Què és la farina integral: per què i com menjar-la, i en què es diferencia de la farina de gra integral?Cada vegada més, en diverses receptes, en programes de salut, es pot sentir parlar de la necessitat d’utilitzar farina grossa o “farina de gra integral” a la dieta.
Per tenir una comprensió bastant completa de l’essència del tema, així com per al seu ús competent a la vostra pròpia pràctica culinària, heu de tocar almenys breument la seva història.
No és d’estranyar que, de tota la varietat de fruits terrenals, es van triar les llavors de cereals com a base de la piràmide alimentària de gairebé totes les civilitzacions desenvolupades. Ja sigui l’antiga Roma, Egipte o la civilització maia o inca.
No descriptible, d’aspecte absolutament poc apetitós, increïblement laboriós de conrear, era el gra el que prenia una posició dominant en la dieta de tots els pobles cultes. El sentit comú dicta que és en el gra que hi ha tot el necessari per a la vida humana. Les raons d’aquest fenomen no són ni molt menys accidentals. Per què ha passat això no és un tema a part d’aquest article.
Composició del gra del gra A - capa longitudinal de la closca del fruit;
B - la capa transversal de la closca del fruit;
B - capa tubular de la closca del fruit;
D - capes impermeables i de pigment de la capa de llavors;
D - capa d'inflor de la capa de llavors;
E - capa d'aleurona de l'endosperma;
F - cèl·lules de midó de l'endosperma.
Explicacions de les xifres: El gra de blat es cobreix amb una closca marronosa, que dóna, quan es mol, segó, que és més ric que el gra sencer, proteïnes, vitamines i sobretot cel·lulosa (A, B, C, D, E).
Sota la closca hi ha una capa d’aleurona de petits grànuls (E).
La resta són cèl·lules endospermes de capa fina, plenes de grans de midó i partícules de gluten, que confereixen a la massa viscositat (G).
El germen de la base del gra és ric en oli, a més de proteïnes i minerals.
Què és la farina integral: per què i com menjar-la, i en què es diferencia de la farina de gra integral?
Cada vegada més, en diverses receptes, en programes de salut, es pot sentir parlar de la necessitat d’utilitzar farina grossa o “farina de gra integral” a la dieta.
Per tenir una comprensió bastant completa de l’essència del tema, així com per al seu ús competent a la vostra pròpia pràctica culinària, heu de tocar almenys breument la seva història.
No és d’estranyar que, de tota la varietat de fruits terrenals, es van triar les llavors de cereals com a base de la piràmide alimentària de gairebé totes les civilitzacions desenvolupades. Ja sigui l’antiga Roma, Egipte o la civilització maia o inca.
Indescriptible, en aparença absolutament poc apetitós, increïblement laboriós per cultivar, era el gra el que prenia una posició dominant en la dieta de tots els pobles cultes. El sentit comú dicta que és en el gra que hi ha tot el necessari per a la vida humana. Les raons d’aquest fenomen no són ni molt menys accidentals. Per què ha passat això no és un tema a part d’aquest article.
Composició del gra del gra
A - capa longitudinal de la closca del fruit;
B - la capa transversal de la closca del fruit;
B - capa tubular de la closca del fruit;
D - capes impermeables i de pigment de la capa de llavors;
D - capa d'inflor de la capa de llavors;
E - capa d'aleurona de l'endosperma;
F - cèl·lules de midó de l'endosperma.
Explicacions de les xifres: El gra de blat es cobreix amb una closca marronosa, que dóna, quan es mol, segó, que és més ric que el gra sencer, proteïnes, vitamines i sobretot cel·lulosa (A, B, C, D, E).
Sota la closca hi ha una capa d’aleurona de petits grànuls (E).
La resta són cèl·lules endospermes de capa fina, plenes de grans de midó i partícules de gluten, que confereixen a la massa viscositat (G).
El germen de la base del gra és ric en oli, a més de proteïnes i minerals.
És fàcil endevinar que per augmentar el contingut de vitamines i oligoelements a la farina, cal utilitzar per a la seva producció l’embrió amb un escut, la capa d’aleurona i una part de l’endosperma adjacent a la capa d’aleurona.
Potser un dels productes més comuns a partir de gra és la farina.
La farina, per definició, és un producte alimentari que s’obté triturant grans de cereals i altres cultius, que s’utilitza per a la preparació de pa, pasta, confiteria i altres. Distingiu la farina en funció del tipus de matèria primera: blat, sègol, farina de civada, etc., així com per finalitat, és a dir, de grau. S’obté amb una mòlta única, de fons de pantalla o varietal, repetida (esglaonada). Es creu que la mòlta inicialment es realitzava amb un morter o un molí de gra, després amb moles. Actualment, la mòlta de rodets de ferro colat és la més estesa a tot el món.
Per completar la imatge, cal dir algunes paraules sobre farina d’alta qualitat.
Les indicacions de la crònica indiquen que, ja a finals del segle XIV, es va començar a estendre a Rússia la "trituració per esglaons" en lloc de la trituració més primitiva. La seva essència consisteix a obtenir parts de gra de diverses mides i qualitat: grans, durant el triturat inicial, seguides de la seva trituració fina i separada en farina. Aquest mètode de trituració permet extreure del gra la quantitat màxima d’endosperma lliure de closques en forma de farina.
A finals del segle XIX es distingien cinc varietats, o com les "cinc mans" solien dir només farina de blat:
gruixuts, dolços, grans de primera mà;
el primer pervach, amic krupchatka, la segona mà;
segon pervach, sense mànigues;
Pastís de Pasqua;
ganxos, eliminatòria.
Petit segó - pastat, gran - shapsha.
Tecnologia moderna per fer farina vol dir que el gra es molla primer i es tamisa per un colador. Com més fina és la mòlta, més "substàncies de llast" es poden eliminar. La farina "més pura" en aquest sentit és farina de les més altes qualitats. La mòlta fina permet filtrar absolutament totes les "impureses", incloses la capa de flors i el germen del gra (vitamines, àcids grassos insaturats, minerals, etc.), inclosa la fibra, deixant només midó pur (hidrats de carboni). El valor nutritiu d’aquesta farina (la quantitat de kcal) és realment molt alt. Però des del punt de vista del valor biològic del producte, es tracta d’un “maniquí” d’hidrats de carboni. En aquesta farina, no queda res útil i necessari per al cos. No pot crear cèl·lules noves a partir d’hidrats de carboni, per a això necessita tota la varietat de macro i microelements establerts per tot el gra per naturalesa.
VARIETATS DE FARINA MODERNESAvui en dia, la indústria moderna ofereix 4 varietats de farina de blat:
grans,
farina de primera qualitat,
farina de primer grau,
farina de segon grau,
fons de pantalla
i dues varietats de farina de sègol:
sembrat
pelat.
Totes aquestes varietats, tant en el passat com en el present, es diferencien entre elles per la mida de la mòlta i la proporció de les parts perifèriques del gra (closca i embrió) i del gra de farina (endosperma).
Les varietats de farina de blat es diferencien entre elles pel seu rendiment (la quantitat de farina obtinguda de 100 kg de gra), el color, el contingut de cendres, els graus de trituració (mida de les partícules), el contingut de partícules de segó i la quantitat de gluten.
Segons el rendiment percentual de farina en moldre el gra, les varietats de farina es divideixen en:
gra 10% (només s’obté un 10% de la quantitat total de gra en un volum de 100 kg.),
grau premium (25-30%),
primer grau (72%),
segon grau (85%) i
fons de pantalla (al voltant del 93-96%).
Com més gran sigui el rendiment de la farina, menor serà el grau.
Krupchatka - consisteix en grans petits homogenis de color crema clar, que són partícules d’endosperma (grans) amb una mida de 0,3-0,4 mm, no contenen closques ni partícules suaus en pols.
Gairebé no hi ha segó. És ric en gluten i té altes propietats de cocció. El gra es produeix a partir de varietats especials de blat i es distingeix per la mida més gran de les partícules individuals.
És recomanable utilitzar aquesta farina per a masses de llevat amb un alt contingut de sucre i greixos per a productes com ara pastissos, bollos, etc.
Farina del grau més alt - consisteix en partícules d’endosperma finament rectificades (0,1-0,2 mm), principalment capes interiors.
Es diferencia dels grans perquè els grans no es fan sentir entre els dits quan es freguen. El seu color és blanc amb un to lleugerament cremós. La farina premium conté un percentatge molt baix de gluten. La millor categoria premium es diu "extra". Sovint s’utilitza com a espessidor en salses i també és adequat per coure.
Aquest tipus de farina és més freqüent en la fabricació de productes fariners de més alta qualitat. La farina de blat de la més alta qualitat té bones propietats de cocció, els productes d’ella tenen un bon volum i una porositat fina. Aquesta farina s’utilitza millor per a les masses d’escorça curta, de pasta de full i de llevat, en salses i amaniments de farina.
Farina de primer grau - suau al tacte, finament mòlt, blanc amb un to lleugerament groguenc. La farina de primer grau té un contingut bastant elevat de gluten, cosa que fa que la massa sigui elàstica i els productes acabats siguin de bona forma, gran volum, gust i aroma agradables.
La farina de primer grau és bona per coure incòmodes (rotlles, pastissos, creps, creps, saltar, fideus nacionals, etc.) i per coure diversos productes del pa. Els productes acabats en queden obsolets més lentament. Els productes de fleca i pastisseria d’alta qualitat s’elaboren generalment amb farina de blat d’alta qualitat.
Farina de segon grau - consisteix en partícules d’endosperma triturat i un 8-12% de la massa de closques triturades de farina. La farina de 2n és més gran que la farina de 1r. Mides de partícules de 0,2-0,4 mm. El color és notablement més fosc a causa de l’alt contingut de les parts perifèriques del gra, generalment de color blanc amb un to groguenc o grisenc. És de color blanc amb un marcat to groguenc o marró, conté fins a un 8% de segó, és molt més fosc que el de primera classe. Pot ser clar i fosc.
Aquest últim és millor pel que fa a les qualitats de cocció: els productes de forn són suaus, amb una molla porosa. S'utilitza principalment per coure varietats de pa blanc i productes fariners no rics. Sovint es barreja amb farina de sègol. Aquesta farina s’utilitza en la fabricació d’alguns productes de rebosteria (pa de pessic i galetes).
Farina de paper pintat (farina integral) - s’obté triturant el gra sencer. El rendiment de la farina és del 96%. La farina és més gruixuda, les partícules tenen una mida menys uniforme. Es produeix a partir de tot tipus de varietats de blat tou, conté 2 vegades més segó que la farina de 2n grau, de color marró. A la farina de paper pintat, el contingut de partícules de segó és el més alt. Segons les seves propietats de cocció, és inferior a la farina varietal de blat, però es caracteritza per un valor nutritiu més alt. Les closques del gra contenen substàncies proteiques, vitamines dels grups B i E, sals minerals de calci, fòsfor, ferro, magnesi. El nucli del gra és ric en midó i conté significativament menys proteïnes i altres nutrients que les seves capes perifèriques. Per tant, la farina feta de gra sencer o amb l’addició de segó mòlt finament en el seu valor nutritiu és significativament superior a la farina d’alta qualitat. La farina de paper pintat s’utilitza principalment per coure pans de taula i poques vegades s’utilitza a la cuina.
La farina integral és la mòlta de farina més gran.En conseqüència, la farina de paper pintat es tamisa per un tamís gruixut. Durant la mòlta del paper pintat, queden absolutament tots els components del gra a la farina. Es tracta de la closca floral del gra, de la capa d’aleurona i de l’embrió del gra. En conseqüència, la farina de paper pintat conserva tot el valor biològic del gra sencer i totes les seves qualitats curatives per al cos humà. En conseqüència, la farina produïda durant la mòlta del paper pintat es pot anomenar farina gruixuda, a causa del contingut que hi ha en un gran nombre de parts gruixudes de closques de gra. Tot i que el seu nom correcte segueix sent "farina de paper pintat".
La farina pot ser fina i gruixuda. Farina integral - farina de gra sencer. Amb una mòlta gruixuda, gairebé tot el gra es mol en farina, que consisteix en grans partícules, que conté membranes cel·lulars, segó (blat de 2n grau, paper pintat).
Farina fina És la farina de l’endosperma, és a dir, la part interna del gra. Amb trituració fina, la farina blanca, tendra, consisteix en petites partícules de gra, les capes externes de les quals s’eliminen (blat de primer grau, premium). Conté principalment midó i gluten i
pràcticament no conté fibra.
Com més fina és la trituració i més alt és el grau de farina, menys proteïnes i, sobretot, minerals, vitamines i més midó.
Pel que fa a la terminologia, el gra mòlt gruixut s’anomena farina i el gra més fi es diu farina.
La farina obtinguda durant una sola mòlta es pot anomenar "gra sencer" (ja que queden a la farina totes les parts (100%) del gra sencer: capes de fruites i llavors, embrions, partícules d'endosperma, etc.). Tanmateix, fins fa poc era més coneguda amb els noms de "farratge" o "farratge".
Per la veritat
Val a dir que la farina, mòlta en un morter, en un molí de cafè o en els rodets del sistema de mòlta d’un molí, diferirà molt entre si i les seves propietats de cocció també seran diferents.Fa uns 50 anys, la part principal de tot el pa produït a Rússia es feia a partir de varietats de farina de paper pintat. La seva diferència amb la farina de gra sencer és que les closques de fruita s’eliminen parcialment de la farina gruixuda (el rendiment és del 96%, no del 100%), se selecciona una petita quantitat de segó i l’embrió s’elimina parcialment. També té una mida més anivellada, cosa que no és poc important per les seves propietats de cocció.
Per tant, la farina grossa inclou: farina de paper pintat (96% del rendiment de les seves matèries primeres)
farina de gra sencer. (100% rendiment de farina
🔗 
