Pa de sègol amb massa fermentada.

Pa de sègol amb massa fermentada.

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Llevat	625 gr.
Aigua o sèrum de llet o cervesa fosca	165 gr.
Farina de sègol	620 g
Sal	3 culleradetes
Sucre	2 cullerades. l.
Oli vegetal	3 cullerades. l.

Mètode de cocció

• Com preparar una massa fermentada (tinc sègol "etern"):
• - llevat vell de la nevera (200-300 gr., escalfat a temperatura ambient) + 100 gr. hw. m + 150 gr. aigua (12 hores)
• - 100 gr. hw. m + 150 gr. aigua (12 hores)
• - 200 gr. hw. m. + 300 gr. aigua (12 hores)
• Faig la massa en HP Moulinex ow 5002 al programa №13 "pasta" (pastat de 25 minuts).
• A continuació, la massa d'un bol untat amb mantega i cobert amb paper d'alumini experimenta una "llarga fermentació" a la nevera (12-24 hores). Podeu saltar-vos aquesta etapa: encara no he entès el seu significat secret, experimentaré més. El trec, formo un monyo sobre una taula esquitxada de farina (podeu llegir-ho com fer-ho des de gurus locals). Unteixo l’olla de ferro colat amb oli, l’escampo amb farina, hi poso un monyo. Hi faig talls, ho tapo amb una tapa i ho demostro durant 3-5 hores.
• Vaig posar una olla de ferro colat al forn preescalfat (amb tapa!). 30 min. a 250 graus, 30-40 min. - per a 220. No traieu la tapa. Quan el pa hagi arribat, deixeu-lo refredar una mica, traieu-lo de l'olla de ferro, netegeu la farina dels costats i del fons. Conduïm la dona i esperem que es refredi. Quan fa fred, el tallem i el mengem.
• 
• 

Receptes similars

Pa negre (Dentista)

Pa de sègol amb farina de civada i segó sobre massa de quefir. (Alexandra)

Pa de sègol: antiga recepta russa (Dentista)

Vaig pensar correctament que la farina és gairebé un quilogram?
El forn amassa normalment aquesta quantitat de massa?
El meu forn està dissenyat per a 600 g de farina.
I, tanmateix, els enllaços de la vostra publicació, al meu parer, són els mateixos, però, probablement, hauria de ser així.
La massa va cabre a la nevera durant una fermentació llarga? I si ho feia, quant?
Augmenta molt el temps de prova?
Quants litres de test de ferro?

Aquí ha aparegut un altre adepte de pa llevat!

El llevat és el següent:
- llevat vell de la nevera (200-300 gr., escalfat a temperatura ambient) + 100 gr. hw. m + 150 gr. aigua (12 hores)
- 100 gr. hw. m + 150 gr. aigua (12 hores)
- 200 gr. hw. m. + 300 gr. aigua (12 hores)

I una altra pregunta a la recerca.
Mantingueu la cultura inicial durant un temps determinat (12 hores) i la doneu menjar, o hauria de pujar i assentar-se, o simplement augmentar?

Quan el pa hagi arribat, deixeu-lo refredar una mica, traieu-lo de l'olla de ferro, netegeu la farina dels costats i del fons. Conduïm la dona i esperem que es refredi. Quan fa fred, el tallem i el mengem.

I com interfereix la dona en el refredament del pa?
M'agrada la fermentació durant 24 hores (per a massa fermentada de sègol) i 12 hores (per a massa fermentada de blat) només no a la nevera, sinó en un lloc fresc (el tinc al terra enrajolat).
Basat en les receptes de pa d’Ayn
🔗
I allà, l’ànima es va precipitar al cel (és a dir, hi afegeixo diferents llavors, patates, una poma al forn) En general, el que em va cridar l’atenció. M’agrada molt el pa amb cervesa o suc de poma amb l’addició de patates al forn o puré de patates.

Vaig pensar correctament que la farina és gairebé un quilogram?
El forn amassa normalment aquesta quantitat de massa?
El meu forn està dissenyat per a 600 g de farina.
I, tanmateix, els enllaços de la vostra publicació, al meu parer, són els mateixos, però, probablement, hauria de ser així.
La massa va cabre a la nevera durant una fermentació llarga? I si ho feia, quant?
Augmenta molt el temps de prova?
Quants litres de test de ferro?

Farina: 870 grams, tinc una estufa amb dos cargols, dissenyada per a pa de 1,5 kg. Feu proporcionalment menys per vosaltres mateixos.
Els enllaços són els mateixos (per cert, al primer missatge, la proporció per al pa és d’1 kg)
A la nevera va sortir tres vegades. Després de l'emmotllament, va tornar a reduir-se fins a la seva mida anterior.En fer proves, va tornar a aparèixer tres vegades.
Test de ferro colat - 3 l, quan la massa és adequada, la seva part superior tot just arriba a la tapa.
La massa agra hauria de pujar al màxim. Després d’això, s’ha d’alimentar o utilitzar. En conseqüència, es pot determinar el màxim quan comença a assentar-se lentament. 12 hores és un temps aproximat (tinc uns mesos de llevat).

M'agrada la fermentació durant 24 hores (per a massa fermentada de sègol) i 12 hores (per a massa fermentada de blat) només no a la nevera, sinó en un lloc fresc (el tinc al terra enrajolat).

Què dóna? Quina diferència hi ha entre el pa (amb i sense fermentació)? Després de la fermentació, aixafeu / motlleu o ho feu abans?

M'agrada l'estructura de la molla: homogènia, suau. L’olor és meravellós.
Consulteu l’enllaç al lloc de la meva publicació anterior.
Llegiu com Ayin fa pa de sègol amb massa de sègol i pa de blat amb llavors i massa de blat.
Segons el seu consell, trec el llevat directament de la nevera. Pasto la massa i quedo en un lloc fresc (sobre un terra enrajolat) durant 24 hores si és massa de sègol i 12 hores si és blat. Després pasto la massa.
Prenc les proporcions d’aquest lloc i ja hi estic experimentant.
M’agrada molt escampar la part superior del pa amb una barreja de grans (lli, rosella, sèsam). L’escorça és súper. Però després de 15 minuts obro la tapa del calder. coure.
Per descomptat, no hi ha companys per tastar i acolorir, però a mi m’agrada sobretot el sègol (cuit a la caldera i el blat) a la llar (pedra).

A la nevera va sortir tres vegades. Després de l'emmotllament, va tornar a reduir-se fins a la seva mida anterior. En tornar a provar, va aparèixer tres vegades.
Test de ferro colat - 3 l, quan la massa és adequada, la seva part superior tot just arriba a la tapa.
La massa agra hauria de pujar al màxim. Després d’això, s’ha d’alimentar o utilitzar. En conseqüència, es pot determinar el màxim quan comença a assentar-se lentament. 12 hores és un temps aproximat (tinc uns mesos de llevat).

Gràcies. M'agrada el teu enfocament, llegeixo els teus temes amb interès

Com heu endevinat, sóc un principiant. Digueu-me què és el llevat etern i com fer-lo? El meu fill és al·lèrgic a la farina de blat, intentem aprendre a coure el pa nosaltres mateixos. Tinc una recepta de sègol al forn, però no sempre funciona com voldria. I vull agradar al nen. Ens podeu explicar algunes receptes més? gràcies

Com heu endevinat, sóc un principiant. Digueu-me què és el llevat etern i com fer-lo?

Llista de cultures inicials cultivades i utilitzades al fòrum

Finalment, em vaig decidir per pa de massa fermentada i vaig fer massa de patata. El pa del Fill es troba a la pàgina anterior. Vaig canviar la proporció a ull i vaig prendre dos tipus de farina.
vidre - 240gr.

110 ml - kefir + aigua,
1,5 pila. - llevat,
1 pila. i 1,5 cullerades. l. - Farina de blat,
1 pila. i 1,5 cullerades. l. - Farina de sègol,
1,5 culleradetes. - sal,
1 cda. l. - sucre,
1, 5 Art. l. - oli d’oliva.
i aleshores em vaig espantar que el llevat de tothom es duplicés, no va augmentar per a mi (bullia tranquil·lament per si mateix) i vaig afegir 0,5 culleradetes llevat sec
Ni tan sols calia editar el kolobok: funcionava a ull.

a la màquina de fer pa: parcialment "massa" (6 minuts pastant, 5 minuts descansant, 12 minuts pastant).
No tinc ferro colat, vaig greixar el motlle de vidre amb oli, el vaig escampar amb farina, vaig moure el pa dins del motlle, vaig fer talls, el vaig tapar amb una tapa del motlle. el microones es va escalfar fins a 40 graus i hi va posar el futur pa per provar-lo durant 3 hores.
al cap de 3 hores, sense treure'l del microones (no tinc forn), vaig activar la funció "forn": 30 minuts. - 250 graus, després 35 min. - 220 graus. a continuació, deixeu-lo al forn apagat durant 20 minuts i, a continuació, el pa es va quedar sobre la taula en forma sota la tapa durant 10 minuts més. i finalment el vaig treure.

va augmentar 2,5 vegades (o més): la massa no tocava les parets del motlle i l’alçada era ridícula. deliciós i fragant. només es va esquerdar fortament.

Tinc una pregunta: com fer que el pa no s’esquerdi? talls més profunds? o alguna cosa mentre es cou?

El pa és maco! Pel que fa al llevat, no l’hauria d’haver afegit.Per mi, per exemple, el llevat no sempre duplicava la mida, però sempre aixecava la massa. Amb el pas del temps, s’enfortirà i augmentarà més. El meu llevat és viu des del gener: ahir es va duplicar per primera vegada.
Si el pa s’esquerda durant la prova, escurceu el temps de prova i / o humitegeu la part superior amb una mica d’aigua. Distribueixo a temperatura ambient sota una tapa, potser a causa de l'escalfament del microones durant la prova, la part superior s'ha assecat i ha perdut l'elasticitat, d'aquí les esquerdes.
Hi ha massa fermentada de patata a l’aigua després de bullir les patates?

Gràcies Cracked al vintè minut de cocció
Intentaré escampar una mica d’aigua i posaré un plat d’aigua (i deixaré la tapa) - ja veurem ...

I la massa de patata, sí, a l’aigua després de bullir les patates. Aquí s’escriu detalladament com fer-ho https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8150.0

Aquest és el primer pa que vaig coure de manera similar (en un fabricant d’oca). Crec que l’experiència no té del tot èxit. Però vaig fer conclusions per a mi.


Gràcies a l'autor per la recepta. Amb un aspecte poc preponderant, el sabor és excel·lent.