Bona tarda! Aquí parlarem del veritable pa de sègol de l’antic eslavó, el clàssic que va donar als nostres avantpassats bona salut i longevitat. cosa que jo també us desitjo.
Bé, la recepta en si!
Basant-vos en aquesta recepta, podreu cuinar el vostre propi pa completament únic i, si ho desitgeu, canvieu alguna cosa cada vegada: combinant diferents tipus de farina: avui posarem ordi, demà blat sarraí, demà passat espelta; utilitzar una cervesa sobre malt blanc o vermell; afegir llavors, fruits secs, espècies, fruites seques, herbes aromàtiques seques, melassa, mel, mantega ... L’abast de la creativitat en l’elaboració de pa de massa fermentada no està limitat. Però recordem que la paraula "pa" es referia tradicionalment al pa cuit segons la recepta més senzilla: sègol àcid.
Partim del fet que ja hi ha una massa fermentada de sègol. Si no, consulteu l'enllaç següent en aquest fil.
La massa de pa se sol fer amb massa.
OPARA
QUÈ NECESSITES
(suposant que obtingueu un pa que pesa uns 1000-1100 g):
- aigua (no tova, no clorada, a temperatura ambient): 400 ml
- massa fermentada - 4 cullerades soperes
- farina de sègol integral - aproximadament 1,5 tasses; farina de blat integral: aproximadament 0,5 tasses. La barreja ha de tenir la consistència d’una crema agra espessa. La quantitat de farina pot variar lleugerament, ja que totes les farines tenen capacitats d'humitat diferents.
- bol, cullera o batedor, tamís, tovallola, termòmetre d'ambient
QUÈ FER
Llavors tot és molt senzill. Aboqueu aigua, afegiu massa fermentada, barregeu; tamisar la farina i afegir-la al bol, també es pot afegir el segó (perquè els seus enzims i microflora ens poden ser útils), barrejar-ho tot. A continuació, cobrim amb un drap (tovallola, gasa, el més important, quelcom transpirable) i posem en un lloc càlid (no calent) durant la nit.
Però, què és "per a la nit"? Normalment són de 12 a 16 hores. A una temperatura de 23-25 graus i la proporció de massa agra del volum d’aigua és d’uns 1/5. Tots aquests 3 components: el temps de prova, la proporció de llevat a la massa, la temperatura de prova, poden canviar si no hem aconseguit obtenir el que necessitem del llevat. I necessitem que pugi, es quedi al cim i baixi (i si sou un veritable fan del pa ben fermentat, com jo, hauria de quedar-se una hora o unes quantes més, però el pa serà agre). La massa hauria d’aconseguir-se afluixar bé, omplir-la de bombolles, més o més àcides, més líquides. Si no té temps per convertir-se en tal en el temps assignat, haureu de donar-li més temps, ja sigui augmentar la temperatura, posar-la en un lloc més càlid o augmentar la proporció del llevat. Si, al contrari, la massa agra és massa àcida i s’obté el mateix pa, cal reduir alguna cosa: poseu-la en un lloc més fresc o poseu-la menys, o no deixeu-la reposar durant tant de temps després que la massa hagi caigut. Si no podeu influir en algun factor (per exemple, fa massa calor a l’estiu), heu d’influir activament en els altres dos.
Pastar i pastar
Crido la vostra atenció: cuinem pa de llauna, no una llar de foc: per a una llar, la consistència ha de ser notablement més gruixuda i el temps de prova és més llarg i necessita trucs per coure, de manera que la llar s’ha de discutir per separat. Per tant, per al pa de llauna que pesi uns 1000-1100 g, caldrà (i, en general, cada forner seleccionarà per si mateix les millors relacions):
QUÈ NECESSITES:
- massa (tota)
- oli de gira-sol - 3 cullerades.culleres (es pot prescindir d’ella, o posar la mateixa quantitat d’oli vegetal al gust (només no l’oli de llinosa, no es pot escalfar), o 3-4 cullerades de mantega fosa o ghee); aquells que es mostren avergonyits per la probabilitat d’aparició de substàncies nocives quan s’exposen a altes temperatures de mantega poden no afegir-la (tradicionalment, els greixos no s’afegien al pa, a diferència de la pastisseria), ni utilitzar ghee.
- sal - 1,5 culleradetes amb un portaobjectes - dissoldre en uns 50-100 ml d’aigua i afegir a la massa en forma dissolta;
- si es desitja, mel 2 cullerades soperes - també diluïdes en 50-100 ml d’aigua tèbia;
- si es desitja, mel 2 cullerades soperes - també diluïdes en 50-100 ml d’aigua tèbia; aquells que se senten avergonyits per la probabilitat d’aparició de substàncies nocives en escalfar la mel poden utilitzar un edulcorant diferent o no endolcir el pa (tradicionalment, el pa, de nou, no s’endolcia; en general, es preparava només amb farina i aigua, sovint fins i tot sense ...
- Farina, preferiblement de gra sencer, però aquí ja no és necessari (tot i que s’hauria de pensar set vegades abans d’utilitzar farina de primera qualitat) per a la consistència de la plastilina tova (per al pa FORMAT!). Heu de centrar-vos en la consistència i no en el nombre en grams, ja que la quantitat real depèn del tipus i del grau de farina. Com a referència, diré que em porten uns 500-600g de farina de sègol i 100-150g de farina de blat.
- aigua per untar la crosta superior del pa, una gota d’oli (jo faig servir oli d’oliva) per untar el motlle
- bol, cullera, tamís, motlle, tovallola
QUÈ FER
La massa de la nostra massa fermentada va resultar correcta: les bombolles de diòxid de carboni són visibles a tot el volum i, a jutjar per la vora de la massa, just a sota de la vora del bol de la massa, la massa també va augmentar durant la nit (però, fins i tot si això no passa, no us hauríeu de molestar; el més important és que el pa puja; però si el pa no s’afluixa, no puja, llavors alguna cosa no funciona en algun lloc (ja sigui al llevat o a la massa).
Afegiu-hi sal, mel, oli diluït (tot a temperatura ambient, és clar).
Tamisem la farina per un colador, i què fer amb el segó, cadascú decideix per si mateix. La segó és un producte controvertit, principalment a causa de l’àcid fític (una substància que uneix diversos oligoelements a l’intestí –ferro, magnesi, calci, zinc– i impedeix la seva absorció, cosa que provoca la fam mineral i un gran nombre de problemes relacionats). Per tant, no és del tot necessari afegir-hi tot el segó a la massa (i he de dir que antigament no ho feien, al contrari, van tamisar diligentment la farina, que fins i tot va entrar en el refrany "Hi hauria hagut farina i un sedàs, jo mateix hauria estat ple"), i en la fase de la massa és molt possible, seguint la tradició, eliminar-los.
Barregeu la massa: quan ja no sigui possible remenar-la amb una cullera, pasteu-la amb les mans: quedarà molt enganxosa (sègol). Quan la massa assoleixi la consistència de la plastilina MOLT suau, la pararem i la deixarem en aquest estat durant 15 minuts. En el cas de la massa de sègol, és necessari que la seva farina que absorbeixi la humitat absorbeixi tanta aigua com pugui, i no ens vam equivocar amb la consistència de la massa i no la vam trobar al final del lot. que tota l’aigua s’ha anat a algun lloc i la massa es barreja massa espessa. En el cas de la massa de blat, això és necessari perquè el marc del gluten es relaxi, redreixi i restauri la seva integritat. Encara podeu preparar la forma, untar-la amb oli.
Al cap de 15 minuts, continuem: afegim farina i barregem amb les mans, i la massa quedarà enganxosa i s’assemblarà al ciment. Bé, no es tracta de farina de blat i hi ha poc gluten i, per tant, proteïnes de glutenina i gliadina, que són responsables de l’elasticitat de la massa i de la seva capacitat per mantenir la seva forma. No té sentit estar zelós amb la massa de sègol i pastar-la massa temps amb l’esperança de desenvolupar gluten, ja que, es podria dir, no té gluten. (Per obtenir informació més important sobre les diferències entre la massa de blat i el de sègol i sobre com treballar-les correctament, podeu recórrer a l'habitació de manera personal) Quan la massa aconsegueix la consistència de la plastilina tova i ja es comporta com un monyo decent, canviem la seva superfície plana i la fem humida. amb les mans suavitzem totes les irregularitats, tant des de dalt com pels costats i per sota. Posem el pa amb cura en un motlle i el posem en un lloc molt càlid (per exemple, en una bateria) durant 2-2,5 hores.
Durant aquest temps, hauria de duplicar el volum i fer-nos saber que ha assolit un punt àlgid i que està a punt de disminuir.És important copsar aquest moment, perquè si la massa és massa vella, pot tornar-se excessivament àcida (encara que el sabor i el color ...), i la seva escorça serà plana (ja que ja ha començat a disminuir). I si deixeu de demostrar-ho abans, la massa no s’afluixarà, i això encara suposa la meitat del problema i, el que és més important, no sortirà.
I si deixeu de demostrar-ho abans, la massa no s’afluixarà, i això encara suposa la meitat del problema i, el més important, no SORTIRÀ, cosa que significa que el pa real i saludable no funcionarà.
FORNAR
QUÈ FER
Per tant, vam posar el futur pa en forma de greix, li vam donar una distància de 2-2,5 hores i vam declarar feliços que va augmentar en 2 vegades. Després, podeu decorar-lo d’alguna manera: el que us dirà la vostra fantasia.
I el forn ja està encès i s’escalfa! Perquè en el moment de plantar (pa al forn :) la seva temperatura hauria de ser màxima.
Parlant del règim de temperatura, s’hauria de fer una reserva immediatament que tots els forns són molt diferents, el termòmetre que conté indica la temperatura només aproximadament (a més, la temperatura també depèn del gas que s’utilitzi), per tant, cada forner troba empíricament el seu propi règim. El més important és entendre el significat general: el mode al forn hauria de simular el refredament gradual del forn, de manera que anem baixant la temperatura de la màxima a uns 180 graus. Normalment, el pa es cou així:
- posar al forn més preescalfat: uns 250-300 graus.
- la temperatura s'ha de baixar immediatament a 200 graus - disminuirà gradualment i assolirà aquest valor en aproximadament mitja hora.
- Baixa la temperatura fins a un mínim de fins a 170-180 graus i, en aquest mode, coure el pa uns 45 minuts més.
- Al cap d’1 hora i 15 minuts, una hora i mitja des del moment de la plantació, apago el forn i hi deixo el pa 10 minuts més i el forn es refreda completament.
És molt desitjable, si no és necessari, crear primeres condicions d’alta humitat al forn: coure-les "amb vapor". Això és útil tant perquè l’escorça no sigui dura, com perquè s’esquerdi menys (més humitat, més elasticitat de la capa superior de la massa que s’asseca ràpidament), i perquè sigui més rogenca (en condicions seques, el pa pot quedar pàl·lid).
Un problema comú són les escorces massa gruixudes i dures. L'escorça superior es pot protegir amb una tapa o un paper d'alumini per crear un efecte de cúpula i també es pot cuinar al vapor com s'ha esmentat anteriorment. Si les crostes laterals i inferiors s’endureixen, això indica que el pa s’ha cuinat durant massa temps, a una temperatura massa alta, o en un plat massa prim o ambdues coses. En general, es cuinava en aquestes condicions quan en sortia massa humitat. Si, amb crostes dures, la molla no es cou, vol dir que la culpa és la calor o les parets primes; si es cou, vol dir que el pa s’ha cuinat durant molt de temps, o s’ha cuinat durant molt de temps i estava calent, o tot junt ... En general, és important (i no és fàcil) trobar un mode de cocció així perquè la molla estigui cuita, però l’escorça tampoc no s’endureix. La solució a aquest problema es facilita enormement mitjançant l’ús d’una forma de parets gruixudes i la cocció a temperatures moderades, però durant el temps suficient per aconseguir la preparació.
INTENTEM! ÉS POSSIBLE?
I ara el nostre pa s’ha cuinat: és bonic, vermellós i té una olor meravellosa, però encara no és hora de menjar-lo. En ell, la fermentació encara no ha acabat del tot, de manera que serà dura a l’estómac i el líquid encara no s’ha evaporat, de manera que la molla calenta s’assemblarà al cautxú. Segons totes les regles, heu d’embolicar el pa amb una tovallola de lli o, millor, en dos, posar-lo de manera que l’aire circuli i s’evapori la humitat de tots els costats (per exemple, a la part superior del formulari) i esperar fins al matí. Sí, sí, tota la nit! Aquí hi ha pa del matí, completament refredat, amb fermentació completa, amb molla formada: aquest és el pa REAL, al qual anem des de fa tant de temps! Parlant des del punt de vista de la tecnologia de la cocció, el pa és bo si la molla es cou uniformement, s’afluixa de manera uniforme, quan es prem amb un dit, es redreça, l’escorça és fina i cruixent.Ho comprovem tot i ho provem. El pa és moderadament àcid, moderadament salat i dolç, amb un sabor ric i indescriptible, aromàtic i viu. Aquí està: un miracle nascut en un camp sota els raigs del sol i en una casa sota mans hàbils i amables, per a l'alegria i la salut de tots els membres de la llar.
La recepta bàsica del pa llevat (mètode esponja) és la base per a la vostra creació de pa:
🔗
