Pastís "Pera de Caramel"

Pastís "Pera de caramel"

Categoria: Pastisseria

Ingredients
Galeta de caramel:
Farina d'ametlla	42 gr.
Sucre	54 gr.
Mantega	41 gr.
Aigua	20 gr.
Clares d'ou	42 gr.
Rovells d'ou	25 gr.
Amor	42 gr.
Farina	25 gr.
Caramel de pera:
Sucre	100 g
Crema 33%	100 g
Puré de pera	150 gr.
Mantega	50 gr.
Gelatina	5 gr.
Aigua per remullar gelatina	30 gr.
Gelea de pera amb anís estrellat:
Peres	3 unitats.
Sucre (tinc marró)	40 gr.
Mantega	30 gr.
Suc de llimona	1 cda. l.
Gelatina	8 gr.
Aigua per remullar gelatina	40 gr.
Pectina	5 gr. (innecessari)
Mousse de xocolata:
Crema 33%	450 gr.
Xocolata	120 g
Crema 12% (es pot utilitzar llet)	200 gr.
Rovells d'ou	4 coses.
Sucre	75 gr.
Gelatina	20 gr.
Aigua per remullar gelatina	100 g

Mètode de cocció

• Doncs hola, estimada meva princesa! Quant de temps et veiem! Bé, per què estàs trista, estimada? Per què els teus ulls estan tan tristos? Torneu a tenir por del bosc fosc? No? I què us ha entristit aquesta vegada, estimada? Ah, el príncep no hi va ... I ni tan sols truca ... Diu, tot negoci, negoci, oi? Bé, el diagnòstic és clar, sí, nedava, ho sabem :))) Bé, aquest problema es pot deixar de banda ... Com, com, com en tots els contes de fades: cuinar què? Praaalna, princesa, prepara una poció d’amor! Una poció amb peres perfumades, un sabor d’ametlla i una brisa d’anís estrellat, embolicada en un núvol de xocolata ... Sabeu què és el principal d’una poció d’amor? Per fer-lo saborós? Bé, sí, sí, princesa, per descomptat :)) Però per fer-la saborosa, el més important d’una poció d’amor és remenar correctament. Remeneu-ho constantment, amb cura, amb suavitat, per no vessar res (apreneu tendresa, princesa) i, sobretot, amb les mans adequades :))) Us pregunteu, el vostre xef personal farà front a aquesta tasca tan difícil? Sí, el vostre xef, princesa, pot gestionar qualsevol tasca, però aquí, és clar, l’haureu d’ajudar una mica :))) El vostre xef, princesa, tindrà una gran oportunitat de passar tres dies sencers amb vosaltres (creieu que no veia amb quins ulls et mira, bella meva?))) Comencem?
• Primer dia: galeta de caramel, caramel de pera, gelatina de pera.
• Galeta de caramel:
• Preescalfeu (no cuineu, no) el forn a 170 graus. En una cassola amb un fons gruixut, foneu el sucre i la mantega i porteu-los a un color daurat (sí, al color de la vostra corona, princesa). Retirar del foc, afegir aigua calenta i mel, barrejar bé fins que quedi homogeni.
• 
• Afegiu una barreja d’ametlla i farina de blat
• 
• Refredar, incorporar els rovells
• 
• Bateu les clares fins que quedi dens i en parts suaument, de baix a dalt, barregeu-ho amb la massa
• 
• Coure-ho en un motlle de 18 cm, cobrint la part inferior amb paper de forn. Així és com es veu la nostra massa abans d’enviar-la al forn (si ho desitgeu, podeu afegir-hi trossets de peres a la part superior, jo no hi vaig afegir, però heu de dir al xef la paraula màgica: "podeu"):
• 
• Enfornem entre 15 i 25 minuts (depenent de les capacitats del forn del vostre cuiner, princesa :)) i comprovem la seva preparació amb un pinxo de fusta. Tenim una galeta tan maca
• 
• Elaboració de caramel de pera:
• Poseu en remull la gelatina.
• Peleu la pera i talleu-la a trossos petits a l’atzar. Posem mantega tova i trossos de pera en un got per a la batedora i punxem amb la batedora fins a obtenir una massa més o menys homogènia.
• 
• Foneu el sucre en una cassola amb un fons gruixut. Escalfeu la nata i afegiu-la suaument al sucre fos amb remenades actives i constants, bulliu un o dos minuts. Traieu-ho del foc, afegiu-hi oli de pera i gelatina, barregeu-ho bé i punxeu-ho amb la batedora
• 
• Aboqueu-ho en un motlle de 18 cm i envieu-lo a la nevera perquè es congeli
• 
• Petó (oh, ho sento, ho he oblidat, princesa :)) lloem el xef per una gran feina i passem a Pear Jelly:
• Poseu en remull la gelatina.
• Barregem sucre amb pectina (si la feu servir, podeu prescindir-ne).
• Peleu les peres i talleu-les a daus amb un costat d’1 cm, poseu-les en una paella amb mantega i fregiu-les. A continuació, afegiu el sucre amb la pectina (o sense ella) i fregiu els trossos de pera fins que quedin toves. Afegiu anís estrellat. Què és l'anís estrellat, princesa? Això és ... bé, el vostre xef ho sap, apreneu a confiar en ell, princesa :))) Tinc terra, així que només vaig escampar peres amb un pessic tan generós. Si l’anís estrellat es troba a les estrelles, afegim dues estrelles durant la fregida i, a continuació, l’eliminem, d’acord?
• 
• Traieu-ho del foc, afegiu-hi suc de llimona i deixeu anar la gelatina. Refredeu a temperatura ambient, traieu l’anís estrellat si cal. Aboqueu damunt del caramel en un motlle de 18 cm i envieu-lo al congelador.
• Segon dia: muntatge de mousse de xocolata i pastís
• Per a la mousse de xocolata, coeu la base de flam, refredeu-la i barregeu-la amb nata muntada.
• Poseu en remull la gelatina.
• Per a la base de flam, barregeu un 12% de nata, sucre i rovells en una cassola, poseu-ho a foc baix i, sense deixar de remenar, prepareu el quefir gras fins que quedi espès (comproveu el següent: en una espàtula amb nata fem un solc amb una culleradeta i, si no convergeix, llavors) tot està a punt). Afegiu xocolata trencada a la crema pastissera que es retira del foc i es cola per un colador (negre, llet o la seva barreja, com la meva, depèn de vosaltres, princesa, bé, és clar, juntament amb el xef. Apreneu a cedir-lo, princesa :)) fins i tot ens podem ajudar amb una batedora, però per què necessiteu una batedora, Princess, quan tingueu les mans fortes del vostre xef (apreneu a apreciar les seves mans, Princess :)) ... Afegiu gelatina, torneu a barrejar bé. Si ho desitgeu, podem afegir un petit got de cognac (tret que, per descomptat, al xef no li importi: apreneu a temps i beveu-lo moderadament, princesa :)). Refredeu-ho a temperatura ambient i, en aquest moment, bateu la nata (podeu fer-ho amb sucre vainilla) fins que arribi a pics suaus i, després, que la base de natilla es refredi, afegiu-la suaument i suaument a la base de crema. Obtenim una meravellosa mousse de xocolata, que transferim a una bossa culinària
• 
• Passem al muntatge del pastís:
• Un anell culinari amb un diàmetre de 20 cm. Estrenyeu-lo amb paper film, poseu-lo amb film d'acetat i col·loqueu-lo sobre una superfície dura i uniforme. Podeu confiar totes aquestes manipulacions al vostre xef, princesa (apreneu a esperar en ell :)).
• Introduïu la meitat de la mousse a l’anella, poseu-hi el caramel de pera amb gelatina de pera extreta del congelador, tapeu-les amb mousse i col·loqueu-hi la galeta. Premeu una mica el bescuit, desplaçant-vos i ompliu amb cura les esquerdes de les vores del bescuit amb mousse. Alineem la mousse a ras amb la galeta i enviem tot aquest meravellós disseny a la nevera.
• 
• Simplement podem entrar a la nevera si voleu decorar el vostre pastís amb gotes de xocolata i dolços, o bé podem anar al congelador si hi ha esmalt de mirall o bombó a la part superior.
• Dia tres: decoració i menjant (perdó princesa) degustació ...
• No donaré cap consell aquí, perquè el pastís és bo fins i tot per si sol després de treure'l de la nevera i deixar anar l'anell i la pel·lícula de les abraçades. No vull, princesa, limitar la vostra creativitat amb el cuiner, perquè és massa personal: com decorar un pastís, us diran els vostres cors (apreneu a escoltar-los i escoltar-los, princesa, i traieu-ne les conclusions correctes :)).
• En qualsevol cas, definitivament obtindreu una peça tan meravellosa per a vosaltres.
• 
• i aquest és per al vostre xef
• 
• I quan aquest indescriptiblement delicat sabor agredolç i feliç us porta fins a les altures del cel a vosaltres i al xef, és possible que ni tan sols recordeu que aquesta poció d’amor estava pensada per al príncep ingrat, que no és capaç d’apreciar quin tresor va aconseguir. ni ser-hi per a l’agitació correcta ...

Nota

Noies, he trobat aquí la recepta original d’aquest pastís 🔗, però ho va canviar una mica.Estic molt agraït a l’autor per la inspiració i crec que la recepta original, potser, serà més útil per a algú que la meva història, així que us dono un enllaç. En qualsevol cas, us desitjo un plaer insane amb el procés d’elaboració d’aquest pastís màgic i molt més: des del procés de tractar-los a tothom que us estima els vostres cors :))) Proveu-ho, no us penedireu; el pastís val la pena :))) I potser llavors se us revelarà una veritat important i útil ...

Oh, quin pastís!
Tot això és per a la princesa o puc fer un mos?

[alba et atra]

alba et atra, Lenusya, per què no ets princesa? Ajudeu-vos, estimada, i no pas una peça, però sempre amb un afegit :)))

[Vikulya]

Vikulya, la recepta és meravellosa i el conte de fades és encara millor. També va arribar a la conclusió que el xef a les mans és millor que el príncep del cel

[Vika]

Vika, oh, quin conte de fades!

[Vika]

Vika, molt bonic i el pastís ... fabulós, gràcies per la bellesa.

També vaig arribar a la conclusió que el xef a les mans és millor que el príncep del cel

Elechka, digues-me? )))
Noies, Elya, Luda, Christina, moltes gràcies per passar per aquí

Ara mateix m’ofegaré la saliva

[si us plau]

si us plau, Nadyushkin, incursió :)))

[Kinglet]

Kinglet, Vikul, en primer lloc, quan va anar al lloc del seu estimat HP, vaig veure una nova recepta de pastissos i, sense saber de qui era - va decidir -, Vikulya va portar alguna cosa nova !!! I no em vaig equivocar !!))): girl_love: En un respir vaig llegir aquell meravellós conte de fades que vaig mirar pel pastís !!! Que fascinant que és !!! Segur que és tan deliciós !!: girl_claping:
Segons tinc entès, vas omplir el pastís amb glacejat de mirall, oi? Vikul, tinc una pregunta: aboqueu el caramel de pera en un motlle de 18 cm i, a continuació, la gelatina de pera: aboqueu-lo sobre el caramel en un motlle de 16 cm.

Vikulya, vaig veure el teu pastís a "Noves receptes" i vaig pensar, no és la teva obra mestra, he de mirar))) Mira, això és realment teu)))
El tall és molt seductor. Acabo de fer-ne un tast. Vull menjar)))

[anuta-k2002]

Aquí no vaig entendre una mica ...

No ho vaig entendre correctament, Natulik, ara aniré a arreglar-ho: als 18, és clar :))) Em va deixar portar la història la vaig omplir amb una càmera DSLR, sí Gràcies, Natusya per passar-hi, esperaré els teus experiments, crec que segur que ho faràs

Vull menjar)))

anuta-k2002, gràcies, Anechka De fet, resulta que és increïblement agradable quan et reconeixen els teus pastissos sense veure el contingut de les publicacions. encara amants del caramel de pera?))

Crec que definitivament ho faràs

hi ha amants del caramel de pera?

Vikul, segur que ho faré !!! Pera caramel seduït))))

Vikul, segur que ho faré !!! Pera caramel seduït))))

Gràcies, gràcies, esperaré

Vika, pastís fabulós! Amb tant de gust vaig llegir la vostra història!

Amb tant de gust vaig llegir la vostra història!

Lenus, és un agraïment especial per això, però abans la gent em va ofendre quan em van dir: bé, ets un narrador d’històries

[Kinglet]

Kinglet,: girl-swoon: Vika! vostè és intel · ligent! el pastís és preciós! i perfil i cara completa! el tall és impressionant. Cada vegada em sorprèn el vostre treball i la vostra por

[Kinglet]

Kinglet, Vikul, tinc una pregunta més (bé, perdona'm per ser meticulosa). Si no es requereix pectina en gelatina de pera, per què posar-la ?? Què fa?

[aprelinka]

aprelinka, Lenochka, moltes gràcies :)) Això no és gens de por (fins i tot em fa molta por provar alguna cosa, i fins i tot molt dolorós quan no funciona): això és una bogeria poc mandrosa
kirpochka, Natulya, no es pot posar, perquè a la recepta original no ho és, i sense ella encara obtindreu gelatina de pera. Però, en primer lloc, la gelea amb pectina es torna una mica diferent en la seva estructura i sabor (a mi personalment m'agrada més amb ella) - pectina elimina la "goma" de la gelea i la fa més tendra; en segon lloc, en bullir gelea amb pectina, tinc més confiança en el seu comportament addicional al pastís: la pectina s’estabilitza i s’espessa; i, en tercer lloc, la pectina té beneficis per a la salut. A la recepta original no hi ha pectina i, per tant, en l’ordre de fer gelatina de pera hi ha un advertiment: "Escorreu-ho en un colador si hi ha molt líquid", de manera que no em volia molestar amb això i perdre el preuat suc de pera.Basant-me en tot això, afegeix pectina, però aquestes són les meves preferències personals i la meva experiència personal: ho vaig fer amb i sense pectina. Definitivament, m’agrada més la pectina, però, repeteixo, sense ella també obtindreu gelatina (i encara obtindrà sutge amb ell), així que vaig escriure: no és necessari

Pastís encantador, tallat .... mmmmmm ja ofegada sembla deliciós, puc imaginar el gust que té

[Svetlana777]

Svetlana777, Svetlana, gràcies, sí, resulta molt tendre, com, probablement, qualsevol pastís de mousse :)

[Vikulya]

Vikulya, aquí és on vius aquesta setmana! I encara estic esperant, esperant al vostre Temko ...
Meravellós pastís! El tall és impressionant! Però digueu-me, si us plau, es pot fer la mousse amb xocolata blanca i la pera es pot substituir per alguna altra fruita? I? Bé, ara mateix no tenim peres dignes i al meu marit no li agraden les postres de xocolata ...

I, exteriorment, el pastís és preciós, ja que l’afegiu al Temka, us en parlaré

Però digueu-me, si us plau, es pot fer la mousse sobre xocolata blanca i la pera es pot substituir per alguna altra fruita? I?

Mashun, bé, per centena vegada estic convençut que pots llegir la meva ment. Pots, per descomptat, ho saps, ho pots fer tot. Al cap i a la fi, tu i jo estem exactament a la mateixa longitud d’ona, t’explicaré encara més en secret: tinc plans per fer una altra versió d’aquest pastís que, segons em sembla, s’adaptarà molt a les vostres preferències (o més aviat, a les preferències del vostre príncep). Ho suportareu una mica, us ho mostraré definitivament tan bon punt ho faci?

Aguantaràs una mica, sens dubte et mostraré tan aviat com ho faci?

I tant que ho faré! Estic esperant a!

Gran pastís!

[suvoyka]

suvoyka, Mashun, crec, per cert, que les peres es poden substituir fàcilment per pomes i després, probablement, anís estrellat per canyella, oi?

Afegit el diumenge 12 de març de 2017 a les 20:02

i per a la crema de mousse de xocolata, no calen ni farina ni midó?

No, Irisha, absolutament no cal :)))

Bé, com a la meva foto :)) Quins dubtes teniu? Per què no ho pot fer? Has fet Charlotte? També hi ha una base de flam sense farina i sense midó

.

Com es cuina la crema?

A causa de la temperatura, no es pot sobreescalfar (per sobre dels 75 graus) i no s'ha de deixar bullir :) Per tal que els rovells no es bulguin - aquesta és la tasca principal a l'hora de preparar aquesta base de flam - per a això és millor utilitzar un bany d'aigua i no escalfar la crema directament al foc. ... També, remenant constant. A més, també s’utilitza el pre-temperat dels rovells: primer s’escalfa la llet per separat, després s’aboca lentament als rovells i, tot seguit, es torna tota la barreja a un petit foc o a un bany d’aigua. Però tantes vegades tinc una base tan gran (fins i tot començant per la coca Delicia) que ja he simplificat molt aquest procés ... A més, segons he llegit, el sucre també actua com a estabilitzador i ajuda parcialment els ous (rovells) a no fer-los convertir-se en una truita. Irlandès, bé, em vas sorprendre enormement: amb la teva rica experiència, no has fet mai una base de flam sense farina i midó?

.

No, la base de flam no es manté líquida, tot i que tampoc es torna sòlida: he descrit la seva consistència a la recepta: com el quefir greix, tingueu en compte que tenia crema, però també la vaig bullir amb llet, tinc el mateix efecte Charlotte i sobre els ous i sobre els rovells, sobre els ous, una opció més econòmica, suposo que és principalment per això que ha arrelat des del seu temps a la restauració pública soviètica; això no vol dir en absolut que la base de flam no es pugui fer només amb rovells.

la pectina elimina la "goma" de la gelea i la fa més tendra

Sí, Vikulya, també ho vaig notar, però em va semblar que em semblava))) Em va agradar el confitat amb maduixes i la taronja amb pectina))

Ira, realment no entenc el significat de la nostra conversa

Sí, em vaig emocionar

[kirpochka]

kirpochkaNatul, per tant, sé que de vegades s’afegeix xarop de glucosa per confitar; no sé per què, però també vull provar-ho :))

s’afegeix xarop de glucosa al confit, encara no sé per què, però també vull provar-ho :))

Encara no ho he sentit ... Sé que afegeixen malví per fer-los menys sense sucre. S'aconsella fins i tot afegir una mica a la cobertura .. I a la configuració ?? I en lloc de què?

No, Natulik, no en lloc de junts: pectina (o midó) i gelatina i xarop de glucosa.

Vikusya, llavors necessites menys sucre?

Crec que sí, Natulik, així que ara intento trobar aquest vídeo, no puc. Com trobar-lo: donaré una recepta :))

Com es troba: donaré una recepta

Molt interessant)

Aquí teniu una cita d'Internet:

L’efecte d’una gelea tremolosa donarà 20 g de gelatina dissolent-se en 1 litre de líquid. Aquesta proporció d’ingredients és òptima per a postres delicades d’aspic i làctics.

Quan es dissolen 40 g de gelatina en la mateixa quantitat de líquid, el producte acabat serà més dens. Recomanat per àspic de pollastre, aspic de llengua i peix, gelatines de fruita.

Aquí teniu una cita del meu estimat i estimat Lyudochka Husky:
Normalment, la proporció és de 500 g de crema de pes per 10 g de gelatina.

[Kinglet]

Kinglet, Vikulya, una recepta molt interessant !!! Com m'encanten els mous de xocolata !!!

[Albinka (Alya)]

Albinka (Alya), i m'encanta, Alechka, i a tothom li encanten els meus: els nens solen passar unes vacances, quan no tot entrava al pastís, i només posava les restes en un got a la nevera :)))

Afegit el dilluns 13 de març de 2017 a les 07:02

Però digueu-me, si us plau, es pot fer la mousse sobre xocolata blanca i la pera es pot substituir per alguna altra fruita? I? Bé, ara mateix no tenim peres dignes i al meu marit no li agraden les postres de xocolata ...

Mashun, encara que faré aquesta opció, crec, més aviat, descriu: és clar, l’opció més senzilla és substituir les peres per pomes i l’anís estrellat per canyella. A més, crec que les pinyes seran un bon substitut. I, per descomptat, es pot fer mousse amb xocolata blanca o fins i tot no amb xocolata, sinó amb vi blanc, de manera que obtindreu una opció que us convingui :)

substituïu les peres per pomes i anís estrellat amb canyella. A més, crec que les pinyes seran un bon substitut. I, per descomptat, es pot fer mousse amb xocolata blanca o fins i tot no amb xocolata, sinó amb vi blanc, de manera que obtindreu una opció que us convingui :)

Gràcies, Vika, també he pensat en les pinyes, segur que ho intentaré!

[Kinglet]

Kinglet, Vikul, quin tipus de peres vas prendre?

Quin tipus de peres vas prendre?

Us ho dic, Natulik: com que no sóc fort en les peres (bé, en el sentit de les varietats), i el nen encara les estima molt i en menjarà qualsevol, he pres especialment les dues varietats que ara tenim a la venda: "Kirguís" (tal com està escrit) era a l’etiqueta de preu): té una mida més petita i groc i “novembre”: és més gran, de forma més allargada i de color verd amb un to marró. Ho vaig aconseguir així: Kirghiz va anar al caramel de pera i Noyabrskaya va anar a fer gelatina de compota. M’agrada més la dona kirguisa al meu gust, bé, ella, pel meu gust, és més suau, més suau i més aromàtica (potser depèn de l’època de l’any), ho faré la propera vegada; només agafaré la kirguisa, probablement, si n’hi ha, és clar :)) )

Et dic, Natulik:

Gràcies estimat!! Vaig veure el de novembre aquí, però la dona kirguisa ??? Potser no parar atenció ?? Hauré de veure!)

Mireu, si ho tenim, és probable que també vosaltres: ella és tan feliç-groga i fa molta olor :) Voleu comprar-la demà i portar-vos una foto?

Vols que el compri demà i et porti una foto?

Si específicament per a una foto, llavors no la necessiteu. I si per a un dotsi, porteu una foto)))

[kirpochka]

Per a la meva filla, ho portaré

Afegit el dimarts 14 de març de 2017 a les 20:29

kirpochka, Natulik, atrapa el kirguís (moltes gràcies per part del dotsi) - aquí està, la meva bubochka, aquí està, la meva deliciosa :)))

A més, les meves noies, venedores del mercat local situat sota la casa, em van suggerir la conferència avui, crec que també s’adaptarà perfectament a la conferència fotogràfica o la coneixeu?