bona tarda! aquí discutirem i, a la pràctica, aplicarem l’autèntic llevat regular de l’eslavó antic. i també aclariu com emmagatzemar-lo correctament. Així que anem)
Com ja sabeu, només les abelles adequades fan la mel adequada. El més important per al pa és la massa fermentada. Per tant, quan es reprodueix la cultura inicial, és molt important no equivocar-se amb res i prendre els materials de partida correctes.
Per començar, necessitareu: farina, aigua, un recipient net, però quins - veurem ara; també: un colador, tovallons de gasa, un termòmetre d’ambient.
LA FARINA hauria de ser:
- necessàriament gra sencer. Perquè els microorganismes implicats en la fermentació i els enzims que hi activen diversos processos viuen precisament en aquelles parts del gra que s’eliminen durant la producció de farina refinada (capa de segó i aleurona). Però la farina de gra sencer és diferent. Pot ser que no funcioni i haureu de provar farina d’un altre fabricant.
- La farina també s’ha de tamisar. En tamisar, saturem la farina amb oxigen. Els bacteris de l’àcid làctic poden créixer sense accés a l’aire. Però el llevat és bo per respirar. Només amb la respiració aeròbica (amb accés a l’aire) emeten principalment diòxid de carboni, i les bombolles que veiem a la massa i que després es converteixen en porus del pa són diòxid de carboni. Amb la respiració anaeròbica, l’etanol s’allibera principalment. Per tant, heu de tancar el pot d’arrencada amb una doble capa de gasa, un drap, però no una tapa de plàstic.
El segó, romanent al sedàs durant el tamisat, és clar, afegim a la massa fermentada.
AIGUA.
- no clorats. És poc probable que algú tregui aigua de l’aixeta, i això és correcte, encara que només sigui perquè pot haver-hi clor a l’aigua, i és amb aquest propòsit que l’afegeixen, de manera que destrueix tots els petits animals. De la mateixa manera, els microorganismes fermentadors beneficiosos en patiran.
- L’aigua no ha de ser tova. Un entorn alcalí és desfavorable per als nostres petits amics: necessiten un àcid (pH inicial 3,5) i funcionaran sobre l'acidificació de l'entorn. Així que no els dificultin la vida.
La millor aigua és l’aigua de la font.
CAPACITAT. Hauria de ser:
- fet de material natural (vidre, fang) - El contacte amb plàstics de composició dubtosa no afegirà la utilitat del pa.
- Netejar: el pot s’ha de rentar amb sosa - i s’ha de rentar bé la sosa per no complicar la tasca de baixar el pH dels microorganismes (sosa - àlcali), esbandir amb aigua bullent. Com menys microorganismes patògens hi hagi als plats, millor serà la massa fermentada, per descomptat, tot i que amb el temps degut, aquests (i altres asseguts a la pròpia farina), encara es destruiran els microbis nocius quan baixi el pH.
- A més, els plats han de ser grans, ja que, en primer lloc, alimentareu el llevat diverses vegades i, en segon lloc, el llevat té una tendència a augmentar significativament el volum (i caure).
UN LLOC. Quan la farina es barregi amb aigua i es posi en un pot, haurem d’armar-nos amb un termòmetre d’ambient i trobar un lloc adequat per a la massa fermentada. El llevat salvatge es desenvolupa a temperatures superiors als 20 graus de mitjana, tot i que n’hi ha molts tipus, i cadascun té les seves pròpies preferències. Però als bacteris àcids làctics els agrada un ambient càlid (els propietaris de fabricants de iogurt recorden que el iogurt es prepara a t 38-42 t); els agradarà un lloc càlid amb t durant 30˚. Així que posem el pot en un lloc amb t 27˚: aquesta temperatura és igualment còmoda per als llevats i els bacteris àcids làctics. A temperatures més baixes, el procés també continuarà, però deprimentment lentament.
Dia 1
Obligatori:
- 100 ml d’aigua (preferiblement aigua de font) a temperatura ambient
- 100 ml (aproximadament) de farina de sègol de gra sencer
- pot de litre de vidre net
- tamís
Tamiseu uns 100 ml de farina (mig got).
Aboqueu 100 ml d’aigua en un pot i afegiu-hi la farina tamisada juntament amb el segó que quedi al sedàs, en tal quantitat que s’obtingui la consistència d’una crema agra fina (el primer dia NO sigui gruixuda), de manera que en condicions d’alta humitat tots els bacteris i tots els enzims entenguin que és hora de despertar-se i Posa't a treballar).
No té sentit indicar la quantitat exacta de farina a un gram, ja que tota la farina és diferent, fins i tot de gra sencer, i prendrà quantitats d’aigua lleugerament diferents. Hauríeu de centrar-vos en la coherència.
Barrejar.
Tanqueu el pot amb gasa doble sota una banda elàstica i poseu-lo en un lloc moderadament càlid, amb una temperatura de 25-27 graus.
Dia 2
Després de comprovar el llevat, hauríem de trobar:
- A la superfície van aparèixer bombolles i alguna cosa semblant a l’escuma
- el llevat fa una olor desagradable
- el llevat es va tornar més líquid del que el vam deixar.
La causa de l’olor desagradable són els microorganismes patògens, que al principi es multipliquen a la massa fermentada, fins que aproximadament el tercer dia, per l’esforç dels bacteris làctics (per descomptat, també es multipliquen activament), el medi esdevé tan àcid que ja no hi poden existir els microbis dolents.
Ompliu el pot amb 100 ml d’aigua a temperatura ambient.
Tamiseu la farina per un colador.
Aboqueu la farina tamisada juntament amb el segó que hagi sobrat durant el tamisat al pot, de manera que s’obtingui la consistència de la crema agra ESPESSORA (a partir d’aquest dia).
Barregem.
Tapar amb gasa.
Ho posem en un lloc càlid amb una temperatura de 25-27˚.
Dia 3
Van passar dos dies. L’olor encara és desagradable, hi ha petites bombolles a la superfície. Afegiu de nou 100 ml d’aigua, farina tamisada amb segó, fins a obtenir la consistència d’una crema agra espessa. Remeneu-ho, tapeu-lo amb gasa i poseu-lo en un lloc amb una temperatura d’uns 25-27˚.
Dia 4
Van passar tres dies. L’olor és molt millor.
Es recomana dividir l'arrencador en aquesta etapa. Això vol dir preparar un altre pot net i plantar-hi la meitat del llevat disponible i alimentar-ne només aquesta meitat. Això es fa de manera que el llevat, que en aquesta fase de preparació - després de la 4a alimentació - pugui (i hauria) d’augmentar el volum 2-2,5 vegades, no s’escapi de la llauna.
Afegiu 100 ml d’aigua, farina tamisada amb segó a la meitat trasplantada del cultiu d’arrencada fins a la consistència de la crema agra espessa, barregeu-la sota una gasa i en un lloc càlid.
Dia 5
Quatre dies: la cinquena alimentació. El llevat ha de tenir una olor agradable (una mica de llet fermentada a base de vi-baia), bombolla amb força i és capaç d’augmentar el seu volum 2-2,5 vegades. En alimentar-lo, el tornem a dividir, en transplantem la meitat en un pot net, hi aboquem aigua en un volum igual al volum del llevat i afegim farina tamisada amb segó a la consistència d’una crema agra espessa.
Dia 6
Han passat cinc dies. El llevat ja està a punt.
Signes d'un llevat madur:
- olor - agradable
- el sabor és molt àcid
- plenitud de bombolles de CO2 durant tot el volum (quan el cultiu inicial està en peu durant molt de temps, pot ser que ja no siguin visibles a la superfície. Tant se val. El més important és que, quan s’alimenten, han de tornar a aparèixer)
- la capacitat d'augmentar significativament el volum.
Per consolidar les propietats del llevat i la seva "força", podeu alimentar-lo de nou segons l'esquema del dia 5 (dividint, afegint aigua al volum del llevat, barregeu-ho amb farina fins a obtenir la consistència habitual).
Podeu passar al pa!
IMPORTANT! No oblidem que cada vegada que posem la massa –excepte per primera vegada sobre una massa jove–, s’ha de treure la massa anterior la nit anterior, deixar-la escalfar a temperatura ambient durant un parell d’hores i, dividint-la, alimentar-la segons l’esquema del dia. 5 i 6.
EMMAGATZEMATGE DE PLAÇA
"Emmagatzemeu el cultiu d'arrencada acabat a la nevera, alimentant-lo segons calgui ..." Quantes conseqüències tristes en forma de floridura, àcid, ranci i amb més freqüència: els cultius d'arrencada convertits en llevats provoquen recomanacions similars! Al cap i a la fi, emmagatzemar el cultiu inicial a la nevera és una solució bastant nova i, com sol passar, la solució té menys èxit que els bons mètodes antics que s’han utilitzat durant segles. A veure si el llevat serà bo a la nevera, és a dir, milions de microorganismes vius, gràcies als quals, de fet, continuen tots els processos correctes de la massa? Com recordem, el llevat i l’àcid làctic viuen al llevat.Per tant, a la nevera, on la temperatura mitjana es manté a + 4- + 6˚, se sentiran de manera diferent. A aquestes temperatures, el llevat es manté viable i fins i tot es pot multiplicar, encara que molt lentament; passen a un estat d’animació suspesa en el rang de temperatura de 0 a +4 graus i fins i tot poden sobreviure a la congelació. En general, el seu lema és: "No esperis!" Però els bacteris làctics no són tan forts i no se sentiran bé a la nevera, perquè esdevenen inactius a temperatures de + 10- + 12˚ i no es volen multiplicar i, a temperatures més baixes, generalment moren. Sí, hi ha espècies microbianes que es poden multiplicar per +5 i per sota; i el famós bacteri l. sanfranciscensis, la reina de les cultures inicials americanes, pot fins i tot competir amb el llevat per sobreviure. No obstant això, hi ha molts tipus de bacteris àcids làctics i no se sap (si no som al laboratori) quins d'ells acabaran a la nostra massa fermentada i quin tipus de temperatura serà fonamental per a ells, de manera que hi ha la possibilitat que alguns bacteris microbiològics no sobrevisquin estant a la nevera, alguns sobreviuran , però no es multiplicarà, i durant tot aquest temps el llevat anirà augmentant lentament, però tossudament.
Com a resultat, tenim totes les possibilitats de treure de la nevera la massa massa equivocada que hi posem ... I si els bacteris de l’àcid làctic són pocs i es debiliten, qui SURGIRÀ la massa? Sense massa microbiana, es produiran processos completament diferents a la massa i no hi haurà un ús habitual en el pa. I qui protegirà la massa de l’addicció de microorganismes patògens? Per tant, no us hauríeu d’estranyar si apareix floridura o placa en forma d’espores de llevat a la superfície del llevat; al cap i a la fi, el llevat va començar a prevaler al llevat. Bé, no us sorprengueu si aquest llevat finalment resulta volàtil i penetra en qualsevol escletxa de la fleca S. cerevisiae.
Què fer? Pel que fa a la temperatura, podeu armar-vos amb una eina ja ben coneguda per nosaltres: un termòmetre d’ambient i trobar un lloc on la temperatura sigui adequada per als nostres estimats bacteris làctics, però al mateix temps els processos de fermentació s’alentiran tant com sigui possible, és a dir, 10-12˚. És possible aconseguir aquesta temperatura des de la nevera girant l’interruptor de temperatura. En general, val la pena experimentar amb l’ampit de la finestra a l’hivern, amb un balcó a l’estiu i en una casa privada hi ha encara més oportunitats.
Per alimentar correctament, triturar el llevat, podeu utilitzar un dels mètodes que es descriuen a continuació.
1) deixeu un tros de massa i guardeu-lo al mateix lloc fresc i còmode per a l'ICB. Tot i això, sovint és problemàtic, perquè sovint es posen diversos tipus addicionals de farina, fruits secs i altres fruits secs a la massa (tot i que les llavors, especialment les de lli, preferirien romandre tèrmicament sense processar per al nostre benefici si se’ls demana). Bé, el tros de massa que queda enrere, per descomptat, només s’ha de fer amb massa fermentada amb farina autòctona. En general, aquest mètode funciona força bé i, per què no hauria de funcionar, la humanitat ha cuit pa des de fa milers d’anys, mantenint el llevat així.
2) deixar part de la massa. Poseu unes cullerades de la massa en un pot net (que ha pujat al màxim i s’ha instal·lat!), Deixeu sobre la taula diverses hores, fins que adquireixi l’olor de la massa agra madura, traieu-la a un lloc fresc. Després de 2-3 dies, alimenteu-vos d'acord amb l'algorisme que es descriu a continuació.
3) si s’emmagatzema en forma de llevat, quan s’alimenta, no només cal afegir aigua farinosa al fred i trist llevat i posar-lo immediatament a la nevera, sinó que:
- Prengueu-ho unes hores abans de l'alimentació per mantenir-se calent abans
temperatura ambient;
- aboqueu aigua en un pot net en un volum 5-6 vegades el volum de la massa fermentada trasplantada, afegiu-la, remeneu-la, afegiu-hi farina de gra integral amb segó a la crema agra espessa;
- espereu fins que el llevat arribi al seu punt màxim, s'assenteixi i es mantingui durant un temps fins que s'adopti l'olor d'un llevat madur;
- posar en un Mpsto fresc.
En general, per tal d’avaluar com de correctes hem creat condicions per emmagatzemar el llevat, ... el nas ens servirà millor. Consulteu diàriament la vostra cultura d’iniciació i observeu si hi ha cap signe perillós.
Signa que alguna cosa no funciona amb el llevat, però la situació es pot corregir mitjançant una alimentació oportuna i una cura acurada:
- olor a alcohol
- olor a vinagre
- No té una forta olor a llevat
- escorça dura, quan s’elimina - una olor acceptable
- floració blanca i fina
- el llevat està estratificat, amb una olor desagradable
Tot això són signes de desequilibri entre l’abundància de llevats salvatges i bacteris de l’àcid làctic. El problema desapareix si s’observa el règim d’emmagatzematge i l’alimentació correcta.
Signa que alguna cosa no funciona amb el llevat, però corregir-ho generalment és una tasca ingrata i és millor treure-ne un de nou:
- olor picant de llevat i aparició de placa en forma d’espores de llevat
- l’aparició de floridura franca
- el llevat té una exfoliació, placa o escorça dura, quan s’elimina; una olor fortament desagradable.
EMMAGATZEMATGE DE PLAÇA ESTIU
A veure què ens ofereix l’experiència popular.
Deixeu-me recordar que no és desitjable emmagatzemar el llevat a la nevera, ja que a temperatures normals de la nevera (4-5˚) hi ha bacteris àcids làctics (la seva força de treball principal) que moren o es debiliten i el llevat salvatge continua multiplicant-se, com a resultat, les propietats de la massa fermentada canvien per pitjor. - perd algunes de les seves habilitats útils. Tot i això, la tasca principal de KVASS és proporcionar KVASS, és a dir, fermentar amb àcid làctic.
Tanmateix, això no passa perquè la nevera és una unitat tan desagradable que perjudica deliberadament el llevat, sinó simplement perquè les temperatures són massa baixes per al llevat. Per tant, la primera sortida és trobar un relé de temperatura a la nevera i, girant-lo, augmentar la temperatura. Cosa que vaig fer - i ara el llevat hi viu a les 10-11 hores i se sent molt bé, i pel que fa a la resta de productes (normalment pocs), no vaig notar que aquest canvi els fos perjudicial.
També incloem l’emmagatzematge de la cultura inicial en un celler o en neveres professionals especials, si sou els feliços propietaris d’aquest equip.
Opció 2, també per a un apartament: intenteu fer servir el carrer (galeria, balcó), almenys per la nit. El que funcionarà depèn del clima, és clar, però tot i així, a la major part de Rússia, les nits són fresques a l’estiu i, a la primavera, la temperatura tendeix a zero, com es diu.
La tercera opció és per a un apartament. Deixeu el cultiu d’entrada a les temperatures disponibles (20-35˚ segons la temporada) i alimenteu-lo tan aviat com ho necessiti (per exemple, estratifica i fa olor trist). Però aquesta opció és bastant difícil per a l’hostessa: a causa de la calor, la massa fermentada pot necessitar alimentar-se fins a dues vegades al dia. En conseqüència, serà més fàcil per a l’amfitriona si la proporció del cultiu inicial respecte al volum de la barreja de nutrients (farina + aigua) es redueix (a 1:10 o fins i tot menys): els microorganismes tindran més feina, trigaran més temps a processar una quantitat més gran d’alimentació i, per tant, en la propera vegada que necessiteu alimentar-lo no serà tan aviat.
En una casa privada. Els habitants d’una casa privada no coneixen gens de problemes per guardar el llevat. Al seu servei hi ha un celler (subterrani), un dosser i moltes altres cambres frigorífiques, on fa fred fins i tot un dia d’estiu, i no hi ha res a dir sobre les nits. El més important és recordar que el llevat necessita atenció i atenció, controlar els canvis en les condicions ambientals i col·locar el llevat allà on sigui millor en les condicions donades.
I, tanmateix, tant en una casa privada com en un apartament quan busqueu un habitatge per a la massa fermentada (especialment a l’aire lliure, un balcó, una lògia), cal recordar que no s’ha de col·locar en un lloc obert a la llum solar directa. els microorganismes com a factor d’estrès. Per si de cas, perquè en un lloc així també fa calor i és poc probable que algú l’escollís.
