Pa de sègol 100% de farina pelada i llavorada en HP.

Pa de sègol 100% de farina pelada i llavorada en HP.

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Llevat	350 gr.
Farina de sègol llavorada	225 gr.
Farina de sègol pelada	165 gr.
Malta seca	2 cullerades. l. amb un portaobjectes
Sucre	2 cullerades. l.
Sal	2 culleradetes
Oli vegetal	1,5 - 2 cullerades. l.
Aigua	290 ml.
Coriandre, comí	1 culleradeta.

Mètode de cocció

• Al fons vaig abocar la meitat de la farina de llavors, després la massa fermentada (per cert, va aconseguir créixer 2,5 vegades, no vaig acabar de mirar, però encara no vaig començar a caure, el tap convex s’aguantava bé), i després vaig posar la farina restant (excepte 25 g), malta seca , llavors, oli abocat i al final aigua amb sucre dissolt i sal.
• Vaig activar "Sense gluten" i em vaig ocupar de la massa fermentada que sobrava, quan estava lliure, vaig anar a ajudar KHP al lot. I no calia ajuda, es barrejava bé. Mentre durava el pastat, vaig abocar els 25 g de farina restants, ja que la massa encara estava prenent. Tot el que havia de fer era rascar la massa untada de les parets. Per descomptat, no hi havia un kolobok clàssic quan es pastava, una part de la massa estava en una capa a les parets i el fons i el kolobok suau només circulava per sobre de l’omòplat. En principi, ho vaig veure per primera vegada, de manera que es barrejava, i fins i tot va aparèixer una aparença de kolobok. Anteriorment, la massa semblava una pasta o un bolet espès. Els canvis els atribueixo a la farina de llavors, a causa de l’absència de partícules de gra gruixut, és més lleugera que la farina pelada amb la qual abans coia pa de sègol.
• Va treure una galleda d’HP.
• Això és el que va passar
• El vaig llançar en una planta buida sense gluten i vaig agafar la massa.
• Vaig treure l’espàtula amb la mà mullada, sentint-la amb l’espàtula auxiliar i allunyant-ne la massa. Tingueu en compte que si no traieu l’espàtula quan el temporitzador és 1:25, l’HP aixafarà la massa (l’espàtula girarà aproximadament un minut). Crec que pot dificultar la pujada.
• Va agafar la massa al seu lloc amb l’espàtula auxiliar. Vaig allisar la superfície amb una mà mullada. També l’he ruixat amb aigua d’una ampolla de ruixat i l’he ruixat amb coriandre.
• Observarem el creixement al llarg de la marca de farina a la paret del cub a la part superior esquerra, marcada amb una fletxa vermella. Feu clic a les imatges per ampliar-les.
• 
• Quan el programa acabi de barrejar-se (al temporitzador 1:45), poseu-lo a l'HP. Després de la 1:10, vaig restablir el programa.
• Aquesta era la massa: una mica inflada.
• 
• Es va llançar de nou sense gluten sense treure la galleda. Es deixa 1 hora. He restablert el programa.
• La massa va sortir gairebé 2 vegades (no menys d’1,75).
• Fixeu-vos com la massa s’acosta a la marca de la farina.
• 
• Es va llançar de nou sense gluten durant 50 minuts. Passat aquest temps, vaig restablir el programa.
• La massa ha crescut fins al final.
• 
• El sostre és sec. Intuïtivament, volia ruixar amb aigua, cosa que vaig fer. També hi havia un forat al terrat, sembla que l’aire prepara una escapada! Per molt bocabadat que sigui ... Vaig començar la cocció a la 1:20, perquè tenia por d’esperar més, deixant-me guiar pel principi: és millor deixar poc espai a la massa que excedir-la.
• Després de coure, vaig treure el pa de la galleda, el vaig embolicar amb una tovallola i el vaig deixar fins al matí.
• 
• Va ser deliciós al matí
• 
• Farina de forn de sègol sembrada de fleca pelada
• Proteïnes 6,9 8,9
• Greixos 1.4 1.8
• Hidrats de carboni 68,3 63,4
• GOST RB 7045-90 7045-90

Programa de cuina:

Forn al HP Panasonic SD-255

Receptes similars

Pa integral amb farina de sègol "Family" (Tamar)

Pa pelat ucraïnès al 40% (Fresia)

Pa Kievskaya arnautka (forn) (AXIOMA)

Va quedar bon pa!

Gràcies!
Això és perquè ens estimem amb llevat
L'única llàstima és que la qualitat de les fotos és pobra ...

GRÀCIES! Encantat de pa, va resultar un pa molt apetitós!

[Arka]

Arka 🔗
Quin meravellós sègol de massa fermentada que heu cuinat!
Us felicito a vosaltres i a Sourdough de tot cor! Les fotos mostren tot, fins i tot l’estat de Kolobok.
Bona sort a més! 🔗
Quina empresa teniu sembrat de sègol? La producció de qui?

Gràcies a tots per les gràcies! Bé, només florim d’ells: jo i el llevat
Farina Tinc Minsk "Molí de capital".
Si cal, puc mirar els principals indicadors del paquet i escriure com tornaré a casa

[Arka]

Si cal, puc mirar els principals indicadors del paquet i escriure com tornaré a casa

Arka 🔗
Sigues tan amable de fer-m'ho saber, si us plau. Esperaré!

Vaig inserir dades de farina al primer missatge

[Arka]

Vaig inserir dades de farina al primer missatge

Arka
Gràcies, ara "arrencaré" visualment els envasos als prestatges.
Necessito llavors, perquè he pelat
Puc demanar consell? Heu introduït al missatge el tercer element de la secció Radical - Feu clic per ampliar i, després, podeu veure-la millor després d’ampliar la imatge

Gràcies!
Això és perquè ens estimem amb llevat

Sí, el llevat és una dama agraïda i sensible a la bona cura.

[clarament més fàcil de pastar]

I aquí teniu el resultat del meu darrer producte semielaborat de sègol


Segurament, el "sègol semielaborat" funciona de manera diferent de "etern", perquè la massa va resultar més suau de l'habitual, fins i tot vaig haver d'afegir un parell de cullerades de farina, però no vaig haver d'ajudar a pastar gens. I aquesta vegada, primer vaig abocar components líquids i després em vaig comprometre amb secs.
Ara penso continuar posant el pa de sègol en aquest ordre, al forn així clarament més fàcil de pastar.
Per cert, a les instruccions del programa sense gluten, el marcador es proporciona exactament en aquest ordre: primer el líquid, després els ingredients secs

I aquí teniu un altre consell per als mandrosos: si primer aboqueu l'oli i després tota la resta, probablement HP s'enfrontarà al lot sense la vostra ajuda.

I un comentari més: amb el pas del temps llevat esdevé més forti temps per fer-li la massa triga menys... Si la massa fermentada és prou forta, només podeu activar la calefacció sense gluten durant 1 hora i, a continuació, en un forn tancat hi haurà prou calor per al temps restant de pujada, que es reduirà a un límit raonable amb cada nova cocció, és clar.

Tots pans perfumats i saborosos!

La composició és la mateixa + 3 cullerades. l. segó de sègol, cuit al forn en una paella de ferro colat, els primers 10 minuts a 200^SobreC amb vapor, després 60 minuts a 180^SobreDE

Perdoneu que us molesti, he intentat coure pa en una màquina de fer pa. Primer programa: les boles de massa, després de pastar, vaig apagar la màquina de fer pa, la vaig tapar, després de treure la batedora, després de 3 hores la massa va augmentar 2,5 vegades, vaig encendre el programa de cocció, però es torna a començar amb el pastat, i fins i tot sense mesclador, tot és s'ha resolt, com sortir d'aquesta situació? Gràcies!

això és el que he aconseguit avui segons la recepta de la Natàlia, en un sègol p / f

Zina, amassa al principi durant no més de 15 minuts i pot caure pel fet que s’ha mantingut en peu, amb un augment de 2 vegades per al sègol n’hi ha prou, en cas contrari no hi haurà marge de creixement al forn.

això és el que he aconseguit avui segons la recepta de la Natàlia, en un sègol p / f

Lenka, quina bellesa!
I l'aroma! Ho sé
El forat és bo! Tot és super! Mostreu-vos més!

[Arka]

Bé, aquí teniu el meu pa! Va resultar
Deliciós!
Gràcies, Arka!!

🔗
🔗

Asenok, quin guapo! Digueu-nos què heu d’ajustar

Després de pastar, vaig mirar: era aquós, després el vaig tornar a posar per pastar i després vaig afegir farina (80-90 grams, probablement). En general, he hagut d’abocar menys aigua alhora: segueixo oblidant que la meva farina està mullada.
El resultat mostra que podeu afegir una mica més de farina, només una mica, i que hi hauria un ideal. Tot i que la molla no és crua, però, com es diu, a la vora.
He de dir que aquest mètode, al programa sense gluten, m’ha agradat molt, les coses es mouen més ràpidament. Abans d’apagar l’estufa després de barrejar, però era més llarg.

[Asenok]

Asenok, a jutjar pel que veig a la foto, heu trobat l'equilibri perfecte de farina i aigua per vosaltres, així que no afegiu / reduïu res la propera vegada que cuineu. Si voleu una molla més seca, només cal afegir 5-10 minuts per coure i assegureu-vos que el pa arribi 3 hores després de coure-ho.El vostre pa sembla molt bonic: un sostre convex, sense esquerdes (que poden aparèixer si hi afegiu més farina), una molla perforada preciosa. Seguiu així!

[Arka]

Gràcies, Arka, per obtenir consells. Ho consideraré per al futur. Però, en el meu cas, seria millor reduir l’aigua i no afegir-hi farina més tard durant el pastat. Haurem de determinar experimentalment quanta menys aigua per abocar ...

[molt més fàcil]

Asenok, incorporeu la farina a la massa de sègol molt més fàcilque líquid, si de sobte no n’hi ha prou: la regla de cocció "farina a l'aigua" Heu llegit sobre això? Si hi afegiu aigua, el pa de sègol esquitxarà-lo i el picarà durant molt de temps.
A petició meva, Vicki ja ha reduït el líquid dels ingredients de la recepta, de manera que podeu tornar-hi a mirar.

Vaig sentir parlar de "farina a l'aigua", però pel que sembla no ho vaig entendre del tot.
Sí, ara és una qüestió completament diferent: és clar, 290 no són 320

[Arka]

Arka, bona nit, a petició vostra, poso fotos aquí. Preparat segons la vostra recepta, però sense afegir malt, coriandre, etc., i sobre una farina pelada.

A fora, es tracta de pa del 18.02, però ja s’ha menjat i en el context d’ahir, però a la molla eren gairebé iguals.

Només el llevat del pa d’ahir no va funcionar prou, vaig haver de reduir les proporcions de la recepta. I només tinc una forma adequada, per això és tan curta. Per tant, aquest pa va pujar bé i la molla és una mica elàstica.

Faig el lot a mà, al forn.

Per cert, si augmenteu la farina de la recepta en 50 grams, podeu fer una llar d’acord amb aquesta recepta, és una llàstima que no hi hagi fotos.

I el meu llevat m’estima tant !!! cal aixafar-la 2 vegades al dia, en cas contrari ella salta de la llauna, puja 6 vegades al dia!

Gràcies per aquesta recepta, vaig anar a votar-la.

[Escorça]

Escorça, Gràcies per l'informe.
Pa preciós, moltíssim! Per cert, també m’agrada més la pelada, té més gust o alguna cosa així ...
I també m’encanta la massa fermentada i sembla que és mútua. Aquí t’entenc completament

Sègol al forn segons aquesta recepta, però en un mode diferent, perquè amb el pas del temps va ser "difícil".
La massa fermentada era de sègol "eterna", alimentada lleugerament amb el matí per "despertar-la" després de ser emmagatzemada a la nevera. Totes les farines pelades.
Vaig pastar la massa en HP amb una espàtula de sègol en el mode francès, perquè pensava que hi hauria prou temps en aquest mode. Però per desgràcia ... No n'hi ha prou ... Vaig haver de posar-lo al forn sota una bombeta durant la nit (8 hores), cobrint-lo amb paper d'alumini. Ha augmentat 3/4 del volum del cubell. Al matí el vaig posar al forn durant 1 hora i 10 minuts. El resultat és a la foto. Però al forn, la massa va caure lleugerament. Viouslybviament, el règim de cocció comença immediatament amb una temperatura elevada, que "espanta" la massa i s'asseu ...



Gràcies a l'autor per la recepta. Deliciós, aromàtic.

[NVP2105]

La massa fermentada era de sègol "eterna", alimentada lleugerament amb el matí per "despertar-la" després de ser emmagatzemada a la nevera.
Vaig pastar la massa en HP amb una espàtula de sègol en el mode francès, perquè pensava que hi hauria prou temps en aquest mode. Però per desgràcia ... No n'hi ha prou ... Vaig haver de posar-lo al forn sota una bombeta durant la nit (8 hores), cobrint-lo amb paper d'alumini. Ha augmentat 3/4 del volum del cubell. Al matí el vaig posar al forn durant 1 hora i 10 minuts. Però al forn, la massa va caure lleugerament. Viouslybviament, el règim de cocció comença immediatament amb una temperatura elevada, que "espanta" la massa i s'asseu ...

NVP2105, M'alegro que us hagi agradat el pa, cuineu per la salut !!!
És millor prendre el cultiu inicial ben alimentat, especialment per als cultius inicials emmagatzemats a la nevera, i és millor deixar-lo créixer 2-2,5 vegades. Ho escric per si de cas, perquè pel vostre missatge no queda del tot clar com ho heu fet.
A costa del sostre caigut (per cert, a jutjar per la foto, no va caure tant, però sembla oh-oh-oh-molt bonic!), Molt probablement es va estancar una mica. Mai espero fins a 3/4 de pujada. Començo a coure quan la galleda està 2/3 plena i el sostre sempre és convex. Fins i tot abans de provar-ho, el lliso bé amb la mà mullada, es veu directament polit, com un piano.
Personalment, el mode francès no em convé a causa del temps de cocció: massa poc. Jo cuino mínim 1:20.
I pel que fa a la "por" de la massa, no us preocupeu, això definitivament no espantarà la massa. Només li agraden aquests procediments de "bany"!
Bona sort! Nous pans deliciosos i aromàtics! I moltes gràcies pel reportatge !!!

[És millor prendre un cultiu inicial ben alimentat, especialment per a cultius inicials emmagatzemats a la nevera, i és millor deixar-lo créixer 2-2,5 vegades. Ho escric per si de cas, perquè pel vostre missatge no queda del tot clar com ho heu fet.]

És millor prendre un cultiu inicial ben alimentat, especialment per a cultius inicials emmagatzemats a la nevera, i és millor deixar-lo créixer 2-2,5 vegades. Ho escric per si de cas, perquè pel vostre missatge no queda del tot clar com ho heu fet.

ARKA, gràcies pel comentari. El meu llevat ja té un mes. Coeu pa de sègol 2-3 vegades a la setmana. El trauro de la nevera al matí. Escalfo una mica per la bateria. M’alimento i li dono l’oportunitat de "demostrar-se" dues vegades i fins al punt!
I pel que fa al règim "francès", vaig decidir veure si hi havia prou temps per a la separació. Com que el temps de cocció és de només 50 minuts, al final vaig pensar deixar-lo al forn durant 20 minuts a escalfar.
Després de pastar, vaig treure l’espàtula i vaig allisar la part superior amb una mà mullada. Si no me’l poso de nit, sempre “acaricio” amb una mica d’aigua.

En principi, si podeu predir el temps de prova pel comportament de la vostra cultura d’inici, podeu posar la cocció de prova al Frenchie sense una bola ajustant el temps de prova: afegint el nombre d’hores / minuts requerit amb un temporitzador.

Gràcies per la bona recepta! Em va inspirar en gestes culinàries
Fins i tot el vaig modificar una mica: barrejo comí mòlt amb malt i
L’he preparat amb aigua bullent i en lloc de sucre he posat melassa (4 caixes) Impressionant!

(p.s.: el llevat s'ha anat, triguen dues hores a pujar la massa.)

Enhorabona pel vostre èxit! M'alegro que m'hagi agradat la recepta! Ben feta la massa fermentada, oi? Si teniu temps, porteu la foto a l’estudi!

Ben feta la massa fermentada, oi?

Ens agradem

Si teniu temps, porteu la foto a l’estudi!

Benvingut! Malauradament, no transmet ni sabor ni olor ...

Ens agradem
Benvingut! Malauradament, no transmet ni sabor ni olor ...

Gràcies per la foto!
Sí. Però sé com té gust i com fa olor, sobretot en els darrers minuts de cocció.
Aquí teniu el nostre avui amb la mateixa olor

[NVP2105]

Sègol al forn segons aquesta recepta, però en un mode diferent, perquè amb el pas del temps va ser "difícil".
La massa fermentada era de sègol "eterna", alimentada lleugerament amb el matí per "despertar-la" després de ser emmagatzemada a la nevera. Tota la farina pelada.
Vaig pastar la massa en HP amb una espàtula de sègol en el mode francès, perquè pensava que hi hauria prou temps en aquest mode. Però per desgràcia ... No n'hi ha prou ... Vaig haver de posar-la al forn sota una bombeta durant la nit (8 hores), cobrint-la amb paper d'alumini. Ha augmentat 3/4 del volum del cubell. Al matí el vaig posar al forn durant 1 hora i 10 minuts. El resultat és a la foto. Però al forn, la massa va caure lleugerament. Obbviament, el règim de cocció comença immediatament amb una temperatura elevada, que "espanta" la massa i s'asseu ...



Gràcies a l'autor per la recepta. Deliciós, aromàtic.

Continuo couent el pa segons aquesta recepta almenys un cop a la setmana, m’agrada molt.
Intento assolir l’excel·lència en aquesta matèria tant com puc
Comparteixo la meva experiència.

Probablement tothom, com uv. NVP2105, M'agradaria aconseguir un bonic i exuberant pa amb un sostre convex ... no sigueu llaminers!

En intentar augmentar el temps de distància, s’obtindrà el resultat contrari.
Com ha demostrat la pràctica, el volum final d’un pa serà gairebé el mateix i no dependrà de la distància (per descomptat, dins d’uns límits raonables).
Per a més claredat, vegem la imatge:

Mostra una secció d’un pa al forn a diferents moments i distàncies.
Com que aquest temps depèn de moltes condicions, és impossible mesurar-lo en hores i minuts, de manera que vaig prendre l’alçada de la pujada de la massa en el moment de l’inici de la cocció com a punt de referència en relació amb l’alçada del cubell:
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(és recomanable no confiar en el vostre propi ull a l'hora de mesurar, però com a mínim al principi agafeu una regla)

Com podeu veure, l'opció "C" es veu millor (una reducció addicional del temps de distància no condueix a una convexitat encara més gran del sostre, però l'alçada total del pa disminuirà).

Així que no persegueu temps de pujada llargs.L’únic inconvenient d’aquest enfocament és que un sostre convex sol esquerdar-se.

Aquí teniu un exemple de foto d’un pa cuit amb "C":


A la meva foto, a dos missatges de dalt podeu veure l’opció "B",
i a la publicació anterior uv. Arcs (gràcies de nou a ella per la recepta) - opció "A"

p.s .: a la tassa on he preparat el malt, hi poso 2 culleradetes de coriandre mòlt i llavors de comí. L’olor ...

Vladimyr, aquest és un reportatge! I anàlisi! ..
Confirmo que si deixeu reposar la massa, el sostre s’ensorra durant la cocció.
I perquè no s’esquerdi, podeu afegir una mica més d’aigua a la massa i ruixar-la bé abans de provar-la i abans de coure-la.
Gràcies per l'informe. Es veu preciós!

Arc, gràcies pel compliment! Veig que esteu mirant aquest fil

Potser responeu a la pregunta: com aconseguir el mateix color de molla fosca que a la vostra foto?
O és només una interpretació de color?

Es tracta de malta. El tinc del color del cafè torrat fosc. Entenc que el color del malt depèn del grau de fermentació. Tinc un de tan fosc. Si el vostre és més clar, podeu afegir-ne més, i fins i tot quan s’elabori s’enfosqueix significativament. Fins i tot preparo la meitat de la dosi, perquè el color és completament incomestible, si es prepara tot, és gairebé negre

el color és completament no comestible

Però al meu entendre, al contrari, és bonic. El pa negre ha de ser negre

Es tracta de malta
...
el color de la malta depèn del grau de fermentació

Entès, buscaré tal malt.
Si parlem del grau de fermentació, doncs, per exemple, el te
M’agrada molt. Crec que també m’agradarà aquest malt

Bona tarda! Avui he cuit pa segons aquesta recepta. El meu primer pa de massa fermentada va sortir immediatament amb una explosió! És cert que vaig canviar la tecnologia de la prova-cocció. Per descomptat, hi havia massa aigua per a mi i vaig afegir 20 grams de farina de blat. Ho afegiré de nou. No l’he posat gens a la nevera. El vaig portar al balcó. Al cap de 5 hores ho vaig comprovar i ell ja havia augmentat 2 vegades. Corre cap a HP. Al forn només 1 hora. N’hi havia prou. El pa és deliciós! Exuberant, aromàtic! La recepta és de 5 punts!

Per la teva salut!
També vario la quantitat d’aigua a l’estiu i durant la temporada de calefacció, quan l’escalfen, la farina s’asseca tant que cal molta més aigua.
Al fred, durant una llarga fermentació, encara no ho faig, perquè la nevera està tapada, no es pot cabre amb una galleda
Així que escalfo ràpidament

Una vegada més, no em farà mandra confirmar-ho: una recepta i un pa meravellosos.

Cal assessorament local ...

Ja fa temps que el meu pa ha deixat de ser cuit.

Els símptomes són els següents: durant la pujada tot va bé: la massa augmenta
ràpidament, al cap de dues hores, mentre es cou, fa una olor deliciosa i posterior
treure de la galleda el pa és vermellós i exuberant, amb un sostre convex!
Però, al cap d’uns 10 minuts, el sostre s’ensorra i quan
més tard es talla el pa: la molla és humida i enganxosa, sovint es forma
la bretxa entre el sostre i la resta de la molla

Em sembla que no hi ha prou temps de cocció, però el poso a la 1:30,
no dóna més HP. A més, si es pot restablir a distància
programa i torneu a començar de nou i, després de coure, l'HP es nega
enceneu-lo fins que es refredi fins a + 40 ° (tal com està escrit a les instruccions).

Llegiu aquest tema - sembla que hi ha molta aigua ...
Bé, he reduït l'aigua, no aboqui més de 200 ml. La massa va començar a pujar
pitjor, i llavors el resultat és el mateix: una molla crua.

Vaig començar a pecar amb la màquina de fer pa, la vaig portar al servei, però van dir això
tot està bé i el pa blanc amb llevat s’hi cou ben bé!

I el que és interessant: abans intentava coure pa segons aquesta recepta
a partir de diferents farines, diferents ingredients (fins i tot amb desviacions de la recepta),
i sempre estava cuit al forn!
I ara he provat totes les farines que he utilitzat al seu torn.
abans, i ho faig estrictament d’acord amb la recepta, i es produeixen aquestes tonteries. Místic!

[Vladimir]

Vladimir, potser és el moment de la prova o del treball del llevat.
Vaig llegir en algun lloc sobre aquests defectes i les seves causes. Fins i tot hi havia imatges. Miraré i et donaré un enllaç.
Esteu segur del vostre llevat? Condicions d’emmagatzematge, saldo de LAB i llevats?

Això és el que he trobat aquí:

"Normalment, l'àcid làctic es forma per si mateix durant la fermentació de la massa de massa fermentada, però de tant en tant s'afegeix preparat. L’àcid fa que la molla del pa sigui més seca, i la massa feta amb farina al forn liqua menys ". - És a dir, el cas pot ser en la qualitat del llevat, - una de les causes dels defectes.
"Per obtenir pa més àcid, no cal afegir més massa agra. Només podeu deixar fermentar la massa durant més temps. Quan afegiu un 5-25% de massa agra a la massa, la seva acidesa augmenta entre 1,5 i 2,2 graus cada hora i després de sis hores de fermentació arriba a un valor màxim d'11- 15 graus ".
"El pa de sègol té dos defectes: l’enduriment i la molla enganxosa. El temperat és una tira de molla no elàstica engrossada a la part inferior o lateral de l’escorça. El temperat es produeix si la massa està massa mullada, es pertorba el temps de fermentació, el forn no s’escalfa prou, si el temps de cocció és insuficient, els cops aixafen el pa en treure’l del forn, així com en refredar el pa sobre una superfície freda ".

Més detalls: Sychev B.G.

"Qualitat d’arrencada reduïda o utilitzar-la quan es pasti massa en petites quantitats pot causar enduriment (especialment en pa de llauna), esclats laterals de pa, grans bombolles cremades a la superfície, descamació de l'escorça superior de la molla. La molla té una elasticitat reduïda i una porositat poc desenvolupada."
font:
🔗

Et recordo:
- guardem el llevat a la nevera com a mínim (!) 10 graus, en cas contrari, la CIM no sobreviurà, només quedarà àcid acètic
- durant l’emmagatzematge inactiu a la nevera, cada 5 dies traiem el cultiu d’arrencada, en prenem una petita part, l’escalfem a temperatura ambient, l’alimentem en grans proporcions, deixem que prengui una mica més d’alè (aproximadament una hora) a temperatura ambient i només després tornem a la nevera.

Gràcies per la teva resposta! Tot i això, no estic segur de si el puc aplicar.
Segons la vostra cita, resulta que tot el meu pa és un "temperament" sòlid.
Primer de tot, vaig pensar en el llevat, en vaig fer un de nou. Ara corrent cap a la meravella!
Vaig prendre tant fresc (al punt màxim de duplicar, com a la recepta) com el següent
dia (em sembla més correcte, ja que el sabor és més àcid).

Sí, només tot va continuar igual. Això significa que la raó és diferent.
Sembla que no ha canviat res ... El fabricant de pa amassa de la mateixa manera que abans,
la temperatura que hi ha sembla normal: 180 ° C, la vaig mesurar especialment.
(Per al sègol, en necessitaria 210, però tot el Panasonic 180, quant
Ho sé.) Poso sal, no ho oblido.

Fins i tot vaig començar a tamisar farina! (Mai m'havia molestat abans).
Ara, en la fase de preparació i elevació de la massa, tot és així
meravellós com mai ho ha estat abans. I després - èpica fracassa
I abans hi havia mala farina i mal llevat, i
temperatura baixa (22-23 ° en lloc de 27-28). I encara va funcionar!

Si fos una persona supersticiosa, sabria què pensar. I així ...
Estic perdut ...

I el temps de mescla no és superior a 10-15 minuts?
La massa de sègol no tolera el pastat llarg i intensiu.
Quan veig que tot està embolicat, paro el lot, de vegades n’hi ha prou amb 5-7 minuts.
Jo mateix estic perdut en les conjectures ..
Personalment, només vaig tenir problemes per trencar pa, afegir aigua, tot va millorar ...

Si la reducció d’aigua no t’ha ajudat, crec que queden dues opcions, la massa fermentada o la farina. Però no he sentit res del problema de la farina de sègol ...

Anem a "Ferment etern" i preguntar per allà

Gràcies, segur que seguirem endavant ...
però, per ara, finalment vull provar un altre experiment:

- Agafeu una altra farina d'una altra botiga que mai
No ho he pres abans (com millor que el meu vell);

- renunciar a la melassa, que sempre s’ha substituït pel sucre;

- i enganxeu la sonda de temperatura al pa - potser, realment, no està cuit al forn?

Se suposa que la melassa millora la qualitat del pa ...
Encara sospito de llevat, però anem a veure què té Vicky a dir

Encara sospito d’un llevat

I el llevat sempre és el primer sospitós.
Falta alguna cosa en el propi procés. I hi ha una idea ...
L’estructura del pa.Però, què passa si el traieu del cub, el modifiqueu i el torneu a enviar al cub? Obtenim una estructura uniforme del pa. En coure, haurà de coure uniformement, ja que la màxima porositat serà a la part superior. O no?