Pa letó picant segons GOST: una recepta amb una foto a Mcooker: les millors receptes

Pa letó picant segons GOST

Categoria: Pa de llevat

Cuina: Letó

Ingredients
Per un pa que pesa uns 500gr:
Farina de sègol (vaig prendre farina pelada)	250 g
Segó (Jo no tenia sègol, així que vaig agafar blat, si no, el pa quedaria completament negre a l'interior)	75 g
Cultures inicials (Vaig suposar que l'aigua i la farina de la massa fermentada de la recepta haurien d'haver estat 1: 1)	100 g
Maltes (vaig prendre fermentat)	25 g
Sal	2 g
Llevat	2 g
Coriandre mòlt, comí, gingebre
Aigua fins a un 65% en pes en pes d’ingredients secs. Vaig calcular que es tracta d’uns 230 grams

Mètode de cocció

Fermentació càlida durant 4 hores. Durant aquest temps, la massa va augmentar de volum tres vegades i es va cobrir de forats i esquerdes, però al seu interior és molt finament porosa, cosa típica de la massa de sègol al 100%. una cosa que va empitjorar per a mi, el doble
Formeu el pa amb les mans mullades sobre una taula humida i deixeu-ho provar durant 30 minuts sobre paper de forn. No el vaig cobrir amb res.
Durant aquest temps, escalfeu el forn amb una pedra de cocció al terç inferior fins a un màxim (550F, 280-300C).
Unteu el pa amb aigua i coeu-ho durant 25 minuts, amb vapor, baixant la temperatura després dels primers 5 minuts de fregit a 390F / 175C. Cinc minuts abans d’acabar la cocció, raspalleu el pa amb aigua o midó bullit. midó bullit
Poseu el pa acabat a la reixeta i tapeu-lo amb una tovallola. Deixeu-lo refredar lentament durant almenys 2 hores.
Irishka em va ensenyar a fer una massa ràpida:
1. Vaig arrencar un tros de massa de sègol del pa anterior. Si no cuineu el segon pa de seguida, haureu de posar aquesta peça en un pot sota la tapa de la nevera.
2. Remeneu aquesta peça al vespre del dia anterior amb un got d’aigua tèbia amb un batedor fins que quedi espumós. Hi tamiseu un got de farina de sègol. Bateu de nou amb un batedor.
3. Cobriu amb una tovallola i poseu-hi una tauleta de nit, per exemple.
4. Al matí, carregueu-ho tot a HP segons la recepta. Penseu en la nostra massa nocturna com la massa fermentada de la recepta. I és d'ella prendre 100 grams. Aboqueu 230 ml d’aigua en un got. Escalfeu una mica de l'aigua d'un got a una temperatura de llet fresca i diluïu-hi 2 g. llevat. Vaig tirar una mica de farina al fons i després el segó. després feu llevat, després llevat viu, després torneu a fer farina, etc. segons la recepta. Aigua superior.
Pastat per a pizza. Amassant 15 minuts. Es va deixar reposar la massa a l’HP durant quatre hores.
Humitejat la taula amb aigua. Va posar un bol d’aigua tèbia a prop i es va submergir les mans tot el temps. Ho vaig fer en un motlle de silicona, que abans havia escampat amb aigua. Vaig disposar la massa. Es permet pujar gairebé fins al límit del formulari. El forn s’escalfa al màxim. Va posar una paella amb aigua calenta cap avall. Mentre bullia, l’aigua es remuntava del bullidor. Vaig humitejar la part superior del pa amb aigua tèbia i vaig fer talls amb una fulla. Espolvorear amb llavors de comí. (Si es fa fora de forma, és convenient donar forma al pa amb un raspador.)
Uns minuts abans de posar el pa al forn, vaig girar el pom a 180 graus. Bé, doncs, tot està escrit.

Nota

De la revista Ludmila mariana_aga

Em va empènyer a aquest meravellós pa Irena... gràcies, Irishka, enorme per la teva ajuda i suport ...

I, per descomptat, moltes gràcies a Lyudmila ... M'encanta aquest pa ...
He posat aquesta recepta aquí, perquè el llevat encara és present a la massa i no tinc massa massa fermentada ...
Però el pa, per desgràcia, no va ser del meu gust ... Massa anodí. Tingueu en compte que hi ha molt poca sal a la recepta i que no hi ha sucre, hi afegiria acidesa. Així doncs, GOST és GOST, però cal pensar amb el cap ... Això, per descomptat, no disminueix en cap cas la seva dignitat, perquè es poden afegir al gust coses com la sal i el sucre.