Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

[Oksana]

no soc feliç

Oksana, que passa? Gust? De color? Coherència?

Vaig menjar, van dir deliciós)
Però personalment, tinc una mica de consistència, voldria expressar correctament la plasticitat o alguna cosa així
Quan intenteu tallar molt prim, comença a esmicolar-se
El vaig cuinar en una cassola, però com que el pernil (bé, no el fem pernil) és purament de pollastre, vaig portar la temperatura dins del producte al termòmetre a 90, tal com es recomana per a les aus de corral
Vaig fer carn de filet de pollastre, vaig desplaçar-me en un molinet de carn i de les cames, i vaig tallar a trossos + condiments (pebre, coriandre, all normal) + un ou, una mica d’agar, aproximadament una culleradeta i 50 ml de llet freda, però no de gel, sinó només de la nevera. La barreja es va mantenir a la nevera durant 6 hores, després en una fabricadora de pernil, en una cassola i a foc lent durant 1 hora, després es va afegir foc i es va coure a una temperatura interna de 90 graus, es va refredar i es va refredar durant la nit.
què vaig fer malament?

M’agradaria expressar correctament la plasticitat o alguna cosa així

Sembla que no hi ha prou greix ... Sec? I de quina manera?

El vaig pastar a mà, o millor dit, el vaig eliminar amb un puré de patata. Al meu entendre, la massa era tan homogènia, enganxosa, una mica correcta
Si està una mica sec, doncs, força, tot i que el meu marit diu que és normal, no és el mateix que quan el cuinava en bosses, era com si estigués sec, ja volia beure alguna cosa

Ara els superespecialistes es posaran al dia, potser ho aconsellaran.

Tinc la sospita que, a causa del fet que en sortia el suc, potser per això. Vaig decidir cuinar sense bossa i, quan vaig ficar el termòmetre a la carn, el suc va començar a sortir una mica d’aquest forat i, després, quan el vaig treure i el vaig refredar, encara va sortir. Probablement això sigui part del motiu

[erika75]

erika75, Oksana, quina era la temperatura durant el pastat? .. es podria escalfar la carn ???

i quina era la temperatura durant el pastat? .. es podria escalfar la carn ???

No, en principi estava fred, no calent, així que segur
La propera vegada provaré porc + pollastre i cuinaré en una bossa i no només amb pernil
Però, segons tinc entès, la temperatura haurà de mantenir-se 90 dins del producte per al pollastre?

La temperatura de la carn picada durant el pastat no ha de superar els 12 graus, es pot pastar en una màquina de fer pa, batedora, en una mescladora ... Segons tinc entès, no heu ezamorchivat la temperatura de l’aigua? Cal coure en aigua un màxim de 80 graus fins que l’interior del pa arribi als 74 graus. No cal "mantenir" aquesta temperatura! Tan aviat com es treu l'interior del pa 74-, refredar-lo i deixar-lo fred durant 8-12 hores
Sempre poso una bossa en una pernilera. Bé, la sal de nitrit és, per descomptat, important per al pernil.

[Des del positiu primari fins als 40 graus, hi ha una reproducció activa de bacteris nocius en els productes carnis.]

"Aquest tema conté informació tan important, al meu entendre, confirmada per especialistes en processament de carn.

Des del positiu primari fins als 40 graus, hi ha una reproducció activa de bacteris nocius en els productes carnis.

"Després d 'assolir el requerit intern temperatura, es destruiran tots els bacteris nocius.
Vedella - 69 ° C
Vedella - 77 ° С
Xai - 81 ° C
Porc - 85 ° C
Ocell - 90 ° C "

A la biovina, aquest recordatori s’escriu al termòmetre. Molt convenient, no ho oblidaràs.



Una informació important sobre el pollastre és de 90 graus.
Després vaig llegir tots els temes sobre les salsitxes i vaig començar a posar el termòmetre dins de la carn.

Tot està al fòrum!

[Sonya1604]

Sonya1604

La temperatura de la carn picada durant el pastat no ha de superar els 12 graus

Per què una xifra així? És en centígrads?
Per què l'excés és perillós / dolent?
gràcies

[Des del positiu primari fins als 40 graus, hi ha una reproducció activa de bacteris nocius en els productes carnis.]

No saps llegir una mica més amunt?

Des del positiu primari fins als 40 graus, hi ha una reproducció activa de bacteris nocius en els productes carnis.

[Paul]

Paul
Quin és el principal avantatge? Com es relaciona amb 12 graus?

Des del positiu primari fins als 40 graus, hi ha una reproducció activa de bacteris nocius en els productes carnis.

He llegit això abans i ho recordo.

La temperatura de la barreja a la nevera és de + 4-6 graus centígrads ...

Cal coure en aigua un màxim de 80 graus fins que l’interior del pa arribi als 74 graus. No cal "mantenir" aquesta temperatura! Tan aviat com es treu l'interior del pa 74-, refredar-lo i fer-lo fred durant 8-12 hores

Vaig mesurar tant la temperatura de l'aigua com la temperatura a l'interior del producte: tinc 2 termòmetres, un amb una escala com a la imatge superior, l'altre només una escala
Quan la temperatura de l’aigua arribava als 80 graus, només en tenia 72 dins del producte i, per al pollastre que en necessiteu, he llegit amb atenció les regles bàsiques i les notes que Pakat fins i tot mantenia a sobre.
Així que en tinc 90 dins del producte tan bon punt va aparèixer, de seguida el vaig treure i el vaig refredar a la nevera.
Sembla lògic?
Vaig cuinar sense nitrit, així que el vaig portar a una temperatura tan alta a l’interior. O no entenc alguna cosa?

Seduïts !!!! Aquí està la meva antiga llista de desitjos !!!
Ja a la nevera amb pernil .... madur, però necessito tenir paciència!

[Nikitosik]

Nikitosik, felicitats per Biovinchik!
Us desitjo un pernil deliciós!

[Pernil 100% Cames de Pollastre.]

Pernil 100% Cames de Pollastre.

Erika75, al principi també vaig pensar que si hi ha pollastre, fins a 90 dins del pa, després he llegit alguns llocs més del fòrum sobre salsitxes)))) ara no ho puc trobar, hi havia una taula: pollastre no inferior a 74 graus, carn de porc en general 68! Sembla que Kolbaskin també va escriure sobre això. Llegiu moltes coses interessants al lloc web Ki!
Ara faig pernil cada setmana, menjo 1,5 kg en 3-4 dies! Ingredients: baquet de gallina i gall dindi sencer, una mica de llard de porc, sal de nitrit, llet, alls. Segueixo la tecnologia) resulta que és el pernil !!! El preu de cost d’aquest pa és d’uns 220 rubles, cosa que també és una bona notícia)))

[Sonya1604]

Sonya1604,
Llegeixo, però sí sense nitrit, el que significa que cal observar la temperatura del pollastre 90, ja que es dibuixa al termòmetre i aquí es va donar una nota
En cas contrari, podeu entrar en "aventura", tal com ho entenc
Avui he fet pollastre + espatlla de porc, no estic satisfet amb el resultat, així que ni tan sols publico la foto, té un sabor deliciós, però gens de pernil
probablement tot a causa de la temperatura, tinc 90 pollastres dins del producte, de manera que es forma un brou que surt

En algun lloc hi havia un article: les causes de l’edema del brou. Pel que recordo, el més important és barrejar bé i observar el règim de temperatura.
No sóc tecnòleg i fa un parell de mesos que faig pernil, però ho tinc èxit!
Potser els experts us diran alguna cosa)

No obtindreu el resultat que voleu obtenir sense nitrit, perquè es tracta d’una contradicció insoluble.
Si no hi ha nitrit, la temperatura és de 90, a aquesta temperatura la carn picada-carn es separarà amb el líquid.
Passi el que passi la separació, necessiteu 74 graus per fer-ho, de manera que es necessiti nitrit sense incidents.
Uns 12 graus durant el pastat (és a dir, la temperatura a la qual la carn i el greix es mantenen sencers, més alts) i comencen a tenir estructures diferents, és a dir, i es separen. Després, això condueix, entre altres coses, a l’aparició de brou.

Estic contenta, no gaire contenta, que tinguessin la temptació de menjar pernil! Ara fem pernil al vostre gust!


Trossos de vedella i pit de pollastre.

[Nikitosik]

Nikitosik, quin meravellós pernil va resultar.

[Pernil 100% indi, farcit, dietètic.]

Pernil 100% indi, farcit, dietètic.

Bona tarda! Ahir vaig cuinar pernil de pollastre amb xampinyons al costat blanc. Ho he fet al forn durant 20 hores. Avui l’he tret del pernil: la carn que hi ha a dins és rosada. Companys amb experiència))) què recomana. Al forn, al multicooker, al microones ?? No puc decidir què fer perquè el producte no es faci malbé (no s'assequi o perquè no es desfaci) Gràcies per endavant

En un forn de microones, en cap cas, el podeu posar de costat en un multicooker i abocar una mica d’aigua i cuinar, al forn sense cap problema, aneu a YouTube i escriviu pernil en un pernil al forn o en un dibuix animat, perquè estigueu contents

Bona tarda! Ahir vaig cuinar pernil de pollastre amb xampinyons al costat blanc. Ho he fet al forn durant 20 hores. Avui l’he tret del pernil: la carn que hi ha a dins és rosada. Companys amb experiència))) què recomana. Al forn, al multicooker, al microones ?? No puc decidir què fer perquè el producte no es faci malbé (no s'assequi o perquè no es desfaci) Gràcies per endavant

Cuino a la temperatura de l’assecador d’aire 260 40-45 min. Afegeixo gelatina a la carn durant 1 kg i 20 g, barrejada, durant 2 hores en repòs a la nevera i en una fabricadora de pernil.

Amics, digueu-me la millor manera de cuinar en una olla a pressió o un dibuix animat? Què tan ràpid i fort és permès escalfar, com a LES?
I quant de temps és millor cuinar en quin mode?

És millor cuinar-lo més alt en una olla a pressió, posar aigua gairebé fins a la vora del pernil. si hi ha una sonda de temperatura de cuina, introduïu-la a la màquina de pernil i cuineu perquè l'aigua no bulli 85-90 * g el pernil llest a l'interior 72 *, si no hi ha termòmetre, deixeu bullir l'aigua, cuineu 45 minuts mentre l'aigua bulli, i quedareu contents

Temperatura

Faig pernil en una fabricadora de pernil a l’aire condicionat, el poso a l’aire amb un anell addicional, tinc un Hotter 260g durant 45 minuts, en paper d’alimentació, si està bullit, és millor en una cassola alta a una temperatura de l’aigua de 85g, perquè l’aigua no bulli i la preparació del pernil a l’interior és de 72g introduïu el fabricant de pernil a la màniga per rostir perquè quedi una bossa.

No obtindreu el resultat que voleu obtenir sense nitrit, perquè es tracta d’una contradicció insoluble.
Si no hi ha nitrit, la temperatura és de 90, a aquesta temperatura es produirà la separació de carn picada-carn amb líquid.
Qualsevol que sigui la separació, es necessiten 74 graus, per això, es necessita nitrit sense incidents.
Uns 12 graus durant el pastat (és a dir, la temperatura a la qual la carn i el greix es mantenen sencers, més alts) i comencen a tenir estructures diferents, és a dir, i es separen. Després, això condueix, entre altres coses, a l’aparició de brou.

En quina proporció poses nitrit, sóc per 1 kg de carn 10 g de nitrit + 10 g de sal de taula, i tu?

L’última vegada que vaig posar només 10 grams de nitrit, va resultar sense sal, la següent l’augmentaré fins a 15 grams, no veig cap punt de barrejar, ja que ja tinc una barreja preparada de sal de nitrit. Podeu prendre 120 mg de nitrit de sodi per quilogram de carn, amb un 0,6% de la composició de la sal de nitrit resulten només 20 grams, però poso una mica menys. El fet és que segons les normes, un adult pot prendre fins a 120 mg de nitrit, mentre que els nens només en tenen fins a 60. Per tant, si els vostres fills mengen aquest pernil, a la vostra versió hi haurà 10 g de nitrit + XX g al gust.

Bé, sí, resulta. També demano una pel·lícula de col·lagen per a rotllets i salsitxes. On el compro més barat, van enviar una xeringa barbiku de Krasnoyarsk per adobar la carn, jo solia fer servir vidre de 10 mg, i aquest 30 mg i una agulla especial solen ser excel·lents, quan faig carn de porc bullida, espolvoreu-la amb una solució al 10%, es quedarà 1 hora a l'aerogrill durant 1,5 hores. a dins resulta suau, tendre, però he intentat fregar la carn amb sal, resulta que no hi ha res a fora, però a dins està sec, però tallareu el que necessiteu.

Pes del producte acabat



de nou insatisfet, va fer fil de pollastre + baquet, pastat fins als fils, va suportar temperatures per a pernil SENSE nitrit (respectivament 90 dins del pa, perquè l’ocell)
No aconseguiré almenys una mica de sucositat, perquè el paquet Biovinovsky es va trencar i va sortir tot el suc
Arriscar-se a reduir la temperatura a l'interior del pa? No vull alimentar el nen amb conseqüències, tot i que sempre prenc el pollastre fresc, casolà, no congelat

Pes del producte acabat



novament insatisfet, fet de pollastre-filE + baqueta, pastat fins als fils, va suportar temperatures per a pernil SENSE nitrit (respectivament 90 dins del pa, perquè l’ocell)
No aconseguiré almenys una mica de sucositat, perquè el paquet Biovinovsky es va trencar i va sortir tot el suc
Arriscar-se a reduir la temperatura a l'interior del pa? No vull alimentar el nen amb conseqüències, tot i que sempre prenc el pollastre fresc, casolà, no congelat

Oksana és fantàstic Ham Super!

Pes del producte acabat



novament infeliç, va fer una filet de pollastre + baquet, pastat fins als fils, va suportar temperatures per a pernil SENSE nitrit (respectivament 90 dins del pa, perquè l’ocell)
No aconseguiré almenys una mica de sucositat, perquè el paquet Biovinovsky es va trencar i va sortir tot el suc
Arriscar-se a reduir la temperatura a l'interior del pa? No vull alimentar el nen amb conseqüències, tot i que sempre prenc el pollastre fresc, casolà, no congelat

Si afegiu sal de nitrit per la meitat amb sal de taula, serà fantàstic, el nitrit desinfecta la carn i dóna un color rosat. per 1 kg de carn picada 10 g de nitrit + 10 g de cocció = 20 g és segons GOST per 1,5 quilos 15 + 15 = 30 g.

[Oksana]

Oksana, observeu el règim de temperatura per cuinar carn picada? Durant la preparació de la carn picada, la temperatura de la carn no ha de superar els 12 graus. Una altra pregunta: afegiu aigua a la carn picada?

[Anna]

Anna,
Sincerament, no ho vaig mesurar
la propera vegada mesuraré
Afegeixo 50-70 ml de llet gelada
Ja pensava en els nitrits, però tot i així volia un producte més natural, sense productes químics

[erika75]

erika75, em sembla que va resultar molt dur, perquè el ritme era alt: 90 per dins, no serà sucós, fins i tot el 80 ja és dur, als 75 resulta molt més sucós i, sí, el nitrit, per descomptat, dóna el gust de la salsitxa, de debò.

[Oksana]

Oksana, s’ha d’afegir aigua / llet aproximadament un 10% del pes de la carn picada. El règim de temperatura per cuinar carn picada afecta l’aparició d’edema de brou (quan es punxa la bossa, no hauria d’haver sortit res). El procés de cocció de la carn picada comença tallant la carn a trossos, és a dir, la carn comprada s’ha de refredar bé, fins i tot pot estar al congelador per poc temps. Bé, l’alta temperatura al final de la cocció també afegeix sequedat. Vaig fer pernil de porc amb pollastre, cuit fins a 72 graus dins del producte. Sense nitrit. L'únic que van menjar ràpidament per no espatllar-se

Bé, no em queixo especialment del gust, afegeix cordamom i coriandre, pebrot blanc, en algun lloc es recomana una combinació així en el tema, només afegeixo, sembla una salsitxa)
Però amb sucositat, com si fos plasticitat, no sé expressar correctament el problema
I tot, sense nitrit, no m’arrisco a cuinar amb aus de menys de 90 anys dins d’un pa
Bé, pensaré alguna cosa

[Anna]

Anna, Vaig tallar la carn de la nevera, és a dir, no està a temperatura ambient i després vaig posar la carn picada ja feta a reposar a la nevera 2-3 hores més, de vegades més, quan tinc temps
Després cuino
O volíeu dir exactament en el procés de pastar fins a fils blancs no més de 12 graus perquè hi hagués una temperatura?
Intentaré baixar la temperatura, però no m’arriscaré a donar-li al nen, però va ser per a ell que va començar tota la idea
comprar un pernil i fer pernil casolà: és un amant de les salsitxes i el meu marit està en contra de les botifarres

[Oksana]

Oksana, la carn no s’ha d’escalfar per sobre dels 12 graus abans d’entrar a la paella per coure-la. Quan es tritura en una trituradora / batedora, la carn s’escalfa amb els ganivets. Per tant, s’ha de refredar fortament (gairebé fins a zero), cosa difícil d’aconseguir al compartiment de la nevera. No recordo les característiques físiques i químiques, però recordo que quan es cuina carn picada és molt important controlar la temperatura amb un termòmetre. El sobreescalfament de la carn picada condueix a la separació del suc i la sequedat. Millor, fins i tot, fixar-vos una barra no de 12 graus, sinó de 10 (anul·lant un parell de graus per l’error del termòmetre).
Si teniu por de donar carn al vostre fill, portada a 72 graus, cuita sense nitrit, hauríeu de pensar en comprar sal de nitrit. Al cap i a la fi, no afegiràs altres additius nocius. Bé, la nocivitat de la sal de nitrit és un tema molt controvertit, igual que amb el llevat

Recordava malament que el pernil amb sal de nitrit no es pot torrar i coure al forn? o per l'abundància d'informació confon alguna cosa?
Vull dir, si no mengem tot, normalment poso les restes a pizza o entrepans calents o el meu marit fregeix una truita, però resulta que no serà possible exposar-la amb nitrit a més de 100 graus?
El contingut de nitrit de sodi (NaNO2) a la sal de nitrit és del 0,5 ... 0,6%. Aquesta quantitat està garantida pel fabricant - Quant cal posar en 1 kg de carn picada? i la vaig ficar només a ella, o millor amb la cuina, vaig perdre aquest matís on vaig llegir en el tema ja els meus ulls corren

Recordava malament que el pernil amb sal de nitrit no es pot torrar i coure al forn?

També és interessant escoltar la resposta dels especialistes, PER .. ... lògicament: fregiu la botiga? Però tot és amb sal de nitrit ..

[Oksana]

Oksana, poseu sal de nitrit a un ritme de l’1,5-2% de la massa de carn picada. És a dir, per 1 kg 15-20 g. Podeu barrejar-lo per la meitat amb la cocció (per exemple, 10 g de nitrit i 10 g només de cocció). Poso un 2%, si no, no queda més salat segons el nostre gust.
No sé exactament sobre el rostit. Sembla que si la carn es cuina a alta temperatura, és millor no fer servir nitrit. D’altra banda, solia fregir periòdicament embotits, tant frescos com a la data de caducitat.

Recordava malament que el pernil amb sal de nitrit no es pot torrar i coure al forn? o confon alguna cosa amb l’abundància d’informació?
Vull dir, si no mengem tot, normalment poso les restes a pizza o entrepans calents o el meu marit fregeix una truita, però resulta que no serà possible exposar-la amb nitrit a més de 100 graus?
El contingut de nitrit de sodi (NaNO2) a la sal de nitrit és del 0,5 ... 0,6%. Aquesta quantitat la garanteix el fabricant - Quant cal posar 1 kg de carn picada? i la vaig ficar només a ella, o millor amb la cuina, vaig perdre aquest matís on vaig llegir en el tema ja els meus ulls corren

Erika bona nit, segons el gost, es col·loquen 20 grams de sal sobre 1 kg de carn picada i un llit no sòlid a la meitat per 1 kg 10 + 10, etc. És millor deixar-lo per la meitat a casa, al cap i a la fi, aquesta és la salut dels vostres fills.

Recordava malament que el pernil amb sal de nitrit no es pot torrar i coure al forn? o per l'abundància d'informació confon alguna cosa?
Vull dir, si no mengem tot, normalment poso les restes a pizza o entrepans calents o el meu marit fregeix una truita, però resulta que no serà possible exposar-la amb nitrit a més de 100 graus?
El contingut de nitrit de sodi (NaNO2) a la sal de nitrit és del 0,5 ... 0,6%. Aquesta quantitat està garantida pel fabricant - Quant cal posar en 1 kg de carn picada? i només la vaig ficar a ella, o millor amb la cuina, vaig perdre aquest matís on vaig llegir en el tema ja els meus ulls corren

Oksana Feu farciment de pernil amb nitrit, si voleu cuinar, just quan cuineu al forn a 80-85 graus, durant 5-6 hores, de manera que la temperatura dins del rotlle o del pernil sigui de 69-72 grams. i quan vaig fer carn picada amb nitrit Durant un dia a la nevera per escampar nitrit i cuinat en carn.

[Vyacheslav]

Vyacheslav, però quan la salsitxa / pernil cuit amb sal de nitrit ja està obsoleta i voleu escalfar-la (fregir-la) prèviament, es pot fer això o és indesitjable?