Pa de sègol de la URSS: pa pelat dels anys trenta

Pa de sègol de la URSS: pa pelat dels anys trenta

Categoria: Pa de massa fermentada

Cuina: Rus

Ingredients
FULLA
massa fermentada de sègol madura 150% hidratació (145 g de farina + 355 aigua (sèrum))	500 g
OPARA
llevat	500 g
farina de sègol pelada	500 g
llevat instantani	pessigar
aigua + sèrum	600 ml
MASSA
massa	1250 g
farina de sègol pelada	500 g
sal	15 g
aigua o sèrum de llet fins a obtenir la consistència desitjada

Mètode de cocció

• Llevat.
• Actualitzeu la massa de sègol madura 3 vegades i porteu la hidratació al 150%. Tinc una massa fermentada de sègol 100% de Chad Robertson. Fa uns 2 anys que viu i no se li està fent res. Prou fort perquè els passos refrescants fossin ràpids.
• 
• La massa.
• Remeneu bé la massa en un processador o pastador fins que quedi homogènia, primer durant 1 després a 2 velocitats, aproximadament 15 minuts.
• 
• Al final del lot, la temperatura de la massa hauria d’estar entre 22 i 28 graus. Poseu la massa en un lloc càlid amb una fermentació t de 30-35 graus durant 4 hores. En la meva versió, es tracta d’un forn amb el llum encès i el temps de fermentació és de 2 hores.
• 
• La massa.
• Separeu una porció de 1250 g de la massa per pastar la massa. Barregeu la massa, la farina de sègol i la sal. Segons les normes, aquesta massa d’esponja es prepara sense afegir líquid. Però per obtenir la consistència desitjada, per obtenir una massa de motlle més suau, per obtenir una llar més escarpada, afegiu aigua o sèrum a la vostra discreció. La massa s’amassa a 2 velocitats fins que quedi homogènia. Al final del pastat, la massa ha d'estar dins dels 30 graus. (No vaig mesurar t perquè el sèrum s’escalfava i la cuina estava molt calenta.)
• 
• A continuació, poseu la massa per a la fermentació en un lloc càlid durant 1,5 hores (en el meu cas, 2 hores)
• 
• La resta de la massa es pot utilitzar per pastar la massa del següent pa. Si guardeu a la nevera no més d’un dia, escalfeu i pasteu la massa. Per a un ús posterior, refresqueu-vos abans de coure, mantenint un 150% d’hidratació.
• Dividiu la massa aparellada en motlles i deixeu-la reposar completament. coure’l al forn preescalfat durant els primers 15 minuts a 250 graus. i després amb una disminució del grau fins a 190 durant 40-45 minuts més. Centreu-vos al forn.
• El pa resulta extraordinari !!! L'escorça és cruixent, la molla és finament porosa, amb un aroma brillant i un sabor de pa de sègol de l'època soviètica.
• 
• Que aprofiti!
• Font de la recepta 🔗./
• Benefici.
• La cocció del pa de sègol a Rússia va començar al segle XI, la tecnologia s'ha mantingut igual fins i tot en el nostre temps. El pa de sègol és un producte alimentari que s’obté al forn d’una massa llevada feta amb farina de sègol, aigua i sal. La massa fermentada confereix un sabor i aroma especials al tradicional pa de sègol rus, que popularment s’anomena “negre”.
• La tecnologia d’elaboració de pa de sègol amb massa fermentada garanteix la preservació de gairebé tots els components del gra de closca, l’embrió, les vitamines, els minerals, les proteïnes i la fibra dietètica, que són components insubstituïbles dels aliments. N’hi ha molt més al pa de sègol que en altres varietats tradicionals.
• Les fibres dietètiques contingudes en el pa de sègol són "eixugaparabrises" que estimulen els intestins, afavoreixen la digestió i eviten la disbiosi. La fibra del pa de sègol et fa sentir ple, tot i que és baix en calories. La ingesta diària de fibra dietètica per a una persona és d’uns 20-30 grams. Aquesta quantitat es pot obtenir a partir de 6-8 llesques de pa de sègol. La mateixa quantitat de pa cobreix el 60-80% del requeriment diari de minerals i el 30-50% de les vitamines.
• Els minerals del pa de sègol estimulen l’activitat cerebral i enforteixen els músculs.A més, el pa de sègol conté diverses vitamines del grup B que tenen un efecte beneficiós sobre l’estat del sistema nerviós humà.
• Pel que fa al contingut de vitamines, enzims, oligoelements i aminoàcids, el pa de sègol és un ordre de magnitud superior al blanc i es considera un producte dietètic. Aquest pa s’emmagatzema més temps, l’augment de l’acidesa protegeix contra la floridura.
• La població de Rússia a l'antiguitat, que menjava principalment pa de sègol, molt poques vegades patia deficiències de vitamines i algunes altres malalties associades a una deficiència de microelements i fibra. Això parla de la excepcional utilitat d’aquest pa, que conté pràcticament totes les substàncies necessàries per a una persona que satisfacin les necessitats del cos.
• A principis del segle passat, el consum de tota mena de productes elaborats amb farina de sègol representava aproximadament el 60% dels productes elaborats amb altres tipus de farina. Actualment, l’ús de pa de sègol a la dieta només és del 10%, és a dir, de menys de 100 grams. per dia del total.
• El pa de sègol és un producte 100% natural; no conté ingredients artificials, agents de fermentació, milloradors ni colorants. No es pot rebutjar un producte tradicional que sigui una font natural d’energia per a la nostra vida.

M’encanta el pa de sègol, però cuino sobretot pa de blat de sègol i també n’hauré de provar. Per al sègol pur, és guapo. Només, segons sembla, necessitem la meitat de la recepta del formulari L7. I la pregunta és: refrescar el llevat 3 vegades: és com pas a pas? Fa 1,5 anys que faig servir massa fermentada de sègol, però no la vaig treure jo mateixa, la vaig rebre com a regal.

[Anna1957]

Anna1957, Bones vacances! El nombre indicat d’ingredients, per descomptat, no cabrà a L7. Tinc una L7 i una paella per a magdalenes.
També vaig coure Darnitsky tot el temps abans d’aquesta recepta, però aquesta m’acaba de guanyar.
Refrescar el llevat significa alimentar-lo amb farina i aigua i deixar-lo calent perquè fermenti. Si teniu un 100% de massa agra, tindrà la mateixa quantitat de farina i aigua. Si la massa agra conté 100 g d’aigua per cada 100 g de farina - 100% d’hidratació, si per 100 g de farina 150 g d’aigua - aleshores el 150% d’hidratació, etc.

[Anna1957]

Anna1957, Bones vacances! El nombre indicat d’ingredients, per descomptat, no encaixarà a L7. Tinc una L7 i una paella per a magdalenes.

I sobre el refrescant llevat? Pot ser més? Quant de temps sol trigar tot el procés? Normalment alimento la massa agra durant la nit i, al matí, pasto la massa i cuino.
Quina mida té la cassola del pastís? Tinc una massa ja preparada per a L7 segons la meva recepta, resulta 950g

[Anna1957]

Anna1957 sobre el refresc afegit anteriorment. Amb quina freqüència alimenteu l’arrencador i on el deseu?
No cuino pa negre sovint, conservo el llevat a la nevera i de vegades me n’oblido. Però ha acabat per mi, actualitza un-dos-tres. Per exemple: al matí, a la tarda i a la nit. De vegades, amb 2 vegades n’hi ha prou. En aquesta recepta, l’havia de sobrealimentar al 150%, de manera que 1 refresc com és habitual és la mateixa quantitat de farina i aigua, i a la nit ja és líquid i al forn sota el llum fins al matí. Vaja, quina escumosa, aromàtica, magnífica que era.

[Anna1957]

Anna1957 sobre el refresc afegit anteriorment. Amb quina freqüència alimenteu l’arrencador i on el deseu?
No cuino pa negre sovint, conservo la massa fermentada a la nevera i de vegades me n’oblido. Però ha acabat per mi, actualitza un-dos-tres. Per exemple: al matí, a la tarda i a la nit. De vegades, amb 2 vegades n’hi ha prou. En aquesta recepta, l’havia de sobrealimentar al 150%, de manera que 1 refresc com és habitual és la mateixa quantitat de farina i aigua, i a la nit ja és líquid i al forn sota el llum fins al matí. Vaja, que espumosa era, perfumada, súper.

També el guardo a la nevera, el coig 1-2 vegades a la setmana. Però hi afegeixo una mica de llevat, tinc una massa fermentada principalment per al gust i l’olfacte. També hauré de provar aquest mètode de diversos passos.
També hi afegeixo malta.

[Tata]

Tata, gràcies per tornar a la URSS per la màquina del temps del pa

[NataliARH]

NataliARH Gràcies per la vostra atenció a la recepta! Coure a la seva salut. El resultat val la pena.

Vull provar la vostra recepta de pa, però no puc esbrinar la quantitat de llevat.Ha de tenir 500 grams i un 150% d’humitat, s’obté per 200 grams de farina 300 grams d’aigua i heu especificat 145 grams de farina i 355 grams d’aigua. O he entès malament alguna cosa. Gràcies.

Digueu-me, qui sap, si cuineu aquest pa a L12 (es tracta d’una forma petita de 8x16x7,5), quant de temps trigareu? en cas contrari, em sembla que estic assecant massa pa de sègol a L12.

[Yu. V.]

Yu. V., la forma L12 és molt petita. Probablement haurien de ser suficients 40 minuts. Millor encara, introduïu el termòmetre al pa, quan la temperatura arriba als 94-98 graus, el pa està llest. Sempre cuino amb un termòmetre.