Llet fermentada de patata

Aquest entrant és molt fàcil de preparar. Tot i això, és molt fort i és ideal per al pa blanc. El cinquè dia de la vida de la massa dura, hi vaig coure pa de blat, que estava airejat com un bon llevat, però només més saborós.

Per preparar aquest entrant, heu de bullir 10 trossos de patates petites (no salar), però perquè no bulli.
A continuació, escorrer el brou, refredar i afegir la farina de blat a la consistència de la crema agra espessa.
Poseu tot això en un lloc càlid durant 3 dies.
Si el cultiu d’entrada es torna líquid el segon dia, afegiu farina a la consistència desitjada.
Després de 3 dies, hi hauria d’haver escuma a la superfície del cultiu inicial, mentre que no hi hauria d’haver una forta olor agra.
Ja està, el llevat ja està a punt. Ara alimentem-lo un parell de vegades més (un cop al dia) amb aigua i farina i ja podeu coure pa.
Després de la primera alimentació, va abocar tant que tot hi havia sobre la taula (al cap de 3 dies només vaig afegir farina). Però es va quedar al meu lloc càlid.

El 5è dia, hi vaig coure pa en una màquina de fer pa segons la recepta següent:
300 ml. sèrum
Cultiu inicial de 320 ml
3 cullerades. cullerades d’oli de gira-sol
1,5 culleradetes de sal
1 cda. cullerada de sucre
4,5 tasses de farina (uns 650 gr.)
Vidre - 240 ml.

Establiu el programa següent per a la màquina de fer Delonghi 125S:
Fet a partir del programa # 3 (SANS GLUTEN):

1. Anterior calefacció 35 ° C 10 min
2. Pastat 1 3 min
3. Pastat 2 25 min
4. Puja 1 0
5. Desossament 1 0
6. Pujada 2 35 ° C 90 min
7. Desossament 2 0
8. Pujada 3 35 ° C 90 min
9. Cocció 110 ° C 75 min
10. La resta. escalfament 70 ° C 60 min

Com a resultat, es va fer el pa per a tota la galleda que pesava 1,25 kg. L’escorça superior era molt lleugera. Però, en general, el pa és molt saborós, airejat. Malauradament, no puc posar les fotos, no hi ha fotik.

Bé, estem bé per a tot, tots ho inventem, tots nosaltres mateixos en diferents versions

Una altra opció inicial, bravo

Allà on som els francesos amb els nostres llevats, som a les nostres patates

[Juliya]

Juliya
Heu cuinat patates pelades o amb uniformes?

Gràcies, administrador, he fet gràcia

MariV, cuinant patates pelades!

Gràcies, administrador, he fet gràcia

MariV, cuinant patates pelades!

Bé, feien servir massa fermentada i, per coure el següent pa, heu de tornar a fer la massa fermentada?

Bé, feien servir massa fermentada i, per coure el següent pa, heu de tornar a fer la massa fermentada?

No, tot és com sempre. Alguns es van utilitzar, la resta es va alimentar i es va deixar fins a la propera vegada. Manipulació de la mateixa manera que amb altres llevats. Alimentar amb farina de blat.

No, tot és com sempre. Alguns es van utilitzar, la resta es va alimentar i es va deixar fins a la propera vegada. Manipulació de la mateixa manera que amb altres llevats. Alimentar amb farina de blat.

I afegir líquid a l’aigua normal?

I afegir líquid a l’aigua normal?

Sí, aigua plana.

Si feu servir aquest entrant sovint i el renoveu regularment: aigua + farina, cap a on anirà el brou de patata?

Si feu servir aquest entrant sovint i el renoveu regularment: aigua + farina, cap a on anirà el brou de patata?

El brou de patata només es necessita al principi. Així com el raïm per a la pasta de raïm i el malt per a la massa de raïm. I després alimentem tots aquests llevats només amb aigua + farina.

És aleshores quan no entenc el significat - patata, raïm, llúpol - al final encara resulta "etern": farina + aigua. De tant en tant, afegeix panses, mel o figues als meus anomenats francesos.

MariV, crec que el punt és desenvolupar els bacteris adequats. I tots aquests entrants, al meu entendre, difereixen només per la força de l'augment de la massa, l'acidesa i la composició dels bacteris inicials IMHO.

Quin tipus de bacteris desenvolupa el brou de patata?
No sóc bioquímic ni tecnòleg, així que ho pregunto.

No en tinc ni idea. Tampoc no sóc bioquímic ni tecnòleg. I aquest llevat no el vaig inventar jo. La vaig conèixer primer en algun article del diari i després a Internet. La primera vegada que ho vaig fer fa aproximadament un any i mig.El vaig guardar a la nevera. El llevat era molt fort, però em vaig assabentar que no el podeu guardar a la nevera, així que el vaig llençar.
I recentment el vaig tornar a fer, ara es troba al llindar de la finestra.
M’encanta que sigui fàcil de fer i que aixequi bé la massa.
També tinc la massa de sègol de Calvel i ara en faig una de francesa. Veuré quin serà més fort.

[PATATES.]

PATATES.

L’addició de patates s’ha practicat des de fa temps a la fleca.
Entre les moltes receptes modernes de pa, també podeu trobar l’addició de patates de diferents formes: puré de patates, cereals, midó, etc.
Les patates s’afegeixen en un 3-7% en pes de farina (o 15-35 grams per cada 500 grams de farina).

L’objectiu d’aquests additius és compensar la manca de midó a la farina, alhora que millora la qualitat de la molla, especialment amb gluten excessivament fort o de curta durada.

A l’estranger, la correcció del midó es fa afegint flocs de patata o puré de patata seca en pols a la massa en una quantitat de fins al 4% del pes de la farina (o 20 grams per cada 500 grams de farina).

Sovint s’afegeix pols de maicena de forner en quantitats de fins al 3% (o 15 grams per cada 500 grams de farina).

Alguns pans tradicionals de Bielorússia i del Bàltic inclouen necessàriament patates, de vegades fins al 40% (o 200 grams per 500 grams de farina).

PART QUÍMICA DE LA FORMACIÓ DE LA MASSA

(MANUAL DE FORN. 1913)

Molta gent recomana cuinar raschin no amb farina de blat o de sègol, sinó amb farina de patata, que presenta el següent gran avantatge. La farina de patata conté algun tipus de substància nitrogenada, encara insuficientment examinada, (aparentment un enzim), que actua com a patogen del llevat, com a resultat de la qual la fermentació es produeix de manera molt més vigorosa i amb una quantitat relativament menor de llevat consumida. Amb aquest propòsit, les patates es bullen (posant vapor en una tina amb patates) i es barregen amb aigua per formar un gruel líquid, al qual, després de refredar-se a + 25 o 30 C, s’afegeix llevat. Quan s’utilitza el raïm de patata, la resta es fa com de costum (a dalt).

Ipekla sobre massa de patata Pa senzill de Lyudmila en KhP. Va resultar excel·lent, només pàl·lid, probablement per la manca de sucre.

200 g d’aigua
340 g de massa agra madura (170 g de farina, 170 g d’aigua)
10g de sal
1-2 cullerades. l. olis (opcional)
400gr de farina

Vaig posar tot en una galleda alhora. Pastat, 3 hores de cocció i cocció 70 min.

I vaig coure amb gra sencer, al contrari, bronzejat

I vaig coure amb gra sencer, al contrari, bronzejat

Alexandra, vas coure a KhP o al forn? I què es bronzeja sempre en gra sencer que en farina normal?

[Juliya]

Juliya

Només cuino al forn.
Amb la farina sencera s’obtenen pans més foscos, en principi, a causa del segó i els gèrmens continguts al gra, l’escorça és més vermellosa i adobada

aquí teniu una foto d’una cultura senzilla sencera amb l’addició de farina sencera

A la meva HP, el gra sencer també va resultar ser fregit ...

Naturalment
no depèn del mètode de cocció, sinó de la composició de la farina

Eh, si pogués trobar tota aquesta farina de gra en algun lloc

[Juliya]

Juliya

Si podeu trobar, com a mínim, un gra sencer de blat, proveu el pa fet amb gra sencer dispers (remullat durant 22 hores i mòlt amb una part d’aigua) i de grans del mateix gra rentat, elaborats amb aigua bullent i envellits durant 2-3 hores. El resultat no és pitjor, el mateix cereals integrals, però no farina, sinó cereals (receptes a la secció sobre alimentació saludable)

Moltes gràcies, Alexandra! Així ho faré, ens podeu comprar blat. Però la farina grossa i el gra sencer són el mateix o no?

[Juliya]

Juliya , ha respost recentment a aquesta pregunta en un altre Temka sobre farina de gra sencer.

El gra sencer conté tots els elements del gra, hi ha una mòlta (farina) molt gruixuda, simplement mòlta gruixuda i més fina, però no la més fina, i amb una quantitat diferent de segó. En anglès tot el menjar
La farina grossa és una farina caracteritzada principalment pel grau de trituració.Passa amb el segó, però sense el germen del gra (blat integral).

És a dir, la mòlta gruixuda no és necessàriament de gra sencer. I els grans sencers, per regla general, són gruixuts

Per exemple, a les espècies índies de Sretenka, venen farina grossa en paquets de 5 kg. Però no es tracta de farina de gra sencer. Conté només segó, no germen.

Per a la nutrició dietètica, la farina grossa és útil en principi, ja que amb el grau de finor de la mòlta, augmenta la IG del producte i aquesta farina no es fa prima. ja no es recomana als diabètics.
Si parlem dels beneficis de la farina de gra sencer, és més saludable que la farina integral.
La farina de no tots els cereals, en principi, s’utilitza per a finalitats dietètiques, per exemple, blat de moro, arròs, ordi ... civada també, però la civada bullida, si us plau, està prohibit el blat blanc pur. però podeu i necessiteu cereals integrals ...
I no us oblideu que la farina sencera proporciona el màxim benefici durant la fermentació perllongada i prolongada, quan la fitina, que redueix el sucre de les vaques i ajuda a perdre pes i normalitzar el metabolisme, s’allibera de les closques internes ...

Gràcies, Alexandra! Ho vas explicar tot tan bé!

[Juliya]

Juliya , per a una bona salut

Ja està, el llevat ja està a punt. Ara alimentem-lo un parell de vegades més (un cop al dia) amb aigua i farina i ja podeu coure pa.
Després de la primera alimentació, va abocar tant que tot hi havia sobre la taula (al cap de 3 dies només vaig afegir farina). Però es va quedar al meu lloc càlid.

Digueu-me, i després d’utilitzar part del llevat, s’ha d’afegir la mateixa quantitat d’aigua i farina o hi ha una certa proporció ... És que realment vull fer aquest llevat (ja que el llevat no sempre és útil) i em sembla excel·lent aquest llevat.

i aquest llevat s’ha de mantenir calent o fred?

Digueu-me, i després d’utilitzar part del llevat, s’ha d’afegir la mateixa quantitat d’aigua i farina o hi ha una certa proporció ... És que realment vull fer aquest llevat (ja que el llevat no sempre és útil) i em sembla excel·lent aquest llevat.

Ludik, quan van prendre part de la massa fermentada per pa, afegiu aigua i farina a la resta perquè resulti com una crema agra espessa.

i aquest llevat s’ha de mantenir calent o fred?

Després d’alimentar el llevat, el deixo calent fins que es dupliqui i després el poso a l’ampit de la finestra: allà és fresc. Es pot mantenir calent tot el temps, però haurà d’alimentar-se sovint. No es recomana guardar-lo a la nevera, però quan el vaig guardar també funcionava.
En general, tracteu com qualsevol altre llevat

[Juliya]

Juliya
I encara tinc una pregunta ... ara el meu llevat ja és el segon dia que la part superior està una mica ennegrida, és tan necessari?
i pots remenar-la mentre vagi ella ???
i també el tinc al meu armari, potser no el podeu posar en un lloc fosc ... disculpeu un munt de preguntes ... la primera vegada que faig massa fermentada

[Juliya]

Juliya
I encara tinc una pregunta ... ara el meu llevat ja és el segon dia que la part superior està una mica ennegrida, és tan necessari?
i pots remenar-la mentre vagi ella ???
i també el tinc al meu armari, potser no el podeu posar en un lloc fosc ... disculpeu un munt de preguntes ... la primera vegada que faig massa fermentada

Ludik, prova de tirar cap amunt la part superior ennegrita i llençar-la. No és molt líquid, potser cal afegir farina? Cobro els plats amb massa fermentada amb una tapa o un plat, de manera que també resulta ser un lloc fosc, però hi hauria d’haver poc accés a l’oxigen. I hauria d’estar en un lloc càlid. Al cap de tres dies, comproveu si hi ha escuma a la superfície i quin tipus d’olor.

[Juliya]

Juliya
Digueu-me més, si us plau, avui és el meu tercer dia, ja que costa el llevat. Ja es pot utilitzar avui per pa o deixar-lo reposar (com esteu fins a 5 dies)?

I afegiu farina i aigua i deixeu-la reposar en un lloc càlid per un altre dia, i després veureu com creix el llevat. Si és 2 vegades, ja el podeu fer servir i, si és una mica, torneu a alimentar-lo i deixeu-lo per un dia.

[Juliya]

Juliya
De nou, quanta aigua i farina afegir ??? la meitat del que ja hi ha, o un got d'aigua i un got de farina, per exemple ..., per descomptat, m'excusareu per ser molest, però vull arribar al fons perquè tot surti bé la primera vegada

Em demano disculpes per no respondre immediatament. Es pot afegir massa nova (farina + aigua) tant com massa fermentada a la consistència de la crema agra espessa. Si teniu molts principiants, feu servir, per exemple, la meitat.
Ludik, probablement ja has alimentat el llevat? Com va créixer?

Ja ho sabeu, va augmentar una mica, vaig pensar que seria més .... però vaig posar el pa al forn tot segons la vostra recepta ... així que en Toko va mirar per la finestra perquè s’escampés per la galleda .... probablement no hi ha prou farina ???

Ludik, si el llevat ha pujat una mica, llavors el pa pujarà una mica. És necessari que el llevat pugi almenys 2 vegades. Quan pasteu, hi hauria d’haver un kolobok suau, afegiu-hi farina.
Si el pa no funciona bé, intenteu alimentar-lo un parell de vegades. Necessita agafar força. Si el llevat es troba en un lloc càlid (30 graus), tot passa molt més ràpid.

Proveu de coure més amb aquesta recepta:

200 ml d’aigua
Cultiu inicial de 350 ml
2 cullerades. l. olis
1 culleradeta sal
1 culleradeta Sàhara
3 tasses de farina

El programa és el mateix que a la primera pàgina.
Bona sort! Explica’ns com van les coses.

[Juliya]

Juliya
Informo que el pa ha crescut a mitja galleda ... el sostre va sortir d’alguna manera separat del pa ... l’escorça és tan saborosa i fregida i, en general, a tots ens va agradar el pa tan suau i suau, però a causa del fet que l’estructura no va pujar bé, l’estructura és molt densa i humida, com diuen a Ucraïna - "glibky hlib",

Si el llevat es troba en un lloc càlid (30 graus), tot passa molt més ràpid.

el llevat es guardava en un lloc càlid però en un lloc fosc (en un armari). Avui han aparegut bombolles de corrent però no han crescut gaire ... potser tenia pressa? Però el pa em va agradar. Gràcies a VOSTÈ!
Digueu-me, el pa de massa dura sempre es cou segons el programa que vau escriure al principi? (una mica massa llarg en principi). O es pot escurçar el temps?

El pa de massa dura triga a pujar. Si a temperatura ambient, només és adequat per a 5-8 hores. I en una màquina de fer pa (DeLonghi) només queden 3 hores per llevar-se. Quan el llevat és fort, poden trigar 2,5 hores.
La propera vegada que proveu l’última recepta que vaig donar. Conté més llevat i el pa puja millor.
Ara només hi cuino. I combino diferents farines (2 cullerades. Blat + 1 cullerada. Sègol o 1 cullerada. Blat + 1 cullerada. Sègol + 1 cullerada. Trituració gruixuda). Sempre funciona.

[Juliya]

Juliya
Gràcies tremendes !!!!!!!! per la vostra paciència, consells i pa deliciós! El meu marit va dir que ara som tan corrents i que farem forn! Ens va agradar Pts!

El plaer és meu! M'alegro molt que ho hagueu fet. Bona sort a la cocció !!!

[Juliya]

Juliya
Estic de nou amb preguntes ...
1) Crec que tinc molta massa fermentada al bol (després de prendre-la per coure) en algun lloc de fins a 800 g. és molt?
2) en el procés de pastar el kolobok, què ha de ser? No sóc molt xulo ... hauríem de ser més xulos, però després la farina no serà segons la recepta ...
3) Ara em poso pa

I combino diferents farines (2 cullerades. Blat + 1 cullerada. Rye o 1 cullerada. Blat + 1 cullerada. Rye + 1 cullerada. Trituració gruixuda)

Esperaré un resultat excel·lent.

[una mica]

1) si hi ha molta llevat, coureu-ne una altra cosa o alimenteu-la una mica fins la pròxima vegada. En general, hi hauria d’haver una mica, en algun lloc un parell de c. culleres. A continuació, afegiu farina i aigua com a guarnició de manera que la propera vegada gairebé tot el llevat entri al pa. Si cuineu poques vegades (un cop per setmana), és millor alimentar-lo 2-3 vegades amb la quantitat de llevat necessària.
2) en pastar, el més important és que hi ha un monyo, però ha de ser tou (com el pit de la dona)
3) escriviu si teniu pa o no.

[Juliya]

Juliya
Estic informant. El pa va quedar !!!!! Aquesta vegada ha pujat més (però no a tota l’alçada del cubell) L’estructura és fresca, elàstica, no esmicolada. El gust em va agradar molt. És una llàstima no haver fet cap foto ...però, per descomptat, em queden moltes benzineres ... i què es pot fer més? Podem coure panellets?

[Juliya]

Juliya
Em vaig adonar del meu error! Mireu, quan vaig posar 10 patates a coure, va sortir molt bé. Jo feia servir molt i feia servir tota (!) Aigua, però necessitava un got de corrent en algun lloc ... com ja he entès, la meva massa dura triga molt a fermentar-se i n’hi ha molta. Avui podem venir a fer panellets i guardar la resta per pa.
He llegit molt sobre els beneficis del pa agre (sense llevat) !!!!! Ara m’acomiado del llevat! Gràcies Juliya per empènyer-me a una altra utilitat de la meva vida

Perdoneu-me, però qui va introduir una il·lusió tal que no hi ha absolutament llevat al pa de massa fermentada? El llevat silvestre i els bacteris de l’àcid làctic es formen en el cultiu inicial. El llevat cultivat s’utilitza per coure pa normal. Sens dubte, hi ha una diferència. PER this aquesta no és la diferència entre el pa sense llevat i el sense llevat.
El pa sense llevats només es pot anomenar pastes sense llevat i pa amb sosa / forn de pols (irlandès, alemany, etc.)

[🔗]

bé, per exemple després de llegir aquest article 🔗
... Però durant diverses dècades, el pa s’ha cuinat de manera diferent. I per a això no utilitzen entrants naturals, sinó llevats termòfils, sacaromicets, inventats per l’home. La tecnologia de la seva preparació és monstruosa, antinatural. La producció de llevat de forner es basa en la seva reproducció en medis nutritius líquids. La melassa es dilueix amb aigua, es tracta amb lleixiu, s’acidifica amb àcid sulfúric, etc. És cert que s’utilitzen mètodes estranys per preparar els aliments, ja que hi ha llevats naturals a la natura, llevats de llúpol, per exemple, malta, etc. d .....
o aquest 🔗
Després un altre ... Doctor en medicina, metge naturista, Viktor Khrushchev:
He eliminat el pa modern de la meva dieta (i de la dels meus pacients).
El cas és que si mengem pa de llevat, el llevat, que entra a la sang, consumeix vitamines, microelements i proteïnes. I, al mateix temps, alliberen els seus residus: toxines. És a dir, el llevat és un paràsit al nostre cos. I considero que el pa modern és un dels invents més terribles de la humanitat.

El llevat modern amb tecnologia de cocció moderna a 60-70 graus de temperatura entra en càpsules de gluten. A l’intestí, s’alliberen d’aquestes càpsules i danyen la membrana mucosa, alteren la microflora intestinal normal. A més, parasiten no només a l’intestí, sinó que viuen i es reprodueixen lliurement (principalment per brotació) al plasma sanguini.

Això pot donar lloc a diversos tipus d’intoxicació, alteració de la immunitat, que pot provocar moltes malalties cròniques i processos tumorals.

I si deixem de menjar pa de llevat modern, al cap de mig any no trobarem aquestes cèl·lules de llevat al plasma sanguini. En general, molts investigadors diuen que en cinc o més anys la sang s’allibera d’aquest llevat ...
I una opinió més és contrària
dietista, Anastasia Moskovkina:
El pa de llevat pot ser perillós, però només per a dues poblacions.
El primer grup: pacients celíacs (malaltia celíaca). Aquest diagnòstic es fa a una edat primerenca. Amb aquesta malaltia, el cos té una quantitat insuficient d’un enzim que trenca el gluten. El gluten és una part constitutiva dels cereals, en particular del blat.

La segona categoria de persones és la intolerància individual a qualsevol nutrient. I el llevat no és una excepció. Però, de nou, el nombre d’aquestes persones és força reduït.
Tothom que estima el pa pot menjar pa. Com que no hi ha evidència clínica que el llevat que es troba al pa ni a la cervesa sigui perjudicial per al nostre cos, no hi ha proves. A més un altre moment: el llevat mor a una temperatura de 50 graus. I quan es cou el pa, la temperatura a dins de la molla és de 95 graus. Per tant, amb tot el nostre desig, no podem rebre microorganismes vius a través del pa.
Jo només menjo pa de llevat. 🔗
Bé, he fet una tria per reflexionar!
Per a mi, personalment, el llevat ocuparà ara el primer lloc. I dic al llevat "inatacable" - adéu

i també hi ha moments en què la gent té por de les cultures d’inici casolanes, és a dir, del que estem fent amb tant d’èxit i plaer. Aquí les noies ja han esmentat aquests articles.
Crec que la disputa podria ser resolta pels microbiòlegs presents al fòrum, si n’hi hagués.
Tot i que no crec que la meva opinió sobre aquest tema canviï.