Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

Tinc un 0,57% de sal de nitrit. Sempre el poso en els 17 grams per kg. Tot just! Aquesta proporció es troba a les receptes del seu lloc web.
Aquí teniu l’última llesca de pernil de pollastre

I si poseu 1 culleradeta de sal de nitrit, 1 culleradeta. ordinari?

[LLEGEIX DOS VEGADES!]

Per a aquells que estan al tanc i no entenen ... LLEGEIX DOS VEGADES!

Atenció!
Qualsevol que faci pernil amb sal de nitrit.
La sal de nitrit és una barreja de nitrit de sodi i sal de taula en diferents proporcions. Els noms poden ser diferents, però el principi és el mateix ...
No hi ha cap estàndard, cada fabricant ho fa de manera diferent, de manera que heu de saber exactament la quantitat de nitrit de sodi que hi ha a la sal, basant-se en peseu la quantitat exacta.
La sal és del 0,6%, 1% i 6%, nitrit de sodi, simplement no he vist altres proporcions, però probablement sí. Normalment es recomana el següent:
Al 0,6%, afegiu 3% de sal en pes de la barreja de carn, fins a 30 grams per 1 kg de barreja.
De l'1% al 2% en pes de la barreja, fins a 20 grams per 1 kg de la barreja.
Al 6% - 0,3% en pes de la barreja, 3 grams per 1 kg de la barreja.
El fabricant proporciona dades més precises a les etiquetes dels paquets de sal.

Pakat, sembla que no només estic en un tanc, sinó que també estic congelat ... ni tan sols arriba a la segona vegada

[mowgli]

mowgli, Natàlia, en la composició de sal de nitrit ja hi ha sal de taula ordinària! Això és el que Pakat ha de dir. (i n'hi ha una quantitat aclaparadora). I, per tant, no té sentit afegir sal ordinària a la sal de nitrit.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81, gràcies, ho entenc, és clar

[tatabata]

Tanya em va regalar abans d’ahir tatabata pernil Beloboku, amb subministrament de sal de nitrit. Abans d’ahir i d’ahir vaig estar treballant, però les mans em picen ... Ahir al matí es va descongelar la carn (pit de pollastre més carn de porc, tot i que magra) i carn picada ja preparada (estirada al congelador - gall dindi més carn de porc gras), tallar la carn en tires 2-3, De 4-5 cm de llargada, s’afegeixen espècies: una barreja de pebrots en un molí, nou moscada, pebre vermell sec, en definitiva, el que hi havia disponible ... I nitrit, va sortir una broma amb ell - la bossa diu el 2% del pes de la carn. Em van anul·lar: necessitava 2 grams, vaig calcular que es tracta de 5 parts d’una culleradeta, la mateixa quantitat de sal simple. El vaig tastar, per alguna raó no era salat. No hi va haver temps per anar al fòrum. Aleshores em va semblar, de les profunditats de la memòria van sorgir: 15-20 grams, vaig llegir el fòrum ... I ja a la feina ... Vaig trucar al document, vaig afegir 1,5 culleradetes més. nitrit. Naturalment, la carn picada es barrejava amb fils amb aigua gelada no amb les mans, no amb una màquina, sinó amb un dispositiu antic, una forquilla.

Qualsevol carn picada sempre, pastar fins als fils. Vaig aprendre a pastar carn picada de la meva tia, una vella cuinera soviètica. La tia ja no és viva, però va quedar la seva llibreta dels cursos del 1944. Amb aquest quadern vaig aprendre a cuinar ...

La carn picada es barrejava un parell de vegades al dia, segons el document, més la nit passada i aquest matí. I, també, va afegir 1,5 culleradetes. gelatina.
I aquest matí ha començat el més interessant: omplir la carn picada en una fabricadora de pernil ... Després d’haver llegit sobre el fet que els extrems de les molles esquinquen les bosses, vaig encendre el pensament tècnic. No vaig poder donar la volta i enganxar la tapa inferior, ho vaig fer segons les instruccions. Vaig embolicar trossos de paper d'alumini als extrems de les molles, vaig posar un cilindre, vaig fer una mena de tapa de paper d'alumini al cilindre per protegir una vegada més la bossa amb carn picada de les puntes de les molles, hi vaig introduir una bossa de forn, dues bosses de PE normals i vaig farcir la carn picada ... , calia nabulben tanta carn picada ... cada bossa lligada amb un fil de les bosses per coure. Vaig donar la volta a la coberta superior, mentre ensenyaven els nostres homes, enganxant les molles a la coberta. Va abocar aigua calenta de l’aixeta a Shteba per cobrir el pernil i el va posar a 80 graus durant 4 hores. Bigoti ... Esperant ...Em donaré de baixa dels resultats i dels meus errors.

Disculpeu el tractat, em temo que si no l’escric, no me’n recordaré jo mateix ...

[Ukka]

Ukka, i la carn picada madurada amb nitrit? 2 dies són necessaris, al cap i a la fi, m'acaben d'enviar aquest reemborsament de nitrit

[mowgli]

mowgli, Natasha, la meva ànima no ho podia suportar, va resultar ser un dia ... Però tinc la major part de la carn picada mòlt, perquè la carn picada no fa falta 2 dies, va escriure Sausage

Per evitar confusions, dividim la carn picada en:
1. Mòlta fina (emulsionada): salsitxes bullides, salsitxes, salsitxes petites, pans de carn. La maduració no és especialment necessària aquí, el nitrit de sodi reacciona ràpidament amb la mioglobina a causa de la dispersió fina de trossos de carn, tot i que és desitjable per a un conjunt de gustos de pernil.
N’hi ha prou amb madurar el nitrit en carn picada abans d’omplir-lo en un pa o ja farcit en un pa, això no és fonamental. Durada de la "coloració", la "prosperitat" - 30 minuts-12 hores Tot depèn de la temperatura del medi ambient. Com més temps planifiquem madurar el pa, més baixa serà la temperatura, per evitar l’acreiment habitual de salsitxes a causa de les espècies brutes o d’un microbi comú. contaminació de carn picada amb microflora de cuina domèstica.
El gel només es necessita durant el procés de triturar carn picada, no escriuré durant molt de temps sobre la trituració d’emulsificació, es tracta d’una conferència sobre diversos temes, s’ha escrit molt sobre això i al fòrum, bé, la gent escriu llibres sobre aquests processos gairebé totes les pàgines.
2. Carn picada grossa: grumollosa. El producte acabat es pot anomenar de manera diferent: pernils reestructurats, canyes, pernils de tot tipus, etc. l’essència és una. Es tracta de trossos de carn que es trituren abans de madurar per accelerar el procés, després ben massatges, que han restaurat la seva densa estructura a causa de la formació d’un marc rígid. Aquest marc es crea aïllant el contingut de proteïnes de les cèl·lules.
Aquí, el període de maduració comença a partir de les 12 hores i, quan es creen les condicions, pot arribar als 5-7 dies, però cal tenir en compte que qualsevol trituració de grans trossos de carn infecta necessàriament la carn picada amb microflora i redueix el període màxim de maduració.
Per què necessitem la maduració: per crear un veritable sabor de pernil, que s’aconsegueix amb el treball de certs bacteris i els processos que es produeixen constantment a la mateixa carn després del sacrifici.
Naturalment, la carn picada i el grau de trituració i fins i tot de maduració es combinen, creant diferents patrons de receptes, gustos i aspecte original. L’essència és la mateixa: salar, extreure el suc de carn de les cèl·lules i donar una forma determinada a aquesta massa durant la cocció. Aquí utilitzeu motlles en forma de pernil de "fabricants de pernil"; en la producció, sovint s'utilitzen tripes de salsitxa.

Tot just la vaig empènyer, calia afegir tanta carn picada ...

L’avantatge de la carn picada sense nitrit. sal - si es deixa, traiem netament les costelles)

Tot just la vaig empènyer, calia afegir tanta carn picada ...

I empíricament arribarà més tard)))) Sé que cent quilos de carn encaixen a Teskiy i faig exactament això.

[posetitell]

posetitellNikka, hi ha tantes discussions sobre la nocivitat de la sal de nitrit ... Vaig arribar a una conclusió per a mi: si jo mateix criava bestiar i aus de corral, jo sacrificava el bestiar jo mateix, el mantenia per dins i per fora, probablement no n’utilitzaria. I com que no estic segur d’això i sé com fabriquen carn refrigerada a partir de carn congelada als supermercats, la faré servir millor. Al cap i a la fi, la nostra temperatura de cocció és baixa, no em vull enverinar ... Si no tinc nitrit, augmentaré la temperatura de cocció. Aquesta és la meva opinió personal ...

shlyk_81, Evgenia, sabia aproximadament el pes de la carn picada, però 50 grams encara eren superflus. En general, cal comprar com a mínim les balances més econòmiques ...

[Ukka]

Ukka, la resta es pot introduir en una bossa de plàstic, segellar-les amb les mans i cuinar-les amb el pernil, simplement treure-la abans d’obtenir una mini llonganissa fresca. Ho faig sovint.

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, tardana, ja farcida, tancada amb normalitat. Cal esmolar el diamant dels ulls. Alguna cosa sospito que les bosses no es perforen, l’aigua del Shteba està neta.
Llavors, quant cuinar? La temperatura a Shteba és de 78-79 graus, arribant a aquesta temperatura durant uns 30 minuts, és a dir, que ja s’ha cuinat des del moment d’atrapar fins a 78 durant 2 hores, el pes del pernil és gran, el màxim és Belobokovsky ... Una hora més?

[Ukka]

Ukka, Olya, una hora hauria de ser suficient, però podeu comprovar-ho amb un termòmetre per motius de seguretat: al final de la cocció, encara empento el termòmetre perforant el paquet des de dalt (només s’adapta al costat blanc al forat de la placa superior)
Recentment, la veritat ja no controla: he treballat
Cuino a una olla de cocció lenta, 1 hora a 50 graus (l’ompli amb aigua freda inicialment), després vaig configurar el mode a 80 graus durant 1 hora i després vaig a escalfar durant 2 hores, és a dir, uns 75 graus.

Al fabricant de pernil de Teskom, el vaig posar a Shteba a 75 graus durant tres hores. Immediatament enganxo un termòmetre al centre i veig quan té 72 graus a l'interior. Com que treballem amb temperatures baixes, hem de fer malbé almenys un termòmetre, i les escates tampoc no seran superflues. També sempre faig tot amb sal de nitrit, tant pernil com sous vide.

[posetitell]

posetitellNikka, hi ha tantes discussions sobre la nocivitat de la sal de nitrit ... Al cap i a la fi, la nostra temperatura de cocció és baixa, no em vull enverinar ... Si no tinc nitrit, augmentaré la temperatura de cocció.

És a dir, per la poca fiabilitat de la qualitat de la carn, poseu nitrit?
Prenc de venedors de carn molt fiables i provats al mercat (són ells mateixos agricultors col·lectius), així que no tinc por. I així, sí, és millor jugar amb seguretat. Sí, no faig servir nitrits perquè tinc por d'equivocar-me i el meu marit hi està en contra. A més, trobar-ne un de normal és un problema (la carn és més fàcil de trobar).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, noies, gràcies pels consells !!! Ho consideraré per al futur!
Ja he omplert el pernil amb aigua freda, el refredo. Després ho posaré a la nevera. Va resultar amb el temps aproximadament el mateix que el vostre. És vergonyós que la meva temperatura sigui una mica més alta.
Com aguantar aquestes poques hores ara abans de tastar ??? Ni tan sols menja gana, sinó impaciència i curiositat.

[Ukka]

Ukka, menja alguna cosa saborosa: mata la gana; distreu una estona

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, i curiositat per pessigar el nas amb alguna cosa ... És terriblement interessant com va passar ...

[Ukka]

Ukkabé, si tot és tan greu, ja que es refreda, proveu-ho i, si queda alguna cosa, poseu-lo a madurar
Quan ho feu la propera vegada, es farà d'acord amb totes les regles, però la primera vegada podeu fer-ho

El meu pernil de gallina i gall d’indi del pernil de Teskom, tot segons la recepta del llibre, excepte la sal de carnisseria, també vaig afegir aiguardent i vaig madurar el pernil durant 12 hores.

A fora, haurien de ser de 75 a 80 graus, escalfar fins a 70 graus a l’interior, això és important, si n’hi ha més, hi haurà inflor.

Respondre escalfada fins a 70 graus a l'interior, deixeu immediatament d'escalfar (cuinar) i refredeu-la? Correctament?

[Yulia155]

Yulia155, introduïu-lo immediatament en pernil d'aigua freda fins que es refredi completament, i després durant 8 hores a la nevera, sense treure'l del pernil.

Aquí està, el meu pernil

Les taques verdes són pebrots secs.
Em va agradar tot, però, tot i això, necessito salar. I ja no deixaré de picar greix. Ho vaig portar a treballar per a un judici, a tothom li va agradar molt.

i jo, al contrari, seré carn picada grassa, però sense llard, només carn magra, àtoms i, en general, pit

[mowgli]

mowgli, Natasha, al fòrum de salsitxes, vaig trobar un consell: afegir carn picada de greix a la carn ja batuda, és a dir, la carn picada de greix s’afegeix en darrer lloc. Tampoc no faré servir llard de porc.
També em va agradar el pit i el porc magre al pernil, i per al ram faré servir pollastre picat.
Natasha, has provat de fer pernil?

Sí, però sense nitrit, em va agradar. La meva bossa Beloboka s’ha trencat, aniré amb compte, va resultar més aviat sec, també he afegit una cullerada de gelatina, probablement necessito 2 culleradetes. i també tenia poca sal

El vaig cuinar en una olla de cocció lenta a Hai, i després el vaig transferir a Auto durant 4 hores, el vaig tapar amb paper d'alumini en lloc d'una tapa, no en tinc múltiples amb temperatura ajustable

[mowgli]

mowgli, perdoneu la meva manca d’educació sobre el pernil, però per què la gelatina? També prescindeixo de nitrit, ho vaig fer només en una cassola i en un dibuix animat, em va agradar més en un dibuix animat.Per cert, el tercer pernil es va fer més picant i salat que els dos primers.

Gelatina, pel que he entès, perquè el suc no s’escapi. i diuen que és més plàstic i es talla millor
Sí, sóc el mateix científic, he fet un pernil, demà en vull fer un altre

Sembla que ningú va fugir de Teskeoma, i està ben tallat, el primer era més fibrós, però era piggy-indian, i em sembla que l'he digerit. I els següents són pollastre i gall dindi, no sembla res.

Gelatina, pel que he entès, perquè el suc no s’escapi. i diuen que és més plàstic i es talla millor

Fa més d’un any que he renunciat a la gelatina. Vaig posar tres mesures grans (de CP) de llet seca i un midó a la barreja fins i tot abans de barrejar-les de peu. Al meu entendre, resulta molt millor.

Per estabilitzar la barreja, hi poso una mica de civada, cocció instantània, segons la consistència de la barreja ...

però no m’agrada la farina de civada i l’olor a tot arreu ... mentre que amb gelatina, i després com va, ho provarem

Gràcies pel consell, intentaré afegir llet en pols la propera vegada. Per a l’estabilització, trenco la pell de porc amb una batedora en farinetes, les peces que no es podrien aixafar a un estat homogeni es bullen i tenen una consistència agradable. Cuino a la fabricant de pernil Teskomovskaya baix durant 4 hores com a màxim. No deixo que la temperatura pugi per sobre de 72. Però hi afegeixo nitrit. Abans de cuinar sense ell, el pernil resultava no ser tan saborós i es va fusionar més líquid després de la cocció.

Primera salsitxa feta (pernil?) A la fabricadora de pernil de Redmond. Va trigar molt de temps a muntar-ho tot. Primer vaig comprar un forn amb un control de temperatura precís i un termòmetre per a carn (fins a tres diferents: al forn, un Electrolux separat i també Ikeevsky), després la mateixa fabricadora de pernil, i després vaig esperar un mes perquè arribés la sal de nitrit (volia un sabor clàssic, no pas a costella). Després van trigar uns quants dies a estudiar el tema, encara no vaig poder trobar els detalls exactes: quant posar-hi. Vaig tenir coratge ... i ... aproximadament un quilogram de carn (2/3 de porc i 1/3 de vedella), part tallada, carn picada, 19 grams de sal de nitrit, cardamom, nou moscada, pebre negre. La va remenar amb una batedora durant uns 10 minuts, la va embolicar en una bossa d’una pernilera (vaig agafar l’habitual per coure) i la va enviar a la nevera durant 48 hores.
La primera hora al forn es va escalfar gradualment de 30 a 50 graus, després a 70, i 2 hores a 85. En l'última hora vaig introduir un termòmetre, mostrava uns 60 graus a l'interior. A les quatre arribava a les 70. De seguida la va treure i la va posar en un bol amb aigua gelada. Refrigeri durant la nit.
Al matí vaig sacsejar impacient el que vaig treure del pernil. Per olor, el color era tot normal. Sembla una autèntica llonganissa, no una costella. El gust tampoc no va decebre. Tot i que probablement no vaig posar la carn picada a la fabricadora de pernil molt fort, hi ha alguns buits. Tampoc hi va haver una forta contracció. El brou no s’ha filtrat, la salsitxa de la carcassa no té gotes de greix ni gelatina. Bastant maca per primera vegada.
És tan interessant aprendre alguna cosa nova. Quantes més vull provar de fer.
Gràcies a tothom que comparteix la seva experiència i bones pràctiques.

[AnastasiaK]

AnastasiaK, felicitats per un gran debut! Pernil magnífic!

[NatalyMur]

NatalyMur, gràcies! Com escriu molta gent, el més important és que sapigueu que només poseu carn a la salsitxa. I deliciós!

[Victòria, pernil de pollastre 100% ... (madur per al Dia de la Victòria)]

Victòria, pernil de pollastre 100% ... (madur per al Dia de la Victòria)

Feliç dia de la victòria a tothom!

Finalment, també tinc un pernil: girl_claping: Com es diu, si pateixes molt de temps, alguna cosa funcionarà.
Pit de porc i pollastre gras. Porc en una reixeta gran en un moledor de carn, pit en trossos. Sal de nitrit, barreja núm. 1 del "lloc famós", llet en pols, 100 g de gel. Pastat en una màquina de fer pa durant 30,1,5 dies a la nevera. La primera hora a la multitud a 45, la segona a 65, i després 2 hores a 80 i 40 minuts a calefacció. Satisfet com a elefant: girl_red: el gust em recordava un pernil de la infantesa, molt tendre, sense alls i espècies pronunciades. El podeu tallar molt fi, no es desfà.

Noies, si us plau, doneu un enllaç al lloc on adquiriu sal de nitrit.

[Cames de pollastre a la carretera de la carn ...]

Pernil - Cames de pollastre a la carretera de la carn ...

Tinc una pregunta: haurien de trigar 48 hores a madurar amb nitrit? La carn picada ja s’ha d’omplir dins d’una fabricadora de pernil, en cas contrari la vaig afegir i la vaig posar en una pica de moment per a la seva maduració. Quant de vodka s’afegeix i per què? i quan?

[mowgli]

mowgli, Natasha, sí, 48 hores haurien de madurar a la nevera.

Però després d’un llarg descans al pernil, va resultar sense èxit: el brou va sortir pels forats i el pernil va resultar sec, no sucós. Tot i que es van observar tots els punts tecnològics –amassat fins a fils blancs, maduració durant 48 hores amb nitrit i la temperatura durant la cocció–. Ajuda, què podria haver afectat això?

Es recomana mantenir la carn picada a una temperatura no superior a + (5-10) en tota remenada. L'excés pot afectar la "regurgitació" del brou.

Es recomana mantenir la carn picada a una temperatura no superior a + (5-10) en tota remenada. L'excés pot afectar la "regurgitació" del brou.

Probablement aquesta és la raó. Vaig recordar l’aigua gelada en el procés de pastar i no la vaig afegir des del primer moment. Gràcies, Konstantin.

El brou es veu afectat per la qualitat de la carn i el règim de temperatura, com més grassa és la carn, més fulles de brou, el mateix quan se supera la temperatura ...

Em sap greu la collita, si es pasta el gel de sobte, el broquet es trenca. Acabo d’afegir aigua gelada i començo a pastar la carn que no es descongela del tot (el bol de la mescladora s’està entelant), també vaig notar que el pernil no estava sec, va començar a sortir.