Pumpernickel

[El que es necessita per coure pa a casa]

Pumpernickel

Categoria: Pa de massa fermentada

Cuina: alemany

Ingredients
llevat
farina de sègol integral de gra sencer	105 g
aigua	105 g
massa fermentada de sègol madura	5 g
lòbul de gra
mongetes de sègol	70 g
aigua
lòbul de pa
carns de sègol negre	70 g
aigua
massa
farina de sègol fina	88 g
menjar de sègol	88 g
llevat	210 g
aigua del lòbul del pa	70 ml
lòbul de gra sencer
lòbul de pa sencer
sal	7 g

Mètode de cocció

• Pumpernickel (alemany Pumpernickel) és una varietat generalitzada de pa de sègol a Alemanya. És originari de Westfàlia, fou esmentat al segle XV. Té forma de maó fosc, molt dens, humit, lleugerament dolç i sense escorça. Es fa a partir de farina de sègol grossa amb inclusions de parts de gra sense triturar (Folkornbrot).
• L'origen exacte del nom "Pumpernickel" no se sap amb certesa, però hi ha tres teories populars.
• El primer està relacionat amb la ciutat d’Osnabrück. Durant una fam del 1450, els funcionaris locals van demanar pa especial per als pobres. El pa es deia bonum paniculum, que significa "bon pa". Com que la gent no entenia el llatí, el van pronunciar com a "Bompernickel" i, amb el pas del temps, es va conèixer com "Pumpernickel". A Osnabrück, encara hi ha una torre (Pernickelturm) on es creu que es va coure el bonum paniculum.
• Una altra història tracta d’un soldat francès que cavalcava per Westfàlia amb el seu cavall Nickel i quan els pagesos li van oferir aquest pa fosc, el francès es va negar dient que el pa només era bo per al seu cavall Nickel "C'est bon pour" Nickel.
• La tercera teoria està molt arrelada a la llengua alemanya. Nickel és una versió abreujada del nom Nikolaus. "Bomba" - flatulència (gas). Si combina aquestes paraules, resulta que el Nikolaus es fa petar (pumpernickel) (el pumpernickel té un efecte positiu en el procés digestiu).
• L’autèntic pumpernickel de Westfàlia té un procés de cocció complex: el pa es cou en llaunes quadrades a 200 ° C. Després d'això, es languida a 100 ° C durant 16-24 hores més. Això permet caramelitzar els ingredients (reaccions de Maillard), donant al pa un color fosc, un gust lleugerament dolç i aroma especial.
• Avui en dia, un procés tan llarg i "tradicional" és incòmode per coure i vendre diàriament el pa, sobretot atesa la disponibilitat de diumenges i festius. Per tant, es va desenvolupar un mètode simplificat que va durar de 12 a 16 hores. En aquesta cocció accelerada, s’afegeix massa fermentada i / o llevat a la massa. Per donar al pa l’ombra fosca desitjada, s’afegeix xarop de remolatxa sucrera (suc concentrat).
• La fleca de pumpernickel més antiga que es troba actualment en funcionament es troba a la ciutat de Soest, a Westfàlia Oriental, i va ser oberta el 1570 pel mestre Jorgen Haverlant. Encara pertany als descendents de Haverlant.
• El que es necessita per coure pa a casa
• Per coure pumpernickel a casa, la millor manera és utilitzar una estufa de llenya. Si coureu pa al forn, s’ha de fer a una temperatura constantment decreixent. Per exemple, Jeffrey Hamelman ofereix aquest algorisme per coure pumpernickel: a 177 ° C -190 ° C durant una hora, 135 ° C durant 3 o 4 hores i, a continuació, apagueu el forn per la resta de la calor (coure amb una pedra) durant diverses hores més. Però adverteix que haurà de seleccionar experimentalment els millors paràmetres de cocció en cada cas.
• Amb aquestes recomanacions, vaig intentar coure aquest pa a casa. Com que no trobava res més adequat, vaig prendre com a base la recepta de Misha (crucide) segons el llibre de Hammelman, excloent-ne el llevat, la melassa i la farina de blat, per tal d’acostar-me al màxim a la recepta tradicional, que només conté farina de sègol grossa, gra de sègol (sencera i triturat), aigua, sal i massa fermentada.
• Procés d’elaboració del pa
• 1. Prepareu l’entrant i deixeu-lo madurar durant 14-16 hores a temperatura ambient.
• 2 .. Remullar el gra tota la nit. L’endemà, bulliu-lo en tres volums d’aigua durant aproximadament una hora, fins que els grans es tornin tous i flexibles i escorreu-los en un colador.
• 3.Poseu en remull el pa (preferiblement fosc, aromàtic) amb una crosta en aigua calenta i deixeu-ho durant almenys 4 hores. Traieu l’aigua el màxim possible i guardeu-la per a la massa.
• 4. Barregeu tots els ingredients, però no afegiu aigua. Amasseu la massa i afegiu-hi aigua segons calgui, és possible que no necessiteu aigua addicional. La massa ha de ser de consistència mitjana, lleugerament enganxosa, però no mullada. Pastar amb una batedora - 10-12 minuts a baixa velocitat.
• 5. Tapar i deixar en la batedora 1 hora.
• 6. Per mantenir el contingut d’humitat requerit, s’ha de coure el pa de forma tancada amb tapa (pullmane). Si no hi ha cap forma, podeu embolicar la forma metàl·lica habitual amb dues capes de paper d'alumini. Unteu la llauna i la tapa amb mantega i escampeu-les amb farina de farina o de sègol. Formeu la massa en un pa i poseu-la en un motlle, tanqueu la tapa.
• 7. Proves durant 60-90 minuts a 27-28 ° C.
• 8. Quan la massa arriba a 2 cm de la vora del motlle, es pot posar el pa al forn.
• Com que el pa es cou durant 12-16 hores, és important que la temperatura disminueixi lentament a mesura que es cou. Idealment, aquest pa s’ha de coure a una temperatura que disminueix lentament durant la nit. Per descomptat, a casa, això és gairebé impossible i, com que tots els forns són diferents, el mode de cocció exacte només es pot establir empíricament.
• Vaig coure així: 190⁰C - 1 hora amb vapor, reduïda a 130⁰C - 4 hores, reduït 45 ⁰C - 4 hores, 40⁰C - 4 hores.
• Es deixa refredar completament al forn.
• Immediatament després de coure-les i abans de tallar-les, es recomana sucar el pumpernickel durant almenys 24 hores en un recipient ben tancat. Això és necessari perquè la humitat es distribueixi uniformement per tot el pa.
• 
• 
• Amb el que vaig acabar.
• El resultat és un pa de sègol sòlid, saborós, lleugerament humit, força dens, tot i que lleugerament porós (possiblement per l’ús de la massa agra). No es va poder aconseguir un postgust dolç característic, cosa que indica una caramel·lització insuficient, molt probablement, a causa d’un règim de temperatura seleccionat inexactament.
• On poden sorgir problemes
• 1. En la selecció correcta de la temperatura.
• 2. El pa pot tenir una escorça molt seca
• 3. El pa pot estar massa humit.
• En general, estava satisfet amb el pa, tot i que no vaig aconseguir l’autenticitat completa. Hi ha il·lusió i ganes d’experimentar més per apropar-se el màxim possible a l’original.

Nota

També hi ha versions americanes de pumpernickel, que són molt diferents de l’alemanya. Per fer que el pa tingui el mateix color fosc que el pumpernickel alemany, els forners americans afegeixen colorants com melassa, cafè o cacau en pols a la massa. També s’afegeix blat i llevat. El pumpernickel americà es cou més sovint sense forma de pa, en forma de pa, s’assembla més al pa de sègol normal.

Només ets una heroïna! Per retratar tal

[Lerele]

Lerele sí, fa temps que m’acosto a ell, però tot va passar

Bé, finalment algú ho va aconseguir!

[+ Gala +]

+ Gala +bé, vaig menjar un pa així, però ni tan sols se m’hauria passat pel cap fer-lo, és molta feina, molt poques persones en són capaços. Hostessa !!!

[Galya]

Galya, gran actuació! I quin pa tan net: una imatge!

Sempre em sorprèn la gent que fa aquests miracles a casa: herois !!!

[Galina]

Galina, a la recepta "pasta de sègol 5" que posa)

[Lerele]

Noies, de fet, tot no és tan difícil. El més difícil va ser ajuntar-ho tot: la recepta, fer créixer la massa fermentada, trobar el sègol i triar el moment de coure. No hi ha cap possibilitat durant el dia i els caps de setmana, havia de coure a la nit.
Em complau que hagueu notat i apreciat el meu treball.
Lerele
NataliARH
Administrador
marmelad

Això és SÍ-aaaaa! Moltes gràcies! Definitivament, provaré ... on més puc trobar sègol? ... només venem flocs de sègol ... potser provar amb ells?

[Galya]

Galya, així que heu arribat al llevat! : girl_haha: Pa fantàstic. I no es va cremar! Ben fet.

[Àngela]

Àngela, Ja vaig arribar a fer llevat fa molt de temps.Però de tant en tant abandono aquest negoci i torno de nou: demanen temps i respecte per ells mateixos i, com sempre, no hi ha prou temps

[va baixar 45 C]

I jo què pumpernickel impressionat amb el seu procés de cocció.

Ah, ell, és estimat ... Tu, Galinka, ets fantàstic !!!
per davant meu, vaig madurar durant molt de temps, tot i que Misha-crucide ho descrivia tot amb detall. Qualsevol de les dues va disminuir la velocitat, i l’altra em va fixar especialment en la forma: "pullmane" va decidir que sense ella el pa cruixent no funcionaria. Comandat recentment. Però sembla que trigarà un parell de mesos a esperar.

Com que sou pioner, us torturaré

He cuinat així: 190 C - 1 hora amb vapor, reduït a 130 C - 4 hores, va baixar 45 C - 4 hores, 40 C - 4 hores.

Reduïda a 45 o a 45?
I què feies servir per al lòbul del pa? Misha va escriure sobre el fallit Borodinsky, oi?
I quin tipus de llevat teniu? - una massa tan pesada va afluixar-se
Encara faig servir melassa per primera vegada, no estic d’acord sense dolçor, però quan es resolgui tota la resta de la recepta, provaré de caramelitzar-la. En general, vull aconseguir aquest pa amb menys temps de cocció, és massa car si el coureu sovint

Irisha, responc a preguntes.

Reduïda a 45 o a 45?
I què feies servir per al lòbul del pa? Misha va escriure sobre el fallit Borodinsky, oi?
I quin tipus de llevat teniu? - va afluixar una massa tan pesada

1. es redueix a 45 i després (després de 4 hores) a 45
2. fets gallets de sègol i pa Borodino.
3. A aquests efectes, va treure el llevat, tal com escriu Misha, i el va alimentar de sobre en sègol (gra sencer + sègol normal).
Cuinaré en un futur proper. Però vull comprar una pedra (cuita sense pedra), la majoria de les vegades aniré languidint a una temperatura de 100 ⁰S. Per primera vegada tenia por, no sabia com es comportaria el forn, no em creia realment què passaria.
Pel que fa a la melassa. El tinc, però no el vaig afegir a propòsit.
He comprat especialment el pumpernickel alemany. Va mirar la composició. Com he escrit més amunt

Avui un procés tan llarg i tradicional és incòmode per coure i vendre diàriament el pa ... Per tant, es va desenvolupar un mètode simplificat, de 12 a 16 hores. En aquesta cocció accelerada, s’afegeix massa fermentada i / o llevat a la massa. Per donar al pa l’ombra fosca desitjada, s’afegeix xarop de remolatxa sucrera (suc concentrat).

Contenen farina de sègol, massa fermentada i suc de remolatxa sucrera.

1. Tot va quedar clar, Galinka
3. semyonosemyonich ... ni tan sols pensava ... va decidir que portaves algun tipus de termonuclear

No sortirà que aparegui una escorça del fons de la pedra? I uns 100 C, estic d’acord que serà millor, només la temperatura de la caramel·lització. Per què vaig tornar a preguntar sobre 45 i 40 ... semblava una mica baix.
I el concentrat de remolatxa substitueix la melassa, resulta ... interessant ... també dóna color ...
Ah, aquí estem parlant, però tinc ganes de repetir la vostra gesta on és el meu tirador
Per cert, encara hi ha problemes amb la farina de sègol i, encara més, el sègol, he d’anar molt lluny, però estic tots als camps ... vindré a cuidar-lo primer.
Has enverinat la meva estimada, Gala! Aquest pa és tan temptador

I el concentrat de remolatxa substitueix la melassa, resulta ... interessant ... també dóna color ...

Ja ho sabeu, el vaig sentir al pa. La composició no estava escrita al paquet, després vaig mirar el lloc web de l’empresa que elabora. Potser compraré pa d’una altra empresa més endavant per comparar-ho.

Irin, pots prescindir d'un tirador per començar. La humitat es manté molt bé sota dues capes de paper d'alumini.

La composició no estava escrita al paquet

Vooot és una cosa. I després vaig pensar que Samara estava privada d'un autèntic pampernickel, mai no he vist cap remolatxa a la composició. És cert, només he comprat en paquets d’aquest tipus i altres similars, però d’un altre fabricant.

Irin, pots prescindir d'un tirador per començar. La humitat es manté molt bé sota dues capes de paper d'alumini.

Si la meva comanda no arriba d'aquí a mig mes, intentaré seguir els vostres passos

D'això estic parlant.No hi ha cap composició al paquet, però sí un lloc web. Vaig llegir al seu lloc web, però la imatge és diferent. Crec que això ja no és essencial, el principi és el mateix.

Bé, astuts, vaig pensar que amb un nombre tan reduït d’ingredients s’hauria d’indicar tot ... Ingenu ...
Ben fet, heu mirat el lloc, no se m’ha acudit res per aclarir-ho

Hola, per fi he cuit.
Pregunta: humitat del pa: resultant amb molta humitat, quins són els meus errors?
Quan vaig fer un lòbul (el vaig deixar fins al matí), vaig poder donar 1 culleradeta.
Al forn segons la vostra recepta, he tingut un error: he confós 135 ° per 100 ° i he estat reassegurat, cuit al forn entre 100 ° i 6h.
I el pa va resultar impressionant, amb dolçor de caramel, però humit.
Tothom vol aquest pa ara, però com solucionar la humitat,