Pa de sègol de blat de Pierre Nury: sègol lleuger rústic de Pierre Nury: recepta fotografiada a Mcooker: millors receptes

Pa de blat i sègol de Pierre Nury: el sègol lleuger rústic de Pierre Nury

Categoria: Pa de massa fermentada

Pa de blat i sègol de Pierre Nury - Rustic Light Rye de Pierre Nury

Ingredients
Per a llevat espès:
entrant de blat o sègol	45 g
aigua	50 g
farina de pa de blat amb molta proteïna	95 g
farina de blat integral	5 g
Per a la prova:
llevat espès	125 g
Farina de blat	450
Farina de sègol	50 g
aigua	400 g
sal	10 g

Mètode de cocció

Deixeu-me començar de lluny.
Vaig començar el meu coneixement "íntim" amb el pa relativament recentment i, com a forner aficionat, busco constantment receptes noves i interessants.
Inicialment, la meva primera massa fermentada va ser el conegut "Levito madre", per cultivar-la, la vaig cultivar, però el pa que hi havia no sortia de la millor qualitat, molt probablement era feble o una altra cosa i vaig abandonar la cocció de la massa fermentada i vaig començar a dominar les varietats de pa de llevat. Perdo l'esperança de tornar a dominar la ciència inicial).
Així, doncs, he trobat el blog d’Andrey i les seves explicacions sobre l’eliminació de KMKZ (massa àcid làctic de sègol), també podeu llegir-ne a (Sergey).
Després d’haver fet KMKZ, segons les seves recomanacions, vaig treure el llevat alimentant KMKZ amb farina, aigua i llevat; només 0,6 g, aquest va ser el començament del meu coneixement del pa de massa fermentada.
Tornem a la recepta.
He pres aquesta recepta a l’Anna (malauradament no puc publicar cap enllaç) i us mostraré el que va passar al final.
No donaré la recepta completa, perquè la podeu trobar al bloc de l’Anna.
Breu:
La nit anterior, vaig agafar el meu cultiu d’entrada al KMKZ per una quantitat de 45 g, aigua barrejada, farina de blat (proteïna 13 g) i farina de blat integral, tapada i deixada durant 12 hores a temperatura ambient (el volum del cultiu d’entrada s’ha de duplicar). Vaig tenir un monyo gruixut i al cap de 12 hores va augmentar 3 vegades.
Més segons la recepta (Pastar en HP en mode "Pelmeni" - 20 minuts + 5 minuts):
Va abocar aigua al bol HP, va afegir pa i farina de sègol, barrejant fins que la farina absorbís tota l’aigua i la va deixar reposar durant 20 minuts.
Al cap de 20 minuts, afegiu la massa agra i la sal i pasteu fins que la massa quedi brillant, llisa i elàstica. La massa és molt enganxosa i no es desprèn dels costats del bol. Estireu la massa amb les mans, feu una prova de finestra de gluten, la massa no s’ha d’esquinçar, sinó estirar-la fins obtenir una pel·lícula fina, però si cal, continueu pastant 2-5 minuts més.
Posem la tassa amb la massa a la nevera durant 24 hores.
Al matí vaig treure la massa i la vaig deixar escalfar (2-3 hores abans de coure el pa).
Va formar dos pans (tal com l’ha descrit Anna: tallar la massa en dues parts iguals amb un ganivet afilat i estirar amb cura cada part d’uns 30 cm de llargada. Al mateix temps, posar cada part amb un tall al pergamí i deixar almenys 5 cm entre elles.) Anna no recomana després d’emmotllar, prova el pa, però el vaig tenir durant min. 20 abans que el forn s’escalfi).
Tinc un forn de gas.
Es cou al forn a 230-200 graus durant uns 35 minuts.
El pa és porós, humit i lleugerament cautxú. Es nota una lleugera acidesa.