Grissini amb massa fermentada

Grissini amb massa fermentada

Categoria: Pa de massa fermentada

Cuina: italià

Ingredients
farina de blat, premium	200 g
sal	4 g
llevat (renovat)	100 g
aigua	110 ml
oli d’oliva	20 ml
aromàtica o sal marina (opcional)	gust

Mètode de cocció

• En un bol gran, combineu l’entrant amb l’aigua, remeneu-ho bé i afegiu-hi l’oli d’oliva. Afegir els ingredients secs i barrejar bé fins que quedi homogeni. Tapem el bol i deixem reposar 10 minuts. * Vaig preparar grissini amb massa fermentada de sègol excedent al 100% d’hidratació, afegint aproximadament 2 g de llevat actiu sec en pastar la massa. La foto mostra una porció doble de la massa amb l'addició de sèmola (part substituïda de la farina premium).

  Al cap de 10 minuts, deixant la massa en un bol, traieu un tros de massa per un costat i segileu-la fent rodar-la cap al centre. Continueu girant el bol i seguint els mateixos moviments, segellant la massa de la vora al centre. Això trigarà aproximadament 10 segons. Tapem el bol i deixem reposar 10 minuts més.

  Repetiu els passos per segellar la massa central i deixeu-la reposar durant 10 minuts.

  Repetiu els passos per segellar la massa central. Veureu que la massa comença a formar-se i a resistir els vostres moviments. Deixeu reposar la massa 10 minuts més.

  Repetiu els passos per segellar la massa al centre dues vegades, durant uns 20 segons. Ajusteu la massa amb farina si cal. Escampeu la massa amb una mica de farina, arrodoneu-la, tapeu el bol i deixeu-la fermentar 1 hora.

  Escampeu farina sobre una superfície de treball i transfereu-hi la massa. Folreu la massa amb els dits en un rectangle d’uns 5 mm de gruix. Escampeu-la amb farina, cobriu-la amb paper plàstic i deixeu reposar la massa durant 15 minuts.

  Després d’això, talleu el rectangle en tires d’aproximadament 1 cm d’amplada. Traieu cada tira de prova de massa per allargar-la una mica (només heu d’agafar la tira de massa pels dos extrems oposats (estrets) i aixecar-la de la superfície de treball, sota el seu propi pes, la tira es caurà, allargant-se, tingueu cura de que la massa no està massa aprimada, traslladeu la tira a una safata de forn gairebé immediatament) i poseu-la sobre una safata de forn folrada amb paper sulfuritzat. Cobrir amb paper plàstic o tovalló de lli. Deixeu-ho provar en un lloc fresc durant 2 hores. * He reduït el temps de prova a 1 hora 15 minuts a causa del llevat afegit. Abans de coure, els trossos de massa es poden regar amb aigua o oli i espolvorear amb sal, llavors de sèsam o llavors de rosella. Mitja hora abans de coure, enceneu el forn a 240 C i deixeu-lo escalfar. Abans de col·locar la safata de forn amb els trossos de massa al forn, baixeu la temperatura a 180 C i enforneu els bastonets de pa, amb el vapor inicial, durant uns 20 minuts, fins que es tornin rossos. Traieu la placa de forn del forn, poseu les barretes de pa sobre la reixeta i poseu-les a la nevera.

  Serviu els grissini amb salses al gust, ja que aquesta recepta produeix bastonets cruixents i no uns grissini de pa tou.

El plat està dissenyat per

15-20 peces.

Nota

Basat en la recepta del llibre “Come si fa il pane” d’Emmanuel Hadjiandreou, que Roberta Morasco va compartir al seu bloc. Gràcies a Roberta

Receptes similars

Grissini (anemona)

Grissini (Kvitka22)

Grissini de sègol de blat amb ceba i llavors de sèsam (sweetka)

Ilona, ​​gràcies per la recepta. I només un parell de preguntes. És adequat un 100% de massa fermentada de sègol? "Renovat", es prepara com per al pa (alimentat i madurat)?

[Tashenka]

Tashenka, molta sort i gràcies pel vostre interès per la recepta!
Sí, vaig pastar la massa amb massa fermentada de sègol amb un 100% d’hidratació, però com que era un excedent, vaig afegir 2 g de llevat actiu sec per porció doble (!) De la massa.
Sí, és cert, el llevat és com el pa, és a dir, actiu i a punt. Si poseu la massa en llevat actiu i sense llevat, és a dir, estrictament segons la recepta, fixeu-vos en el temps i la temperatura de la prova final, pot ser que sigui necessari demostrar-ho a una temperatura més alta i no a la temperatura fresca recomanada per la recepta, per no allargar el temps proves. En general, deixeu-ho a temperatura ambient normal.
També he afegit una mica de coriandre mòlt per aromatitzar la massa, però es pot prescindir d’additius.
La massa al principi del pastat serà molt enganxosa i viscosa, treballarà amb guants o amb un raspador de massa (agafeu la vora de la massa amb ella, estireu-la i plegueu-la al centre), després de tots els plecs, al final del pastat, la massa es farà més forta i formada. Si cal, afegiu-hi una mica de farina, ajustant la densitat de la massa.

Una de les opcions per decorar les barretes de pa: abans de col·locar la safata de forn al forn, premeu els trossos de massa amb un pal de bambú, formant un patró de "tires" al llarg de tota la seva longitud. Enfornar més segons la recepta.

* Les fotografies mostren barretes de pa fetes amb massa amb addició de formatge cottage i pell de taronja.