Pa de sègol "Oliva"

Pa de sègol "Oliva"

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Entrant 37 gr. farina, 90 gr. aigua
OPARA 75 gr. farina, 180 gr. aigua
MASSA
massa sencera 255gr.
llinosa - 40gr.
sal - 8-10 g.
farina de sègol pelada - 425g.
aigua-200gr. (150 + 50)

Mètode de cocció

• Pa de sègol oli es produeix a partir de farina de sègol pelada amb l'addició de llavors de lli i altres matèries primeres d'acord amb la recepta RC 9113-140-05747152-95 modelada i llar de foc.
• FULLA
• Preparem la massa fermentada al vespre per a això prenem 10g. cultiu d'arrencada actiu 100% d'humitat, afegiu 85 g. aigua i 32gr. enfarineu, barregeu, tapeu i deixeu-ho tota la nit.
• OPARA
• Afegiu 38 g a l’arrencada. farina i 90gr. barregeu aigua i deixeu-ho durant 4 hores a 29-30C, simultàniament amb la massa en remull 40gr. llinosa
• llavor en 150gr. aigua de la massa. La massa acabada és força líquida, no creix quan està madura, sinó que només fa bombolles actives.
• Durant la maduració de la massa, les llavors de lli mullades es converteixen en una massa gelatinosa.
• MASSA
• Pastau massa poc la massa amb farina, sal, llavors de lli mullades i els 50 g restants. aigua (per a la versió de motlle afegiu 20-40 g més d’aigua), deixeu-la sota la pel·lícula, tapa durant 60-90 minuts. a 29-30C.
• A continuació, el futur pa es modela i es prova durant 1 hora a 29-30C. Mentre proveu, toqueu el pa que creix dues vegades amb les mans mullades.
• Coure sense vapor durant 1 hora (15 minuts a 250 ° C, coure 45 minuts a 170 ° C).
• 
• És molt senzill fer aquest pa i gaudir del bon sabor i delicat aroma.
• font: "RECOLLIDA DE RECEPTES I INSTRUCCIONS TECNOLICALGIQUES per a la preparació de productes de fleca amb farina de sègol".

[dogsertan]

dogsertan, bona tarda. Intentant coure aquest pa una i altra vegada. De tant en tant resulta millor, però com que sóc completament nou en matèria de llevat, fins ara tot no està del tot clar al meu cap. Si la recepta diu que prenem una certa massa fermentada activa, això vol dir que prenc la meva massa fermentada de la nevera, l’alimento, espero fins que comenci a bullir, creixi, i després en prenc 10 grams i hi afegeixo farina i aigua? O simplement traieu el llevat de la nevera, deixeu-lo escalfar diverses hores, després en traieu 10 grams, afegiu-hi farina i aigua, poseu-lo durant la nit i, a continuació, feu-ne una massa?
Disculpeu si la pregunta sona molt estúpida, però fins ara tinc un embolic al cap. Hi ha molta informació, he llegit potikh, però fins ara no s’ha sistematitzat tot.

Aquest pa m’agrada molt al meu gust. Però em surt una mica espès, quan el traieu del forn és tan pesat, fort (com una pedra, com diu el meu marit), li falta una mica d’aire. Però potser així hauria de ser. Només el puc comparar amb el pa comprat a la botiga, però seran més ventilats.