Llevat: tipus, ús, marcador, selecció

[L’objectiu d’aquest tema és recopilar en un sol lloc informació sobre el llevat en forma de nota, "tot i una mica".]

L’objectiu d’aquest tema és recopilar en un sol lloc informació sobre el llevat en forma de nota, "tot i una mica".

El tema conté la següent breu informació sobre el llevat:

- Tipus de llevat,
- Avaluació externa del llevat comprimit fresc,
- Consells per utilitzar el llevat,
- Què és important saber del llevat,
- La quantitat de llevat afegida als productes de forn,
- Què determina l'elecció de la quantitat de llevat,


TIPUS DE LLEVAT

Llevat de forner pertanyen a l’espècie Saccharomyces cerevisiae. Es conreen en un entorn ric en oxigen, en contenidors especials amb remolatxa sucrera, mescles de nitrogen i minerals. Aquests fongs apareixen en forma de dipòsit espumós, que es neteja d’impureses mitjançant una centrífuga i aigua. A continuació, el material resultant es deshidrata, es compacta i es ven d'aquesta forma.

Llevat fresc (en forma de cubs). A l’hora de coure pa, s’utilitzen més sovint, ja que creen el sabor i la textura ideals. El contingut d'humitat del llevat fresc és d'aproximadament el 70%. Aquest tipus de llevat proporciona la fermentació més forta disponible al mercat. El llevat fresc es pot guardar a la nevera durant unes sis setmanes a temperatures inferiors als 10 graus.
El llevat premsat ha de tenir un color cremós uniforme i, quan es premsa, s’ha de trencar, no untar (si no, ja no és llevat). Com tots els organismes vius, el llevat fresc ha de "respirar", sense accés a l'aire, es deteriora ràpidament, de manera que els envasos tancats no són adequats per a ells. A temperatura ambient, aquest llevat no s’emmagatzema durant més d’un dia. A la nevera a 0 +4 C) - fins a 12 dies. Si no podeu conservar aquest llevat a la nevera, espolseu-lo amb farina o sal fina i quedarà fresc durant 3-4 dies més, tot i que la massa no funcionarà bé. Abans d’utilitzar-lo, el llevat s’ha de triturar i remoure en aigua tèbia fins obtenir una massa homogènia. El més important és no exagerar amb la temperatura de l’aigua: si supera els 40-42 C, el llevat mor. Si el llevat fresc fa vent, podeu provar de "reanimar-los": triturar-los en una cullerada d'aigua tèbia amb l'addició d'una culleradeta. Sàhara. Si al cap de 10 minuts el llevat comença a bombollar, vol dir que "va cobrar vida". Les peces fosques i seques s’han de llençar sense lamentar-se. I el llevat reconstituït s’ha de prendre el doble que el llevat fresc. Si el focus falla, el llevat es pot substituir per cervesa (1/2 tassa) o crema agra (1 tassa per 1 kg de farina i altres ingredients secs).

Llevat granular. Quan es deshidrate fins a un 66%, s’obtindrà llevat en forma de grànuls petits, coneguts per nosaltres com a "Shimrit". Cal utilitzar la mateixa quantitat de llevat granulat que el fresc, però és més feble. L’avantatge és que aquest llevat es pot afegir directament a la farina, garantint així una distribució uniforme per tota la massa, mentre que el llevat fresc s’ha de pre-dissoldre al líquid. El llevat granulat es pot conservar a la nevera durant unes sis setmanes a temperatures inferiors a 10 graus.

Llevat sec (només un 8% d’humitat) s’obté del procés de deshidratació. Es recomana posar-los a la meitat dels frescos.
El llevat actiu sec - grànuls de diversos diàmetres - la segona etapa de l'evolució del llevat. No són tan delicats com els premsats: no necessiten nevera per emmagatzemar i la seva vida útil augmenta fins a 1-2 anys. 100 g de llevat "nostre" només es poden equiparar aproximadament a 30 g de granulat sec. Per cert, sovint es confonen amb accions ràpides i, quan s’utilitzen, es barregen amb farina.Però perquè el llevat sec mostri en major mesura les seves notables propietats, cal abocar-lo sobre la superfície d’aigua tèbia i deixar-lo durant 10-15 minuts sense remenar. A continuació, remeneu fins que quedi homogeni i afegiu-hi a la massa.

Llevat d’acció ràpida (o instantània) és l’última generació. Semblen fideus molt petits. Contenen un fort potencial de creixement de la massa: augmenta una vegada i mitja a dues vegades més ràpidament. Aquest llevat no cal diluir-lo en aigua i, en general, s’ha d’evitar el contacte amb aigua, sucre, sal i greixos. Aquest llevat s'afegeix immediatament a la massa acabada, barrejada amb una petita quantitat de farina.

llevat de cerveser
Ja per fora, el llevat de cervesa es distingeix pel fet de ser una massa, de color més fosc i amb un gust força agut, a causa de l’amargor del llúpol.
La seva força és insignificant, el llevat es descompon fàcilment i, amb més enfosquiment, es torna suau.
Les altes temperatures que prevalen a les pastisseries són especialment perjudicials per a elles.
El seu efecte sobre la massa és molt peculiar. Al principi, la fermentació procedeix a bon ritme, especialment amb un mètode de fermentació en fred. Això és comprensible, ja que el llevat de cervesa fermenta fortament, i c. la solució de sucre és més forta que la de forner: de 300 a 350 cm3 de diòxid de carboni a la tercera mitja hora de fermentació no és estrany. Però l’acció fermentativa no és de llarga durada. Ja després d’unes quantes interrupcions de la massa, la fermentació disminueix i en la prova, s’observa una aproximació molt lenta del pa format en la seva major part. D'acord amb aquest curs de fermentació, la massa, al principi normal, es torna humida, es mulla i s'escampa. Com a resultat, el pa s’estén durant la prova.
Al forn, el llevat de cervesa és gairebé sempre completament inutilitzable. La fermentació al forn, tan necessària per a una bona pujada del pa, és absent o incompleta. El pa no puja prou i queda pla i aixafat. L’escorça està trencada, esquerdada. La molla és de porus gran, aspra. El gust i el color del llevat es transfereixen a la molla, de manera que el llevat de cervesa és totalment inadequat per a tipus de pa més elevats.
Quan es combinen amb llevats comprimits, aquests desavantatges són, per descomptat, mitigats significativament. La forta fermentació inicial que distingeix el llevat de cervesa fa que una petita quantitat de llevat de cervesa sigui força beneficiosa, de manera que en moltes fleques sovint es barreja amb èxit amb el llevat premsat.

[AVALUACIÓ EXTERNA DEL LLEVAT PRESSAT FRESC]

AVALUACIÓ EXTERNA DEL LLEVAT PRESSAT FRESC

L’olor del llevat fresc.
L’olor d’un bon llevat comprimit és fresc i agradable, lleugerament àcid; el gust és suau i net.
La dura acidesa que es nota en una massa vella i poc condimentada indica una contaminació per àcid acètic.
Una olor impura i lleugerament humida indica una decadència incipient.

Color de llevat
A més, el llevat ha de ser tendre, uniforme, de color groc apagat o de color groc blanquinós.
En la seva majoria, i gairebé sempre, en trossos de llevat més antics, la capa exterior, de diversos mil·límetres de gruix, és més clara, més blanca que el nucli intern, ja que la superfície exterior s’asseca més.
No cal discutir-ho. La floració blanca a la superfície d’un tros de llevat es pot produir a causa d’una infecció amb llevats de floridura o de floridura d’Oidium; això s’estableix mitjançant un examen microscòpic.
Vegeu a continuació la importància de la placa de llevat de motlle. La infestació de floridures no redueix el valor del llevat; simplement es pela. Però, en la majoria dels casos, cal observar que el llevat afectat per la floridura no és del tot fresc.
Un llevat groc més fosc suggereix el llevat d’elaboració.
Les torpes blanques del nucli poden indicar una barreja de diverses antigues, per tant, amb diferents nivells d'humitat del llevat. El color gris blavós del llevat es deu a l’aigua ferrosa, però també pot ser propietat d’aquesta raça. No indica una disminució de l’elevació; però quan es cou amb bona farina, pot afectar el color de l’escorça.

Consistència del llevat
La consistència del llevat també juga un paper en l'avaluació externa. El llevat ha de tenir un cert grau de duresa.Han de resistir la pressió dels dits, han de trencar-se amb la "closca" i no s'han de tacar entre els dits quan pasten. En cas contrari, tindrem al davant llevat vell o altament contaminat. L’anomenada prova d’impacte s’utilitza molt sovint. Van posar un grapat de llevat en un mocador i el van colpejar com una fona tres vegades sobre una superfície dura. Si el llevat es manté ferm i flexible, és prou fresc i fort; si es tornen mullats, suaus, no són del tot satisfactoris. Massa llevat de motlle també fa que el llevat provat sigui suau.

Activació de llevats comprimits.

El llevat congelat es descongela lentament (a una temperatura de 4-6 C).

L’activació consisteix en el fet que el llevat s’agita en un mitjà nutritiu líquid format per farina i diversos additius i es deixa durant 30 a 90 minuts.
Durant el procés d'activació, el llevat no es multiplica, sinó que surt de l'estat d'animació suspesa i esdevé vital. Les cèl·lules de llevat s’acostumen al nou entorn i passen a la fermentació.
El sèrum de mató o de formatge també es pot utilitzar per activar el llevat premsat.

L’activació millora la força d’elevació del llevat i us permet reduir el seu consum en un 20-25% respecte a la norma o cuinar la massa més ràpidament.

El llevat es reprodueix a una temperatura de 23 a 30 g. DE.

El llevat comprimit de qualitat estàndard ha de tenir un contingut d’humitat no superior al 75% i una força d’elevació de 75 minuts.
La força d’elevació o la velocitat de pujada de la massa és el principal indicador de la qualitat del llevat, que caracteritza la seva capacitat per afluixar la massa.

[CONSELLS PER A L’ÚS DEL LLEVAT.]

CONSELLS PER A L’ÚS DEL LLEVAT.

Comprovació de la qualitat del llevat.
Si teniu dubtes sobre la qualitat del llevat fresc o sec, feu una prova expressa del llevat mitjançant el següent mètode.
Una petita quantitat de llevat, un tros petit de llevat fresc, fregueu amb els dits en una tassa de te, afegiu aigua tèbia (30-35 * C), remeneu-ho bé i deixeu-ho en pau durant 10-15 minuts. Durant aquest temps, el llevat hauria de “jugar” i fer escuma. Si és així, el llevat es pot utilitzar encara més al forn.
El llevat sec es prova de la mateixa manera.
El llevat fresc normal hauria de pujar al cim. Si no hi ha moviment, el llevat no funcionarà.

Emmagatzematge de llevats.
Per evitar que el llevat es faci malbé, s’ha d’emmagatzemar a una temperatura que no superi els 6-8 °.
Aquest mètode també ajuda a conservar el llevat: la vareta del llevat es trenca en trossos petits i s’asseca (a l’estiu, al sol i a l’hivern, amb una bateria de calefacció central, etc.); abans del seu ús, el llevat triturat es dilueix en aigua tèbia.
També podeu posar un pal de llevat fresc en una bossa de farina. L’escorça que es forma al llevat s’ha de pelar amb un ganivet abans d’utilitzar-la. La farina, que ajuda a preservar el llevat, no es deteriora pel contacte amb ells.
Podeu conservar el llevat fresc de la següent manera: esmicolar-lo, posar-lo en una ampolla neta, omplir-lo amb aigua freda i tapar el coll amb cotó absorbent. Cal guardar una ampolla de llevat en un lloc fresc i fosc, canviant l’aigua un cop al dia en una temporada càlida i després de 3-4 dies en una de freda. Cal fer-ho amb cura per no drenar el sediment del llevat.
Si el llevat s’asseca “al voltant del perímetre”: no passa res, només caldrà una mica més el temps d’activació i no és dolent colar-lo més endavant; és possible que les molles seques no es dissolguin completament. Si el llevat, al contrari, va "flotar" i va adquirir una olor desagradable, cal acomiadar-se'n.

Propagació del llevat.
La massa és un sistema tancat en què el llevat viu, s’alimenta, es multiplica i mor. La seva taxa de reproducció depèn de la temperatura i de la quantitat d'aliments (sucres) disponibles. A temperatures elevades (30-35 graus o més), la velocitat de reproducció augmenta, a baixes temperatures disminueix. Un altre factor que alenteix la velocitat de reproducció del llevat és la salinitat del medi ambient. A més, els productes de rebuig de llevats (diòxid de carboni, alcohol, etc.) també frenen la velocitat de la seva reproducció.
El llevat es reprodueix per divisió cel·lular. Una cèl·lula es pot dividir 20-25 vegades, és a dir, crear de 20 a 25 cèl·lules noves.La vida d'una generació oscil·la entre una hora i set hores, segons l'entorn i l'edat de la cèl·lula mare.

Pasta de prova
El propòsit de provar la massa és estirar la xarxa de gluten mitjançant bombolles de diòxid de carboni alliberades pel llevat. Gràcies a aquestes bombolles, que augmenten de mida i intenten elevar-se, la massa “s’infla” de volum i es torna elàstica. L’olor i el gust també depenen d’aquest procés.

Primera prova
L’activitat del llevat a la massa està subjecta a canvis ràpids. Al principi, durant el primer pastat i la primera prova, el llevat es troba en estat aeròbic, hi ha molt oxigen i nutrients al voltant i hi ha relativament poc llevat. Es multipliquen a un ritme ràpid (això depèn principalment de la quantitat inicial de llevat, de la quantitat de sal i sucre de la massa i de la temperatura). La massa es pot coure després de la primera prova, però després serà inelàstica i els seus porus seran heterogenis.
La primera prova de la massa (en condicions òptimes) hauria de durar aproximadament una hora, de manera que el llevat "mengi" tot el subministrament de sucres i comenci a trencar el midó.
Es recomana pastar la massa lleugerament entre la primera i la segona prova per tal que l’oxigen hi entri.

Segona prova
Amb el pas del temps, les condicions canvien: els nutrients i l’oxigen es redueixen - l’oxigen és desplaçat pel diòxid de carboni, que alenteix el procés de reproducció del llevat. És cert que ara n’hi ha molt més a la prova, però no es multipliquen. Per induir una segona fermentació (és a dir, que la massa surti una segona vegada), és necessari recrear les condicions per a l’activitat aeròbica. Per fer-ho, traieu el diòxid de carboni de la massa pujada i substituïu-lo per oxigen fresc. Per aconseguir-ho, amasseu la massa amb les mans, començant pel centre i recorrent tota la superfície. L’objectiu és permetre que l’oxigen fresc penetri a la massa perquè el llevat pugui continuar la seva activitat i estendre’s uniformement per tota la massa. A més, gràcies a aquesta acció, la xarxa de gluten continua tensa i elàstica.
Com a norma general, la segona prova és més ràpida, perquè hi ha molt més llevat a la massa i la quantitat de diòxid de carboni alliberada és molt més gran.
La massa que es cou després de la segona prova té una estructura elàstica i un sabor i aroma més rics. Els seus porus són uniformes i la seva mida depèn de la quantitat d'aigua afegida a la massa.

[ÉS IMPORTANT SABER:]

ÉS IMPORTANT SABER:

Augmentar la quantitat de llevat a la massa (per exemple, dues vegades) no conduirà al mateix augment de la velocitat de fermentació, tant a causa de la lluita del llevat pels recursos disponibles (oxigen i sucre), com perquè, com més llevat, més diòxid de carboni produeix i disminueix la velocitat les seves activitats.
Tot i que l’envàs de llevats frescs indica que la quantitat recomanada de llevat és de 50 grams per quilogram de farina, és millor posar-los a la meitat (25-30 grams per quilogram). Doblant el llevat, no farem que la massa surti el doble de ràpid. A més, pot donar un gust indesitjable al producte.
El pa fet amb massa amb una mica de llevat té un gust més semblant al pa tradicional.

L’aigua accelera l’activitat del llevat. Els ajuda a moure’s lliurement per la massa, dissol els nutrients i afavoreix la seva activitat enzimàtica. Si hi ha molta aigua a la massa, aquesta activa el llevat i la massa s’adapta millor i els seus porus es fan més grans i bells. Quan s’afegeixen greixos o sucre a la massa i, per compensar els canvis en la seva textura, es redueix la quantitat d’aigua, això interfereix amb l’activitat del llevat.

El canvi de temperatura pot accelerar o alentir la velocitat de fermentació. (sense cap connexió amb la multiplicació del llevat, que requereix la presència d’oxigen).
La velocitat de fermentació a 30 graus és tres vegades superior a la de 20 graus, però la velocitat de fermentació a 40 graus només és el doble que a 30 graus.
A temperatures superiors a 50 graus, la fermentació s’atura.
A una temperatura de 0 graus, l’activitat del llevat també s’atura.
El llevat pot sobreviure a la congelació, però només si passa prou ràpidament.
Congelar lentament pot danyar l’estructura cel·lular.
Els forners francesos troben que la massa funciona millor a 27 graus. A aquesta temperatura, la velocitat d’evolució del gas és prou elevada: la massa és d’excel·lent qualitat i el pa que se’n fa és molt saborós i aromàtic.
A una temperatura de 35 graus, la massa surt més ràpidament, però s’alliberen components amargs que afecten el gust; a més, la massa es torna més viscosa.
No utilitzeu forn ni microones per augmentar la temperatura de fermentació.
Si feu servir un forn o un microones, la temperatura en alguns llocs pot arribar fins als 50 graus o més, cosa que causarà un dany irreparable al llevat i, per tant, al volum i la textura del pa. La temperatura de l’habitació per a la prova és suficient a l’estiu. La massa és la més adequada a una temperatura de 27 graus. Si la temperatura és massa alta, adquirirà un sabor amarg.

Si a contingut de sal en dissolució de llevat superior a l’1,5% (o 7,5 grams per cada 500 grams de farina), això neutralitza la seva activitat.
No barregeu sal directament amb llevats (ni afegiu-la a la solució de llevat). La concentració de sal relativament alta neutralitza el llevat.
S'afegeix sal al final, quan tots els ingredients ja estan a la massa. Llavors, el seu percentatge és petit i no farà mal al llevat.

Massa alt contingut en sucre també interfereix amb l’activitat del llevat. La concentració de sucre dins del 5% (o 25 grams per cada 500 grams de farina) contribueix al procés de fermentació i interfereix una concentració superior al 10% (o 50 grams per cada 500 grams de farina).
Algunes mestresses de casa es pregunten per què, quan posen sucre a la massa del llevat, els pastissos no s’edulcoren. Això significa que tot el sucre que el llevat ha "menjat". Per tant, és molt important observar amb precisió la proporció de tots els ingredients.
El llevat no jugarà sense sucre, però si n’hi ha un excés, la massa no funcionarà. Quan s’utilitza el llevat (nostre) viu, el procés s’alenteix i el producte té un sabor més equilibrat. Tan ràpid no sempre vol dir bo.

La massa ha de ser bona durant almenys dues hores i mitja o tres (temps de divisió de les cèl·lules del llevat) de manera que la quantitat total de llevat a la massa es dupliqui. Sí, podeu augmentar la velocitat de multiplicació del llevat, però les mescles orgàniques no tenen poca importància en l’elaboració del pa, que es formen lentament i donen al producte acabat un sabor i aroma rics.

[LA QUANTITAT DE LLEVAT A LA FORN.]

LA QUANTITAT DE LLEVAT A LA FORN.

Cherednichenko "Pa i productes de fleca"
Per a la massa feta amb farina integral i / o amb greix, normalment es necessita més llevat.
Llevat sec en forma de pols, envasat en bosses de diversos pesos. La inscripció del paquet indica quanta farina correspon al contingut de la bossa.
El més comú és el llevat sec en bosses de 7 grams, que correspon a 25 grams de llevat fresc. El llevat sec està a la venda en bosses d’11 grams, que correspon a un cub de llevat fresc que pesa 42 grams.
La proporció del llevat sec al llevat fresc és de 3,6-3,8.
Per preparar la recepta bàsica de la massa de llevat, cal:
500 grams de farina de blat
1/2 galleda (21 grams) de llevat fresc o 5,5-5,8 grams de llevat sec.

Gertrude Weidinger "Pa casolà"
Quantitat bàsica d’ingredients per coure pa amb massa de llevat:
500 grams de farina
20-30 grams de llevat fresc, o 2 culleradetes de llevat sec.
1 culleradeta - 3,5-4 grams, total 7-8 grams de llevat sec.
La proporció de llevats secs i llevats frescos és de 2,85-3,75, de mitjana 3,3, una mica menys del que suggereix Cherednichenko.
1000 grams de farina
40-50 grams de llevat fresc, o 3,5-4 culleradetes de llevat sec.

Masha Kauka "Pa i rotllets"
Una recepta bàsica de massa de llevat conté:
500 grams de farina
1 cub de llevat fresc (42 grams) o 10,5 de llevat sec.
Aquesta proporció de llevat fresc i sec és superior al que suggereix Cherednichenko.

I. Lazerson: massa de llevat per pa.
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Farina de 1000 grams,
Llevat fresc (o sec) 3% (1% sec) en pes de farina o en grams: llevat fresc 30 grams, llevat sec 10 grams (o 2,5 culleradetes)

500 grams de farina
Llevat fresc de 15 grams, llevat sec de 5 grams (o 1,25 culleradetes)
La proporció de llevat fresc amb llevat sec és d’1: 3.

"Col·lecció de receptes de pa i productes de fleca" segons GOSTs del 1986.
Per al pa de blat fet amb farina de primera qualitat:
Farina de 500 \ 1000 grams
Llevat fresc de 5 \ 10 grams.

Cal tenir en compte que segons els GOST, el pa es cou a les pastisseries amb una tecnologia diferent per coure el pa i els productes de forn a casa.

Com es pot veure a partir de l’anàlisi de posar llevat a la massa del pa, diferents autors utilitzen diferents quantitats de llevat per coure-les i, a jutjar per les fotografies del pa acabat, s’aconsegueix un resultat excel·lent.

El llevat R i B i la seva posta a la massa

Les llevats R i B s’esmenten sovint a les receptes de cocció de pa a les instruccions per a fabricants de pa. Què és aquest llevat?
Aquest és el mateix llevat que acostumava a fer per coure el pa.
L’única diferència es troba en la dosi de llevat a l’hora de coure pa per a diferents programes.

1. La quantitat de llevat B està destinada a coure pa segons el cicle principal (bàsic) (programa) PA.
2. La quantitat de llevat R està destinada a coure pa segons el cicle accelerat (programa) PA RÀPID.
Depèn de l’elecció d’aquesta o d’una altra quantitat de llevat:

Analitzant els temes sobre l’ús del llevat per coure al nostre lloc web, també podeu veure que cadascun, a la seva manera i per si mateix, selecciona la quantitat de llevat fresc o sec en funció dels següents factors:

- per la meva pròpia experiència d'aplicació,
- segons la vostra preferència gustativa,
- del tipus de farina (blat, sègol, gra sencer, etc.),
- sobre la qualitat de la farina i el seu contingut en gluten,
- a partir de fer massa massa de pa lleugera,
- de fer massa de mantega pesada,
- sobre la qualitat del llevat fresc o sec comprat,
- sobre si el llevat és real o fals,
- del llevat (prescripció de producció) de llevats,
- del productor de llevats frescos (Lviv, Derbenevsky, francès, etc.),
- del fabricant de llevats secs (SAF-moment, FERMIPAN, etc.),
- a partir del mètode de deposició de llevats a la massa,
- de què criar llevats o posar-los en sec,
- sobre què posar la massa,
- a partir de la temperatura del líquid per a la massa,
- si feu massa en un bol separat o la poseu immediatament al forn,
- sobre la temperatura de l'aire ambiental, inclosos els productes,
- d'altres components de la recepta de la massa (quantitat de sal, sucre, etc.)
- a partir del mètode de coure pa en una màquina de fer pa, en un temporitzador, al forn,
- a partir de les recomanacions del fabricant sobre l'ús i la fixació del llevat.

Podeu provar de continuar amb aquesta llista, però és tan clar que hi ha moltes raons per posar una o altra quantitat de llevat a la massa.

Llegiu les recomanacions d’aquest tema, els consells i recomanacions dels usuaris del fòrum, les recomanacions dels productors de llevats i decidiu per vosaltres mateixos la quantitat de llevat que considereu necessària per utilitzar a la massa de pa i fleca (pastisseria) i la forma d’inserir-la a la massa.

[l'alcohol no és amigable amb el llevat.]

Informació per a tothom!

Fa poc vaig llegir en algun lloc d'Internet (el registre no es va conservar) que l'alcohol no és amigable amb el llevat.

No parlo de cervesa, sinó d’experimentar amb xampany.

El llevat moment SAF és un llevat sec d’acció ràpida.

Es recomana posar el llevat tal com escriu el fabricant de la fabricant de pa a les instruccions.

Però, a la pràctica, el llevat es pot posar en qualsevol ordre, ja que l’amassat de la pasta comença immediatament quan es posen les matèries primeres i s’encén el forn.

Les excepcions són:
- Panasonic Panasonic, ja que té un mode d’equalització de temperatura i el pastat pot començar fins a 1,5 hores després de col·locar les matèries primeres.
- coure el pa amb un temporitzador perquè el llevat no entri en contacte amb l’aigua abans d’hora.

[Sobre]

Hola! Digueu-me si us plau, vull provar de coure pa amb llevat viu. Tinc x \ n Panasonic 257. Com mesurar 20 gr.llevat fresc sense escates? I en quin ordre s’ha de posar el llevat a la màquina de fer pa?

Si no hi ha escates, cal veure quanta llevat hi ha al paquet i tallar-lo Sobre la part que vulguis. Per descomptat, no hi haurà precisió, però sense pesos, com més?

Si es posa un temporitzador, esmicolar el llevat en farina. Si es cou al forn immediatament, a l’aigua.

Hola!!! Ahir vaig comprar una Panasonic 2500 i la bossa vermella de llevat moment segur i el pa no va pujar, però el gust és increïble !!!!!!!! Voronezh ho intentem ara

Enhorabona per la compra

Per començar aquí, a la primera pàgina del tema https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Per què no t’has llevat?
- llevat vell
- heu de comprovar si hi ha activació del llevat
- heu de comprar llevats per al pa (però no per a pizza ni pastissers)
- feu el farciment de llevat correcte

Digueu-me la millor manera d’emmagatzemar el llevat sec després d’obrir-lo

Digueu-me la millor manera d’emmagatzemar el llevat sec després d’obrir-lo

Després d’obrir-lo, el llevat sec es pot guardar a la mateixa bossa, segellat amb cura de l’aire i abocant una petita porció en una ampolla de vidre fosc i sec per al seu ús diari. La major part s’ha d’emmagatzemar a la nevera, preferiblement a la zona més freda, la part més petita es pot guardar a l’armari de la cuina, però millor a la porta de la nevera. El llevat té por de la llum, la humitat i la calor, i cal procedir d’això per trobar la millor manera d’emmagatzemar-lo.

Digueu-me la millor manera d’emmagatzemar el llevat sec després d’obrir-lo?

Aquí hi ha molta informació sobre l’anàlisi de l’emmagatzematge de llevats https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

I, tanmateix, quina diferència hi ha entre SAF-MOMENT i SAF-LEVURE? Quants no llegeixo, no puc entendre ...

I, tanmateix, quina diferència hi ha entre SAF-MOMENT i SAF-LEVURE? Quants no llegeixo, no puc entendre ...

El moment segur es posa sec, tal com està. I Saf-Levure es dilueix amb aigua abans d’utilitzar-lo. I també són molt pudents, aquests Saf-levure.

Benvolguts fabricants de pa, hola!
Si us plau, em podeu dir què és el llevat-B i el llevat-R? Recentment he comprat una màquina de fer pa Panasonic. Allà, en algunes receptes (pa blanc normal, pa de llet, pa dietètic) s’escriu que cal posar llevat-B i llevat-R. La resta de receptes simplement diuen "llevat sec". Ara no sé com coure un pa blanc normal.
Ja he cuinat 2 pans, però a partir de mescles ja fetes ("anglès" i "alemany"), va resultar fantàstic. Però tot és senzill, ja està tot barrejat, només cal afegir la quantitat d’aigua adequada. Ara vull començar a dominar les receptes adjuntes a la màquina de fer pa.

Llegiu la nota a peu de pàgina següent "Llevat -B: per coure regularment. Llevat -R: per coure ràpidament"
És a dir, per a una cocció ràpida, poseu la quantitat corresponent al llevat R, per a una cocció normal: la quantitat corresponent al llevat B

Vaig abocar llevat a aigua tèbia, sense reacció durant mitja hora. Així que aquest llevat també és dolent? Què fer ara? Pobres forners ...

Alguns llevats volen activar-se amb sucre i farina Quantitat suposada de llevat, una gota de 1/2 culleradeta. sucre, farina 1-2 cullerades. l., Aigua, perquè la massa sigui líquida, com per a les creps, i deixeu-la reposar calenta, a prop d’un bullidor d'aigua per exemple. No cal remenar, només remenar una vegada i després deixar-los reposar així, tapar-los amb una tovallola.
En uns 20-30 minuts, hauria d’aparèixer el barret, la massa s’afluixarà i començarà a augmentar una mica de volum, i després posar-la a la massa.

Hola a tothom, digueu-me si faig servir tremolors d’alta velocitat, he de triar el programa actual BREAD RAPID en funció d’un programa accelerat o és possible abocar tremolors de corrent menys habituals?

[mode normal]

Per coure pa dins mode normal utilitzem la taula Quantitat de farina i altres ingredients per obtenir pa de diverses mides https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 anys vaig comprar aquest llevat "maldestre" ... i el vaig aconseguir ... Ara estaré més atent ...

[Sasha]

3 anys vaig comprar aquest llevat "maldestre" ... i vaig aconseguir ...Ara estaré més atent ...

Bé, com dic, cal anar a l’oficial. site saf-moment vés a conèixer la veritat allà

SashaGRÀCIES per la vostra ajuda per trobar la veritat

Administrador, què en pots dir:


Escriuen què s’ha d’amassar, a una distància de 15 minuts i al forn. El llevat, fins i tot el llevat d’acció ràpida, tindrà temps per afluixar alguna cosa en 15 minuts? Entenc que encara hi ha productes químics. agents de llevat, però llavors per què el llevat? i és la massa de llevat que es declara.
En general, m’agradaria un comentari d’un professional. En cas contrari, els passejo i és interessant provar-los i d'alguna manera fa por alimentar la meva família amb un producte químic tan sospitós.

Recentment he comprat aquest llevat a Pyaterochka. El meu amic en va parlar positivament. Tinc una fàbrica de pa fa relativament poc i també m’agradaria escoltar una opinió sobre aquest llevat
forners "experimentats".

què en pots dir?

Ja tinc un mes, si no més, 2 bosses amb aquesta barreja per fer una massa de llevat "àgil" al gabinet ...

No podia passar per la novetat ...

Però, intel·lectualment, fins i tot llavors vaig entendre que no podia fer-ho ...

Ho hauria de provar?

[Ganxet]

Ganxet, al mateix (només jo no el vaig comprar, a la botiga els miro vacil·lant). Proveu-ho: compartiu les vostres impressions, si us plau.

[Serenitat]

SerenitatVaig provar aquest miracle dues vegades: el pa va resultar meravellós. però d'alguna manera confon la composició (((

Ira Doka, llevat dr. Llúdria m'agrada molt (així com gairebé tots els seus productes). aquí des del moment de seguretat diverses vegades el pa no va pujar bé (bé, almenys crec que la culpa és en ells). Ja he fet 2 vegades amb una llúdria: pa airejat, alt, saborós

[Bereginya]

Vaig provar aquest miracle dues vegades: el pa va resultar meravellós

Bereginya, i amb quina recepta vau fer pa?

[Bereginya]

Bereginya, i amb quina recepta vau fer pa?

del llibre a la panificadora
per a 1000g
aigua 360ml
rast. oli 2 cullerades. l
sal 1 1/2 culleradeta
sucre 1 1 \ 2 cullerades. l
farina de blat 4 1/3 tasses (incloses)
sec llevat 1 3/4 culleradeta

aquí des del moment de seguretat diverses vegades el pa no va pujar bé (bé, almenys crec que la culpa és en ells)

Els cuino pa durant 6 anys, no em defrauto mai
hi va haver un cas, va marxar de vacances, va deixar el paquet obert, va tornar, va intentar coure pa amb aquest llevat, però gairebé no va augmentar, ja era culpa seva, no pas de llevat

[Bereginya]

del llibre a la panificadora

Gràcies per la teva resposta ...

Bereginya, Ho he entès bé, vas abocar una barreja en lloc de llevat "Massa de llevat en 15 minuts", en la mateixa quantitat que el llevat?

O la quantitat de la barreja encara era diferent?

M'agrada molt el llevat del Dr. Otcher (com gairebé tots els seus productes)

Bereginya, gràcies per la resposta. Vaig començar a dubtar de la qualitat d’aquest llevat després de coure el pa amb l’addició de farina de gra sencer, el pa no va tenir un augment tan elevat com el blat, però probablement això no es deu a la qualitat del llevat, sinó a les característiques del pa de gra sencer?

En lloc de llevat, vau abocar la barreja "Massa de llevat en 15 minuts", en la mateixa quantitat que el llevat?

O la quantitat de la barreja encara era diferent?

correctament. va abocar aquesta barreja. la quantitat es veia en un paquet d'1 bossa de 375 g de farina. equival a la quantitat de farina de la meva recepta de pa

[Ira Doka]

Ira Doka, i tampoc no es va coure de farina de gra sencer, no la trobo enlloc.

el pa amb l'addició de farina de gra sencer, el pa no va tenir un augment com el blat, però probablement no es deu a la qualitat del llevat, sinó a les característiques del pa fet amb farina de gra sencer

Sí. Com més dura és la farina, més dura augmenta la massa; hi ha menys gluten, de manera que és menys elàstic i, per tant, manté malament els buits inflats amb diòxid de carboni. Aquesta és només una característica de la varietat de farina. Però el gust és diferent! M'encanta el fons de pantalla

Sí. Com més dura és la farina, més dura augmenta la massa; hi ha menys gluten, de manera que és menys elàstic i, per tant, manté malament els buits inflats amb diòxid de carboni. Aquesta és només una característica de la varietat de farina.Però el gust és diferent! M'encanta el fons de pantalla

Bé, no és teu!
El pa és preciós de qualsevol tipus de farina, inclòs el gra sencer. I manté bé la seva forma i el gluten es desenvolupa com hauria de ser
Simplement no cal oblidar-se de la qualitat de la farina i de les seves propietats; aquesta farina requereix una mica més de llevat, aproximadament un 20% més, i requereix més líquid perquè la massa sigui tova (però no líquida).
Al fòrum hi ha exemples excel·lents de coure pa amb aquesta farina. Mireu-ho.
I aquest és un exemple del que hauria de ser la massa Kolobok feta de farina de gra sencer. Classe magistral https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Administrador]

Administrador, gràcies per l'esmena, però volia dir més sobre com es comporta la farina de trituració diferent en el mateix processament (recepta). Vostè, en principi, diu el mateix: per a la farina gruixuda es necessita més llevat, aigua (i preferiblement autòlisi abans de pastar). I si preneu la mateixa recepta, el pa fet amb farina de primera qualitat resultarà més alt, més esponjós i més picant que de gra sencer.
Simplement abordem el problema des de diferents angles

[Serenitat]

Serenitat, gràcies! Una explicació clara de com es comporta la farina de trituració diferent.

Administrador, gràcies per l'addició, com pastar la massa de farina de gra sencer correctament. Vull que qualsevol pa aporti plaer tant al forn com al menjar.

El llevat premsat es va mantenir calent durant 12 hores, el color i l’olor no van canviar. Llançar?

El llevat premsat es va mantenir calent durant 12 hores, el color i l’olor no van canviar. Llançar?

Per què, de manera senzilla i relativament ràpida, podeu comprovar-los: trenqueu uns plats, poseu-los en una tassa amb llet una mica calenta, afegiu-hi una mica de sucre i deixeu-ho durant 15-20 minuts. Si bombollen i trepitgen, vol dir que estan vius, podeu coure els ximples.

[Administrador]

Administrador, però sobre la barreja "en 15 minuts" no heu respost a res. M'agradaria escoltar la vostra opinió, almenys sobre la seguretat d'aquesta cosa.

[Administrador]

Administrador, però sobre la barreja "en 15 minuts" no heu respost a res. M'agradaria escoltar la vostra opinió, almenys sobre la seguretat d'aquesta cosa.

No faig una prova de compra de tot el que hi ha a la venda. Faig servir llevats Saf-Moment i llevats instantanis, que he provat durant molt de temps.
Per a una cocció senzilla, faig servir una pols de coure per coure, en bosses, també ja provada. I com que no cuino prou al forn, la meva elecció és estable, de manera que hauré d’escoltar la vostra opinió sobre aquesta barreja

No faig una prova de compra de tot el que està a la venda

Això és comprensible, però es pot dir alguna cosa sobre la composició? (hi ha una imatge a la pàgina anterior, ho podeu veure tot).

Faig servir llevat moment segur

També em vaig aturar a ells (i els frescos, és clar)

[llevat fortificat amb pols de coure]

Això és comprensible, però es pot dir alguna cosa sobre la composició? (hi ha una imatge a la pàgina anterior, tot és visible).

També es pot veure això llevat fortificat amb pols de coure, i va omplir diverses coses desagradables. Hem fet explosiu el llevat, que naturalment aixecarà instantàniament la massa, cosa que no sempre és útil per a la pròpia massa, ja que no tindrà temps de madurar com s’esperava. Aleshores no us pregunteu per què el terrat s’ha esfondrat, la molla és apagada.

Potser és una bona idea, però m’agrada el llevat normal i el procés quan el llevat no es condueix, i ells mateixos dicten l’ordre de cocció.

Faria servir aquest llevat per coure ràpidament, aixecar la massa, com ara pizza, panellets i panellets i similars, per aixecar la massa ràpidament.

Hem fet explosiu el llevat, que naturalment aixecarà instantàniament la massa, cosa que no sempre és útil per a la pròpia massa, no tindrà temps de madurar com s’esperava

Sí, he pensat que el llevat era allà per l’aparició, només gràcies, que ni tan sols ho provaré. la salut és més cara.

Els forners, potser això aclarirà una mica la interacció del llevat i la pols de coure

Un lector del nostre bloc va fer una pregunta: Es pot fer servir la farina que s’aixeca per fer pa de llevat?

La tècnica en cap del grup d’empreses Pudoff Group, Lyudmila Kaskova, respon:

El llevat i la pols de coure tenen el mateix propòsit: afluixar els productes del forn, però funcionen de maneres completament diferents. El llevat agafa la massa lentament, la massa de llevat triga a fermentar. La pols de coure funciona immediatament. I si feu una massa amb llevat i farina amb una pols de coure, resulta que la pols de coure ha funcionat i ha interferit amb el llevat. La pols de coure, que forma part de la farina que s’aixeca, té un efecte negatiu sobre el llevat, inhibeix les cèl·lules del llevat. I la cocció exuberant, per desgràcia, no funcionarà. El pa quedarà massa espès.
A més, l’increïble aroma del pa acabat de fer, que a tots ens agrada tant, desapareix en aquestes pastes. L’aroma hi és, però està mal expressat. Pel que fa al gust (aquí teniu la mateixa història que amb l'aroma), és diferent de l'habitual.
Si realment necessiteu pa i no teniu a mà farina normal, podeu coure pa. Vaig coure aquest pa. Això és el que va passar.
La farina autoadaptada no s’utilitza millor per al pa, sinó per a altres productes de forn: galetes, magdalenes, pastissos.

quants anys he provat tot el llevat ... aturat a Fermipan. després de conèixer-los, no vull res més. i l’altre dia vaig comprar farina italiana per a pizza, el període d’implementació s’acaba, per tant es dóna generalment de forma econòmica. Què us puc dir? Crec que encara no he rebut mai aquest pa. elegant, no la paraula. tot ha pujat, el més airejat. només ummm. marit i fill van tornar a preguntar quin tipus de pa els vaig coure. i aquesta era la recepta habitual de la massa principal ...

El llevat premsat es va mantenir calent durant 12 hores, el color i l’olor no van canviar. Llançar?

La resposta a la meva pròpia pregunta és llençar-la, si no utilitzar-la immediatament. Congelat, descongelat: algun tipus de frotis líquid. Ella no s’arriscava.

[activar el llevat]

La resposta a la meva pròpia pregunta és llençar-la, si no utilitzar-la immediatament. Congelat, descongelat: algun tipus de frotis líquid. Ella no s’arriscava.

Això és com hauria de ser, un mocós. Ara cal activar el llevat i utilitzeu-ne una massa, o més o menys, poseu-la a la massa.

Això és com hauria de ser, un mocós.

no, no, després de descongelar el llevat hi ha una mica més de plàstic, però no unta. I això és una mena de farinetes. Aniran a la màscara (que bé (cèntim) llençar)