Pa de país de Suàbia (Schwabishes Bauernbrot)

Pa de país de Suàbia (Schwabishes Bauernbrot)

Categoria: Pa de massa fermentada

Cuina: alemany

Ingredients
massa fermentada de sègol	400gr
farina de blat de 2 graus	350gr
farina de gra sencer	120gr
sèrum	240-250ml
sal	2h l.
llevat sec	3d
llard de porc (o mantega)	20gr
barreja d'espècies (comí, fonoll, coriandre)	2 culleradetes opció

Mètode de cocció

• En primer lloc, fem un starter segons Detmolder:
• 1,25 g d’arrencador actiu + 100 g de farina de sègol + 100 ml d’aigua, barrejar, deixar durant 6-8 hores a T = 26-28 * C.
• 2. Afegiu 100 g de farina de sègol + 100 ml d’aigua, barregeu-los, deixeu-los durant 6-8 hores a T = 22-24 * C,
• 3. Afegiu 100 g de farina de sègol + 100 ml d’aigua, barregeu-los, deixeu-los 3-4 hores a T = 18-20 * C.
• Agafem 400g d’aquest entrant, hi afegim la resta d’ingredients, pastem la massa (quedarà una mica enganxada al fons), la deixem reposar 2 hores, fent 2 pastades al cap de 30 i 60 minuts. Acabo de pastar el programa "Dough" a HP. Estenem la massa sobre un tauler enfarinat en un pastís, la dividim mentalment en 3 parts horitzontals, emboliquem el costat dret al mig, emboliquem el costat esquerre a la part superior:
• 
• Formem un pa, deixant una costura a sobre (s’obrirà molt bé al forn). Deixem llevar 2-2,5 hores. Preescalfeu el forn a 240 * C, poseu un recipient amb aigua bullint, llenceu el pa sobre una safata de forn calenta i enforneu-lo a 240 * C durant 8-10 minuts, baixeu-lo a 210 * C i coeu-lo 20 minuts més, baixeu-lo a 180 * C durant uns 20 minuts més.