I. Lazerson: massa de llevat per pa

[explica la formació d’un pa de blat.]

Un capítol del llibre d'Ilya Lazerson "Cuinar sense llibres de cuina", en particular explica la formació d’un pa de blat.

Ilya Lazerson, la presidenta del gremi de xefs de Sant Petersburg, sempre parla interessantment de receptes culinàries i de cuina.
Aquest capítol del seu llibre pot ser útil tant per als forners principiants com per als experimentats. Recomano llegir l'obra fins al final.

Massa de llevat per a pa, pastissos, pastissos

Per què s’anomena llevat? Per a què serveix el llevat? Tot és molt senzill: el llevat afluixa la massa i els seus productes són suaus i porosos. Aquesta massa hauria de fermentar durant un temps, és a dir, el llevat ha de "funcionar": transforma els glúcids de la pròpia farina i el sucre afegit a la massa en alcohol i diòxid de carboni, sent aquest últim el formatge en pols de la massa. La massa barrejada amb aigua amb addició de llevat fermentarà, perquè el midó (en té molta en farina) es converteix en part en sucres i processen el llevat. Així es fa el pa normal: farina, llevat, sal, aigua.
La massa de llevat es pot preparar amb mètodes d’esponja i sense vapor. El mètode de l’esponja no és tan difícil, és que la massa es prepara en dues etapes, de manera que podem dir que és una mica més llarga. Per què la massa encara es prepara de dues maneres? En alguns casos, és millor cuinar la massa d’aquesta manera i d’una altra manera. Tot aquí no és molt complicat, però abans de parlar d’aquest o aquell mètode de preparació de la massa, considerem, en principi, el conegut terme “cocció”. Per tal de fer la massa més saborosa, rica o semblant, s’hi afegeixen ingredients de mantega (greixos (mantega, margarines, oli vegetal, etc.), ous i sucre). Com més gran sigui la proporció d’aquests additius, més difícil serà que el llevat “treballi” en aquesta massa. En aquest cas, el llevat s’ha de “dispersar”, per fer-lo “funcionar” de manera més eficient, per “entrenar-lo”. Per a això hi ha una cervesa. La massa s’amassa en dos passos: en primer lloc, es prepara una massa semilíquida a partir de farina i aigua amb llevat, una massa. Normalment, per a la preparació de la massa, es pren un terç de la farina de la quantitat prevista per utilitzar, aproximadament la mateixa quantitat de líquid en pes: aigua o llet, tot llevat. Tot això es barreja, resulta una massa fina. Es col·loca en un lloc càlid per a la fermentació, durant el qual la massa augmenta molt el seu volum. El procés pot trigar de 2 a 3 hores.
A continuació, afegiu a la massa el líquid restant, el sucre, la sal, els ous. Pastar la massa, afegir mantega fosa o margarina i pastar fins que la mantega es combini amb la massa. El procés de pastat es realitza en recipients (un gran esmalt o bol de plàstic) fins que es barreja la mantega, i després s’ha de transferir la massa a una superfície plana (directament sobre la taula, un tauler de fusta gran) i, ​​afegint farina, pastar amb les dues mans. Tot el procés de cocció (qualsevol, per cert, massa) es pot confiar a una batedora, preferiblement aquella el mecanisme de la qual pugui proporcionar el moviment planetari de la fulla de mescla: gira en cercle i al voltant del seu eix al mateix temps. Avui en dia existeixen aquestes màquines domèstiques. La massa d’esponja pastada s’ha de fermentar en un lloc càlid almenys una hora i mitja, després s’ha de pastar i deixar que torni a pujar. Després, podeu treballar amb la massa per modelar-ne els productes.
La massa de Bezoparnoe es prepara en un sol pas, és a dir, tots els productes es barregen immediatament. Només cal dissoldre prèviament el llevat, la sal i el sucre en un líquid calent i, a continuació, afegir els ous (si s’inclouen a la recepta) i la farina. Les regles de mescla són les mateixes que per a la massa d’esponja. La massa es col·loca per a la fermentació en un lloc càlid, es pasta una vegada després d'una hora i mitja a dues hores, es deixa tornar a pujar i s'utilitza.
Ara, com recordar millor la proporció d’ingredients. Cal imaginar el següent: tots els ingredients s’han de correlacionar amb la quantitat de farina que s’utilitzarà per fer la massa.
Llevat. Normalment prenen del 2 al 5% (permeteu-me que us ho recordi, del pes de la farina!) Llevat, en aquest cas estem parlant de llevat FRESC. Personalment, sempre cobro un 3%. Això vol dir que si començo a fer massa amb 1 kg de farina, faré servir 30 g de llevat. Si hi ha molta cocció a la massa, augmentaré la quantitat de llevat una vegada i mitja. Si suposem l’ús de llevats SECS, normalment en prenem de l’1 a l’1,5%. Normalment hi ha una recomanació sobre l’envasament del llevat sec. Els productors de llevats secs solen empaquetar el producte per a ús domèstic en bosses de 10 o 11 g, que són només 1 kg de farina.
Aigua (llet). Els líquids triguen aproximadament 2,5 vegades menys que la farina. És a dir, per 1 kg de farina: 400 ml d’aigua. Això és, per descomptat, aproximadament. Depèn molt de la qualitat de la farina. Aquesta proporció de farina i líquid és correcta quan s’utilitzen una mica d’ous (al cap i a la fi, hi ha molta humitat en els ous) i la mantega.

Tan:

Ingredient Part en pes
Farina 1 KG
Aigua 2/5 en pes de farina
Llevat fresc (o sec) 3% (1% sec) en pes de farina
Mantega 50 g per 1 kg de farina
Ous aprox.2 unitats.
Sucre 3 cullerades. culleres
Sal 1 culleradeta
Recordeu: en 1 er. una cullerada de sucre aproximadament 25 g, i sal en una culleradeta - 10 g.
La massa bezoparny acabada de pastar s’assembla a la densitat d’un lòbul de consistència. Recordeu (amb èmfasi en la segona síl·laba!) Amb els dits, el lòbul de l’orella (d’una altra persona?): És exactament la consistència que hauria de ser. només massa de llevat cuita però no fermentada.
Quina és la "tècnica" de barrejar? Ja ho he tractat una mica, amb més detall, però val la pena detenir-se en un procés important. Recordeu com els llibres de cuina recomanen pastar la massa: "Poseu la farina en un portaobjectes, feu una depressió a la part superior i aboqueu-hi gradualment: llevat diluït en aigua tèbia, llet tèbia, ous ...". Aquesta regla s’ha transmès de llibre en llibre durant segles. Tingueu en compte que, en resum, es recomana abocar líquid a la part seca i no posar la part seca al líquid. Quina és la diferència? Imaginem que "hem disposat un turó ..." etc. En general, vam abocar la part líquida al turó i vam començar a pastar la massa. Pastar, pastar, triturar el lòbul de l’orella i sentir que la massa és molt densa. Com ser? Aboquem aigua, però ara la massa no "prendrà" aigua tan fàcilment, quedarà enganxosa a la superfície i s'adherirà als costats del bol o a la taula. Després cal afegir farina! Però al cap i a la fi, hem de fer la massa més humida, aboquem aigua, però estem obligats a afegir farina! Vull dir que amb aquesta tecnologia de pastat, la massa sovint resulta més densa i és gairebé impossible arreglar-la (Permeteu-me que us recordi que la quantitat d'aigua que "pren" la massa depèn de la qualitat de la farina, en particular de la quantitat de gluten que conté, en general, de les proteïnes: com més gluten, més "forta" serà la farina i més aigua pot "acceptar").
En aquest cas, no és millor fer la massa inicialment més prima deliberadament i anar afegint-hi (!!!) farina de forma gradual fins arribar a la consistència desitjada? Per tant, és més lògic preparar tota la part líquida (aigua amb llevat, sucre, sal, ous dissolts en ella) i gradualment, mentre remeneu, introduïu una quantitat de farina una mica més petita al principi, observeu el resultat i afegiu-hi una mica de farina, si cal. Sentiu la diferència? Així que oblideu-vos de la "diapositiva"! Al mateix temps, no us insto, lector, a portar els llibres de cuina "amb un portaobjectes" a la dacha i cremar-los al forn.
Per tant, vam examinar la massa mitjana del llevat. Si parlem de massa de mantega, augmenteu amb valentia: per 1 kg de farina, la quantitat de llevat fresc fins a 45 g (sec fins a 15 g), ous fins a 5 trossos, sucre fins a 100 g, mantega o margarina fins a 125 g (no tingueu por d’aquesta xifra, Sovint, al cap i a la fi, l’oli s’envasa en 250 g cadascun, de manera que es tracta exactament de la meitat d’aquest paquet), hi ha menys líquid (només 300 ml, però deixa la mateixa quantitat de sal).
De manera deliberada no toco els productes finals: pastissos, pastissos, és a dir, no escric sobre els seus tipus, etc. Només tractem els conceptes bàsics.
Només observaré una cosa: heu d’entendre que, quan transformem la massa en productes, la sotmetem a un fort processament mecànic: la tirem, la pessigem, etc. En aquest cas, en surt el diòxid de carboni produït pel llevat. Això no es pot evitar, però s'ha de donar a la massa ja formada l'oportunitat d'acumular diòxid de carboni de nou. Amb aquest propòsit, els pastissos i pastissos modelats se sotmeten a proves abans de coure-los, és a dir, es mantenen calents perquè "encaixin" i augmentin el volum. Ho fan: posen els pastissos amb forma sobre una safata de forn untada i els posen en un lloc càlid. Si no es fa això, un cop al forn calent (i els productes de qualsevol massa s’han de posar sempre en un forn preescalfat), la massa comença a escalfar-se, el llevat comença a funcionar de manera increïblement intensa, la massa puja molt ràpidament, però al mateix temps l’escorça és a la superfície. s'asseca i la massa creix des de l'interior, cosa que fa que l'escorça es trenqui i els productes perdin la seva presentació. L’altre extrem també és possible: si els productes modelats es mantenen calents durant molt de temps, poden pujar, pujar i després treure i caure. Això es deu al fet que la farina domèstica no sempre té un bon gluten, la farina sovint és "feble". Per tant, no heu d’endarrerir el procés de prova.

Digueu-me, es pot congelar la massa de llevat al congelador, sinó queda? Fins la pròxima vegada? I la seva qualitat es deteriora després de descongelar?

I primer ho proveu així https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Es pot congelar

[Administrador]

Administrador, moltes gràcies, molt interessant i informatiu.

Jo també, amb una pregunta sobre la congelació de la massa. Menjo molt poc pa, però no puc coure menys de 400 g, tot i que sempre redueixo les receptes de pa en 2, o fins i tot 3 vegades, i tinc aquest pa durant 3-4 dies. Per descomptat, aquest ja no és el tipus de pa que un voldria tenir a la taula cada dia. Així que vaig pensar a congelar la meitat de la massa pastada al congelador. I la pregunta és: en quin moment es pot congelar la part no utilitzada de la massa, després de la segona pujada, abans de tallar-la? Quan necessiteu un forn, descongeleu-lo i deixeu-lo pujar una vegada més? O cal actuar d’una manera diferent? I quant de temps pot quedar la massa de llevat al pa al congelador, serà de la mateixa qualitat?

Heu provat de congelar pa preparat? La qualitat no pateix en absolut

Tia Basia, gràcies per la seva ràpida resposta. Sincerament, quan vaig enviar un missatge i em va venir al cap immediatament que podia provar de congelar la meitat d’un pa de seguida, ja en vaig llegir aquí al lloc. Així ho faré.

[Melanyushka]

Melanyushka , Estic totalment d’acord tia Besey - Fa temps que faig això, perquè no sempre es pot coure.
Perquè el pa del congelador sigui saborós, cal
Primer de tot - congelar-lo fresc tan bon punt es refredi;
En segon lloc - a rodanxes: les llesques es descongelen ràpidament, fins i tot sense la intervenció d’un microones ni de dues calderes, directament sobre la taula en 10-20 minuts.
tercer - necessiteu un recipient tancat per congelar (quan vau comprar una nevera fa un any, vaig pensar que el gust i l’olor desagradables del congelador d’un antic frigorífic de vint-i-cinc anys havien quedat en el passat - allà on! Si congeleu en bosses, els productes encara adquireixen un aroma i sabor aliens: -o ... Això, malgrat que en principi no emmagatzemo res fort a la nova nevera).

I em vaig negar a congelar la massa, al començament del viatge al forn vaig llegir sobre les complexitats tecnològiques de la congelació a les pastisseries: resulta que fins i tot a la massa congelada continuen els processos químics i, per tant, els compradors l’obtenim de forma més o menys habitual: s’hi afegiran un munt de tot tipus d’additius. ..

Nagira, gràcies pels consells pràctics. Quin és el vostre embalatge hermètic? Se suposa que hauria d’embolicar-lo en una bossa normal, bé, potser en dues bosses.I si es tracta d’un recipient de plàstic o esmaltat amb tapa? Com s’emmagatzema pràcticament el pa i quants dies es troba al congelador?

[Melanyushka]

Melanyushka

Ho sento, no he vist la publicació de seguida

La resposta és: completament encertada, un recipient de plàstic que tanca bé. Alguns tenen el costum d’obrir-se una mica al congelador, tot i que, a l’hora de comprar, s’han fixat específicament en l’interval de temperatura. El més probable és que hi hagi una diferència en els materials de la tapa i de la caixa i, d’aquí, la diferència d’estrenyiment-expansió en canviar de t.

Podeu comprar un contenidor realment segellat, amb 4 pestells a la tapa, però no és barat. Vaig comprar el nostre, "Bytplast", Yegoryevsk (?) Per 45 rubles: dimensions de 3,4 litres (HxWxL) 9x18x28. El més important, presteu atenció a la ranura interior (inferior) al voltant del perímetre de la tapa: s'hauria de fixar al lloc de la caixa. Primer el vaig provar al congelador: no va aparèixer; l’emmagatzematge més llarg: quan vaig marxar durant 3 setmanes, deixant al meu marit un subministrament de pa. Dues peces de Borodinsky van sobreviure i van tenir un bon sabor

I per a les esmaltades: al meu entendre, les cobertes no estan pensades per a menys t (?)

Com s’emmagatzema pràcticament el pa i quants dies es troba al congelador?

No acabava d’entendre sobre “pràcticament” Si no sobre la congelació, llavors Borodinsky és a la meva massa fermentada, i això augmenta la vida útil. Ara mateix, hi ha una petita peça el dia 12, quan estava al forn fresc, vaig pensar que l’eixecaria de la resta de crostons, però no hi ha temps ... és deliciós ...

L’embolcallo fort ja tallat a rodanxes en diverses capes de paper film i la qualitat no pateix en absolut

I estic en bosses especials per congelar els aliments.

Gràcies a tothom per les respostes. Fins ara he adaptat una màniga per coure i, a sobre, també hi ha una bossa normal, però ja cuido un envàs de plàstic convenient amb una bona tapa.

Vaig cridar l'atenció sobre el fet que tots són forners, professionals, com sempre; les seves recomanacions són fonamentalment oposades. La marina-aga que coneixem diu que hi ha d’haver una quantitat estricta a la farina, tal com s’indica a la recepta, i afegir tanta aigua com la farina. I. Lazerson, segons he entès, al contrari, afegim farina al líquid tant com el líquid demana ...

Vaig cridar l'atenció sobre el fet que tots són forners, professionals, com sempre; les seves recomanacions són fonamentalment oposades. La marina-aga que coneixem diu que hi ha d’haver una quantitat estricta a la farina, tal com s’indica a la recepta, i afegir tanta aigua com la farina. I. Lazerson, segons he entès, al contrari, afegim farina al líquid tant com el líquid demana ...

Aquí teniu les cartes que teniu a les mans
Proveu dues opcions diferents de barreja de massa:
farina en aigua - Pokhlebkin, Lazerson
aigua a la massa acabada - Lyudmila

I avalueu, de quina manera és més convenient fer-ho? I quin serà el resultat i la qualitat de la massa de pa!

El resultat a l’estudi: tots els comentaris i fotos.

No, administrador, no podré ser partidari d’aquest o aquell mètode en un futur proper: tinc poca experiència. Estic aprenent a distingir els matisos de fer massa de llevat ...

No, administrador, no podré ser partidari d’aquest o aquell mètode en un futur proper: tinc poca experiència. Estic aprenent a distingir els matisos de fer massa de llevat ...

Esperaré....

[Administrador]

AdministradorGràcies per la informació interessant i útil. Tota la meva vida he intentat intuïtivament fer "farina a l'aigua" - per a mi és més convenient així - i em corregia tot el temps ...

Recentment he dut a terme aquest experiment "farina-líquid" i "farina-líquid" ... La primera opció m'ha agradat perquè el procés és més controlat i previsible ... és més fàcil aconseguir la suavitat desitjada de la massa

[Administrador]

AdministradorGràcies per la informació interessant i útil. Tota la meva vida he intentat intuïtivament fer "farina a l'aigua" - per a mi és més convenient així - i em corregia tot el temps ...

Que útil és visitar la meva secció!

Només repeteixo sobre aquest mètode de control de la massa en tots els meus "koloboks", la forma més eficaç de pastar la massa, fins i tot en un forn fred, el resultat és excel·lent!

Gràcies per la informació!!!

Que útil és visitar la meva secció!

Només repeteixo sobre aquest mètode de control de la massa en tots els meus "koloboks", la forma més eficaç de pastar la massa, fins i tot en un forn fred, el resultat és excel·lent!

amb tota la raó!

D’alguna manera vaig intentar afegir aigua a la farina (la vaig calcular incorrectament): de manera natural balla amb panderetes (fins i tot vaig haver d’encendre el lot).

Curiosament, sóc Lazerson och. M'encanten totes les receptes, tots els seus principis, tot és preciós, aprendràs moltes coses noves i interessants d'ell.