Pa de sègol 100% integral amb llavors de massa fermentada al forn

Pa de sègol 100% integral amb llavors de massa fermentada al forn

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Pasta de sègol 100% (producte semielaborat)	400 g
Farina de sègol de gra sencer	350 g
Sal	2 culleradetes
Sucre	1 cda. l.
Aigua	200 ml
Llavors de gira-sol	per espolvorear

Mètode de cocció

• Al vespre, preparem una massa: 35-40 g d’un entrant (una massa semielaborada de sègol de Viki - moltes gràcies !!!) + 200 g de farina de sègol de gra sencer + 200 ml d’aigua. Barregeu-ho tot bé i deixeu-ho en un lloc càlid durant la nit. Ara fa prou fresc a casa, el lloc més càlid és el bany, així que la meva massa hi va passar la nit. Al matí, afegiu la resta d’ingredients a 400 g de la massa agra amanida i pasteu una massa molt suau i enganxosa (he pastat en una màquina de fer pa al mode "Pelmeni" durant uns 12 minuts. Amb les mans mullades canviem la massa en un motlle greixat amb oli vegetal, anivelleu la part superior (he anivellat amb una espàtula de plàstic mullada) i envieu-lo a prova fins que es doblés la preparació. Vaig trigar gairebé 7 hores a provar-ho; al cap i a la fi, fa fred!
• Abans de coure, unteu suaument la part superior amb aigua, escampeu-les amb llavors de gira-sol i envieu-les al forn preescalfat al màxim. Al cap de 10-15 minuts, reduïm el foc i posem a punt. El temps total de cocció

El plat està dissenyat per

850 gr.

Receptes similars

Pa de sègol amb llavors i llavors de lli (Elen-ka)

Pa de sègol fermentat amb cereals, llavors i pastanagues (ang-kay)

Pa amb llavors basat en els motius de R. Bertine sobre la massa (KnadezhdaM)

Gràcies per la recepta.
El pa és deliciós. Però queden dues preguntes:
Quants graus tens a casa, a què dius fred?
Tenim 19-20, així que vaig mantenir el llevat tota la nit al llit amb mantes i va sortir perfectament, però aleshores vaig tenir por de com es podia deixar durant 7 hores i per primera vegada (ja he cuinat el pa dues vegades),
La vaig posar sobre un coixinet de calefacció i la massa va pujar bé, però quan la vaig passar al forn, el pa va caure i no va pujar més, el vaig coure tal com està, va sortir de 3-4 centímetres d’alçada, però molt saborós.
La segona vegada, el deixo reposar a la màquina de fer pa durant 2,5 hores, activant periòdicament el mode forn per augmentar la temperatura. El pa ha augmentat aparentment (quant no es veu exactament), el vaig coure, per tant, fa 8 cm d’alçada al meu lloc més alt i el vostre es veu tan alt, com s’aconsegueix?
Gràcies, yana

Gràcies per la recepta.
El pa és deliciós. Però queden dues preguntes:
Quants graus tens a casa, a què dius fred?
En tenim 19-20, així que vaig mantenir el llevat tota la nit al llit amb mantes i va sortir perfectament, però aleshores vaig tenir por de com es podia deixar durant 7 hores i per primera vegada (ja vaig coure el pa dues vegades),
La vaig posar en un coixinet de calefacció i la massa va pujar bé, però quan la vaig passar al forn, el pa va caure i no va pujar més, el vaig coure tal com està, va sortir de 3-4 centímetres d’alçada, però molt saborós.
La segona vegada, el vaig deixar reposar a la màquina de fer pa durant 2,5 hores, activant periòdicament el mode forn per augmentar la temperatura. El pa ha augmentat aparentment (quant no es veu exactament), el vaig coure, per tant, fa 8 cm d’alçada al meu lloc més alt i el vostre es veu tan alt, com s’aconsegueix?
Gràcies, yana

Yana, bona tarda!
En primer lloc, gràcies per acceptar la recepta, també ens encanta.
En segon lloc, les respostes a les preguntes:
- en el moment de la publicació de la recepta, la temperatura a la cuina també estava al voltant dels 20 graus, la massa fermentada augmenta perfectament a aquesta temperatura durant la nit. No us preocupeu, deixeu-la!
- Coeu aquest pa en un motlle d’alumini: immediatament després de pastar, canvio la massa, l’anivello (resulta exactament la meitat del motlle) i, a continuació, ruixeu la superfície de la massa amb una mica d’aigua d’una polvora, poso el motlle amb una bossa de plàstic. Vaig col·locar el paquet amb la forma a l’armari de la cuina, que és més a prop de la bateria (en tinc un així), que conté uns +30. De tant en tant ruixo la superfície amb aigua perquè no s'assequi i espero tediosament fins que la peça pugi gairebé fins a la part superior del motlle, és a dir, fins que es dobli (depenent de la temperatura, triga de 5 a 8 hores, quan la cocció de la peça difícilment creix , així que el deixo créixer QUASI fins a les vores del formulari, sense arribar a 1 cm fins a aquestes vores). En aquest moment escalfo el forn al màxim (tinc un forn de gas normal, així que no puc dir la temperatura exacta). Abans de plantar-ho al forn, rego de nou la superfície del futur pa, pressiono bé les llavors amb un pinzell, unes cremalleres d’aigua a la boca del forn - ja està!
Fa aproximadament un any que cuino aquest pa cada cap de setmana, mai no hi ha hagut cap punxada amb enfonsament!

Aquesta vegada, va mantenir la massa durant 9 hores sota tres edredons.
Al meu entendre, encara no és tan alt com el vostre. Què penses.
Què passa amb la molla, és normal que s’enganxi al ganivet quan està engegat?
Gràcies, yana

🔗

Aquesta vegada, va mantenir la massa durant 9 hores sota tres edredons.
Al meu entendre, encara no és tan alt com el vostre. Què penses.
Què passa amb la molla, és normal que s’enganxi al ganivet quan està engegat?
Gràcies, yana
🔗

Yana! Tens un pa meravellós! L'alçada del meu pa és de 10 cm, l'amplada (a la part inferior) és de 7 cm, la longitud és d'aprox. 20 cm. El vostre pa ha crescut molt bé i la seva alçada depèn de la forma. La molla s’enganxarà definitivament al ganivet: és RYE! Bona sort per coure més pa de sègol!

Yana! Tens un pa meravellós! L'alçada del meu pa és de 10 cm, l'amplada (a la part inferior) és de 7 cm, la longitud és d'aprox. 20 cm. El vostre pa ha crescut molt bé i la seva alçada depèn de la forma. La molla s’enganxarà definitivament al ganivet: és RYE! Molta sort a la cocció posterior del pa de sègol!

Bé, moltes gràcies.
Ja vaig plorar a tothom seguit que no en sortia res,
així que em van dir que el 100% de sègol, i fins i tot de farina sencera, ho és
acrobàcies a les quals acudeix la gent durant anys. I em vau donar aquesta recepta. Gràcies de nou, yana

Hola! Sigues amable)) tot i que només pots ficar-me el nas al lloc adequat .... ho llegeixo tot i cada cop que tinc més tont ... però això és una lletra. Pregunta: pastaré amb les mans i cuinaré al forn. Hi ha un procés manual per pastar la massa i la massa en algun lloc, o almenys la seva part descriptiva (quant de temps s’ha de pastar, què s’ha de buscar, com no pastar perquè el pa quedi airejat)?

Ja heu cuinat dues vegades aquest pa amb massa fermentada de sègol eterna (els amics el van donar)
Amasse la massa (massa fermentada, farina, aigua) amb una cullera. Vaig intentar pastar pa amb HP, el meu no s'adapta, així que ho pasto amb les mans, ràpidament tinc una bona forma. Amb les mans mullades al motlle i tot segons la recepta.
Gràcies a l'autor per una recepta senzilla d'un pa deliciós

[pastat manual]

Hola! Sigues amable)) tot i que només pots ficar-me el nas al lloc adequat .... ho llegeixo tot i cada cop que tinc més tont ... però això és una lletra. Pregunta: pastaré amb les mans i cuinaré al forn. Hi ha algun procés manual per pastar la massa i la massa en algun lloc, o almenys la seva part descriptiva (quant de temps s’ha de pastar, què s’ha de buscar, com no pastar perquè el pa quedi airejat)?

Donem suport al tema de pastar en una mescladora i pastat manual a Temka https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0

Aquest tema és molt emocionant.

Hi ha una gran diferència en la pasta de blat i de sègol.

No em molesto amb el sègol: agafo un bol gran i ho barrejo tot, com ara savana , cullerem fins que quedi suau. No triga tant. I no es requereix pastar a fons, com el blat.Ni tan sols faig servir una màquina de fer pa, tot i que hi ha una cullera especial per a la massa de sègol i el programa corresponent. No vull rentar-la de la massa enganxosa. I el bol és molt més fàcil de rentar i treure’n la massa acabada.

lyuDOTCHKA , en el tema sobre el pastat de la massa, Ela ru va donar un bon enllaç a la "revista en viu" de Sergey, on explica com amassa la massa a mà, fins i tot molt líquida, que revela tots els seus secrets. En pastar amb una batedora, m’ha ajudat molt: primer barregeu els components sense sal, deixeu-ho entre 20 i 60 minuts, barregeu-ho completament. Resulta fantàstic i requereix menys treball manual (per al blat).

Ho sento, kobo que s’adapten al vostre Temka

La recepta també m’ha agradat molt, gràcies !!!

Gràcies per donar suport a l’amassat manual. En cas contrari, pensava que era per mandra

Caram, segueixo afegint 370 g de farina i resulta fantàstic ...

Bon dia a tots!
Disculpeu el llarg silenci.
Pel que fa a l’amassat manual, ho sento, mai no ho he provat, la meva Panasonic SD 255 s’adapta bé a aquesta prova, després de pastar amb les mans el trasllado al motlle i, per provar-ho, ho demostro.
Gràcies a tothom a qui li ha agradat aquest pa!

El pa és enginyós, no trobava millor per a la massa de sègol, una recepta bàsica elegant. Coeu en un pegat rodó i decoro amb fruits secs

Bon dia a tots.
La recepta és senzillament preciosa i el pa és SUPER
Al principi vaig cuinar estrictament segons la recepta, però després vaig decidir experimentar una mica !!!
1. Llavors eliminades de la recepta, substituint-les per llavors de sèsam.
2. Assegureu-vos d'afegir una culleradeta (o fins i tot dues - per a un aficionat) de coriandre mòlt (coriandre).
3. Agafeu una mica més d’aigua (no diré exactament quant, la mesuro a ull, diguem-ne, un parell de “gorgules”): la massa no és tan escarpada i més viva.
4. Es prepara 2-3 cullerades de most de sègol a l’aigua que s’ha pres; en aquest cas, el pa adquireix un color noble fosc i una acidesa característica !!!
5. Poso sal no 2 culleradetes sinó 1 cullerada amb un portaobjectes.

En general, moltes gràcies a "kobo" per la recepta !!!

i no podríeu pesar el vostre parell de gorgulles. També somio intentar augmentar l’aigua, però fins ara tinc por. Aquesta vegada he afegit fruits secs i albercocs secs a la massa. Molt saborós, però es va haver de tallar el sostre, en cas contrari es va esquerdar caòticament.

Bé, el que és caòtic no fa por, al final no és un pa.
El meu primer bollo era generalment unilateral, tenia pressa i no ho suportava tot correctament.
I pel que fa als gruixuts, literalment aquest matí remenava la massa (al vespre posava el llevat i al matí recollia la massa (10-15 minuts d’empresa) i la posava en forma de prova. Al vespre vaig venir, posava el pa ressuscitat al forn i després d’un parell d’hores podreu tastar pa negre aromàtic, ratllat amb un gra d’all o aromatitzat amb mantega i sal.
I, tanmateix, faig divagacions: sobre els gruixuts: la recepta indica 200 grams d’aigua, prendria (visualment) 250-300, però, de nou, miro l’estat de la massa.
M'agrada quan la massa resulti com si fos sèmola, però no sèmola líquida, sinó com en el jardí d'infants que van donar - perquè la cullera quedés "QUASI".
Em sembla que aquí heu de provar-ho de maneres diferents, bé, allà la mà es vessarà, sense un got de mesura

300 grams d’aigua rectes? No m’atreveixo. Ho faig tot i tu a temps, hi estic d’acord molt ràpid i convenient. Avui he afegit 10 g d’aigua, demà en provaré 20

Bé, crec que definitivament no passarà res terrible si hi ha una mica més d’aigua de la necessària.

Conclusió, la quantitat d'aigua depèn en gran mesura de la quantitat de segó a la farina.
Al forn de sègol Mag i tot estava bé. afegit aigua 230-250g
I ara cuino de farina d’un molí privat i fins i tot 250 g d’aigua no eren suficients, l’havia d’abocar directament a la massa.
Ara crec en 300 g d’aigua i crec que aquest no és el límit.

Al matí, afegiu la resta d’ingredients a 400 g de massa fermentada

Si us plau, digueu-me per la persona amb dotació quant a la resta d’ingredients. No entenia la cultura inicial, excepte la inicial, en cas que s'afegís o no.Només heu d’escriure un producte semielaborat, necessiteu 400 g i prenem un entrant de 35-40 o “400 g de llevat llevant”: és un producte semielaborat?
I la segona pregunta, per què no coureu pa a una màquina de fer pa? Després d’aixecar-se, no entra a la màquina de fer pa?
Gràcies

1. Agafeu 60 g de massa fermentada, 200 g de farina i 200 g d’aigua. Deixeu-ho durant la nit (durant un dia), durant 5 hores.
2. Al mateix bol al cap de 5-12 hores afegiu 200 aigua (200-250 depèn de la farina) i 350 g de farina i sal.
Amaso amb una cullera en un bol, és més fàcil i ràpid, es pot coure a HP, només caldrà afegir més temps d’una hora.
Pastar la massa, donar forma a la peça, posar-la al motlle i esperar fins que augmenti 2-2,5 vegades, i després al forn calent.
Segueixo el meu estat d’ànim durant 1-1,5 hores al forn
Fa 4 mesos que preparo aquest pa, un cop cada tres dies I sempre un resultat excel·lent

Puc preguntar-te? A quants graus coeu? Mai no havia provat el pa. Ara poso el llevat per a la nit. Demà provaré de coure.

Vaig preparar el vostre pa, només vaig prendre una mica més d'entrant.

Vodicka també va abocar 100 grams d’aquesta manera, lila a ull, no sé exactament quant! Però va sortir una mica humit. També li vaig afegir una mica de malta, menys la farina, però no la vaig elaborar i un parell de culleres de fitness. Potser, si no m’hagués allunyat de la recepta, hauria sortit millor, però no la més reeixida va sortir de sègol i una mica anodina. Per al meu gust, vull l’acidesa del dolor.

En general, aquesta és la meva opinió subjectiva sobre el que va passar, però faré una reserva: la vaig fer a HP, cosa que canvia significativament l’essència de la qüestió !!!! Bé, encara no tinc forn ...

Gràcies per la recepta i per l’experiència !!!

[Potser si no m’hagués apartat de la recepta, hauria sortit millor]

Vaig preparar el vostre pa, només vaig prendre una mica més d'entrant.

Vodichki també va abocar 100 grams d’aquesta manera, abocant a l’ull: no sé exactament quant. Però va sortir una mica humit. També li vaig afegir una mica de malta, menys la farina, però no la vaig elaborar i un parell de culleres de fitness. Potser si no m’hagués apartat de la recepta, hauria sortit millor,

però faré una reserva - Ho vaig fer a HP, cosa que canvia significativament l’essència de la qüestió !!!!

Per fer un bon pa de sègol a KH, primer heu d’aprendre a fer-lo amb les mans. HP és només una eina que heu d’aprendre a utilitzar. Personalment, estic convençut que no es cuinarà cap model HP en un programa automàtic autèntic pa de sègol, haver de
treballar amb diferents programes per pastar, provar i coure, és a dir, cal adaptar la recepta per a cada model HP específic.

Simplement no el puc coure en CV, fins i tot amb proves en un lloc càlid durant unes 5 hores, resulta molt humit i durant la prova sembla que cau una mica

(y) Gràcies per la recepta! Durant molt de temps vaig estar recollint una recepta de l’al·lèrgia de la meva filla al blat i al llevat, tot va resultar estar fet a 500g. tot a la meitat acaba d'afegir art. l oli vegetal i vaig deixar dos tes. cullerades de sucre. He cuinat pa al programa de sègol. es van afegir llavors a la part superior i el programa de diputats encara no havia acabat, hi havia llavors dins del pa i una mica a la part superior. després de finalitzar el programa, va afegir immediatament el programa de cocció durant 10 minuts. va resultar ser una excel·lent escorça per tots els costats! A la meva filla i a nosaltres ens va agradar molt la lleugera acidesa present però normal !!!

[kobo]

kobo,

Bona tarda a tothom! Digueu-me la temperatura exacta al forn de gas durant els primers 15 minuts i els següents 25 minuts de cocció del pa segons aquesta recepta (si és objectiu, la cocció triga un total de 50 minuts).

Vaig intentar coure. La massa no ha pujat dues vegades, fins a una vegada i mitja el volum original. Però el pa és la pròpia molla interna, després de coure-la va resultar com plastilina. Tot i que la primera vegada que es va coure al forn durant 50 minuts, després el vaig posar al forn dues vegades més durant 15 minuts. En total, aproximadament una hora i mitja. Intento entendre per què no es va coure.
Gràcies!

Bona nit, com es refreda el pa? Si cal enrotllar-lo o no, en cas contrari, el pa de sègol està una mica mullat. Potser no ho hauríeu de cobrir amb una tovallola?