Pa de sègol 100% de massa fermentada "Sense res" (forn) (hi ha una conversió a llevat)

Pa de sègol 100% de massa fermentada "Sense res" (forn) (hi ha una conversió a llevat)

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Massa:
Arrencador d’entrant de sègol 100% des de la nevera	120 g
Aigua	85 gr.
Farina de sègol	120 g
Sal	3 gr.
Massa:
Arrencador de sègol 100%	35 gr.
Opara	tot - uns 330 gr.
Aigua	130 gr.
Sucre	1 culleradeta (6 gr.)
Farina de sègol	280 gr.
Oli vegetal	20 gr.

Mètode de cocció

• A l’hora de coure pa, us aconsello que no s’adhereixi al marc temporal, sinó a l’aspecte. Recomano llegir informació de Gasha... La seva experiència em va ser molt útil. Moltes gràcies!
• Sobre el llevat. Faig servir etern arrencador de sègol. Viu a la nevera. L’afegeixo a la massa immediatament des de la nevera sense escalfar-la, ja que sempre la tinc activa. Si la vostra cultura inicial no està activa, és millor alimentar-la i donar-li temps per guanyar força. La massa fermentada entra en massa i només en l'etapa d'activitat.
• Quant a la farina. En aquesta recepta, he utilitzat diferents tipus de farina de sègol: al forn, sembrada, pelada, paper pintat. Tothom funciona bé. M'agrada més el sembrat i el paper pintat. I, per descomptat, les seves mescles.
• Quant al líquid. Per a la prova, vaig provar aigua, sèrum de llet, escabetx i formatge aquí. Sobretot, m’ha agradat el contrari: té un contingut més alt en greixos i dolç. Però el sèrum i la salmorra no van ser impressionants. Molt sovint cuino amb aigua.
• Massa:
• La massa és gruixuda. Pastar amb una forquilla o la mà. Resisteix la massa sobre la taula durant 1 hora. Poseu-ho a la nevera un o tres dies. La massa madura es duplica. Es torna fluix i porós.
• 
• 
• Massa:
• Envieu aigua i massa fermentada a la galleda del fabricant de pa i, a continuació, talleu la massa a trossos. Afegir el sucre i tamisar més de la meitat de la farina (230 g). Engegueu l’amassat del programa “Masa de llevat” (Pizza o Pelmeni). Ajudeu amb una espàtula perquè tota la farina quedi recollida en un grumoll. Aproximadament 5 minuts. Deixeu reposar la massa durant 10-20 minuts. A continuació, tamiceu la resta de farina, pasteu durant 2-3 minuts i, a continuació, aboqueu-hi l'oli. En aquest ordre. Amb una espàtula, remeneu-ho durant 7-8 minuts més. A continuació, regular el líquid amb una ampolla de polvorització.
• Aquesta massa és molt fresca per pastar amb les mans, però és millor posar-hi tots els ingredients i eines a les mans. Al principi, les mans quedaran totes massa i després quedaran absolutament netes.
• L’home de pa de pessic és gruixut, mat. Amb molt enganxosa amb una cua al principi, però després sense cua, només una massa densa i enganxosa. En general, la massa és molt enganxosa. Sembla plastilina tèbia.
• 
• 
• Unteu la catifa de silicona amb oli vegetal. Unteu bé el bol i escampeu-lo amb farina de sègol. Col·loqueu un bol d’aigua al costat. Les mans untades s’han de submergir periòdicament en aigua. Traiem la massa a l’estora. El doblegem en un sobre. Arrodoneu-lo i envieu-lo a un recipient de fermentació durant 60-90 minuts a temperatura ambient (24-28 graus). En aparença, ens centrem en el monyo aixecat. Quan es prem, la massa ja no es converteix en plastilina, sinó més esponjosa.
• 
• Després de la fermentació, aboqueu la massa sobre una estora de silicona untada i enfarinada. La massa es va fer molt agradable, molt lleugerament enganxosa, esponjosa.
• 
• Plegar, arrodonir i estirar la peça. La collita és molt diferent del blat habitual. No s’estira ni s’enganxa, sinó que fins i tot es trenca del contingut molt baix en gluten. Per tant, només fem rodar el monyo.
• Enviem per provar en una cistella de prova correcta amb un bon oli (a mi m’agrada més) o enfarinada a 30 graus fins que es dobli. Això pot trigar entre 40 i 90 minuts. Centreu-vos en l’aspecte del pa.El pa, a punt per coure, presenta unes esquerdes (forats) característics.
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• Tot i això, només han d’aparèixer. Si n’hi ha molts i es tornen enormes i fluixos, el pa es fermenta.
• Disposo el pa a la cistella per obtenir un bonic dibuix a la part superior. Però després s’ha de donar la volta per endavant, ja que està tombat de cap per avall amb nosaltres. Gireu el pa 15-20 minuts abans de coure sobre una estora antiadherent (paper) preparada, sobre la qual es pot coure més tard. Per què per endavant? Això és perquè la massa de sègol sigui més capritxosa i, en donar-li la volta, es trenqui la forma. Cal donar temps perquè el pa es redreixi i torni a la seva forma original. Tot això s’ha de tenir en compte alhora: distanciar, donar la volta, escalfar el forn i portar tot al compartiment fins al moment de la cocció. Si no necessiteu un dibuix o no hi ha cistella, col·loqueu la peça de treball immediatament sobre la catifa (paper) sobre la qual cuinaràs, però en un bol (per no difuminar-la). Aleshores és convenient treure-la del bol per les vores de la catifa (paper) directament al forn.
• Preescalfeu el forn a 240-250 graus juntament amb la forma (jo un caldero-utyatnitsa) i una tapa. S'escalfen durant almenys una hora. Per tant, heu d’encendre el forn amb antelació. Després actuem ràpidament i amb guants. Posem un pulveritzador amb aigua al costat.
• Obrim el forn, traiem el motlle de la porta del forn, traiem la tapa i el posem al forn, transferim l’estora amb pa al motlle. Escampeu força el pa amb aigua. Escampeu bé la tapa amb aigua i cobriu immediatament el pa.
• Enfornem 10 minuts.
• Traieu la tapa i ventileu el forn breument. Reduïm la temperatura de cocció a 180-200 graus.
• Al cap de 20 minuts, podeu inserir la sonda de temperatura del nucli. Per què no de seguida? Perquè llavors la massa s’adherirà a la sonda de temperatura i es formarà una quallada dura al voltant. Enfornem fins que la temperatura arribi als 97 graus. Bé, si no hi ha cap sonda de temperatura, només cal coure-ho fins que estigui tendre.
• Traieu el pa al forn sobre una catifa (paper) del forn, traieu-lo i poseu-lo sobre la reixeta.
• La superfície del pa cuit s’ha d’humitejar lleugerament amb aigua (em remull les mans i alliso l’escorça superior) i, a continuació, cobreixo el pa amb un drap de lli net o sec o amb dues capes de tovallola. Això fa que l'escorça sigui més suau.
• Si voleu obtenir un dibuix de la cistella de proves, és clar que això no és necessari. I només cal posar el pa després de refredar-lo en una bossa i a la nevera. Allà, a causa de la humitat, l’escorça s’estovarà.
• Refredo i maduro el pa en una tovallola durant almenys 12 hores. El guardo a la nevera. Si no el podeu menjar alhora, el tallo i el congelo.
• Pa inusualment saborós i sa amb una acidesa característica gairebé notable. Vaig entendre amb seguretat que l’acidesa del pa caracteritza el llevat. Com més àcid és el pa, pitjor és el llevat ... o viceversa.
• 

El plat està dissenyat per

650-700 gr.

Nota

Volia una recepta de pa només amb aigua i farina de sègol sense espècies ni additius. Va resultar deliciós i increïblement perfumat. Ara ho cuino per a tots els meus amics i coneguts. Tot i així, el llevat és un miracle, si no el deixeu fer peròxid. És fàcil de comprovar: fa olor de fruita o de pomes seques sense la més mínima olor a acetona.



Per a aquells que encara no dominin la massa fermentada, recalculant la recepta del llevat:
Massa:
Llevat instantani sec 3 gr.
Aigua 85 + 60 gr.
Farina de sègol 120 + 60 gr.
Sal 3 gr.

Massa:
Llevat instantani sec 3 gr.
Tota la massa fa uns 330 gr.
Aigua 130 gr.
Sucre 1 culleradeta (6 gr.)
Farina de sègol 280 gr. + Uns 50 gr.
Oli vegetal 20 gr.
Amb amor, el teu Tumanchik!

L’heroïna és un forn de sègol pur) Encara una mica de malta per gust i color, però això no és per a tothom. Noia intel · ligent.

L’heroïna és un forn de sègol pur) Encara una mica de malta per gust i color, però això no és per a tothom. Noia intel · ligent.

Gràcies Angela. Per descomptat, podeu afegir-ho tot al vostre gust. El més important és la base.

[Irina]

Irina, així que el pa de favorits fins ara! De moment, això es deu al fet que la meva massa fermentada s’ha burlat, l’últim pa no s’ha criat bé. L’actualitzaré i intentaré repetir-lo! Ah, el meu forn és molt prim, el vaig escalfar durant aproximadament una hora, però no el vaig escalfar més de 180 °. No funcionarà, oi? O ho podeu provar en una historieta?

[Irina]

Irina, així que mentre el pa està marcat com a marcador! De moment, això es deu al fet que la meva massa fermentada s'ha burlat, l'últim pa no ha estat ben criat. L’actualitzaré i intentaré repetir-lo! Ah, el meu forn és molt prim, el vaig escalfar durant aproximadament una hora, però no el vaig escalfar més de 180 °. No funcionarà, oi? O ho podeu provar en una historieta?

Rita, si el forn no arriba a la temperatura, és millor no esperar la prova completa (tallada), sinó posar-la en una de freda. Tinc por del corrent, per no assecar-me.
en un dibuix animat que podeu provar, allà serà més humit. Crec que es poden configurar 200-220 graus. només cal girar-lo més endavant i posar-lo a disposició. però no ho he provat jo

Oh, com es defineix 200-220 ° en un dibuix animat? Només en tinc 160. O confós amb l’assecador d’aire? Mai no hi vaig coure pa, ni m’agraden coure bollos allà, el fons és blanc i cru. D’acord, si cuino, al forn de 160

D’acord, si cuino, al forn de 160

Oh, Ritochka, no. 160 és increïblement petit. només es tornarà agre

Ah, és una llàstima ..... De totes maneres, deixeu la recepta als marcadors: mail1: seure, de sobte el meu forn es trenca

Ah, ho sento ... De totes maneres, deixeu la recepta als marcadors: mail1: assegut, de sobte tinc un forn

i en què es cou el pa?

[Tumanchik]

Tumanchik, Irochka, afegeix als marcadors que intentaré coure al ferrocarril
La massa madura dóna un gust o consistència especial?

Es nega a canviar el karma. Tornaré més tard

Afegit el dilluns 06 de juny de 2016 a les 01:09

lira3003, Ritaja ho sabeu, segons la meva pròpia experiència, no recomanaria coure sègol a una temperatura inicial inicial baixa. Vaig fer aquests experiments una vegada, el resultat no va agradar. Va sortir algun tipus de pa de pedra: -
Si el forn està previst, és millor provar-ne un de nou

Afegit el dilluns, 6 de juny de 2016 a les 03:13

He tornat informació de Gasha

Tumanchik, Irochka, afegeix a les adreces d'interès Intentaré coure al ferrocarril
La massa madura dóna un gust o consistència especial?

gràcies, carinyo! segur. Ja no m’agrada el llevat ràpid. proveu d’entendre la diferència

[Tumanchik]

proveu d’entendre la diferència

Tumanchik, Irlandès, i ni tan sols cuino amb llevats termòfils. Abans diluia diverses cultures de massa fermentada, ara el ferrocarril es va deixar endur.
Només amb massa madura no he provat mai ...
Com es realitzaran proves, ho informaré

En aquesta recepta, he utilitzat diferents tipus de farina de sègol: al forn, sembrada, pelada, paper pintat. Tothom funciona bé. M'agrada més el sembrat i el paper pintat I, per descomptat, les seves mescles.

serà molt interessant!

Conversió a llevat:
Massa:
Llevat instantani sec 3 gr.
Aigua 85 + 60 gr.
Farina de sègol 120 + 60 gr.
Sal 3 gr.

Massa:
Llevat instantani sec 3 gr.
Tota la massa fa uns 330 gr.
Aigua 130 gr.
Sucre 1 culleradeta (6 gr.)
Farina de sègol 280 gr. + Uns 50 gr.
Oli vegetal 20 gr.

La mateixa Schaub no ho va oblidar!

[Irishkina]

Irishkina, al forn segons una recepta amb llevat, només hi va afegir 2,5 cullerades soperes de malt i una mica de llavors de comí, abocant oli de mostassa. La massa em va agradar molt, al principi la vaig pastar en HP, després la vaig posar sobre la taula i la vaig pastar amb les mans. La massa és molt acceptada en el treball, no taca les mans en absolut. Després vaig posar la massa al CP, la vaig coure durant 1,5 hores, tinc un CP tan defectuós, vaig posar pa de sègol al programa "Pastisseria" dues vegades seguides, en cas contrari el pa no es cou. Al meu marit li va agradar molt el gust, el pa és contundent.
Així va resultar, ho faré més d’una vegada, la recepta és molt convenient i el pa és molt saborós.

[Ranúncul]

Ranúncul, Bona feina! Pa genial. L'única cosa és que la propera vegada prengueu oli, però no l'oli de mostassa. Va ser això el que va donar

pa abundant

... En general, em vaig adonar que l'oli de mostassa fa que la massa sigui "rica". I a partir d’ella l’estructura de la molla és com si fos “enganxosa”. Fins i tot diria que tan cuita. Mireu el meu tall, és diferent. I, per tant, va funcionar l’oli de mostassa!
Però, en general, la recepta està molt treballada, no hi hauria d’haver fallades.

altres 2,5 cullerades de malt i una mica de comí

Bé, és tan estimat!
Encara prefereixo el sègol pur sense additius.per tastar l’aroma del sègol pur. LA VIDA, com diem.

Al marit li va agradar molt el gust

salutacions personals de tota la nostra família!

i moltes gràcies per confiar en la recepta!