Pernil a la salsitxa "amateur" a la fabricadora de pernil Tescoma

[(Presteu atenció a la "Nota"!)]

Pernil a la salsitxa "amateur" a la fabricadora de pernil Tescoma

Categoria: Plats de carn

Ingredients
Carn picada (30% vedella + 70% porc)	900 aC
Ou	1 PC. petit.
Llet en pols	20 g
Barreja de pebrots (en tinc 4 tipus)	pessigar
Sal	15-17 g.
Sucre	1 culleradeta
Muscat i cardamom	per un pessic
Gelatina (no afegida, però necessària!)	1 culleradeta
Aigua	90 ml.
All triturat	3 dents
Llard de porc salat o fumat	100 g

Mètode de cocció

• El nombre d’ingredients s’indica tenint en compte la correcció d’errors.
• Aquesta recepta conté salsitxes GOST dels "anys 70" i les meves "fantasies de salsitxes" personals.
• (Lorik, Anya, calla !!!)
• De les salsitxes bullides m'agrada sobretot "Lyubitelskaya", que, segons la meva opinió reial, combina amb èxit petites inclusions de llard de porc amb un lleuger aroma d'all.
• Per consell de Mani ShuMakher, que va prometre un "sabor a salsitxa", vaig afegir nou moscada i cardamom a la carn picada. I, tanmateix, sí! Fa olor de salsitxa, Déu li doni salut! Manet, en el sentit, no embotit ... encara que jo desitjo el mateix per a ella ... embotit, en el sentit, no Manet!
• Comencem doncs, agafant tots els ingredients, excepte el bacó, i tirant-los al ganivet del robot de cuina amb ganivets. Desglossem tot el tema fins a obtenir la consistència del sofregit. Malauradament, no vaig tenir l'oportunitat de batre la carn picada correctament, perquè, com sempre, vaig cuinar a la nit i la meva collita xiscla com una plaga, sincerament! I per no sortir dels "camarades" de l'espai habitable per violació de la llei i l'ordre, vaig haver de deixar la màquina molt abans del que voldria. Per tant, la consistència de la carn picada, com podeu veure, no és ni molt menys perfecta. (Presteu atenció a la "Nota"!)
• 
• Ara cal tallar la cansalada a daus petits. Tinc uns 7-8 mm, la propera vegada el tallaré en 5 mm.
• Traiem els ganivets de la mescladora i a mà barregem bé la cansalada amb la carn picada. A continuació, el transferim al pernil, xafant amb cura cada porció amb una cullera, si no, pot ser que no hi càpiga tot.
• 
• Més endavant, a la de molet: tanqueu la tapa, premeu diverses vegades el proxeneta vermell a sobre i poseu-lo a la nevera o, com jo, deixeu-lo sobre la taula (però no de la nit al dia, és clar).
• 
• Aquesta vegada, no vaig deixar reposar gens el pernil, sinó que el vaig fer bullir immediatament, atès el temps tardà.
• Agafem una cassola amb una alçada d’uns 14-15 cm. Col·loqueu-hi la pernilera i hi aboquem aigua freda perquè no arribi a la vora rosa aproximadament 1 cm.
• 
• Portem l’aigua a una temperatura de 75C i fixem el temps durant 3 hores. Segons GOST, cal cuinar a una temperatura de 78-80 ºC. El meu termòmetre deia 77-78C tot el temps. Ja anirà.
• Ara posem el pernil a refredar en aigua freda. Hi hauria d’haver la mateixa quantitat d’aigua que en bullir perquè no entri dins del pernil. Al cap de 40-50 minuts, traieu el pernil de l’aigua, gireu-lo i escorreu l’excés de suc format a dins pels forats de la tapa. Ja està, podeu posar el pernil a la nevera durant diverses hores fins que el pernil es refredi completament.
• Consell: si de sobte el pernil s’enganxa dins del matràs, no tireu massa, simplement es crea un buit. Amb l'extrem afilat del termòmetre, lijeu-lo lleugerament entre el pernil i la paret, es picarà suaument i el podreu treure lentament. El matràs roman generalment net, res atrapat, només greixós i ja està.
• Ara el pernil es pot tallar a rodanxes de forma segura amb un ganivet o una llesca.
• Per tant, resum: la consistència no és salsitxa, és un fet. Això vol dir que realment necessiteu processar la carn picada en una recol·lectora durant molt de temps i amb molta cura.
• 
• A més, el pernil no estava sec, sinó només a causa de trossos de cansalada. Això es deu al fet que vaig decidir no afegir gelatina que, tal com va resultar, manté el suc dins del pernil. Per tant, encara cal afegir-lo.
• 
• I encara heu de treballar molt en el color. Tot i que la temperatura de cocció no era elevada, el pernil va resultar grisenc, però el vull rosat.
• Aquesta "creació", fins i tot en forma de premi de consolació al xef pel seu treball, no es pot anomenar embotit. Però, com a experiència, serà molt útil. Continuaré experimentant amb aquesta recepta, perquè el gust em va agradar molt. Per això, val la pena recordar aquesta anomenada "salsitxa", creieu-me!
• Bona gana per a tots vosaltres!
• 

Nota

Envio informació addicional sobre trituració de carn picada. Consells de Sausage, cito:
"Un matís en la temperatura de la carn picada durant la mòlta, si la temperatura de la carn picada supera els 12 graus, obtindreu un inflor de brou i una costella seca en aquest brou.
L’objectiu és escalfar el greix, quan el greix de la carn picada s’escalfa per sobre dels 12-15 graus, envolta les partícules de la carn i ja no formen un marc monolític en què es distribueix aquest greix com en una esponja, sinó que s’obté una emulsió inversa: carn picada en greix i la consistència d’aquest embotit. serà molest.
Prova això:
netejar les matèries primeres baixes en greixos amb venes tant com sigui possible de les venes i les pel·lícules. Tallat a trossos amb un ou de guatlla. Congelar fins que quedi una crosta ferma i suau al mig de les peces.
Comproveu la nitidesa dels ganivets de la batedora. Els ganivets apagats esquinçaran i escalfaran la carn molt ràpidament.
Les matèries primeres congelades augmentaran el temps de desenvolupament amb ganivets. Fins i tot, de vegades, vaig dividir el tallador durant 2 dies, de manera que la carn picada escalfada es congelaria de nou si l’equip no el permetia funcionar amb normalitat.
A continuació, afegiu porc gras o greix en general a la segona etapa de la cocció, preferiblement també una mica congelat per reduir la temperatura de la carn picada.
Batre la carn picada només a 12 graus centígrads. Si està sobreescalfat, feu-ne costelles.
Tots els ingredients secs escalfen la carn picada, així que afegiu-los juntament amb les matèries primeres grasses.
És millor substituir l’aigua amb recepta en un 40% amb gel, dissolem tota la sal amb recepta d’aquesta barreja d’aigua i gel, de manera que reduirem la temperatura d’aquesta aigua a menys 3-4 graus ".
Embotit, GRÀCIES !!!

Es burla de nou, quina noia ...

Sí, tu mateix has d’esperar una mica i el mateix serà exiliat! I em bregaré amb enveja!

Eh Lenok: girl_dance: me'n prendria un de gris sense mirar com es desmunten els fabricants de pernil aquí i sembla que no ho aconseguiré, si vaig a la botiga per comprar-ne un de botiga, me'n faré gavines. I el teu pernil és aficionat preciós i recte
Ets la nostra noia intel·ligent!

Lli, consulteu el lloc web ki per descriure la preparació de la salsitxa. Posem els "pans" en aigua calenta (35-40C) durant 15 minuts per a un escalfament uniforme, aquesta mesura consisteix a reduir el nombre de porus del producte acabat.
Coeu la salsitxa a 80 ° C durant 40 minuts. Fet! Els porus (petits forats) del tall del pa seran visibles: això és un fet, és gairebé impossible evitar-ho a casa. Els porus de la indústria s’eliminen amb un farcit de buit especial durant l’ompliment.

Aniré a la botiga per buscar-ne una de comprada, la faré broma

Ets la nostra noia intel·ligent!

Gràcies, Lenus!

Oh, Lena, com m’agraden les teves descripcions de receptes detallades. Doncs bé per a mi. Vaig pagar el pernil.

[Natalishka]

Natalishka
Sí, faré una nota: mantingueu-ho calent natsatminuuut ...
Només a causa del gruix del pa, la carn no té temps d’escalfar. El cas és que arriba als 72C requerits dins d’una peça, a la temperatura en què he cuinat, arriba exactament al cap de 3 hores.
Què fer ara?

Oh, Lena, com m’agraden les teves descripcions de receptes detallades. Doncs bé per a mi. Vaig pagar el pernil.

Lyudochka, gràcies! Enhorabona per la compra! Per fi ho he aconseguit!

I ho sé: puc preguntar-li a l'home salsitxa ???

Aaaaaa! També vull això!
Vaig entrar en ki!

Silenci, silenci Che dir: bellesa. Per apropar-vos al color desitjat, intenteu afegir un parell de pastilles d’àcid ascòrbic amb glucosa: el vaig llegir en algun fòrum de salsitxes, no el vaig provar jo mateix.
No vull embotit. Jo rosego un cogombre, menjo pebrots verds, cigrons sense sal amb carn bullida.

[An]

An, i aquestes pastilles s’anomenen “àcid ascòrbic amb glucosa”?
Vostè es posa bé, si us plau ràpidament! Us desitjo moltíssim!
I uniu-vos a nosaltres GRANS SALTICATS!

Jo rosego un cogombre, menjo pebrots verds, cigrons sense sal amb carn bullida.

Ah, la mateixa salsitxa, corrent a l'estómac!

Hi va ser escrit. Sí, en una infància famolenca, els vam comprar, recordo.
Què significa "fer-se bé"? Estic al principi

Ah, la mateixa salsitxa, corrent a l'estómac!

I si us imagineu què hi ha a les entranyes, en general pensareu: pel que vivim (recordant l’inoblidable Voinovich)

Què significa "fer-se bé"? Estic al principi

Vull dir el vostre sucre!

La bellesa! Estic a la cua d’un dispositiu de sim. Vaig fer la salsitxa a l’intestí, tinc poca experiència. Vull dir que el rosa s’aconsegueix exclusivament mitjançant la coloració. Així que mengeu gris, per tant, és més saludable.

És a dir, el concepte de "salsitxa pròpia" i "carn premsada són el mateix ???

I si us imagineu què hi ha a les entranyes, en general pensareu: pel que vivim

Per tant, senyora Ermakova! Caram, i ara mateix estic assegut a assaborir un entrepà amb un plató ...
Bona gana!

Lenok, amb un començament! Ben fet !
Per tant, comparteixo immediatament les meves conclusions dels meus propis errors (fets sobre la base de 9 salsitxes-pernils): necessiteu cognac o vodka (tant en carn picada com en vosaltres mateixos, per treballar!), Es necessita gelatina, la temperatura és de 70-75 * (70 és millor ), per al color - tandurin. No pretenc ser una veritat absoluta, però els darrers 2-3 embotits de pernil em van anar bé.

Nafik llavors pensa Menja i gaudeix de la vida fins que comença ...

Lenok, i fas un pernil cada dia, crec que si vols córrer a la botiga o a l'estació per obtenir un bitllet: noia: des del matí no s'espera res nou del pernil, en cas contrari seré el primer

tandurin

Què és això? Google està perdut

Vull dir que el rosa s’aconsegueix exclusivament mitjançant la coloració.

M-dya? Potser no hauríeu de prendre un bany de vapor aleshores ...? Però encara experimentaré, és clar. Bàsicament, només necessito corregir la consistència i el color. Com que el gust està completament satisfet, fins i tot diria que, molt satisfet!
Gràcies, Var!

el concepte de "salsitxa samdelishnaya" i "carn premsada - el mateix ???

Bé, resulta que sí. Com veieu, només jo tinc fibres de carn al pernil i, a la salsitxa, hi hauria alguna cosa semblant a un soufflé premsat, com en una botiga, bé o a prop d’una botiga.

Què és això? Google està perdut

Anya, la tandoorina és una barreja d'espècies índies. L’afegeixo a la barbacoa i a la salsitxa, dóna un color rosat.

Ho tinc

Tandoori masala (barreja)

Aquesta barreja d’espècies s’utilitza a la cuina índia.

Ingredients: comí mòlt, coriandre mòlt, pebre negre mòlt, canyella mòlta, arrel de gingebre mòlt, fulla de llorer, pebrot mòlt, cardamom negre, nou moscada, nou moscada mòlta, llavors de fenigrec mòltes, grans trinxats, cardamom mòlt, ceba, all mostassa, sal.

per al color: tandoorina

Lynus, gràcies!
Així que acabo de pujar al tyrnet, mata’m, no l’he trobat, que tanta tandurina!
Tindré en compte la temperatura! Només resulta que d’aquesta manera el pernil es cuinarà fins i tot més temps que el meu, oi? Quant cuineu el vostre?

en cas contrari seré el primer

Sí, fàcil, Lenus!

Ah, ja vaig respondre mentre donava de menjar al gos!

La tandoorina és una barreja d'espècies índies.

Lin, i Lin! Aquesta barreja no té una olor diferent a curri? I quan vaig veure fenugreek, de seguida vaig pensar en el curri. No voldria tenir-lo a la salsitxa, l'olor, vull dir.

Lin, i Lin! Aquesta barreja no té una olor diferent a curri? I quan vaig veure fenugreek, de seguida vaig pensar en el curri.

Fenugreek: olor de llúpol-suneli. El curri encara és una barreja de pebrots, no?
No, he llegit que la barreja es basa en cúrcuma i que hi ha, no escriuen.

El dimoni els desmuntarà.Quan agafo l’olor de curri, sempre trobo fenigrec a la composició. I el llúpol-suneli per a mi: fa una olor diferent. Aquí estic al fenigrec i segar.

Quant cuineu el vostre?

Lenok, estic fent la meva a 70 * C 4-4,5 hores. En faré una altra aquesta nit, demà al matí penjaré imatges. I després tenim una altra "Última trucada", el nen es prepara, assaja alguna cosa allà, vaig a mirar i plorar (com de costum).

I adoro el fenigrec, ho empènyeria a tot arreu. Vivia a l’Àsia Central, oi? La meva veïna d’allà no el suporta, diu que els russos l’empenyen a qualsevol lloc. També odia la zira (diu que fa olor de Tadjikistan), però a mi m’agrada tant

[Composició:]

El curri encara és una barreja de pebrots, no?

Això és el que està escrit a la meva bossa de curri:

Composició: coriandre, comí, sal, cúrcuma, fonoll, pebre negre, pebre vermell, canyella

El dimoni els desmuntarà. Quan agafo l’olor de curri, sempre trobo fenigrec a la composició. I el llúpol-suneli per a mi: fa una olor diferent. Aquí estic al fenigrec i segar.

No, no hi ha olor a curri a la tandoorina, més a prop del llúpol-suneli, però encara diferent, de color rosa fosc brillant i lleugerament àcid.

Vaja, Len, et pot molestar el fonoll, no el fenigrec? No m’agrada.

Sí, no, no em molesta, m'encanta molt el curri! Però a la salsitxa no voldria un gust així. Bé, si no, doncs bé. És probable que un sabor específic com el curri provingui d’una barreja de totes aquestes espècies, no només d’una.
Totes les espècies orientals són casa meva! Bé, vaig créixer amb ells. Però a la cuina russa, per descomptat, no afegeixo ni comí ni res d’espècies orientals. Escolta, mentre vivíem a Taixkent, també vaig afegir una mica de comí al borscht. Bé, no podria viure sense ella ...
Ara, gràcies a Déu, està alleujat!

És això el que em recorda la paraula "tandurin"? Crec que hi ha algun tipus d’instrument musical, però quin? Em vaig trencar tot el cap! Ah, no estàs clar, per què somio allà?
Maleït, TAMBURÍ! Hauria d'haver preguntat ...

Lena, potser Bandura

(diu que fa olor de Tadjikistan)

Per descomptat, no he fet olor a Tadjikistan ... però el zira és una espècia genial!

o potser Bandura

Sí, ja ho recordava!

Per descomptat, no he fet olor a Tadjikistan ... però el zira és una espècia genial!

Confirmo! Vaig posar comí en qualsevol porc i en un shish kebab! I també en el vostre pa "rústic" i de pastanaga.

Aha, quin shashlik-mashlik sense comí! Diners a la fossa!
Però al pa ... és interessant! L’hauré d’empènyer al meu!

Timkina, ets una dona d’Àsia Central, però la tenim allà, no posen rave al te ...

: swoon: Lenk, tens DOS MATEIXS plats a l'any? Aquí és inquiet Què bé que la vostra energia inesgotable hagi trobat una sortida a HP
Tinc una pregunta actual i on és l’amanida?

tenim zru allà, simplement no posen raves al te ...

Ha, també dius "zra"! I a Moscou em van ensenyar a pronunciar "zira".
Però a casa, entre ells, només és "zra"!

Tinc una pregunta actual i on és l’amanida?

Shaw per una amanida? Em vaig prometre fer una mica d’amanida?

Shaw per una amanida?

i bonic verd (a la foto)

Amb vosaltres, estimat Elenochka, no us avorrireu i no morireu de fam!