Pa de sègol 100% "Vitebsky" de farina de llavors.

[La recepta és d’un pa de 450gr.]

Pa de sègol 100% "Vitebsky" de farina de llavors.

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
FULLA
farina sembrada	55gr.
aigua	40gr.
SOLDADURA
farina sembrada	95gr.
malt de sègol sense fermentar (blanc)	15gr.
anís ratllat	1-2gr.
aigua	190gr.
OPARA
llevat	81gr.
cervesa sacrada	294gr.
farina de llavors	52gr.
MASSA
massa	400gr.
farina de llavors	132 g.
sal	4gr.
xarop	16gr.

Mètode de cocció

• La recepta és d’un pa de 450gr.
• FULLA
• Agafem 30g. cultiu d'arrencada actiu sobre farina llavorada 100% humitat 25gr. aigua i 40gr. sembra de farina, remeneu, tanqueu la tapa i deixeu-ho 4 hores a 30 ° C.
• SOLDADURA
• Afegiu aigua bullent a la farina barrejada amb anís, remeneu bé, després que la massa resultant s’hagi refredat a 65 ° C, afegiu malt (en aquest cas, la malta blanca és un element sacrificador).
• 
• A continuació, cal mantenir la infusió a 63-65C durant 2,5 hores, i després refredar a 30C. La infusió es fa molt més prima i molt dolça amb una subtil olor a anís, he utilitzat anís estrellat (anís estrellat) Simultàniament amb la infusió, el llevat està a punt
• 
• OPARA
• Combineu el llevat, les fulles de te i la farina, remeneu bé i deixeu-ho fermentar 5 hores a 30 ° C. La massa madura augmenta molt de volum !! Cal seleccionar el contenidor correcte.
• MASSA
• Afegiu melassa i sal a la massa (podeu substituir la melassa per mel, el 80% del pes de la melassa), remeneu-la i, a continuació, afegiu-hi farina i pasteu la massa. Traslladeu la massa acabada a un bol untat amb oli vegetal, tapeu-ho amb una tapa, filmeu-lo i deixeu-lo durant 60-70 minuts a 30 ° C.
• A continuació, poseu la massa sobre una superfície humida, formeu un pa curt amb els extrems contundents i transfereu-la amb cura a un full de paper de forn. (No vaig coure la versió de la llar perquè la massa em semblava fina, hauré de treballar-hi)
• Més proves: 25-30 minuts, durant la prova periòdicament, planxa el pa amb les mans mullades. Abans de coure, unteu la peça amb un puré de farina.
• Cuinem al forn durant 5 minuts. amb una petita quantitat de vapor a 260 ºC, a continuació, baixeu la temperatura a 240 ºC i enforneu-ho durant 25-30 minuts.
• Unteu el pa acabat amb gelea de midó i deixeu-lo durant 8-10 hores.
• 
• El pa és molt tendre i molt saborós.

Sergei,! Hi ha una porció doble de massa o 2 rotlles petits?

Hola Irina.
La recepta està dissenyada per a un pa petit que pesa uns 450 g. En aquest cas, s’utilitza una porció triple de tots els ingredients. El fet de coure pa amb forma és incorrecte, ja que s’ha de coure amb una llar de foc, però com he dit, la massa em va semblar prima.
Intenteu coure "Vitebsky", us asseguro que no us penedireu.
Bona sort amb el vostre pa.

Vaig imprimir la recepta, hi haurà temps, la cuinaré.