Home de pa de pessic de farina de gra sencer. Classe magistral

[Continuo amb el tema dels koloboks.]

Continuo amb el tema dels koloboks.

Home de pa de pessic per a pa integral.

Per entendre la massa i el seu pastat, us dono la recepta del pa "Whole Grain Whey" de Admin.

Recepta:
Farina de gra sencer: 400 grams (Altai Health)
Sèrum de batuda de mantega - 270 ml
Sucre - 1 cullerada. l
Sal - 1,5 culleradetes.
Llevat - 1,5 culleradetes.

Com podeu veure, hi ha pocs ingredients a la recepta, no hi ha floritures. El meu sèrum després de batre la mantega és greixós. Si hi afegís sèrum de llet simple, definitivament n’afegiria 2 cullerades. l d’oli vegetal.

La massa es va pastar en una màquina de fer pa en mode Dough fins que estigués completament cuita, en un temps d’1,40 hores.

Així és la farina de blat integral (esquerra) i la farina de blat amb segó d’una botiga d’espècies de l’Índia (dreta).



Abans de posar la farina a la galleda de la màquina de fer pa, s’ha de tamisar per saturar la farina amb aire i excloure la possibilitat que les plagues de farina i diversos residus entrin a la massa.
1 - inici de la mescla (premescla)



En aquesta etapa, tots els productes es barregen en farinetes. Tots els productes s’enrotllen en una bola. La massa és gruixuda, però no afanyeu-vos a afegir líquid, aleshores, durant el pastat, la massa es suavitzarà encara més i al final del segon lot serà la necessària.

De moment, controleu el procés de pastar: observeu, mireu, tasteu el pa amb el palmell i els dits i feu-ho constantment. Especialment amb farines com el gra sencer: la farina encara és pesada i el pa queda gris en aparença.

En aquesta recepta es comprova la quantitat de farina i aigua, però és possible que acabi tenint alguna cosa que afegir o restar.
Per tant, és aconsellable barrejar "farina amb aigua" amb aquesta farina; aleshores el resultat estarà garantit.
2.- La mescla continua (mescla prèvia)



El pa de gingebre sacseja i colpeja la galleda contra les parets a gran velocitat. Vaig fer una foto del lot i del monyo en temps real, en moviment, sense aturar la màquina de fer pa.

Comprovo constantment l’estat del kolobok: intento aquesta bola kolobok amb el dors de la mà, com més suau es converteix en la bola, millor, de manera que no cal prendre mesures addicionals.

Presteu atenció a l’estat del kolobok tot el temps i compareu-lo visualment amb el que hi havia fa uns minuts.

3 - final de la premescla



El pa de pessic per fi es va calmar, cansat de passejar per la galleda. Fi de la premescla.

Feu una comparació de totes les fotos i tots els koloboks i sentiu la diferència en els canvis.

L’últim kolobok és, sens dubte, millor, més precís, no tan maldestre.
La massa feta amb aquesta farina serà certament enganxosa i us embrutarà les mans durant tot el cicle de pastat; no espereu massa neta que no us taqui les mans d’aquesta farina. No es tracta d’una simple farina blanca de blat; la farina de blat integral té una composició diferent.

I el color de la massa i la molla del pa acabat serà de color gris.

4 - el segon lot (principal)

Després d’una pausa de cinc minuts, comença el segon pastat principal –que és decisiu per a l’estat del kolobok–, quin tipus de kolobok resultarà aquest tipus de pa.

De nou el mateix: la massa batega contra els laterals de la galleda amb força, i comprovo constantment l’estat del kolobok per la seva suavitat, el comparo amb l’estat anterior, sento la pilota kolobok amb els dits i observo, observo, observo ...

En aquesta foto, l'estat del kolobok 10 minuts després de l'inici del segon lot principal.

La massa es torna encara més suau. Presteu atenció al fet que el monyo no es desintegra i no rellisca cap al fons, no s’enganxa, però a l’interior és prou suau, quan s’abraça amb els dits se sent bé

Més amunt, ja vaig escriure que la massa de farina de gra sencer quedaria enganxosa, com és.



5 - el final del lot.

Han passat 16 minuts des de l'inici del lot principal.
L’home de pa de pessic agrada amb el seu estat: interior suau.
Aquesta suavitat difereix de la suavitat d'un pa de blat pur, sobre el qual vaig escriure al tema "Cuinar pa ...", però no obstant això és comparable amb ell. Per a aquells que tenen dificultats per imaginar la suavitat d’un monyo fet amb farina de gra sencer, poden centrar-se en un monyo de blat, però una mica més fresc.

L’home de pa de pessic s’ha tornat tou i la massa s’estén per la mà; això és normal.
Com podeu veure, vam començar a pastar amb una massa escarpada pel que fa a la composició i vam arribar a un suau kolobok al final de dos lots. Per tant, no sempre és útil afegir molta aigua alhora, esperar, mirar de més a prop, aprendre a analitzar i sentir la massa; en cas contrari, quedarà amb un sostre col·lapsat a partir de l’excés de líquid.

P.S. Aquí vaig recordar una altra comparació del kolobok.
Amb un globus. Aquest és l’estat en què el globus s’omple d’aire (però no fins al punt de negar-se i de voler esclatar!), Es pot arrugar amb les mans, és suau, però no perd la forma, és a dir, queda l’elasticitat del globus.

A continuació, la massa va segons el programa per a la primera prova. Estem esperant el resultat!

6 - fi de la prova (final del programa Dough)

La massa es va provar durant 1 hora i 10 minuts.
Així ha augmentat la massa: queda molt bé, la cúpula és uniforme, ordenada.

Cal tenir en compte que la primera prova de la massa no sempre és molt elevada, pel que sembla també depèn de la galleda, ja que la massa simplement té poca llibertat. I també a partir dels components de la recepta, la composició de la farina i altres coses.
I, per regla general, la segona prova de la massa és millor que la primera.
A veure què passarà després!



7 - massa preparada sobre la taula

Un cop finalitzat el programa de massa, poseu la massa acabada sobre la taula i vegeu què passa.

Va resultar ser una massa de porus fins feta de farina de gra integral integral intercalada amb segó.

A la superfície de la massa, són visibles petits volcans de bombolles. A la dreta, vaig estirar la massa amb un torniquet, podeu veure com s’estén, funcionen els fils de gluten. Però els fils de massa de gluten de blat sencer són diferents de la massa de blat blanc i són més curts i tendeixen a trencar-se.

Així es veu la vostra massa a la màquina de fer el pa després de la primera prova: teniu l’oportunitat de veure la imatge, no la podeu veure en una màquina de pa tancada.



Si coureu el pa completament a la màquina de fer pa, aleshores segons el programa tenim pastat de massa, segona prova, cocció.

Cuinem el pa encara més. Coeu al forn.

Estiro la massa de la següent manera: pastar un gran tros de massa amb els coixinets de les mans fins obtenir una capa gruixuda de massa.



Després plego la capa enrotllada quatre vegades i aconsegueixo un sobre d’aquest tipus.



Després torno a tirar el sobre i ho pasto amb els coixinets de les mans en una gruixuda capa de massa.



Ara faig rodar una salsitxa plana de la capa de massa, la pasto perquè no es formin molts buits amb aire a la salsitxa i la massa rodi de manera uniforme i estreta.

Aquest mètode de desplegament de la massa també és una manera de pastar la massa abans de donar-li forma i la segona prova, i quan cal formar no pa en la forma, sinó a la llar.

A la prova, faig talls amb una fulla d’afaitar. Es tracta d’evitar que la massa s’estengui pels costats durant la prova i no s’esquerdi allà on no calgui.

Posem la massa al forn per fer una segona prova a una temperatura de 30 * C i fins que dobli el seu volum. Per què? Vegeu l’entrada anterior sobre Kolobok de blat.



S’ha acabat la prova, la massa ha pujat bé, no fa falta més.



Observem la massa des de molt a prop: es pot veure clarament l’estructura de la massa, petites bombolles i altres petites coses i subtileses. La superfície de la massa és uniforme.

El tros de massa és de color fosc, el pa resultarà gris, no voleu greixar-lo amb res abans de coure-ho.



Tornem a posar la massa al forn on es va deixar reposar a una temperatura de 39 * C i encenem la calefacció del forn a 180 * C; la calefacció va anar i la cocció va anar.

Quan l’escorça està prou daurada, redueixo la temperatura a 165 * C, inserto la sonda de temperatura i poso el pa a punt. Controlo la cocció amb una sonda de temperatura.

Fet. Aquí hi ha un pa tan bronzejat i gran. A dins, la molla respira, l’escorça és dura i cruixent. Ara posaré el pa sota una tovallola fins que es refredi completament i l’escorça quedi tova.



El pa s’ha refredat completament.A veure què va passar a dins. Va sortir bé!

La molla és tova, finament porosa, l'estructura de la salsitxa remolinada és visible quan es forma el pa en blanc.

Té un gust de bon pa integral, amb un toc de farina de sègol. Aquest pa s’emmagatzema bé.





Tot! També us desitjo bon pa!

Espero que la meva informació us ajudi a entendre els secrets de coure pa, a entendre els motius dels vostres fracassos i a aprendre alguna cosa nova.

Per tant, aboco només 1 culleradeta de farina i la ruixo sobre la taula, això és suficient per pastar la massa perquè la massa no s’enganxi a les meves mans. I després, la massa a prova adopta una estructura completament diferent i s’enganxa molt poc a les mans. No queda res sobre la taula, net Presteu atenció a les meves fotos

Podeu lubricar les mans amb una mica d’oli.

No practico escampar molta farina sobre la massa, després amb un bon pastat la farina pot romandre a la massa en alguns llocs i després donar traces de farina.

Quant de llevat fresc prendre?

Hi ha una regla: per cada 100 grams de farina, es prenen 2 grams de llevat fresc.
400x2 = 8 grams de llevat, ja que es tracta de farina de gra sencer i és més pesada que la farina de blat pur, es poden prendre 10 grams de llevat

Així que el vaig tornar a enganxar a la taula i a les mans. I a la safata del forn es va arrossegar una petita barra. Pel que sembla, vaig abocar molta aigua a la massa. No volia afegir una mica de farina, perquè cap a fora tot anava segons el previst. La propera vegada intentaré acostar-me a aquest pa amb peses

Si la massa és fina i molt tova i no manté la seva forma, és millor posar-la immediatament a la segona prova i coure en una forma dura, que evitarà que la massa es rastregi.

Si la massa és elàstica, podeu fer-ne pans i pa a la llar, el pa pujarà bé i mantindrà la seva forma perfectament.

Administrador, digueu-me si afegim 2 cullerades a la recepta del "sèrum integral". cullerades d’oli vegetal, la quantitat de sèrum de la recepta s’ha de reduir en 30 ml o no. Vaig rebutjar-ho, al forn, i ara crec. potser en va, el pa hauria resultat més porós?

La quantitat de farina i líquid sempre s’ha d’equilibrar a la massa.

Per tant, és inequívoc dir que seria impossible, perquè depèn molt de la consistència de la massa (suau, fresca, amb un alt contingut d’humitat de la farina, etc.), i cada cop que hàgiu de controlar aquest estat de la massa.

Si, per exemple, fa calor a la cuina, la farina estarà molt seca, caldrà més líquid per a la massa tova i viceversa quan la farina s’emmagatzemi en una habitació humida. Per tant, la quantitat de líquid sempre fluctuarà.

[Administrador]

Administrador, una pregunta sobre el pa: durant el primer pastat, vaig afegir farina i el pa va resultar, i en el procés del segon pastat, el pa va començar a arrossegar-se i enganxar-se al fons del motlle, vaig afegir més farina, va tornar a ser un panet, però al final del segon lot va començar a trepitjar de nou, vaig farinar no hi va afegir més, perquè no tindria temps de remoure la massa. Què fer en aquest cas?

Tot és correcte! Al principi, el pa serà fort, després es saturarà de líquid, els fils de gluten (gluten) començaran a desenvolupar-se durant el pastat i la massa es tornarà més suau i viscosa.

Què fer?
Intenteu aprendre a fer la massa, sentir-ne la consistència, què podeu esperar amb cada pastat de massa.

Primer, agafeu la quantitat de farina / líquid de la taula. Quantitat de farina i altres ingredients per obtenir pa de diferents mides https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 i segons el tipus i les propietats de la farina, afegiu-hi una mica de farina per obtenir el balanç farina / líquid, kolobok. Cal tenir temps per fer-ho al primer lot o al començament del segon lot, ja que la resta del temps cal que el gluten es desenvolupi durant el pastat, la qualitat de la massa i del pa acabat en depèn.

La segona opció és fer pastat de farina a l'aigua, una forma molt senzilla i eficaç de controlar la massa. Llegiu-lo: n'escric a tots els koloboks.

Bona sort i bon pa!

Vaig afegir farina quan pastava segons el principi de "farina a l'aigua". I l’home de pa de pessic semblava perfecte. I després, en el procés del segon lot, es va tornar cada cop més humit.Resulta que al principi cal fer-lo "bé, molt fresc" perquè en el procés de dos lots resulti ser de la consistència desitjada?

Intenteu aprendre a fer massa, sentir-ne la consistència, què podeu esperar amb cada pastat de massa. Estudiar les propietats dels diferents tipus de farina i altres ingredients, la seva interacció entre ells https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Proveu, recordeu, analitzeu, torneu a provar .... i així successivament .... fins que obtingueu el resultat desitjat.
Així és com fa un nou forner verd les seves mostres. Com es controla la qualitat de la massa en pastar? https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=161109.0, probablement també haureu de seguir aquest camí

I no són paraules buides només per donar-se de baixa; així neix un pa de qualitat

[gra germinat]

Luda, ja no he escrit ni una sola vegada que la farina de gra germinat poc adequat per coure pa. Aquesta farina té la propietat d’una molla crua (fins i tot si la sonda de temperatura mostra 96 ​​*) i la massa es pot assentar durant la cocció.

Aquesta farina s’ha de prendre en quantitats limitades i diluir-la amb farina de blat o de gra sencer de bona qualitat.

Es tracta essencialment de farina de malta crua. El malt és un gra germinat. I no en posen molt a la massa, només són limitades.

Sí, el pa no està malament avui! I només l’experiència i un gran nombre d’intents de coure ajudaran a dominar l’art del pa i la cocció

A la vostra versió, el pa i la molla són pesats, és ben visible. I és possible que el llevat no hi tingui res a veure.
Cal tenir en compte que hi ha farina pesada que requereix un pastat especial i més líquid. Aquests inclouen cereals integrals i farina 1, 2 graus, sègol i altres. Per a aquesta farina, és desitjable controlar el pastat.

Presteu atenció al comportament del kolobok:
- al primer lot sembla que el panet és perfecte, tou i plàstic, és correcte, ja que la farina no ha absorbit completament el líquid, el gluten encara no ha començat a funcionar.
- el temps de repòs de la massa és d’uns 20-40 minuts (diferent per a tothom), és el moment en què la farina absorbeix el líquid, els grans de farina s’inflen i agafen el líquid. I si hi ha poc líquid, la massa es fa escarpada.
- comença el segon lot principal. El desenvolupament del gluten, el desenvolupament del gluten està en curs, però, com que hi ha poc líquid, la massa també és tensa, per molt que la remeneu.

Per tant, la molla és tensa i la molla densa. Durant el segon lot principal, no és desitjable afegir líquid, encara que només sigui al principi, en cas contrari la massa simplement no té temps de barrejar-se bé i resultaran impureses a la massa.

Escric sobre tot això amb més detall a la meva Guia de cocció. #

Quant a quins ingredients es poden utilitzar per al pa, us recomano:
- revisar les receptes de la secció Pa de llevat i veure les receptes dels autors, quina, quant, en quina proporció posen els autors a la massa i es fan un plat de memòria.
- secció Ingredients per al pa https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Bona sort!

en aquest cas, ajudeu a barrejar-vos amb les mans (el monyo només rodava pel "pantà", he hagut d'ajudar, aquí el pal no serveix de res).

És probable que la farina de gra sencer variï significativament en qualitat segons el fabricant i el lot, en contrast amb la farina de primera qualitat

A diferència de la farina de blat de primera qualitat, la farina de blat integral pren més líquid (fins i tot amb el mateix contingut d’humitat). Això es deu al fet que la farina CZ es mola a partir de gra sencer, s'utilitza tot el gra, per tant, la farina té un aspecte grisós.

Ara esteu convençuts que la massa s’ha de fer bella i tova de seguida, al primer lot, mentre el pa es continua modelant i podeu determinar la quantitat de líquid que cal afegir. Quan s’ha format el kolobok, es tracta d’una perspectiva inferior a la mitjana: conduir aigua cap al kolobok acabat

Per tant, en aquests casos, sempre recomano barrejar "farina amb aigua": aboqueu aigua segons es requereixi segons la recepta, i gairebé tota la farina, afegiu la resta al final del lot, quan quedi clar que la massa encara és líquida i necessita farina.

Digueu-me si us plau: el monyo no surt absolutament, tot es barreja en una farineta enganxosa, s’enganxa fort a les parets del got de la màquina de pa i no vol formar-ne un monyo, he intentat afegir farina i aigua, potser la meva batedora simplement no treu una massa tan pesada?

Va prendre 300 g de farina de gra sencer, 210 ml d’aigua, 1 cullerada d’oli de gira-sol, 1 cullerada. l llet en pols, sal, sucre, llevat viu 9 g. O bé les meves proporcions són incorrectes o estic fent alguna cosa malament Bread Maker Mulinkes OV 2000

Vaig fer el càlcul d’acord amb les regles del fil del fòrum: la recepta original:

Pa de gra
1 kg
Aigua 380 ml
Oli rast 1,5 taula l
Farina grossa 500gr
Farina d'1 grau o superior 100gr
Llet en pols 2 taula l
Sal 1,5 culleradetes
Sugar 1 taula aproximadament
Llevat sec 1 culleradeta

[Mireu atentament les meves fotos de la massa durant el pastat i els meus comentaris a la foto.]

Va prendre 300 g de farina de gra sencer, 210 ml d’aigua, 1 cullerada d’oli de gira-sol, 1 cullerada. l llet en pols, sal, sucre, llevat viu 9 g. O bé les meves proporcions són incorrectes o estic fent alguna cosa malament. Fabricant de pa Mulinkes OV 2000

Per a 300 grams de farina, necessiteu 6-7 grams de llevat, a raó de 2 grams de llevat per cada 100 grams de farina de blat, i la quantitat de llevat s’hauria d’augmentar aproximadament un 20% quan s’utilitza farina CZ. Grans quantitats de llevat poden fer caure la part superior del pa quan es cou.

Per a 300 grams de farina, necessiteu 210 ml. aigua a la velocitat, però cal tenir en compte que la farina CZ pren més líquid, de manera que quan pasteu la massa, cal afegir-hi 2-3 cullerades més. l. regar i mirar bé la consistència de la massa i ajustar-la. La massa ha de ser tova, però no seca.
Mireu atentament les meves fotos de la massa durant el pastat i els meus comentaris a la foto.
Si la massa és massa fina, afegiu-hi una gota de farina; si és massa forta, necessiteu una gota de líquid. Però cal ajustar la massa al primer lot de massa i ràpidament.

Consulteu les instruccions que òptim s’ha d’afegir la quantitat de farina per pastar la massa. Si no hi ha prou massa, la massa s’estendrà per la galleda i el pa quedarà baix.

Moltes gràcies per la resposta!
Avui he tornat a intentar-ho, he tingut en compte tots els errors anteriors, he intentat solucionar-los :) Aquesta vegada ha resultat molt millor, només al final, ja durant la cocció, ha caigut el sostre del pa, crec que probablement encara he passat una mica amb líquid El llevat semblava prendre mesures estrictament, i aquesta vegada sec.
Vaig agafar la vostra recepta, només que no tenia sèrum de llet, així que vaig agafar aigua i vaig afegir 2 cullerades. l oli de gira-sol.
L’home de pa de pessic va resultar ser bo, però probablement vaig haver d’entendre de seguida que necessitava afegir farina, ja que en pastar-la s’enganxava una mica a les parets amb la cua. Potser és perquè he afegit oli de gira-sol, però no he restat aquest líquid de l'aigua?
Ara el pa es refreda, espero que, a part del sostre, encara tingui un bon gust.

Administrador, una altra pregunta, creus que pots adaptar la teva recepta a 300 g de farina? Vaig provar les dues primeres vegades, encara que receptes lleugerament diferents, i no en va sortir res. Crec que potser la composició mínima de farina hauria de ser de només 400 g? Potser si és menys, no en sortirà res?
En tornar a calcular, resulta que el líquid hauria de ser de 202 ml, si he comptat correctament i, segons la taula, la quantitat de farina i altres ingredients ha de ser com a mínim de 210 ml per 2 tasses mesuradores, és a dir, aproximadament 300 g només.
El meu càlcul va resultar així:
Farina - 300 g
Sèrum: 202,5 ​​ml
Sucre - 0,75 c l
Sal - 1.125 culleradetes
Rast. m - 1,5 c. l
Llevat - 1,125 culleradetes

Simplement tenim molt pa per a dos, encara que tractem a tots els nostres familiars

Disculpeu si escric massa en el tema

[Farina - 300 g]

Podeu fer pa i menys volum. Només heu de recordar quina mida teniu una galleda de x / estufa i per a quin volum de farina es calcula OPTIMAMENT el lot del vostre x / estufa. Si la galleda té una superfície gran i la massa és petita, obtindreu un panellet al fons de la galleda. Com a regla general, es tracta de 400 grams de farina. Consulteu les instruccions.

La vostra recepta:
El meu recàlcul va resultar així:
Farina - 300 g
Sèrum: 202,5 ​​ml
Sucre - 0,75 c l
Sal - 1.125 culleradetes
Rast. m - 1,5 c. l
Llevat - 1,125 culleradetes

Agafem la taula Quantitat de farina, etc.ingredients per fer pa de diverses mides https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 i comprovar-nos:
Farina - 300 g
Sèrum (altre líquid) - 210-220 ml.
Sucre: 1,5 cullerades. l
Sal - 1 culleradeta
Rast. m - 1 c. l
Llevat - 1 culleradeta

Farina: 400 g
Sèrum (altre líquid) - 280 ml.
Sucre: 1,5 cullerades. l
Sal - 1,5 culleradetes
Rast. m - 1,5 c. l
Llevat - 1 culleradeta

Tinc una taula impresa i sempre a prop de la x / estufa, i només per controlar la correcció de la inserció dels ingredientsi, a continuació, hi ha un ajust sobre el fet del marcador i basat en les condicions que acompanyen el pastat i la cocció.

No cal calcular la quantitat a centèsimes, cal barrejar correctament, ajustar el balanç farina-líquid en el temps, en funció del tipus i del contingut d’humitat de la farina. I aprendre a SENTIR la massa amb la mà i els ulls

Gràcies !! Provaré Les meves instruccions, per desgràcia, són molt lacòniques, he trobat la major part de la informació aquí al fòrum. El pa va resultar no ser tan bonic com el vostre, però encara saborós, la meitat ja s’ha menjat

Perdoneu la importància, és que amb els nens petits no hi ha absolutament temps per estudiar-ho tot a fons. Si afegiu 50 g de llavors diferents, al líquid també cal afegir-hi 50 ml, i en quin moment podeu espolvorear el pa per sobre perquè no s’enfonsi, tot el procés de pastar i coure va completament a CB?

Preparació de llavors, grans, fruites, baies per posar en massa de pa https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136698.0

Les llavors, les espècies, els cereals i els cereals són diferents, cuinem fruits secs diferents de la següent manera:
- El netegem de brutícia, runa
- Humitegeu-ho amb aigua, deixeu-lo inflar una estona
- Col·loqueu sobre una tovallola, elimineu l'excés d'humitat i esborreu amb un tovalló
- ruixeu una mica de farina, enrotlleu les llavors amb farina, traieu l’excés de farina
- posem llavors a la massa del pa

Si la porció del marcador és petita de 1-2 culleradetes, es pot ometre el remull, això pot no afectar la massa.
Si la quantitat de gra, cereals i fruits secs resulta superior a 1-2 culleradetes, s’ha de realitzar el procediment de remull perquè:
- en forma seca, llavors, gra, cereals, fruits secs absorbiran tota la humitat necessària, líquida de la massa (ajustada segons la taxa de marcadors), la massa resultarà seca, densa, esmicolada
- alguns tipus de cereals i cereals (per exemple, el blat de moro) s’han de remullar per endavant, per tal de fer els cereals més suaus i comestibles en pa acabat
- Els fruits secs grans poden romandre crus i no cuits al forn

La posta de llavors, espècies, es pot fer al principi de pastar la massa, toleren bé pastar i no canvien de forma.
La col.locació de varietats dures de cereals, grans, fruits secs es pot fer al principi de pastar la massa, però heu d'estar segur que, quan pastareu la massa, no es transformaran en farina, engrunes i no tacaran la massa d'un color fosc i no afectaran el gust del pa acabat en el futur. ...
Per mantenir intactes els fruits secs, els cereals i els grans al pa acabat, és millor deixar-los al final de la massa pastant.
El marcador es fa en diferents moments (al començament o al final de l’amassat), depenent de l’objectiu d’aquest marcador: barregeu-ho amb la massa fins que quedi suau, o perquè quedi intacte al pa acabat.

=============================================

Sobre el líquid. Si les llavors es tracten prèviament (cosa desitjable), caldrà afegir menys líquid. Quina quantitat de líquid: això ho demostrarà la consistència de la massa durant el pastat, vegeu el fet

Gràcies pel vostre treball i paciència per explicar-ho tot a un miracle als forners.

Tanya és un bon dia. Avui he cuit pa amb farina de gra integral amb sèrum de llet. Tot segons la recepta. L’home de pa de pessic és excel·lent. La prova és bona, però quan s’enfornava per alguna raó no adquiria un aspecte preciós. Quin podria ser el problema.

Com adjuntar una foto? No funciona.

Recepta:
Farina de gra sencer: 400 grams
Sèrum de quallada de quefir - 270 ml
Sucre - 1 cullerada. l
Sal - 1,5 culleradetes.
Llevat - 1,5 culleradetes.
Oli d’oliva - 2 cullerades. l.

Tanya va tallar el pa encara tebi. Va resultar saborós.

Ira, què t'interessa aquí?
Cal posar menys llevat, només n'hi ha prou amb una culleradeta. per a aquesta quantitat de farina. Ajudar La quantitat de farina i altres ingredients per fer pa de diverses mides

És possible que això afectés l'explosió de la massa, un fort augment i la massa esclatés per una vora.
Torneu a llegir amb molta atenció sobre el pa de massa, la massa no hauria d’aturar-se, això també pot fer que el pa quedi baix i trencat.
A les meves classes magistrals i receptes de pa, sovint escric molt sobre això, quant de temps s’hauria de donar per provar la massa.

Si es talla el pa calent i calent, la molla sempre s’arruga. I per a una foto, és millor tallar el pa després de refredar-se completament.

Tanya és la teva recepta. Fins i tot vaig fer un sèrum. Ho vaig fer tot seguint els passos que heu descrit. Només pastat a mà, no tinc fabricant de pa. L’home de pa de pessic era encantador. En comparació amb el lòbul de l’orella. La pregunta era per què es va trencar la massa quan vaig encendre el forn per escalfar-la. Clar. Posaré menys llevat al següent.

Tanya és la teva recepta.

Ira, això encara no vol dir res, que la meva recepta Podria ser la recepta de qualsevol autor

Copiant-me de nou (a dalt):
Torneu a llegir amb molta atenció sobre el pa de massa, la massa no s’ha d’aturar, això també pot fer que el pa quedi baix i esquinçat.
A les meves classes magistrals i receptes de pa, sovint escric molt sobre això, quant triga a provar la massa.

Tenim diferents condicions per pastar la massa, coure-la i és impossible repetir completament la recepta de l’autor. Només cal que intenteu veure a la recepta de l'autor tots els matisos i la tecnologia de pastar i coure, i transferir-lo al vostre pa, observant les vostres pròpies condicions per coure el pa.
Apreneu a no copiar la recepta fins a grams i minuts de prova i cocció, però intenteu entendre el principi de pastar i coure
Intenteu entendre la vostra massa, què vol i què espera de vosaltres, i llavors faràs amics

Un altre cop:
A les meves classes magistrals i receptes de pa Sovint i molt escric sobre això, quant de temps s’hauria de donar per provar la massa.

Ves al meu perfil, hi ha totes les receptes dels meus pans, llegeix detingudament la informació, presto molta atenció als matisos, especialment per a tu

Tanya moltes gràcies per dedicar-te el temps i enviar-me en la direcció correcta. Moltes gràcies.

[Ira]

Ira, "moltes gràcies" no serà suficient
Ara doneu-me pa fresc, informeu-ne

Pekies per la salut!

Tanya ha après a fixar fotografies, ara compartiré els meus productes de forn.
Tanya i abans de posar el pa al forn, escrius que ni tan sols l’untes amb res, i que no cal ruixar-lo amb aigua?

Depèn de les preferències i del propi pa, del qual es cou.
No greixo amb res de farina de gra sencer ni una barreja amb sègol, però m'agrada untar pa acabat amb oli d'oliva.
Unte pa de blat pur amb un ou batut amb una mica de sal.

Donar vapor al forn o no també depèn de la recepta de l'autor i del que vulgui obtenir.

Digueu-me, la temperatura del forn està indicada amb convecció o de dalt a baix?

Les meves receptes són de dalt a baix.
En convecció, la temperatura s’estableix 15-20 * C més baixa.
I tria un mode per a tu mateix, per a cada recepta pot ser diferent.

[Administrador]

Administrador, digueu-me, si us plau, són les mateixes les regles per formar un monyo a partir de farina de sègol de gra sencer?

[sègol]

kolobok de sègol farina de gra sencer

Què s’entén per "sègol"? Blat-sègol o sègol-blat?

Si és de sègol, ens fixem en el tema Home de pa de pessic fet amb farina de sègol (classe magistral) les regles seran les següents. I controlem acuradament el lot, farina-líquid. La massa ha de ser tova (però no líquida, vegeu la foto), per a farina de gra sencer necessitareu una mica més d’aigua (líquida).

[Administrador]

Administrador, interessant és un monyo fet amb farina de sègol 100%, farina de sègol i farina de sègol que he llegit. El meu llevat creix, vull preparar-me amb antelació. I el forn estava previst a partir de farina de sègol de gra sencer.

interessant pa de farina de sègol 100%

Com a regla general, el pa no es cou només amb farina de sègol, ja que gairebé no conté gluten ni gluten. És possible que el pa no funcioni si aquest pa no s’ha cuinat mai abans, i sobretot en un forn x. Aquest és un pa molt complex.
El pa Borodino es cou amb un 15-20% de farina de blat.

Us recomano que mireu les receptes de pa a la secció PA AMB QUADRAT, que trieu una recepta i que la feu al forn sota la supervisió de l'autor de la recepta. Cal elaborar la recepta i procedir al pa gran

[Administrador]

Administrador, Tatiana, les fotos no es carreguen a la primera pàgina. Sóc jo? O perquè les imatges del 2009 i ara no les podeu veure?

[Sveta]

Sveta, n'hi ha, demà ho faré
Gràcies pel consell

[Administrador]

Administrador, Tanya, si substituïu el sèrum de llet per aigua amb un 15% de crema de llet, llavors quina crema de llet, aigua i oli cal prendre?

Aquí el contingut en greixos de la crema agra ja no és important. Afegiu un parell d'art. l. la crema de llet i remeneu fins que quedi homogeni.
Feu un seguiment de l’equilibri farina-líquid

Però tinc el següent problema: si el pa es veu bé, el pa surt massa dens, no m’agrada. El pa suau i airejat s’obté si el pa és enganxós (en blanc), o fins i tot una taca (en gra sencer). Aquesta massa no es pot modelar, però HP sense la meva intervenció ho fa perfectament i no hi ha problemes amb el sostre. Com s’explica això? I com solucionar-ho?

I per què solucionar-ho si el pa resulta deliciós i satisfà completament la textura i la molla?

Com que aquesta massa només es pot coure en un motlle. És gairebé impossible treballar amb les mans. Els bollos, per exemple, són fins i tot enlluernadors.

Administrador, tinc un tercer entrenament al meu programa de pa integral. Em va semblar que era superflu. El pa ni va duplicar el seu volum. Digueu-me, n’hi ha prou amb dos cops? Puc coure pa de gra sencer a l’escenari Classic?
Al mateix llevat, el pa de blat va augmentar notablement.
Els pans de gra sencer són àcids?
Em sembla que el pa s’ha fermentat ...
Passos del mode de gra sencer a la meva estufa
4.05 Inici. Inici de l’amassat
4.01 Mescla intensiva
3.55 Primera pausa
3.45 Segon lot intensiu
3.25 Senyal per a additius
3.20 Segona pausa
2,50 Primer pastat i prova
2.20 Segon pastat i prova
1.45 Tercer entrenament i proves
1,05 Forn

[Fabricant de pa Hitachi]

A la meva Hitachi, només hi ha 2 programes Basic, Basic i Whole Grain. Però només faig servir només el programa bàsic.

Durada del procés i cicles en Fabricant de pa Hitachi les operacions són les següents:

1. pastat preliminar: 11 minuts
2. pausa: 40 minuts
3. pastar - 14 minuts
4. primer ascens: 26 minuts
5. sortida de gas: 20 segons
6. segon ascens: 70 minuts
7. cocció: 55 minuts
8. final de la cocció: 13 minuts.

Una pausa entre lots no és un pastat ni una prova. Els enllaços de gluten comencen a formar-se dins de la massa de la massa, cosa que condueix encara més aquesta massa de massa a la formació de massa de pa.

I fins i tot quan pasteu manualment la massa en un processador d’aliments, podeu i heu de fer una pausa durant 20-30 minuts de repòs entre pastar de manera que els fils de gluten comencin a inflar-se a la massa. Llavors el pastat de la massa anirà millor i més completament, el pa agafarà immediatament. Per això no és aconsellable afegir farina o aigua durant el segon lot de massa.

Vaig escriure sobre tot això amb gran detall al tema. MANUAL DE PA AL FORN # 2
Us recomano que llegiu aquestes conclusions amb molta atenció.
I només cal llegir atentament el manual sencer ENTENDRE EL PA AL PA FET A CASA

Compareu amb els vostres programes temporals x / stoves.

Dues opcions:
- o bé deixem la cocció del pa al forn / x a la màquina
- o bé interferim amb el treball del forn i ajustem la cocció per lots manualment, aturant la feina.

Per exemple, vaig fer pastat i una prova de la massa en un forn / x, i després vaig passar al control manual de la prova de pasta i pastat, cuinant al forn. Després podeu fer un seguiment de l’augment de la massa i evitar que es fermenti
L’acidesa només és possible en massa de peròxid.

El pa fet amb farina CZ és de molt bona qualitat i deliciós.

Gràcies administrador. Sí, el mode principal és més adequat. Ho provaré.
Digueu-me, he fet la conversió correcta a 600 grams de farina?
Sèrum de llet (sense mantega) 405 ml menys 3 cullerades. l.
Oli vegetal 3 cullerades. l.
Sucre 1,5 cullerades. l.
Sal 2 culleradetes
Farina de gra sencer 600 gr.
Llevat sec 2 culleradetes




No afegir tota la farina. Deixeu 60 - 70 grams.



Només si utilitzeu 400 gr. surt un farinet. L’espàtula pràcticament no l’arriba si es pressiona contra la paret de la galleda. I el pa petit resulta ser desigual, desordenat ...



La galleda és gran per a un kolobok ...