Pa de sègol "Zhitny".

[crucide]

Pa de sègol "Zhitny".

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Llevat:
Llet madura sobre farina pelada	40 gr.
Farina de sègol pelada	80 gr.
Aigua	50 gr.
Massa:
Llevat	165 gr.
Farina de sègol pelada	195 gr.
Sal	6 gr.
Melassa (substituïda per mel de fajol)	11 gr.
Sèrum	80 ml.
Aigua	50 ml.

Mètode de cocció

• Remeneu bé la massa fermentada, poseu-la en un pot de plàstic i deixeu-la tota la nit.
• La massa ha de quedar ben fresca!
• 1. Pastar, tapar el bol amb paper d'alumini i posar-lo al microones al costat d'una tassa de litre d'aigua bullint durant una hora i mitja. La massa s’ha d’augmentar de la meitat a dues vegades.
• 2. Traieu la massa sobre la taula polsegosa. I utilitzeu un raspador per formar una bola. Prova, uniu-la, a la cistella de prova, prèviament ratllada amb farina. El vaig tapar amb una pel·lícula i, de nou, al microones, al costat d’una tassa d’aigua bullent, durant aproximadament una hora. El pa ha de cabre dues vegades.
• 3. Mentre el pa es guisa, escalfeu el forn junt amb una plata de forn (o pedra) i una paella per bullir aigua durant almenys una hora a 250 graus.
• 4. Tapeu la cistella a la part superior amb una catifa o paper de forn i, juntament amb ella, arrosseguem el pa a una safata de forn calenta. Molt ràpid. En una paella calenta: una tassa d’aigua bullint. No us cremeu! Una paella amb aigua bullent: baixeu el forn. 10-15 minuts: coure al vapor a temperatura alta (250 gr.). Durant aquest temps, el pa es dispara des de dalt i, per això, no s’arrossega, sinó que a causa del vapor creix cap amunt, es torna exuberant.
• 5. Al cap de 10-15 minuts, traieu la paella amb aigua, reduïu la temperatura a 190 graus i continueu cuinant a baixa temperatura.
• 6. Traieu el pa, emboliqueu-lo amb una tovallola de lli i deixeu-lo refredar, almenys fins al matí. En general, és aconsellable no tallar el pa de sègol en un dia, o fins i tot en dos, aleshores serà més àcid.
• 
• La recepta del pa 100% de sègol, que, malauradament, gairebé mai es troba a la venda, la vaig conèixer a LJ crucide 🔗.
• A la recepta GOST, s’afegeix sèrum sec a la massa, que he substituït per una líquida. Vaig comptar la recepta d’una quantitat menor de farina, perquè em temia que la massa de sègol pura s’escampés i el pa no funcionés. Però no! Va resultar! Regordeta, rodona ...

i quina potència té el microones? idea molt xula on aconseguir un lloc càlid perquè surti la massa!

i quina potència té el microones? idea molt xula on aconseguir un lloc càlid perquè surti la massa!

No té absolutament res a veure amb el poder, perquè no l’encenem. El microones és senzill d’utilitzar com a refugi fiable contra les corrents d’aire, tot i que també té un volum reduït, ja que una tassa d’aigua bullent no podrà escalfar un recipient gran durant molt de temps.

[Gashenka]

Gashenka, quin bon pa! I no heu escrit res sobre el gust. Com et va semblar?

Duc i cho per escriure? Una soca clara, que és molt saborosa ... Això és sègol

aaaaa, ja està !!! el bigoti és clar

Però he cuit, una mica "humit" a dins. Crec que pel fet de fer servir llet amb aigua en lloc de sèrum (no hi havia sèrum).

No, no per això. La massa no es va provar durant el temps suficient.

No, no per això. La massa no es va provar durant el temps suficient.

Així experimentarem.

Cuino aquest pa, gràcies per la recepta i pel consell!
Prenc una porció de la recepta original, però, com que tinc un 100% de massa fermentada, augmento la farina del pa i en retiro una mica de líquid. Afegeix aproximadament 1 culleradeta més. malt per al sabor. Cuino en la forma. Saborós! I va a kvass.

La proporció que tinc és aquesta (potser algú ho farà):

255 g de massa agra
365 g de farina pelada
1 culleradeta malta
10 g de sal
20 g de mel
100 g de sèrum de llet
155 g d’aigua

Noies, digueu-me, per què no puc obtenir una escorça tan fosca? Només farina de sègol, però tots els pans tenen una escorça pàl·lida i pàl·lida, ni tan sols gu-gu. Depèn del forn eh?
No vull provar més pa de sègol, no tinc una escorça tan fosca i perfumada.

L’Olya, per descomptat, depèn molt del forn ... Gas? Quina temperatura inicial estableix? Escalfeu per endavant? Potser necessiteu posar la planxa de forn més amunt?

Oh, Gashenka, gas, és estimada.
Per descomptat, escalfo per endavant. La pedra queda allà mentre s’escalfa. No hi ha termòmetre, però el que es mostra a la porta es pot escalfar fins a 270-290. A continuació, el pa tudys i girar immediatament el mànec durant un mínim.
La safata de forn amb una pedra s’aixeca cap amunt, cap avall, en cas contrari el pa pot reposar, tot i que ...: girl_in_dreams: el sègol no és molt alt, cal pujar-lo encara més amunt. Però alguna cosa em diu que això: nea: no estalviarà pare de la democràcia russajo

[Aquí tenim un tema]

Olyushka, simpatitzo molt ... Ella mateixa va ballar al voltant de la seva benzinera, i bé, de cap manera !!! El turment només va acabar amb la compra d’un forn de taula elèctric ... Són econòmics ... Aquí tenim un tema

No és una altra cosa, ja que aquest estiu en vaig triar una. Vaig triar, vaig triar, en general, ja estava preparat, però Yo Mayo va comprar una pedra per coure. I, tanmateix, el gas no és electricitat. Shikoka allà es menjarà fora del pressupost familiar. A HP, alguna cosa ja no caça per coure.

Aaaaa també va comprar un porta-baguetes al desembre. Bé, què fer llavors?

Comprant un aparell elèctric ... el pressupost no patirà molt

Doncs fsё, me'n vaig cap al monestir dels homes

Gràcies amic.
I no caldrà posar-hi una pedra? Es cou de totes maneres?

[Això]

Això es cou perfectament fins i tot sense pedra ... Però també es pot fer pedra, a petició del client ...

Em pots dir el model de l’estufa per casualitat?
Nuuuu ... Puc imaginar quanta e-va engolirà si escalfo la pedra durant una hora i mitja

On posar-ho tot, no ho sé

Ol, estimat meu ... Delongi ... Però llegiu el tema, allà us aconsellaran models bons i econòmics ... I no us preocupeu per l'electricitat ... Si menjés molt, aleshores el meu marit hauria cridat fa molt de temps ... Per cert, tinc una cuina de sis metres ...

Wah, wah, wah, vaig escampar el vostre Temko aquí. Li vaig donar de beure.

Vaig coure aquest pa. no obstant això, va resultar dens i una mica agre. Tot i que el llevat és fort. Se suposava que era? I al pa només calia afegir massa fermentada nocturna (hi ha 170 grams –dels quals 165 grams) o fins i tot 165 grams de la massa fermentada habitual, en cas contrari ni tan sols pujava.

La densitat del pa està regulada per la quantitat d’aigua. La farina pot tenir un contingut d'humitat diferent, de manera que cal ajustar-la en cada cas. 165 grams de llevat nocturn.

L’acidesa depèn del gust de la massa fermentada, res més. I, potser, s’hauria d’haver donat més temps a la massa per a la prova?

Gasha, Khlebushek és només una festa per als ulls i una obra d'art.

Gasha, hola. Es pot substituir el sèrum de llet de la recepta per aigua?

Sí!

Gasha, em sap greu molestar-te, però sorgeixen preguntes. Tinc massa fermentada a la nevera. Quan penso coure el pa, el trec i el deixo escalfar durant unes 2 hores. L’import total és de 200-250 gr. Afegeixo aigua, farina de sègol, la poso al forn amb el llum encès durant 3 hores, això és una massa. Després d'això, vaig pastar la massa, vaig tornar a posar el kolobok al foc per pujar-la durant 1,5 hores. Aleshores el canvio a la forma i de nou a la pujada. Em sembla que aquest és el meu error. El pa està cuit al forn però resulta que no és tan esponjós, a dins és fresc M’agradaria que la molla fos més tova. Quins són els meus errors?

M'he oblidat. Quan va sortir la massa, torno a seleccionar 100 grams, afegeixo aigua i farina, la deixo vagar i torno a la nevera. Puc fer això?

Irina, vaig escriure detalladament com preparo la massa. Què i com resulta fent servir una altra tecnologia? No ho sé

Què en penseu, potser tres vegades en aixecar la massa és molt? N’hi ha prou amb pastar, donar forma i provar i després coure?

Sí, em sembla que tres vegades és molt

Gràcies.Ho sento, però sóc un forner principiant.

Em sembla que és millor que els forners novells intentin seguir la tecnologia de les receptes

Acordar. Però les proporcions que hi ha són molt grans. Sóc l’únic de la meva família que menjo pa de sègol, de manera que un pa d’1 kg és molt per a mi.

Irisha, les proporcions es poden reduir, però la tecnologia, al meu entendre, només es pot canviar pels genis

El pa està cuit al forn, però resulta que no és tan esponjós i fresc

El pa amb un contingut de farina de sègol del 80-100% no pot ser esponjós per definició, perquè a la farina de sègol no hi ha gluten, inicialment és pesat. El pa es pot fer amb una molla més porosa afegint-hi més líquid, però després heu de coure’l en un motlle, en cas contrari la massa s’arrossegarà i obtindreu un pastís pla.

Moltes gràcies, Gasha. Acabo d’arribar del formulari L7 de Rússia per coure pa. Ho intentaré. Gràcies pel teu temps.

El plaer és meu. Bona sort!

[Ganayayayayayayayayayayayaya yayaya]

Ganayayayayayayayayayayayaya yayaya,

Sí, Manyun!

Ahir Toka va recordar de tu Ganechkaaaaaaaaaaaaaaaaa

Bon dia, Gasha. I només podeu deixar sèrum a la recepta, és a dir, segons la recepta, 80 ml de sèrum i 50 ml d’aigua. I si substituïu l’aigua pel sèrum de llet, ho podeu fer?

Proveu Irisha, sempre dilueixo els productes lactis amb aigua i ho podeu fer al vostre gust.

I una altra pregunta. De vegades, la recepta conté el component malt de sègol, que no he vist mai a Tallinn. El podeu substituir per alguna cosa?
Gasha i puc tenir alguna pregunta sobre la massa fermentada?

Emmagatzemo gas a la nevera uns 150-200 gr. Llevat madur. Potser no necessiteu tant emmagatzemar, he llegit les receptes i la gent pren una mica de massa agra madura, afegeix farina i aigua i marxa durant 10-12 hores. Però, per exemple, no es pot prendre com a la recepta, per exemple 150g. I pastar la massa. Em va confondre completament amb shakvaska.

["Consells de sègol"]

Irina, vaig escriure detalladament sobre possibles substitucions al tema "Consells de sègol"... Les preguntes sobre Sourdough es fan millor al tema inicial dels amos d’aquest negoci. Malauradament, no ho sóc. Moderador de la secció inicial Viki - una persona molt simpàtica i coneixedora.

[Gasha]

Gasha, Gràcies per les amables paraules!
irina tukina, de seguida podeu agafar la massa agra i pastar la massa, però la qualitat del pa no serà la mateixa. Pot augmentar durant molt de temps i acumular àcids fins i tot durant la prova. És millor prendre una mica de massa fermentada i alimentar-la a la nit si es cou al matí o al matí si és al vespre.

Vikus! Si la muntanya no va a Magomed ...

Al forn en un motlle L11, només per a aquesta recepta.
No vaig fer servir el sèrum. Es va afegir mel de fajol. Vaig quedar molt satisfet amb el resultat.
Gràcies, Gasha !!!