Recepta de pa salat de xucrut i massa fermentada

Recepta de pa salat de xucrut i massa fermentada

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Farina de sègol (pelada)
Salmorra de col
Sal
Malt (sègol, fermentat)
llevat sec (opcional)

Mètode de cocció

• Es basa en el "Cicle de dispensació amb l'ús de lactobacterina seca" de la col·lecció soviètica d'instruccions tecnològiques.
• Els experiments s’estan fent des de fa més de 6 anys i estic satisfet amb els resultats. La base s’extreu del cicle de distribució sobre un llevat espès. Provat experimentalment: lactobacterina (farmàcia), kefir, salmorra de col. Per diversos motius (si algú està interessat en els detalls, ho puc aclarir), es va escollir l’escabetx de col (samokvass casolà) com a base. El xucrut de la botiga sovint conté vinagre per simplificar les coses; no se’n pot prendre. Per aclarir, pertanyo a aquella cohort d’experimentals que prediquen l’ús de nombres exactes (en la majoria dels casos); aleshores no us queixeu, us ho vaig advertir. Per garantir el règim de temperatura adequat, es va desenvolupar i implementar un termòstat basat en un forn de fabricació soviètica (950 watts) + una unitat de control discreta basada en una placa Arduino (si us interessen els detalls tècnics, sempre estic encantat de compartir, escriure, la unitat de control es pot utilitzar amb una àmplia gamma de tipus de forns). El mode de funcionament del termòstat és de 38 graus. Celsius, però la pràctica demostra que es poden obtenir resultats acceptables fins i tot a temperatures més baixes i més inestables. Totes les xifres es basen en el contingut d’humitat de farina calculat del 12%; s’ha escrit una calculadora per a la massa de sègol. Si hi ha algú interessat, poseu-vos en contacte.
• Ara, de fet, la recepta:
• Llevat:
• Millor prendre una llauna de 600 - 800 ml;
• 25 g de salmorra de xucrut + 25 g de farina de sègol pelada (per altra banda no funcionava);
• Resistim un dia en un termòstat;
• Afegiu farina de sègol: 105 g, aigua 115 g;
• Resistim 18 hores en un termòstat, si n’hi ha (s’hauria d’observar una pujada característica);
• Aquesta quantitat de massa fermentada de la primera fase és suficient per a 4-5 1 kg de pa.
• A continuació, agafem la quantitat necessària, la resta, a la nevera.
• Pa:
• Agafem 56 g de la massa fermentada de la primera etapa, 56 g de farina de sègol, 29 g d’aigua.
• Remeneu fins que quedi suau (de mitjana - 5 minuts)
• Al termòstat, si n’hi ha, durant 12-18 hores;
• Afegiu 263 g de farina, 194 g d’aigua.
• Remeneu fins que quedi suau (15 minuts de mitjana)
• Al termòstat, si n’hi ha, durant 12-24 hores (segons l’acidesa del pa que vulgueu obtenir);
• Afegiu 279 g de farina, 217 g d’aigua, 10 g de sal, 10 g de malt de sègol fermentat. Si voleu jugar amb seguretat, podeu afegir 1/4 culleradeta. llevat sec.
• Remeneu fins que s’obtingui una massa homogènia (de mitjana, abans de posar-la en un motlle - 25 minuts)
• Ho posem en un motlle (he comprat una forma molt bona per a pastissos - d = 19 cm, h = 9 cm).
• Si hi ha cap al termòstat. L'augment de volum és 1,5-2 vegades. No tingueu por de sobreexposar: no caurà. Sovint: pasto al vespre i ho deixo fins al matí.
• Productes de fleca:
• Preescalfeu el forn a 250-270 graus. Celsius (qui té el forn quant), poseu el pa, deixeu-ho reposar durant 16 minuts. Reduïu la temperatura a 200 graus. Celsius: estem 44 minuts més. La traiem, la traiem del motlle, l’emboliquem amb una tovallola, la deixem refredar.

I el pa-BONIC !!!!

Gràcies!

Jo, també, des de fa anys ... Cuino aquest pa, fins i tot en un dibuix animat. Per exemple aquesta opció, fa uns 2 anys. Però encara és deliciós.

Bonic gràcies!

Aclariré quina és la meva credo (o paneroles, si voleu):
a) coure el pa purament amb farina de sègol;
b) per aconseguir la qualitat més estable, utilitzant el mètode de paràmetres "exactes".
I, en general, per avui, els resultats em resulten més o menys satisfactoris.

Hi ha, però, una sèrie d’altres idees ...

[conductor]

conductor, Vaig entendre correctament que en totes les etapes abans de coure el pa la temperatura hauria de ser. 38 graus DE?

Sí, heu treballat en aquest mode. És cert que cal tenir en compte que abans de deixar-me embolicar amb un termòstat, la temperatura, naturalment, nedava, era encara més baixa; funcionava, però de vegades el resultat no era del tot satisfactori.