Pa de sègol "natural".

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Llevat
Farina de sègol
Malta o melassa
comí, anís, coriandre: al gust

Mètode de cocció

Primer de tot, heu de preparar l’arrencada: agafeu un recipient de plàstic, hi aboqueu 75 grams. farina de sègol i 75 ml d’aigua filtrada sense bullir (tingueu en compte que aquest volum no és el mateix, per exemple 240 ml = 130 g de farina de sègol), afegiu-hi 1 culleradeta. l. kefir (prenc d’un bolet de quefir, si no, crec que es pot prendre el quefir comprat a la botiga), remeneu-ho bé, tapeu-lo de manera folgada i poseu-lo en un lloc càlid i fosc. Al cap d’un dia, barregeu-ho tot bé amb una espàtula de fusta, torneu a tapar i deixeu-ho per un altre dia. I ara afegiu-hi de nou 75 ml d’aigua i 75 g de farina de sègol, però sense kefir, remeneu-ho i deixeu-ho durant un dia; aleshores el llevat estarà llest. Cada vegada que feu una massa, deixeu mitja c. cullerades d’aquesta massa fermentada a la nevera (allà pot reposar durant setmanes), i aproximadament 12 hores abans de fer la massa, traieu-la, afegiu-hi farina i aigua, remeneu-la i estarà llesta ràpidament.
Ara el pa no és una recepta per a principiants, ja que no puc donar relacions exactes, aboco els productes a ull, ajuste només la densitat del pa afegint una mica de farina. Al mateix temps, el pa sempre resulta igual, amb una bona escorça de colors uniformes. Tan:
posar en una batedora: 2 tasses (hores més) d’aigua tèbia sense bullir, 1/3 culleradeta de malt (la tinc en forma d’extracte líquid, si en teniu un altre - calculeu) o melassa (melassa), o totes dues coses, això no canvia l’essència de la qüestió; 1/2 hora l. llavors de comí, 1/2 h. l. anís (això al gust), 2/3 culleradetes de massa agra, 7 culleradetes de farina de sègol (si teniu por, podeu substituir 1-2 tasses per farina de blat, només preneu-les sense enfortir i sense blanquejar (sense enriquir, sense blanquejar), en cas contrari interferirà amb el procés de fermentació de la massa Es pot utilitzar farina alta en gluten, però no necessàriament, a la pràctica, fins i tot quan he afegit gluten pur a la massa, no ha tingut un efecte notable sobre el pa.
Ara pastem en una batedora durant més de 10 minuts, apagant periòdicament la batedora i separant la massa de les parets amb una espàtula, aixafant-la al pa principal. La massa no és enganxosa, de manera que heu d’ajudar la batedora amb les mans a barrejar els ingredients més a fons.
Potser haureu d’afegir farina a la consistència desitjada: hauria de ser espessa, però suau, de manera que no recomano començar amb aquesta recepta per a aquells que no estiguin familiaritzats amb la consistència correcta de la massa de sègol.
Hem preparat el formulari: tot i el recobriment especial, el ruixo amb un spray vegetal (en venem de especials en llaunes, si no, unteu el formulari amb alguna cosa de totes maneres). La massa és molt enganxosa, de manera que submergim les mans en aigua freda, agafem la massa, li donem forma de corró, "abricem" amb una mà mullada amb llavors de coriandre, la posem en un motlle, la premem una mica perquè entra a les cantonades, tapa-la amb cura perquè no s'assequi i deixa-la a temperatura ambient durant un dia. Qualsevol que tingui un mode de prova a la fabricadora de pa probablement trigarà menys temps. Tingueu en compte: no n’hi ha prou amb que la massa pugi, encara ha de ser “àcida”, adquirir un sabor característic.
Cocció: escalfem el forn a 220 * C, posem la safata amb aigua calenta, posem el pa al mig del forn, enfornem durant 50 minuts. A continuació, reduïm el forn a 180 * i enfornem 50 minuts més. Si teniu formes petites, pot trigar menys temps. Com saps que el pa està a punt? Traieu-lo del motlle cap per avall i premeu el dit a la part inferior; hauria de ser una mica elàstic i tornar ràpidament a una posició plana.
Traient-lo del forn, deixeu-lo anar del motlle immediatament i deixeu-lo refredar (preferiblement sobre una reixeta)
El millor és prendre farina de sègol sencera (paper pintat), però també és possible farina pelada.