|
 El pebrot és una planta anual. Els pebrots dolços s’utilitzen a la indústria de la cuina i la conserva. Les amanides i els acompanyaments es fan amb fruita fresca. Els trossos de pebre picats i les fruites senceres es salen i es conserven en vinagre. Pel que fa al contingut de vitamina C, ocupa un dels primers llocs entre els cultius d’hortalisses.
Els pebrots cultivats al nostre país es poden dividir en dos grups: vegetals (dolços) i amargs (picants). Els pebrots dolços es van fer famosos a Europa només després del descobriment d’Amèrica. La seva terra natal és l’Amèrica Central i del Sud (Guatemala, Nicaragua, Mèxic, Perú, Bolívia, Brasil), mentre que el pebre amarg es conrea des de fa temps a l’Iran, l’Iraq, Turquia, l’Afganistan, les repúbliques d’Àsia Central, a la costa est d’Àfrica.
A la nostra zona, els pebrots vegetals es conreen principalment a les regions del sud (Moldàvia, Ucraïna, Transcaucàsia, el nord del Caucas, Àsia Central), però hi ha varietats que es poden cultivar amb èxit a les regions central i occidental de la part europea, inclosa Bielorússia. El pebrot vegetal (dolç, búlgar) és una matèria primera valuosa per a la indústria conservera; també s’utilitza àmpliament a la cuina casolana. El pebre amarg s’utilitza com a herba, especialment en plats orientals.
Els sucres de pebre estan representats per la glucosa, la fructosa i la sacarosa. La fructosa i la glucosa es contenen aproximadament en les mateixes quantitats, la sacarosa és menor. Entre els àcids orgànics, el primer lloc pertany al màlic, seguit dels cítrics i els oxàlics. Àcid oxàlic en pebre una mica: al voltant del 0,01%. Per utilitzar-lo en nutrició, el pebre es cull en dos períodes: en la fase de maduresa tècnica (color verd de les beines) i fisiològica (beines de color vermell intens). Quan maduren les beines, augmenta el contingut de sucre i disminueix la quantitat de midó, però s’observen els principals canvis en la composició vitamínica. El pebrot vegetal és un valuós cultiu de vitamines.
Quan maduren les beines, el seu valor vitamínic augmenta significativament. És per això que es recomanen els pebrots dolços en la fase de maduresa fisiològica per a l'enfortiment de conserves i menjars preparats. Segons el contingut d’àcid ascòrbic, és un dels portadors de vitamina C més rics. Segons aquest indicador, només es pot comparar amb els fruits de les espècies de grosella negra i vitamines de rosa mosqueta. Cal destacar l’alt contingut de vitamina B, niacina i àcid fòlic i vitamina E en pebre.
El color de les beines es deu principalment a la clorofil·la i als carotenoides, i aquests últims tenen un paper principal precisament des de l’etapa de maduresa fisiològica (durant la maduració augmenta la concentració de carotenoides a la closca). Entre els carotenoides, els llocs principals pertanyen a la capsantina, la capsarubina i el β-carotè (que són aproximadament 7-10 vegades menys que la capsantina). També s’han trobat xantofil·la, zeaxantina, criptoxantina i alguns altres compostos relacionats. La coloració dels pebrots vermells es deu principalment a la capsantina. El pebrot és ric en flavonoides que tenen un efecte enfortidor capil·lar. Cal destacar que aquests compostos (més tard anomenats "vitamina P") es van aïllar primerament de l'extracte de pebre vermell hongarès. Els flavonoides de pebre inclouen quercetina, hesperidina, apiina, luteolina-7-glucòsid, vitexina, isovnexina, orientina, etc.
L’aroma de la fruita es deu a la presència d’oli essencial, el contingut del qual a la closca és del 0,12-0,15%. El sabor picant específic del pebre (tant amarg com dolç) s’associa a un compost fenòlic: la capsaicina, que conté vanilamida i àcid decilènic.La capsaicina estimula la gana, augmenta la secreció de suc gàstric i estimula el pàncrees. També s’utilitza externament com a agent irritant i distractor, forma part d’un pegat de pebre, tintura de pebre vermell, liniment “Capsin”, ungüent per congelar.
La cendra conté compostos de potassi, calci, magnesi, sodi i molts altres elements, però el pebre és inferior a moltes verdures (albergínies, cols, cebes, pastanagues, tomàquets, raves, all) en quantitat de sals de potassi. Entre els oligoelements: ferro, manganès, coure, zinc, fluor, iode, etc. segon només per un all.
Es va trobar un antibiòtic anomenat "capsicidina" a les llavors i la closca del piment. Inhibeix el creixement de fongs de llevat. Els extractes de fulles de pebrot tenen un efecte perjudicial en molts virus vegetals.
El pebrot s’utilitza com a suplement vitamínic. A causa de la seva capacitat per estimular la gana i millorar la digestió, el pebre també s’utilitza en cas de pèrdua de força, anèmia. Afavoreix la separació de la bilis. El pebre no s’ha d’utilitzar per a úlceres d’estómac, úlceres duodenals, gastritis aguda i crònica, enteritis i colitis, hepatitis agudes i cròniques i colecistitis (en fase aguda).
Perednev V.P. Fruites i verdures en nutrició humana
|
