Kalach Moscou (segons una antiga recepta)

[Kalachi de Moscou]

Kalach Moscou (segons una antiga recepta)

Categoria: Pa de llevat

Cuina: Rus

Ingredients
Massa:
Llevat fresc	10 g.
Aigua bullida calenta	250gr.
Farina de blat, premium	225gr.
Massa:
Krupchatka *	225gr.
Aigua bullida calenta	25gr.
Sal	9d.

Mètode de cocció

• «- Kalachi de Moscou són bons! - va cridar un home gran que portava una cistella al cap i, girant-se cap a Pelageya Prokhorovna, va dir tendrament: "Voleu comprar?" (F. M. Reshetnikov "ON ÉS MILLOR?")
• Massa de cocció: dissoleu el llevat en aigua, barregeu-ho amb farina, tapeu-lo amb paper d'alumini i poseu-lo en un lloc càlid durant 2 hores.
• Cuinar la massa: Abocar aigua al cub HP, posar la massa. A sobre, poseu-hi grans i sal. Mode pasta. Es pot necessitar més aigua quan es barreja. S'ha d'afegir en porcions petites (5 g). Després de finalitzar el pastat, traslladeu la massa a un recipient amb un volum mínim de 3 litres. Tapem amb paper d'alumini i deixem 12 hores.
• A continuació, poseu la massa sobre la taula, regueu-la amb farina i pasteu amb les mans.
• Estireu-la en una tira gruixuda, que es talla en 7 trossos, de 100 g de pes. Enrotlleu cada tros en pans rodons de farina i deixeu-los reposar durant 30 minuts.
• A continuació, enrotlleu salsitxes rodones perquè el centre sigui més gruixut que els extrems (és més convenient rodar entre les mans), cegueu-ne els extrems (nanses) i plegueu-los sobre un tauler esquitxat de farina. Deixar-lo créixer durant 20-30 minuts.
• Talleu el centre amb un ganivet esmolat. Gireu la part tallada (llavi) cap al mànec, escampeu-la amb farina espessa. A continuació, utilitzeu un pinzell culinari per escombrar la farina i, a continuació, torneu el llavi a la posició original.
• 
• Abans de posar-ho al forn, estireu lleugerament els rotllos amb les mans per augmentar la distància entre el mànec i la panxa.
• Plega sobre una safata de forn coberta amb paper.
• Col·loqueu una tassa d’aigua al fons del forn. Es cou al forn preescalfat a 250 ° C durant 20-25 minuts fins que estigui daurat. Tenint en compte que no hi ha sucre ni oli a la composició, no hi haurà un enrossit brillant. Per tant, no té sentit mantenir més del temps especificat. Això pot fer que el producte s’assequi.
• Refredar sobre una reixeta, coberta amb una tovallola.
• 
• 
• 
• KALACH- el tipus de pa blanc més antic de Rússia. De tots els pans blancs de Rússia, és el Kalach més avorrit. Per això és especialment estimat. La taxa de forats sempre ha estat un indicador de l’alta qualitat del pa, més concretament, un dels cinc indicadors principals: aparença, color, gust, aroma i benestar.
• Durant molt de temps, Kalach va ser un misteri en el context de la resta del repertori de pa rus, basat en el sègol cru i la fermentació forta. L’origen mateix del seu nom es considera controvertit.
• Alguns lingüistes tendeixen a veure la base en la paraula "kolo", "roda", és a dir, un "kolach" distorsionat: un pa rodó i circular. D'altres, més correctament, deriven aquest nom del tàtar
• "kalach", és a dir, literalment - "tingueu gana!", una expressió que reflecteix un alt grau de gana.
• En conseqüència, "kalach" significa "apetitós", que sembla més cert tant pel que fa al significat com a l'origen històric.
• Els kalachi són coneguts des del segle XIV. com a préstec del pa blanc sense llevat tàrtar (coques planes), transformat en el processament rus, es va donar massa àcida de sègol a la massa de blat.
• D’aquí la diferència, la diferència entre la massa del rotlle i la seva preparació de la resta de tipus de pa russos coneguts.
• Tant la forma com els noms de les parts individuals del kalach són invencions purament russes. Té la part central principal: un ventre amb un llavi, després un mànec o, més correctament, un arc (a l’antiguitat també es deia perevyaslo), i cada part es diferencia en matisos gustatius, ja que amb formes i volums diferents es mantenen al forn durant el mateix temps i, per tant, al forn i "fregit" de diferents maneres.
• Moscou i Murom kalachs són coneguts des de fa molt de temps a Rússia. Murom kalach es feia a partir de massa de sedàs (passava per un sedàs, no per un sedàs). La principal característica de la massa per al rotlle de Murom és el seu benestar: la massa va ser aixafada ("fregada") durant molt de temps per les mans sobre gel, de manera que el diòxid de carboni que hi contenia no s'evaporés, i el producte va resultar ser porós, amb grans buits a l'interior. Gràcies a la massa, va aparèixer el segon nom del rotlle Murom: "ratllat". Avui s’ha perdut la tecnologia de fabricació dels rotlles Murom i els de Moscou han arribat als nostres dies.
• A causa de la seva alta qualitat, el kalach de Moscou fa temps que és famós a tota Rússia. "Els rotllos de Moscou són calents com el foc", va dir la gent amb aprovació. Una de les diferències de la massa del rotlle és la seva capacitat de no assecar-se durant molt de temps. Al segle XIX. Els rotlles es van congelar a Moscou i es van transportar a París, on es van descongelar amb tovalloles calentes i es van servir com acabats de coure, fins i tot després d’un o dos mesos.
• Kalachi es trobava entre els "aliments de Moscou especialment famosos".
• IA Raevsky, recordant les seves impressions infantils, va escriure: “La sortida a Sant Petersburg es considerava una autèntica desgràcia i sempre anava acompanyada de desesperació i llàgrimes amargues.
• A Moscou, on vam fer una parada al trànsit, ens va sentir una mica reconfortats el gran pati de casa de Vozdvizhenka i els rotllos calents, que ens encantaven molt ".
• Els kalachs de Moscou eren cantats per poetes:
• A Moscou, els russos són rectes,
• Tots els hospitals són destacables!
• Quin tipus de rotllos hi ha!
• No cuineu els alemanys així! -
• llegim al missatge de AE ​​Izmailov "Sobre la sortida d'un amic a Moscou".
• El príncep D. Tsitsianov va parlar de com Potemkin el va enviar de Moscou a Peterhof per lliurar a Catalina II per esmorzar els seus rotlles favorits de Moscou.
• “Va muntar tan de pressa que la seva espasa va colpejar sense parar contra les fites, i en Peterhof es van servir rotlles per esmorzar de Sa Majestat. Com a mostra d’agraïment, va donar a Potemkin un abric de pell de sable ”, - informa la història de Tsitsianov AO Smirnova-Rosset.
• Molts refranys russos també es van dedicar a Kalach, que parla de l'enorme popularitat i prestigi d'aquest producte pa. Kalach sempre ha estat un símbol de prosperitat i ha servit d’emblema de riquesa i prosperitat. "Te Kyakhta, kalach de Moscou: així és com un home ric pren un berenar a la tarda". "De la pilota: una cara blanca". "Ni una mà al fill d'un camperol: hi ha pans". "On vas amb un musell de porc i en una fila kalakny".

Nota

* DUR, -i, bé. Farina de blat blanc de la millor mòlta. (Diccionari de S. Ozhegov)
Grans gruixuts, gra El millor gra de farina de blat blanc, el millor triturat. (Diccionari Ushakov)

Com va resultar, no tot és tan senzill amb la definició de grans. Diferents fonts, diferents interpretacions. Vaig intentar arribar al fons de la veritat.

El krupchatka és una varietat de farina de blat caracteritzada per una gran mida de gra. Normalment, la farina s’ordena mitjançant tamisos de seda del número XI al número XVI, mentre que la farina s’ordena mitjançant tamisos més rars del número VII al número X. Aquesta farina només es preparava a Rússia, principalment a partir de blat dur. Quan està ben ordenat, no és polsegós i separat; és menys higroscòpic, més conservador i dóna més calor. Els forners estrangers no saben manejar Krupchatka, cosa que explica el fracàs de la seva exportació a l'estranger; mentrestant, aquest tipus de farina, en comparació amb les seves varietats més petites, sobretot amb farines molt fines i mòltes, té avantatges considerables, i la preparació d’un bon gra sol ser més cara que la farina més fina.

“I abans, només les dames menjaven el rotllo gran. Es fa a base de farina de blat blanca finament triturada i es menja amb llet o mel "(A. Brezhnev" Kalach ratllat ")

Els llibres russos antics escrivien: «De 12 productes diferents de la mòlta del blat, només es preparen 3 varietats de M: 1) gra; 2) pervach: fet de pervach, M. triturat i el segon pervach; i 3) el pitjor grau - kulichny M. - una barreja de samarreta, kulichnaya i mezheumka; aquesta barreja s’utilitza per preparar pa de blat semibranc i pa de pessic "...

A E. Molokhovets, al llibre "Un regal per a les joves mestresses de casa", s'utilitza gra a tots els productes de fleca.

És a dir, la gra és la millor qualitat de farina feta principalment de blat dur, que resulta "granulosa" no per la mòlta, sinó per la seva duresa natural, és a dir, no s’enganxa junt com suau i, per tant, s’infla millor a la massa, és a dir, té un alt contingut de gluten i es valora en conseqüència més alt.

La farina de blat es produeix en cinc graus: gra, premium, primer, segon grau i paper pintat.
El gra és el millor tipus de farina de blat amb les partícules més grans. El color dels grans és de color crema clar. Normalment s’utilitza en una barreja amb farina d’altres varietats, de primera i primera. Gluten (substàncies proteiques de la farina, que absorbeixen aigua quan es pasten) 12,5-14%.
La farina de màxima qualitat és blanca amb un to lleugerament cremós. Al tacte, és més fi i suau que els grans. Gluten 10-11%
La farina del primer grau també és blanca, però de vegades amb un to groguenc.
La farina del segon grau és més fosca que la de les varietats anteriors en color.

Actualment, les varietats de blat dur s’utilitzen principalment per fer farines de pasta amb un baix contingut en gluten. Per tant, vaig haver d’utilitzar farina de blat tou, però amb un 14% de gluten:
A l'anotació, el fabricant escriu: Ideal per a massa, també es pot utilitzar per augmentar l'eficàcia d'altres farines. És una farina ideal per a la preparació de productes de fleca, inclosos els que tenen una massa llarga (massa). Productes com croissant, panettone, Pandora, pizza, pasta de full, pa en HP.

Fonts: 🔗, 🔗,
🔗, 🔗, 🔗

Receptes similars

Kalach "Rozhdestvensky". (Viki)

Kalach amb esmalt de xocolata (Omela)

Kalach Moskovsky (Espantaocells)

Quina bellesa ... !!! Treient-me el barret.

Meel, bé, em dones, vaig aprendre un flux interessant, el meu respecte per la paciència i el meu amor per la cocció (i aquests bolígrafs grassonets, són aquests ajudants novells? Aparentment també s’esforcen molt ...)

[Marina, inusya,]

Marina, inusya, gràcies noies per les amables paraules.

el meu respecte per la paciència i aquest amor per la cocció

Sí ... hi ha tal cosa ... el vaig llegir durant 2 setmanes .. i el vaig coure 3 vegades .. amb farina diferent i a diferents temperatures ...

i bolígrafs grassonets: són assistents novells?

I on són grassonets allà? Per a mi - tan mort !!! Però l'assistent és exactament !!!!!!

molt impressionants, uns homes guapos tan grassonets !!! Bravo!

[natapit]

natapit , gràcies!

tantes belles regordetes !!!

[/ b]
Kalachi, chi plomes ???

Saps per què faig rodar un bolígraf?

Sabem! Però callem !! : secret: I què és - "arribar a la nansa" també!

[Vesc]

Oh-oh-oh ... i fins i tot recordo l’olor i el gust d’aquests rotllos. Es van vendre a la fleca Filipovskaya. Són kulebyaki com grans pastissos. Vesc, són iguals?

[Marina]

Marina, van ser venuts per Filippov. Però, per desgràcia, no ho vaig trobar. Per tant, no tinc res a comparar. El gust que jo descriuria com el pa d’un forn de llenya.(i fins i tot aquells exemplars que van fracassar durant els meus experiments encara eren deliciosos). Tot i que no menjava pa del forn. Però em sembla que hauria de ser just això.

Sí, a la nostra Smolenka van ser venuts per Filippov, vam anar a buscar-los des de l’escola al recreació

["Arribeu al mànec"]

Gilyarovsky descriu que la fama del pa negre, les gerres i els rotllos de Filippov es va estendre més enllà de Moscou. Els diaris d’aquella època van escriure que els rotllos de Filippov són suaus com els llits de plomes, lleugers com el de cigne, que es fonen a la boca com un gelat. "Justament orgullós del seu canó, del qual no van disparar i de la campana que no sonava, Moscou també pot presumir de les seves galetes nacionals kalach, purament locals, de les quals IM Filippov era".
I l’expressió "Arribeu al mànec" a causa del fet que els habitants de la ciutat sovint menjaven rotllos al carrer, agafant el rotllo per la "nansa". El "bolígraf" en si no es va menjar per motius d'higiene. Segons una de les versions, "va arribar al mànec" parlava d'aquells que no menyspreaven menjar-lo. Segons una altra versió, els habitants de la ciutat cansats després de la feina amb prou feines tenien prou forces per anar a casa fins a menjar un mos. Per tant, "arribar a la nansa": descansar després de la feina.

[Omela,]

Omela, sense paraules, que genial! I només fa poc vaig recordar el deliciós que eren aquests rotllets. No recordo molt bé de Filippovskaya, rarament hi anava, però a prop de l’estació de metro Sportivnaya vaig comprar aquest tipus de rotllets per última vegada quan vaig anar al meu primer treball ... I vaig menjar al carrer, agafat el "mànec", no els mengis a l'instant era impossible ... Fa molt temps ... Però recordo el gust !!!!
Gràcies pel plaer d'admirar les vostres receptes.

Segons la tercera versió, el kalach no té res a veure amb l'expressió "arribar al mànec". "Arribar al mànec" en el llenguatge comú significava "convertir-se en captaire, demanar, demanar amb la mà estesa".

Medusa, no hi estic d'acord. Té, i és completament directe. Hi ha una versió que un rotllo amb mànec (tal com vam descobrir, inventat per al comerç al carrer, per a la comoditat del comprador), tenia una demanda especial entre els orfebres ... Les seves mans, entenem què eren, en termes d’higiene. Per tant, demanar una ploma de pa a l’orfebre és l’últim grau de mendicitat ... No hi ha cap altre lloc on caure més.

[Ikra]

Ikra , moltes gràcies per les amables paraules !!!

Medusa, no hi estic d'acord. Té, i és completament directe.

PPKS.

[Omela,]

Omela, ets benvingut! Estic pendent de tu tot el temps, ho miro per no perdre alguna cosa saborosa i interessant.
És una llàstima, el meu forn és antediluvià i no és molt bo, també hi cuinaria. I, per tant, totes les meves experiències amb la cocció de pa no són gaire inspiradores ...
Potser on és al fòrum, però digueu-me aquí: quin tipus de fogons teniu? O un forn independent?

[Ikra]

Ikra ... bé, directament confós !!!

Tinc una estufa elèctrica amb forn ARDO, que no és del tot antediluviana, però té 15 anys. Escalfa des de 50C fins a 250C. Sense convecció ni altres campanes i xiulets.

També hi ha un petit forn Severin de 22 litres de 1600 W. Aquí resulta a través del temps. La potència és excel·lent per a aquest volum. Els pastissos es couen cada dos cops, ni tan sols intento coure'ls. Els pastissos actuals s’obtenen sense problemes.

Al mini forn de la dacha Delta 33l. 1300W. També sense convecció. Dues plaques de forn. Encara no hi va haver punxades. Convenient tant per a pa com per a panets. M’agrada, però ocupa molt d’espai perquè és més ample que alt. Hauria estat on posar-ho a casa ho hauria portat.

En general, tenim aquí un tema per a mini forns: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9411.0... Sé que les noies lloen Rolsen durant 26 anys.

A dins I coure bé amb les meves truites. Aquest tandoor
Gràcies, aniré a veure què és bo. Kalachik realment vol

Taak, tenim un parell de dies segons el pla en aliança amb els panets dels Ratpenats, i aquí de nou ...
Em frego les mans nerviosament i em cremen els ulls
Crec que -60 tornarà a somiar!
Ai ai de mi, ai ...
Els propers llançaments a la cua!

[alina-ukhova]

alina-ukhova , bona sort! El Toka s’assembla més al pa que al pa.

: hola: Només em treus el barret! Recepta, descripció. BEN FET! I la recepta és imprescindible!

[x]

El Toka s’assembla més al pa que al pa.

Això ho entenc, només a fixure no s’escriu a partir del que és del pa o dels panets, per fixànims iguals.

[milvok]

milvok , gràcies!

només a fixure no s'escriu a partir del que és:

Oh, què és això? No ho recordareu !!!

[Omela]

Omela
Oksana, va descriure perfectament l'emmotllament, la cocció i la història dels rotlles !!
I el gra es pot substituir per sèmola. Vaig conèixer Nordic per vendre a un preu assequible, ni tan sols parlo d'altres, els rotllos seran daurats.
Però si cuineu i mengeu tots els panets que cuineu, realment us heu d’oblidar de la figura ...

[Vasilisa]

Vasilisa, gràcies !!!

I el gra es pot substituir per sèmola. Vaig conèixer Nordic per vendre a un preu assequible, ni tan sols parlo d'altres, els rotllos seran daurats.

Vaig comprar la meva farina al supermercat Azbuka Vkusa, no ho recordo exactament: un paquet de 140 rubles, al meu parer. Hi havia sèmola, però hi havia menys gluten, així que vaig escollir aquesta. En teoria, podeu utilitzar qualsevol farina amb gluten del 12,5% al ​​14%, inclosa la sèmola.

Per tant, avui també estarem amb kalachi. Ja se separen. Us ho mostraré més endavant.

Sí, a la nostra Smolenka van ser venuts per Filippov, vam anar a buscar-los des de l’escola al recreació

Hola compatriota! Quina escola? El meu 69è, va acabar el 63è. Avui fa por entrar a aquell Filipovskaya BuloShnaya a l’Arbat, de l’antic temple del pa no en queda res.
I ara sobre el tema. La cerca de grans no va suposar res, així que afegeixo fins a 1/3 de sèmola a la farina habitual. Això va tenir un efecte positiu sobre la qualitat i el gust del pa.Ara caldrà practicar pastissos de Pasqua i al mateix temps dominar el mètode de l’esponja.
L'únic que em confon és que la massa per a rotllos i joncs es va pastar sobre un cofre de gel fred i, en el mètode proposat, no es menciona el fred.

[vac]

L'únic que em confon és que la massa per a rotllos i joncs es va pastar sobre un cofre de gel fred i, en el mètode proposat, no es menciona el fred.

vac, Tens raó. Això era necessari perquè durant el pastat, les bombolles formades semblessin congelar-se. Si ho podeu fer tècnicament ara, endavant! Si poseu la massa ja pastada a la nevera, això no afectarà de cap manera les bombolles, a més, frenarà el seu creixement, que no podem menjar. Cosa que, per cert, també vaig fer en un dels intents, i no em va agradar. Per tant, al final vaig proposar aquesta opció en particular, ja que va resultar ser la més exitosa.

La recerca de grans no va portar enlloc,

El vaig comprar a Azbuka Vkusa a la carretera Mozhaisk.

Hola compatriota! Quina escola? El meu 69è, va acabar el 63è. Avui fa por entrar a aquell Filipovskaya BuloShnaya a l’Arbat, de l’antic temple del pa no en queda res.
I ara sobre el tema. La cerca de grans no va suposar res, així que afegeixo fins a 1/3 de sèmola a la farina habitual. Això va tenir un efecte positiu sobre la qualitat i el gust del pa. Ara caldrà practicar pastissos de Pasqua i al mateix temps dominar el mètode de l’esponja.
L'únic que em confon és que la massa per a rotllos i joncs es va pastar sobre un cofre de gel fred i, en el mètode proposat, no es menciona el fred.

Aquest (cofre de gel) també em va confondre fins que vaig trobar una recepta i tecnologia al llibre de Plotnikov-Kolesnikov "350 receptes per coure ..." I també mariana-aga té la mateixa recepta, processada. Tot va resultar senzill: un mètode de prova segur, però en dues etapes. En primer lloc, la massa pastada es manté calenta durant 3 hores i, després, durant 3 hores al fred. La calor és a prop de la bateria (25 * C) i el fred es troba a la galeria vidriada (5-10 * C) o a la nevera.
Tan bon punt tracti la foto, publicaré una recepta detallada. Però els rotllos van resultar al primer intent. Farina: Tikhoretskaya premium, esquirol de 12 g. Ara se separen d'Aladushkinskaya, també - 12 g. Pasto la massa amb una batedora en espiral. Un punt important és el vapor quan es cou. L’escorça és alhora densa i tova. La molla és increïblement elàstica. Per estalviar temps i esforç, ara estic cuinant segons aquest esquema només un "maó", en la nova forma L-10.
Filippovskys: recordo i recordo les històries de la meva àvia sobre el kalachi d’abans de la guerra (és a dir, abans de 1914 ...).

Poso els rotllets al forn, estic esperant. Va resultar que sense un bon ganivet ... trist))). Vaig haver de treballar molt amb el llavi.

[ollyan]

ollyan , benvingut al fòrum! Fes un cop d'ull AQUÍ... Vaig mostrar el dispositiu d’incisió, potser us agradarà!

Hola, digueu-me segons la recepta que deixeu la massa durant 12 hores, és a quina temperatura. No serà peròxid? O l’heu de posar a la nevera durant 12 hores?

Svetlana, deixar a temperatura ambient. La massa no es tornarà àcida.)

Hurra! Hurra! Ho vaig fer! Vaig tenir cura d’aquesta recepta quan estava visitant aquest lloc. Els caps de setmana llargs són el motor del progrés.
Tinc un record de la infantesa: algú ens va venir a visitar i ens va portar un paper real. Després em va colpejar fins al fons amb el seu sabor salat, la seva consistència lleugerament goma i, per descomptat, la seva forma. Vaig decidir que semblava una bossa de mà i vaig estar corrent amb aquest rotllo durant molt de temps, imaginant que era una dama tan gran.
Això és el que va passar quan vaig créixer completament


Només em va semblar que el rotlle havia de ser més gran. Tot i això, només es pot agafar un mànec tan petit amb els dits, que no encaixarà el puny. La propera vegada faré 1,5 racions i 150 g cadascuna, i probablement resultarà una mida més correcta, què en penseu?

Llum, escolta, és impossible veure-ho !!!! Increïble bellesa !!!! Quin tall, millor que l'original !!! No permet arrencar de nou !!!

Tot i això, només es pot agafar un mànec tan petit amb els dits, que no encaixarà el puny.

Anteriorment, el mànec era més petit. Podeu fer més, per què no?

[Omela]

Omela, gràcies per l’elogi, especialment valuós per vosaltres, realment. Jo mateix no esperava un resultat així, al cap i a la fi, una pedra és una cosa!

la pedra és una cosa!

A més bolígrafs daurats !!!

Una recepta fantàstica: resultats sempre excel·lents.



Es va separar a temperatura ambient durant gairebé una hora i encara es va esquerdar una mica. Potser amb la calor que cal desafiar?

[Svetlana]

Svetlana, tall molt bonic i apetitós !!! I la vieira és tan expressiva !!! També podeu provar d’escalfar per escurçar el temps de prova.

Moltes gràcies per la recepta, espero que sigui deliciosa. De mi, però, cap cuiner. Per tant, heu de convèncer la vostra dona perquè faci un experiment culinari.

Han passat més de 7 anys des de la publicació de la recepta i encara em trec el barret! Ja no hi ha recepta correcta ni fotos que ho demostrin. Bravo!