Pernil de pollastre picat al deshidratador Travola KYS-333D: recepta amb foto a Mcooker: les millors receptes

Pernil de pollastre picat al deshidratador Travola KYS-333D

Categoria: Receptes culinàries

Ingredients
Carn ben freda (tinc filet de pit de pollastre)	1 kg
"Mescla de sal i nitrit	1% en pes de carn
Sal de taula extra (és a dir, fina)	0,7-1% en pes de carn
Espècies (tinc una barreja de pebrot acabat de moldre + nou moscada ratllada)	0,3-0,5% en pes de carn
Líquid (tinc aigua)	10-15% en pes de carn
Sucre granulat	0,1% en pes de carn
Fosfat alimentari (no he utilitzat)	0,3% en pes de carn
Líquid addicional en què el fosfat es dissol abans d’afegir-lo a la carn	5% en pes de carn
Formes i carcasses (amb un calibre de 60 mm com a mínim, millor més alt), cordill, per formar pans (tinc un pa enrotllat i format en paper film)	sota demanda

Mètode de cocció

Amb el pernil picat, és a dir, a partir de trossos de carn, tot és bastant senzill:
- ajustar el ganivet;
- la carn ben freda es tallava en tires fines i curtes, pesades;
- pesat la quantitat necessària de sal de nitrit (1%) i clorur de sodi (0,7-1%);
- Vaig pastar la carn amb una barreja de nitrit i sal de taula amb una batedora de massa fins que hi hagués fils blancs i un estat enganxós de trossos de carn (els trossos s’adhereixen entre si);
- poseu-lo a una bossa per a congeladors o una bossa amb cremallera i poseu-lo a la nevera per salar i madurar (24-48 hores);
- es mesura la quantitat necessària d'espècies (0,3-0,5%), sucre (0,1%) i líquid (10-15%);
- pastar la carn salada i madurada amb una barreja d'espècies i líquid amb un batedor de massa (quan s'utilitza fosfat, s'afegeix en aquest moment, en una quantitat del 0,3% + líquid addicional en què es dissol el fosfat abans d'afegir-lo a la carn, en una quantitat del 5%);
- va omplir el motlle i la closca amb la massa acabada (amb un calibre d'almenys 60 mm, preferiblement superior), compactats perquè no hi hagués buits d'aire;
- va deixar el producte semielaborat preparat a temperatura ambient per escalfar-lo i marinar-lo (4-6 hores), o el va posar a la nevera durant 12-24 hores per al sediment i la maduració secundària, i després es va deixar escalfar a temperatura ambient durant 1,5-2 hores;
- Posar a coure (la primera hora a 50 ° C, la segona hora a 60 ° C, després a 80 ° C, fins que el centre de la peça arribi a 70 ° C, cuini amb vapor);
- Vau refredar el pernil acabat durant mitja hora en aigua amb gel (preferiblement amb trossos de gel) i, després d’eixugar-lo, l’enviareu a la nevera fins que es refredi completament.
Es triga més a escriure que a fer-ho.

Res pesat (com vaig cuinar):
- Vaig treure els pits de pollastre de la nevera (a la nevera - + 3 ° С);
- va treure la polpa de l'os i la va posar en una bossa per congelar-la;
- penjar la polpa i posar-la a la nevera (jo tinc a la cambra frigorífica - + 3 ° С);
- calculat i penjat nitrit i sal;
- Va treure la polpa de pollastre i la va tallar a través de les fibres a rodanxes fines aprox. 0,5-1 cm;
- poseu-lo al bol de la batedora, escampeu-lo amb nitrit i sal mesurats i pasteu-lo intensament fins que quedin fils blancs i un estat enganxós, evitant que la carn s'escalfi;
- poseu la carn pastada en una bossa per congelar-la, tanqueu-la amb un clip i poseu-la a la nevera durant 48 hores (aquesta vegada, he tingut la carn a la nevera durant 3,5 dies a + 3 ° С);
- en endavant al text anterior.

Els trossos de carn ben barrejats s’enganxen perfectament i es formen en un pa.
El sucre granulat, en una quantitat del 0,1%, es va dissoldre en 100 ml d’aigua bullida freda i es va congelar. La barreja de gel es va triturar en farinetes de gel i, d'aquesta forma, es va introduir a la carn madura al mateix temps que s'afegia la espècie. La carn es pastava intensament només amb ganxos de massa (per evitar que la carn s’escalfés per sobre dels 10 ° C).
Després d’arribar a 68 ° С al centre del pa, el vaig aguantar 15 minuts més (l’última etapa es va dur a terme a 70 ° С, amb vapor: es va col·locar un suport calent i una cassola amb aigua bullent (uns 3 l) al fons del deshidratador fins que la temperatura dins del pa va arribar a 68 ° C).

Deliciós i sucós. Sense edema.

El forat del centre prové de la sonda de temperatura. Taques negres: barreja de pebrot mòlt.

El gust del pernil està format per la sal de nitrit (per a això, cal mantenir les matèries primeres refrigerades en una barreja curadora de sals de taula i nitrits, la carn es sal i madura, obtenint un gust de pernil) i el fosfat imita les matèries primeres "fresques" (com més temps ha passat des de la matança, més menys contingut de fosfat a la carn) Sense fosfat, podeu fer-ho, sense sal de nitrit, es perd el gust del pernil.
Com a referència:
Es donen dosis per a un additiu alimentari complex per a productes carnis "barreja universal de curació-nitrit" o "sal de nitrit al 0,6%".
Aquesta sal de nitrit consisteix en nitrit de sodi (NaNO₂, E250) en una quantitat de 0,55 ± 0,05% en pes de la barreja acabada i sal de taula comestible molt petita (contingut de NaCL des del 98,9%).

El plat està dissenyat per

Bastó aprox. 30 × 8 cm, pesa poc més d’1 kg

Nota

Rang de temperatura basat en dades de Konnikov A.G. Embotits i fumats: Àlbum de receptes. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Important: deixeu la sonda de temperatura central al pa fins que es refredi completament, en cas contrari, el suc calent sortirà cap a aquest forat de la closca.
El llibre es pot descarregar de l'autor d'aquest vídeo

En aquest vídeo es pot veure com formar un pa en paper film

Cita: Irgata