1. FARINA DE BLAT A RÚSSIA. TIPUS, VARIETATS, PROPIETATS.
La farina de blat és un producte de trituració en pols del blat. És el component principal de la confiteria farinera.
Les propietats de cocció de la farina depenen de diversos indicadors. Els més importants són el contingut i la qualitat del gluten, una mena de marc format a la massa per substàncies proteiques del blat.
Granulat - gluten - 30%
Qualitat premium - proteïnes 10,3% gluten - 28%
Primer grau: proteïnes 10,6% gluten - 30%
Segon grau - proteïnes 11,7% gluten - 25-28%
La farina pot ser pobra o rica
gluten, però, en els punts de venda d’envasos amb farina no s’escriu la quantitat de gluten que conté.
En la majoria dels casos, comprem una barreja de diferents varietats, que conté una quantitat mitjana de gluten. Les farines especialment etiquetades tenen una qualitat molt millor.
Segons el contingut de proteïnes, a més de les vitamines Bl, B2, PP i E, la farina i el paper pintat de segon grau són més complets en comparació amb les farines i farines de primer i primer grau, de color més fosc.
Composició del gra del gra:Els grans de blat estan coberts amb una closca marronosa, que dóna, quan es mol, segó, que és més ric que els cereals integrals en proteïnes, vitamines i sobretot cel·lulosa. Sota la closca hi ha una capa d’aleurona de petits grànuls. L’embrió de la base del gra és ric en oli, a més de proteïnes i minerals. La resta són cèl·lules endospermes de capa fina. Farcit de grans de midó i partícules de gluten, cosa que dóna viscositat a la massa.
Salvat: la superfície exterior del gra,
L’endosperma és la part principal del gra,
El brot és la part més petita del gra.
La farina pot ser fina i gruixuda.Farina grossa: farina de gra sencer. Amb una mòlta gruixuda, gairebé tot el gra es mol en farina, que consisteix en grans partícules, que conté membranes cel·lulars, segó (blat de 2n grau, paper pintat).
La farina fina és farina de l’endosperma, és a dir, la part interna del gra. Amb trituració fina, la farina blanca, tendra, consisteix en petites partícules de gra, les capes externes de les quals s’eliminen (blat de primer grau, premium). Conté principalment midó i gluten, i pràcticament no té fibra.
Com més fina és la trituració i més alt és el grau de farina, menys proteïnes i, sobretot, minerals i vitamines, però més midó i millor digestibilitat i assimilabilitat de midó i proteïnes.
Pel que fa a la terminologia, el gra mòlt gruixut s’anomena farina i el gra més fi es diu farina.VARIETATS DE FARINA DE BLAT
La indústria molinera de farina de Rússia produeix farina de blat de les següents varietats:
•
grans;
• superior;
• primer;
• segon;
• fons de pantalla.El terme "grau de farina" no significa una qualitat de farina inferior o superior en comparació amb un grau superior o inferior, sinó que indica que aquesta farina amb certes característiques de qualitat està destinada a un ús específic en nutrició. Les varietats de farina de blat es diferencien entre elles pel seu rendiment (la quantitat de farina obtinguda de 100 kg de gra), el color, el contingut de cendres, els graus de trituració (mida de les partícules), el contingut de partícules de segó i la quantitat de gluten.
Segons el percentatge de rendiment de la farina en moldre el gra, les varietats de farina es divideixen en: gra 10% (només s’obté un 10% de la quantitat total de gra en un volum de 100 kg.),
grau premium (25-30%),
primer grau (72%),
segon grau (85%) i
fons de pantalla (al voltant del 93-96%).
Com més gran sigui el rendiment de la farina, menor serà el grau.
•
Gruix - consisteix en petits grans homogenis de color crema clar. Gairebé no hi ha segó. És ric en gluten i té altes propietats de cocció. El gra es produeix a partir de varietats especials de blat i es distingeix per la mida més gran de les partícules individuals.
És recomanable utilitzar aquesta farina per a masses de llevat amb un alt contingut de sucre i greixos per a productes com ara pastissos, bollos, etc.•
FARINA DE GRAU SUPERIOR - Es diferencia dels grans perquè els grans no es fan sentir entre els dits quan es freguen. El seu color és blanc amb un to lleugerament cremós. La farina premium conté un percentatge molt alt de gluten.
Es diu la millor categoria de la nota més alta
"Extra"... Sovint s’utilitza com a espessidor en salses i també és adequat per coure.
Aquest tipus de farina és més freqüent en la fabricació de productes fariners de més alta qualitat. La farina de blat de la més alta qualitat té bones propietats de cocció, els productes d’ella tenen un bon volum i una porositat fina. Aquesta farina s’utilitza millor per a les masses d’escorça curta, fulls i llevats, salses i adobats de farina.
•
FARINA DE PRIMER GRAU - suau al tacte, finament mòlt, blanc amb un to lleugerament groguenc. La farina del primer grau té un contingut prou alt de gluten, cosa que fa que la massa sigui elàstica i els productes acabats siguin de bona forma, gran volum, gust i aroma agradables.
La farina de primer grau és bona per coure incòmodes (rotlles, pastissos, creps, creps, saltar, fideus nacionals, etc.) i per coure diversos productes del pa. Els productes acabats en queden obsolets més lentament. Els productes de fleca i pastisseria d’alta qualitat s’elaboren generalment amb farina de blat d’alta qualitat.
FARINA DE SEGON GRAU és blanc amb un marcat to groguenc o marró, conté fins a un 8% de segó, és molt més fosc que el de primera classe. Pot ser clar i fosc.
Aquest últim és millor pel que fa a les qualitats de cocció: els productes de forn són suaus, amb una molla porosa. S’utilitza principalment per coure varietats de pa blanc i productes de farina sense sabor. Sovint es barreja amb farina de sègol. Aquesta farina s’utilitza en la fabricació d’alguns productes de rebosteria (pa de pessic i galetes). FARINA DE FONS DE FONS - Es produeix a partir de tot tipus de varietats de blat tou, conté 2 vegades més segó que la farina de 2n grau, de color marró. A la farina de paper pintat, el contingut de partícules de segó és el més alt. Segons les seves propietats de cocció, és inferior a la farina varietal de blat, però es caracteritza per un valor nutritiu més alt. Les closques del gra contenen substàncies proteiques, vitamines dels grups B i E, sals minerals de calci, fòsfor, ferro, magnesi. El nucli del gra és ric en midó i conté significativament menys proteïnes i altres nutrients que les seves capes perifèriques. Per tant, la farina feta de gra sencer o amb l’addició de segó mòlt finament en el seu valor nutritiu és significativament superior a la farina d’alta qualitat.
La farina de paper pintat s’utilitza principalment per coure pans de taula i poques vegades s’utilitza a la cuina. FARINA DE PA (la farina estàndard per coure pa que es ven a les botigues) conté un alt percentatge de proteïnes (generalment de l’11,5 al 13,5%), que constitueix el gluten de qualitat necessari per a una millor criança i formació de crosta. La farina de pa es pot blanquejar o no blanquejar. De vegades, se li afegeix farina de malt per accelerar el procés de fermentació i millorar la qualitat de la massa.
La farina amb un alt contingut en gluten s’utilitza pràcticament només per fer massa de llevat, per coure pa casolà, bagels, bagels.FARINA DE BLAT DE GRAN SENSE - la farina integral regular té un alt contingut en proteïnes (11-14% o més), però no forma tant gluten com la farina de pa amb el mateix contingut proteic. Això es deu al fet que l’ovari de blat conté components que impedeixen la formació de gluten.Per aquest motiu, la massa feta amb farina grossa difereix de la massa feta amb farina blanca.
En primer lloc, perquè és menys enganxós i elàstic, i també perquè el producte resulta més dens i gruixut. També és de color més fosc i de gust més aspres.
FARINA DE BLAT DURUM. –
elaborat amb blat dur. El blat dur no és el mateix que el blat comú utilitzat per a la farina blanca i la farina integral. El blat dur té grans molt durs, molt més durs que l’anomenat blat dur, i és molt ric en proteïnes (fins al 15%). També conté molts pigments carotenoides, que donen el color daurat desitjat a la pasta. A més de la producció de pasta, la farina dura s’utilitza en productes específics, com, per exemple, el pa de sèmola italiana.
Aquesta farina és bona per fer massa per fideus, dumplings i altres productes, on hi ha la possibilitat de cuinar productes a l’aigua o al vapor.
TRÍTIC - formes de blat obtingudes en creuar-lo amb sègol
Actualment, el cultiu de triticale, que té un alt rendiment, resistència a l’hivern i resistència a diverses malalties, està adquirint un gran interès pràctic. Aquesta cultura combina el valor biològic de les substàncies proteiques del sègol amb les propietats de cocció úniques del blat, permet no només augmentar el valor nutritiu del pa, sinó també resoldre el problema de la deficiència de sègol i també ampliar la base de matèries primeres de la indústria del forn.
També van aparèixer els primers estàndards per a productes de forn triticale. No obstant això, la investigació en aquesta direcció al nostre país és clarament feble, cosa que dificulta la difusió d’aquesta cultura en la producció.
Les propietats del triticale encara no s’han estudiat adequadament i actualment s’utilitza principalment com a cultiu d’alimentació de cereals, ja que la primera prova de productes de forn va mostrar resultats negatius: el pa era baix i la molla densa i enganxosa. Una qualitat tan baixa del pa s’explica pel fet que el cultiu de triticale ha heretat del sègol una major activitat dels enzims amilòlics, en particular l’amilasa.
SPELTA És una antiga varietat de blat. Degut al fet que aporta rendiments més baixos, el blat el va obligar a sortir dels camps.
POLBA... Si l’espelta s’espremeix encara verda, no madura i després s’asseca a una temperatura de 120 * C, aquest gra s’anomena espelta. Com a conseqüència de l’assecat, l’espelta rep un aroma picant i picant incomparable.
SPELTA (POLBA) similar al blat, però no tan debilitat per la selecció unilateral. Aquest cereal requereix un clima especial, similar al de Suïssa o del Baden-Württemberg, al sud d'Alemanya. La peculiaritat de l’espelta és que tolera totalment o gairebé els fertilitzants artificials, cosa que significa que és impossible augmentar el seu rendiment d’aquesta manera. El gra d’espelta collit en la fase de maduració de la llet i ben assecat s’utilitza per fer farinetes i delicioses sopes. El pa d’espelta és lleuger i té un sabor a blat amb un sabor aromàtic a nous.
L’espelta és més rica en proteïnes, àcids grassos insaturats i fibra que el blat normal. Conté carbohidrats solubles especials (micopolisacàrids) que tenen la capacitat d'enfortir el sistema immunitari. Les substàncies beneficioses que conté l’espelta tenen un alt nivell de solubilitat, de manera que el cos les absorbeix amb més facilitat i rapidesa. L’espelta té aproximadament el mateix contingut en gluten que el blat normal, si no més. Tot i això, difereix per l’estructura dels seus aminoàcids constituents i, per tant, afecta el cos humà de manera diferent que el blat. Els estudis realitzats als Estats Units han demostrat que el gluten d’espelta no provoca al·lèrgies en la meitat dels casos en persones sensibles a aquest element en els grans de blat. Alguns científics fins i tot argumenten que, al contrari, ajuda a combatre la malaltia celíaca.
Les mateixes característiques del gluten fan de la farina d’espelta un producte excel·lent per coure pa saludable.Els productes elaborats amb aquesta farina es distingeixen per una escorça cruixent, una molla densa i un aroma i sabor indescriptibles. La massa puja gairebé el doble de ràpid que el blat, i això s’ha de tenir en compte a l’hora de preparar la massa o coure productes de fleca en fabricants de pa elèctrics.Espelta conté gairebé tots els nutrients que una persona necessita, en una combinació quantitativa harmoniosa i equilibrada, i no només a la closca del gra, sinó de manera uniforme a tot el gra. Això vol dir que conserva el valor nutritiu del pa acabat, fins i tot quan estigui finament triturat.
