Sourdough i altres animals Autor Elena Zheleznyak
🔗En aquest article, vaig intentar recollir els meus modestos coneixements sobre la massa fermentada casolana, que poden ser útils per a principiants. Per la meva pròpia experiència, sé que materials massa detallats poden espantar-se i semblar massa difícils d’entendre i, a més, repetir a la pràctica. I no n’hi ha tants de senzills però sensats. Espero que aquest material es pugui atribuir a una variant tan senzilla i senzilla.
Em va costar amb la massa de fer fermentar fins que vaig entendre què és i com funciona, mentre que "vivia" en una mansió completament separada, per si sola, i la massa de massa fermentada és igualment incomprensible en si mateixa. Com funciona el llevat i què hi passa va ser un misteri per a mi. Mentre aprenia a coure amb massa fermentada, vaig aconseguir cometre gairebé tots els errors possibles, la meva família va tenir la possibilitat de tastar pa tan agre com el vinagre, dur com la pedra i aspre com el cautxú. Ara no puc dir que en sàpiga molt i tinc experiència, però ja puc fer alguna cosa i ja no percebo el comportament de la massa de massa fermentada i de la pròpia massa fermentada com una cosa imprevisible i fantàstica. Aquesta revolució a la meva ment va passar després que em vaig adonar que el llevat és massa. Una massa ordinària, només àcida, amb propietats ben definides, i els processos que conté són els mateixos que a la massa. Per descomptat, hi ha una gran diferència entre la cultura d’entrada, és a dir, el llevat i la massa de pa, però crec que és més important entendre què tenen en comú.
En resum, la massa agra casolana és una massa àcida en la qual els bacteris làctics i el llevat predominen en una unió amigable. Això, però, sempre que el llevat sigui sa i actiu. De fet, la seva flora conté molts "habitants" diferents, que es troben en una variabilitat constant en funció de la temperatura, la consistència, el temps de fermentació, etc. La flora del llevat és inestable i s'ha de mantenir constantment en un estat determinat perquè estigui dominada per la llet. bacteris i llevats àcids, i l’entrant en si tenia un gust i una olor àcids i fermentava i feia bombolles activament. En aquest estat, es pot i s'ha d'utilitzar per al propòsit previst: coure pa.
Val a dir que la situació és diferent amb les cultures d’arrencada industrial, que sovint conreen soques estrictament definides (per exemple, la cultura d’arrencada de San Francisco o l’alemanya sekowa), això proporciona a la cultura d’arrencada estabilitat i predictibilitat i facilita l’ús a les fleques i forns de pa. Però tenim amb vosaltres la massa tradicional casolana de fermentació espontània, que obtenim barrejant farina i aigua, i, de fet, no tenim ni idea de qui hi viu. Els únics signes pels quals podem avaluar de manera fiable la seva idoneïtat són l’olor i l’activitat. Ja vaig escriure més amunt, però repeteixo una vegada més que un llevat de treball saludable sempre fa olor agre, fermenta activament, amb cada alimentació arriba al punt més elevat (fins al pic) i cau.
Quina és la millor farina que es pot utilitzar per cultivar massa fermentada? L’ideal seria la vostra casa. Però, de fet, no tothom té l’oportunitat de comprar un molí i triturar farina a casa, així que, per descomptat, sí que ho farà un comprat a la botiga més propera. Per a la massa fermentada de blat, és important que es tracti de farina de gra sencer (o paper pintat, o de trituració gruixuda); per al sègol, la farina pelada serà útil, tot i que es considera ideal per a aquest fi.La massa fermentada de la farina de blat de primera qualitat no durarà molt, ja que no conté suficients nutrients per mantenir una flora sana i normal. Com a comparació, ara tinc dues masses, una sobre blat de la botiga, l’altra sobre farina casolana de blat, de manera que la de casa és molt més activa i exuberant que la que es compra a la botiga.
Quina és la millor manera d’alimentar-se? Fins fa poc, no mesurava fins al gram més proper la resta de llevat, farina i aigua. Vaig agafar aproximadament la meitat o més de la llauna, hi vaig afegir un parell de cullerades d’aigua i una cullerada de farina, fins obtenir una consistència espessa i quasi sempre la mateixa. En general, aquesta és una opció acceptable per no molestar-me amb les escales, des de fa un parell d’anys vaig alimentar les meves cultures inicials “a ulls”. Però des de fa un temps vaig decidir ser precís i alimentar l’arrencada en proporcions estrictament iguals. Vaig començar aquest enrenou per la puresa de l’experiment, i després es va convertir en un hàbit. La precisió és especialment important per a la massa de blat, és més capritxosa i capritxosa, té gluten que no s’hauria de descompondre, per la qual cosa té sentit alimentar la massa de blat dues vegades al dia si es manté calenta i de dues a tres vegades a la setmana si es manté calenta. contingut a la nevera.
A més, la qualitat de la farina de gra sencer és de gran importància. Normalment, s’utilitza gra amb nivells relativament baixos de gluten per obtenir farina de paper pintat en producció, cosa que significa que la fermentació massa llarga està contraindicada per a la massa feta amb aquesta farina. Els molins privats solen vendre farina, acabada de moldre, en plena calor, quan no estaria malament estirar-se almenys uns dies, una setmana per madurar. Si fem servir farina casolana, en aquest cas tampoc sempre queda clar quina és la qualitat del blat i, en conseqüència, de la farina. Per saber amb seguretat que el nostre cultiu inicial no peroxidarà en el moment de la següent alimentació, que es troba en un estat actiu saludable, heu d’observar les proporcions de l’arrencada, l’aigua i la farina durant cada alimentació.
Per a mi, refrescar l’entrant s’ha convertit en un ritual obligatori que passo dues vegades al dia, succeeix així segons aquest escenari (una variant d’una massa de gra completament sencera):
Poso un pot net de mig litre a la balança, hi afegeixo 35 grams. aigua i 25 gr. entrant.
Barrejo bé.
Afegeixo 50 gr. farina de blat integral casolana.
Ho remen.
El tapo amb una tapa i el poso al prestatge. La massa fermentada resulta ser bastant espessa, aquesta consistència li permet mantenir-se al màxim durant molt de temps i no acidificar-se excessivament. En el moment de la següent alimentació de la llauna, fa una olor agra, gairebé no hi ha activitat, les bombolles han començat a desinflar-se, això vol dir que ja és hora.
En general, per fer l’arrencada de blat més estable i suau (pel que fa al gust i l’aroma), és molt beneficiós alimentar-lo amb una barreja de farina de blat de primer gra i gra integral. Després es mantindrà al màxim durant més temps, l’olor i el sabor seran discrets i agradablement àcids, fins i tot després de 8-10 hores de fermentació, i la rapidesa amb què un llevat aixeca la massa. La meva opció ara és aquesta: 20 gr. entrant + 35 gr. aigua + 35 gr. farina de blat 1 s. + 15 gr. farina de gra integral casolana.
Què li passa al llevat quan fermenta, quan cal alimentar-lo i quan es pot esperar una mica més? Al principi, és completament incomprensible el que significa la seva olor i, en general, no es nota que canvia. Amb el pas del temps, podeu convertir-vos en un autèntic coneixedor i coneixedor d’aromes d’entrant, ja que per l’aspecte i el “ram” podeu determinar en quina etapa de fermentació es troba l’entrant.
En general, el període des de l’alimentació fins a l’alimentació és un cicle durant el qual els bacteris àcids làctics tenen temps de créixer a la massa fermentada, seguit del llevat, i darrere del llevat hi ha allò que no necessitem gens: bacteris putrefactius i floridura. Per descomptat, és millor no portar-lo a l’últim i tenir temps per alimentar el llevat a temps.
Immediatament després de l'alimentació, la massa agra comença a fermentar, la proporció de bacteris i llevats canvia constantment.Al principi, fa olor molt fina, fresca i molt lleugerament àcida, els bacteris làctics comencen a créixer i a multiplicar-s’hi. Literalment, al cap d'un parell d'hores, apareixen signes de fermentació activa a l'interior de la massa, creix i s'infla amb un tap i, quan el llevat arriba al seu punt màxim, la seva olor canvia a una altra més àcida. En aquesta etapa, ja hi ha molt de llevat que apareix després dels bacteris làctics i que ja es pot utilitzar per a la massa del pa.
Si el llevat no es toca i es deixa fermentar encara més, per descomptat, caurà, la seva olor es tornarà més aguda i agrairà notes de fruita o vi. Per cert, la massa agra gruixuda es manté al màxim durant molt de temps que una de líquida, cosa que resulta especialment convenient quan fa calor. Si esperem una mica més, notarem com les bombolles de l’interior es fan més petites i el mateix ferment es converteix en una massa homogènia de color groguenc i en una olor desagradable de llevat mort. És cert, el llevat rancit fa olor de llevat mort, per cert, a aquells a qui els agrada anomenar el llevat "sense llevat". El tipus de llevat que hi ha és el mateix que el llevat de forner industrial (Saccharomyces cerevisiae). Però fins i tot en la fase de desaparició del llevat, el llevat es pot reanimar simplement alimentant-lo segons l’esquema ja conegut: barrejant una mica de llevat, farina i aigua en un pot net.
Si us oblideu completament del llevat, aviat començarà el motlle i res no us estalviarà ni us ajudarà. Un cop em vaig oblidar de la massa de sègol durant un parell de dies i, quan vaig mirar al pot, em va horroritzar l’olor desagradable i em van sorprendre els molts punts blanquinosos de la superfície: era floridura. Per ingenuïtat, encara vaig intentar alimentar-los, traslladar-los a netejar els plats, vaig pensar, potser els bacteris bons derrotarien els dolents, però no en aquest cas, el floridura és incurable. Una molt bona eina permet no oblidar-se del llevat: es cou regularment. No cal pastar la massa directament cada dia, però, cuinant regularment un deliciós pa amb massa fermentada, la sensació de deure i d’agraïment no us permetrà anar al llit amb la consciència tranquil·la sense alimentar el vostre animal de companyia preferit: la massa fermentada.
Quina és la millor manera d’emmagatzemar la cultura inicial? Sóc molt sensible a la meva cultura inicial i, per tant, emmagatzemo a temperatura ambient i l’alimento dues vegades al dia. Per a aquells que no cuinen tan sovint i no són tan reverents, l’opció d’emmagatzemar el llevat a la nevera és força adequada. Allà es pot conservar durant 2-4 dies sense danys, alimentant-lo i amagant-lo el dia abans de coure-ho.
L’esquema és senzill: el dia abans de la cocció prevista, traiem un pot de massa fermentada, l'escalfem a temperatura ambient durant tres hores, després l'alimentem com fem habitualment, el tapem amb una tapa i el deixem calent fins a la següent alimentació. Amb la primera alimentació, vam "despertar" el llevat, la propera vegada serà possible agafar una mica d'entrant per a la massa, alimentant-la de la manera habitual. Després d’això, el pot amb la massa fermentada es pot tornar a amagar a la nevera, però és millor fer-ho no immediatament després de refrescar-lo, sinó després d’esperar un parell d’hores perquè comenci la fermentació al pot i la pasta s’afluixi una mica. Tanquem el pot amb una tapa i el posem a la nevera al prestatge inferior de la nevera, durant uns dies, fins a la següent cocció.
Una vegada vaig conservar el llevat (sègol, realment) durant un mes, sense alimentar-lo gens, després el vaig alimentar, va tornar a créixer i va fer bombolles i hi vaig coure pa exuberant i saborós. Sovint a la massa fermentada que ha estat a la nevera durant molt de temps, es talla una mica d’aigua tèrbola, que després flota lliurement per sobre. Al mateix temps, la massa fermentada té una olor agredolça al vi. Per a alguns, el fet que hi hagi líquid lliure a la superfície de l’arrencador és vergonyós, de fet, es tracta d’un fenomen normal, és important que no hi hagi floridura i una olor desagradable. Fins i tot si sorgeixen dubtes, res no impedeix alimentar l’arrencador i veure com es comporta durant les properes 8 hores.
Quan i com començar a coure la massa fermentada? La massa de sègol es pot utilitzar per coure el pa, literalment, just després que s’hagi tornat àcid i actiu, és a dir, gairebé una setmana després de la primera alimentació. La massa agra de sègol fresca augmenta perfectament tant la massa de blat com la de sègol, completament sense la participació de llevats industrials. El llevat de blat necessita més temps per agafar força, pot començar a olorar literalment el segon dia i, alhora, tenir un aspecte actiu, però un llevat tan jove no serà capaç d’afluixar correctament la massa i el pa que hi apareix resultarà dens, lleugerament afluixat, gruixut i àcid acètic. És millor començar a treballar amb llevat de blat al cap d’un parell de setmanes. Si la massa, posada sobre un tros de massa fermentada de blat, no s’ajustava en el termini prescrit, sempre que les proporcions i les condicions siguin correctes, és millor no començar la massa amb aquesta massa; el pa no funcionarà. Millor esperar una setmana, alimentar i tornar-ho a provar.
Com es fabrica la massa de massa fermentada? La massa per al pa fermentat de blat es construeix sempre gradualment, almenys en dues o tres etapes: massa-massa o massa-massa-massa-massa. Com depèn exactament de la recepta. Si la massa requereix 30-50 gr. una massa actual refrescada, és millor utilitzar no un arrencador net d'una llauna, sinó una massa actual actualitzada prèviament en un tros d'arrencada, a més, en les proporcions de la massa futura. Per exemple, si necessitem posar una massa de 100 gr. aigua, 100 gr. farina i 50 gr. massa fermentada, és millor per a nosaltres per endavant, 8 hores abans de posar la massa, alimentar l’entrant, treure aproximadament mitja culleradeta del pot, afegir-hi 25 grams. aigua i 25 gr. farina, barregeu-la en un recipient separat i espereu que maduri, i poseu-hi una massa sobre aquest llevat. Si preneu 50 grams directament de la llauna. per començar, el pa pot resultar àcid i insípit. Si la recepta suposa 15 grams. massa fermentada per a la massa, llavors no la podeu refrescar a propòsit, sinó prendre part d’un entrant àcid madur.
En cada etapa, ja sigui una massa agra o una massa, cal fer servir una massa madura que hagi assolit el seu punt àlgid, però que no hagi caigut. Per exemple, això:
O així:
Tots dos indicadors són molt importants: la massa s’infla amb el cap i creix al màxim quan conté el màxim de llevat possible, però encara una mica àcid. Si la massa o la massa agra han caigut, això pot afectar negativament el producte acabat, el pa resultarà àcid i no serà tan esponjós i amb una escorça fina com podria ser. També podeu fer servir la massa que ha crescut, però encara no al màxim, quan les bombolles acaben de començar a irrompre a la superfície i l’olor de la crema de llet encara no ha tingut temps d’agredir-se. Aquesta massa elevarà bé la massa i al mateix temps li donarà un sabor suau i lletós especial.
La massa de massa fermentada, a causa de la poca quantitat de llevat que hi ha a la massa, pot no caure durant molt de temps i això és molt beneficiós per al forner. No obstant això, és lluny de ser sempre possible controlar el procés, sobretot quan està calent, la massa pot oxidar-se i no seria desitjable utilitzar-la per al pa. Per estabilitzar d'alguna manera el procés, podeu afegir una mica de sal a la massa o fermentar-la al fred, cosa que frenarà la fermentació. La massa de pa no ha de ser peròxid i no ha de ser accelerada pel sucre, tradicionalment el sucre i altres additius que acceleren significativament la fermentació no s’afegeixen deliberadament a la massa de fermentació i a la massa de fermentació per mantenir aquest procés estable.
Quina massa fermentada és millor: blat o sègol? Vaig intentar coure tant el blat com el sègol i, per ser sincer, no vaig notar molta diferència, o millor dit, ni tan sols ho vaig notar. Diuen que el blat dóna al pa un gust i aroma més suaus, potser sí, encara no he madurat per entendre aquestes subtileses, però fins ara. El contingut en massa de sègol és encara més convenient que el blat i és menys capritxós. Però aquí teniu la meva massa actual, que he derivat de la farina de blat integral de casa, és especial: ràpida, suau, estable i molt gratificant)
El fòrum té una secció independent Diversos entrants 
