és absolutament preciós i bell, però també requereix una actitud adequada cap a si mateix. Higiene, precisió i puntualitat excepcionals, de manera que el resultat és un Levito madre exuberant i perfumat i pa.
Autor Elena Zheleznyak
🔗
