Pa de sègol fermentat en una màquina de fer pa

Com corregir-ho? Per exemple, cuino pa de gra sencer a Panasonic 257 segons el programa habitual de 4 hores; resulta fantàstic. Però en lloc de 2 culleradetes de llevat per cada 600 grams de farina, cal posar-hi una mica de massa de sèrum "eterna") Però, què ??? Potser hi ha una certa proporció?

La creativitat és, per descomptat, bona ... però sobre el llevat, aquesta no és l’adreça del tema i la meva ... No sé tal paraula, .. m’he oblidat i no vull recordar-ho ... però sobre el llevat hi ha molta informació com aquí i en branques paral·leles ... Quant a la quantitat de llevat: tot està indicat a les receptes i a les explicacions que s'hi ofereixen ...

Sí, vaig a veure l’ATP)

Aquesta vegada ha funcionat millor. No, bé, va tenir molt bon gust aquella vegada, però aquesta vegada l’aspecte també és agradable a la vista. )))

Vaig coure pa amb un "producte semielaborat" segons aquesta recepta, però no hi vaig afegir malta, coriandre, comí i llinosa, ja que la tasca era obtenir sègol com a la infància, que era un maó de 9 copecs.
Això és el que va passar.
🔗
🔗
El gust és exactament el que volia: moderadament àcid, però l’estructura no és gens igual ...
Al meu parer, no encaixava bé, però si el manteniu més temps a la prova, probablement serà massa agre?
La molla és molt densa, els porus són massa petits (puc afegir un parell de culleres a panfarina per obtenir esplendor?) El sostre està esquerdat (calia fer osques?).
Vaig fer això: vaig agafar una cullerada d’un producte semielaborat de la nevera, vaig alimentar 175 farines + 175 aigua i el vaig posar en un lloc càlid durant 4 hores. Va aparèixer el llevat. però realment no. És difícil determinar el volum. perquè ho vaig fer en un bol d’amanides de porcellana.
A més, el vaig carregar a HP i en el mode Pizza, pastant durant 20 minuts (no en vaig fer un seguiment. Massa).
Va treure la galleda i la va posar a la bateria per provar-la durant 4,5 hores. La temperatura superficial de la galleda és de 30 graus. (mesurat amb un termòmetre de contacte).
A continuació, per coure durant 1,5 hores.
Digues-me’l. què es va fer malament !!
Per cert, una altra pregunta. La recepta diu. que la prova està en mode "Sense gluten". Però tinc instruccions (tinc un Panasonic 2502). s’indica que primer hi ha un pastat durant 15-20 minuts (bé, aquí queda clar que cal treure l’omòplat), després pugi 1 hora 50 minuts - 2 hores 45 minuts i després coure. Per tant, heu de vigilar constantment per agafar el temps i no canviar al mode de cocció?, Després reinicieu el programa i torneu a configurar el mode d'una nova manera per obtenir una prova durant 4 hores?
Realment espero l’opinió de forners experimentats !!!!

PD. No puc trobar botons per inserir una foto directament en un missatge

Crec que la qüestió és el llevat, el "fort" que és i la pròpia farina: es tracta de les "bombolles" i de l'alçada del pa. I pel que fa al mode "sense gluten", el desactivo 50 minuts abans del final, el "forn" només està activat i es troba a l'HP, com en un termo. L'encenc per coure quan la massa puja, sense arribar a un parell de centímetres fins a la vora del "cubell", i els porus / bombolles ja són prou grans ...

Crec que la qüestió és el llevat, el "fort" que és i la pròpia farina: es tracta de les "bombolles" i de l'alçada del pa.

Gràcies per la resposta.
També em sembla que el llevat no és molt fort.
Ho vaig fer només uns dies abans.
I com "enfortir-lo"? O passarà automàticament amb el pas del temps?
I en el procés de fabricació del llevat, no hi va haver una "bombolla" tan forta, com es mostra a les instruccions per a la seva preparació.
Potser hauríeu de refer-ho?

Gràcies per la resposta.
També em sembla que el llevat no és molt fort.
Ho vaig fer només uns dies abans.
I com "enfortir-lo"? O passarà automàticament amb el pas del temps?
I en el procés de fabricació del llevat, no hi va haver una "bombolla" tan forta, com es mostra a les instruccions per a la seva preparació.
Potser hauríeu de refer-ho?

Per millorar les propietats de la massa dura, cal alimentar-la regularment, evitant l’acidificació. Creixerà i es farà més forta.
El sostre del pa pot esquerdar-se per falta d’aigua (massa massa densa) o per una insuficiència de protecció (afegir temps)

Vaig coure pa amb un "producte semielaborat" segons aquesta recepta, però no hi vaig afegir malta, coriandre, comí i llinosa, ja que la tasca era obtenir sègol com a la infància, que era un maó de 9 copecs.
Això és el que va passar.
🔗
🔗
El gust és exactament el que volia: moderadament àcid, però l’estructura no és gens igual ...
Al meu parer, no encaixava bé, però si el manteniu més temps a la prova, probablement serà massa agre?
La molla és molt densa, els porus són massa petits (puc afegir un parell de culleres a panfarina per obtenir esplendor?) El sostre està esquerdat

Vaig mirar la foto. Més aviat, es tracta de la prova. Si teniu por de l’acidificació excessiva, podeu provar la massa mentre la proveu, pessigant-la suaument. Aleshores podeu trobar un punt mig: l’acidesa us enfortirà i el pa podrà pujar més.

Per millorar les propietats de la massa dura, cal alimentar-la regularment, evitant l’acidificació. Creixerà i es farà més forta.

Ahir vaig alimentar la meva massa fermentada 100X100, la vaig deixar reposar gairebé un dia i la vaig posar a la nevera.
Correctament? o de nou cargolat?

Ahir vaig alimentar la meva massa fermentada 100X100, la vaig deixar reposar gairebé un dia i la vaig posar a la nevera.
Correctament? o de nou cargolat?

Durant el dia, el llevat podia "menjar-ho" tot i tornar a "passar gana". I quan passa gana, l’àcid s’acumula en ella. Per tant, traieu el cultiu d’entrada de la nevera, preneu-ne una petita part, alimenteu-lo 1: 3, deixeu-lo reposar durant una hora a la calor i, a continuació, aneu a la nevera. No introduïu mai l’entrant de fam a la nevera.
Llegiu més informació sobre l’emmagatzematge aquí

Durant el dia, el llevat podia "menjar-ho" tot i tornar a "passar gana". I quan passa gana, l’àcid s’acumula en ella. Per tant, traieu el cultiu d’entrada de la nevera, preneu-ne una petita part, alimenteu-lo 1: 3, deixeu-lo reposar durant una hora a la calor i, a continuació, aneu a la nevera. No introduïu mai l’entrant de fam a la nevera.
Llegiu més informació sobre l’emmagatzematge aquí

Gràcies per la resposta.
Vaig alimentar la massa fermentada, vaig separar una part per pastar pa, vaig posar la resta a la nevera. Però a la nevera, continua creixent.
Es troba en un prestatge on +3 graus. I ara què fer-ne.
I vaig pastar sègol, ara es manté a la bateria i puja molt millor que la primera vegada.
Després faré forn i informaré dels resultats.

Es troba en un prestatge on +3 graus. I ara què fer-ne.

Massa temperatura, em sembla, la CIM no sobreviurà, només quedarà llevat. Si necessiteu un cultiu d'arrencada en què el llevat i el LAB estiguin equilibrats, haureu de rebutjar l'emmagatzematge a la nevera o ajustar-lo de manera que en qualsevol dels prestatges hi hagi 11-13 graus.

Massa temperatura, em sembla, la CIM no sobreviurà, només quedarà llevat. Si necessiteu un cultiu d'arrencada en què el llevat i el LAB estiguin equilibrats, haureu de rebutjar l'emmagatzematge a la nevera o ajustar-lo de manera que en qualsevol dels prestatges hi hagi 11-13 graus.

Ho sento fora del tema, però com que hi ha hagut una conversa d'aquest tipus, què he de fer? La temperatura de la meva nevera no està regulada. I a l’apartament, em temo que farà peròxid.

Massa temperatura, em sembla, la CIM no sobreviurà, només quedarà llevat. Si necessiteu un cultiu d'arrencada en què el llevat i el LAB estiguin equilibrats, haureu de rebutjar l'emmagatzematge a la nevera o ajustar-lo de manera que en qualsevol dels prestatges hi hagi 11-13 graus.

Per primera vegada vaig fer una massa fermentada i em vaig fixar en un "producte semielaborat" com el més senzill. Aquí és on diu què s’ha de guardar a +3
Però el llevat només en massa fermentada no em convé, sinó que també trobo útil el CIM a la granja. En posaré un altre. Si us plau, indiqueu quin.de manera que fos més fàcil i no espavilar el jove llevat.

Ara sobre el nou encunyat ... Vaig pujar molt ràpidament, fins i tot vaig parar i, per tant, el sostre es va esfondrar.
PER it resultava no negre, sinó gris i el gust no és el mateix. En la frustració, peco pel turment. La primera vegada que vaig fer això. MAI MÉS
Aquí teniu la farina i el que va passar:

Ho sento fora del tema, però com que hi ha hagut una conversa d'aquest tipus, què he de fer? La temperatura de la meva nevera no està regulada. I a l’apartament, em temo que farà peròxid.

quin model de nevera? Tot i així, "+3" és el més baix possible per al compartiment de la nevera, si no hi ha ventilador intern al compartiment, podeu posar-lo al prestatge superior. Crec que +7 - +9 hi hauria d’haver-hi almenys i això solucionarà el problema. Tot i que seria interessant escoltar un especialista en aquesta matèria orgànica (massa fermentada).

quin model és la nevera?

"Oceà". Vaig posar un termòmetre d’habitació a la porta de la nevera, mostra un +5.

Des de les cultures inicials podeu fer:
àcid làctic per Admin
o bé etern

Per al pa "negre" es requereix malt de sègol fermentat

Des de les cultures inicials podeu fer:
àcid làctic per Admin
o bé etern

Per al pa "negre" es requereix malt de sègol fermentat

Gràcies!
Però el darrer pa, que vaig mostrar, era força negre, fins i tot sense malta.
Per a mi, la malta és bona en pans com Borodinsky. I ara la meva tasca és deixar-la negra.

Vaig a estudiar el llevat. Ho posaré al vespre.

"Oceà". Vaig posar un termòmetre d’habitació a la porta de la nevera, mostra un +5.

col·loqueu el termòmetre a la plataforma superior, doneu-li temps per adaptar-se, com a mínim de quinze a vint minuts, crec que serà de +7 a +9, en teoria, una temperatura acceptable per a la massa fermentada. Tinc +7, l’he apagat només per fer massa dura, passi el que passi, m’adormo i cobro vida abans de coure ...
---
pàgs Respecte a "Sourdough": he trobat un article força interessant, recomano unir-vos a:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

pàgs Respecte a "Sourdough": he trobat un article força interessant, recomano unir-vos a:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

Oh-oh-oh molt bon article, gràcies!

He llegit l'article.
Em va agradar, perquè tot està lògicament exposat.
Em vaig copiar per aprofundir

boriks, Gràcies!

[Àngela Leonidovna]

Àngela Leonidovna
Tartilla
Feliç d'ajudar. De fet, l'article és competent ...

Algú ha intentat afegir honest? Tinc moltes ganes d’afegir, però em temo que el llevat no funcionarà)

[Zuboff]

Algú ha intentat afegir honest? Tinc moltes ganes d’afegir, però em temo que el llevat no funcionarà)

Zuboff, fresc pot neutralitzar la massa fermentada. L’all encara és un antisèptic! I tenim bacteris. Proveu l'all sec. N’hi ha, és en grànuls. Vaig afegir i el llevat va funcionar. Però hi vaig afegir una mica. Més aviat no pel gust, sinó per l'olfacte. Una culleradeta em va bastar perquè, al forn, tingués un aroma tan gran per a tota la casa que no poguessin esperar que es cuinés, però mentre es refredava, vam recórrer-la ballant rodones ...

Gràcies, ho intentaré! I encara tinc una pregunta. D'alguna manera vaig pastar la massa, la vaig anivellar des de dalt amb les mans humides, no en aigua, sinó en oli, i gairebé no es va aixecar (crec que potser no tenia prou aire?

Gràcies, ho intentaré! I encara tinc una pregunta. D'alguna manera vaig pastar la massa, la vaig anivellar des de dalt amb les mans humides, no en aigua, sinó en oli, i gairebé no es va aixecar (crec, potser no tenia prou aire?

Sí, sembla que l’has segellat

[Arka]

Arka
amb gràcies!
Aquí teniu el meu pa de sègol: deliciós! És cert que vaig escampar la part superior amb comí i cardamom, però tota la nit vaig somiar amb un tros de pa amb cansalada.

[Arka]

Arka
amb gràcies!
Aquí teniu el meu pa de sègol: deliciós! És cert que vaig escampar la part superior amb comí i cardamom, però tota la nit vaig somiar amb un tros de pa amb cansalada.

Per la teva salut!
Crec que es pot reduir la quantitat d’aigua
Quina és la vostra cultura inicial i com se sent?

Quina és la vostra cultura inicial i com se sent?

sègol etern
però tinc farina de sègol regular. Vaig entendre sobre l'aigua. ho intentaré

Crec que es pot reduir la quantitat d’aigua

Aquí hi ha una pa de pa després de reduir l’aigua. Em sembla que encara s’ha de reduir, oi?

Crec que la molla té molt bona pinta. És enganxós?

Si una mica.

Bona tarda! Gràcies per la recepta. Això és exactament el que busco. Però com que sóc principiant com a forner, no ho entenc tot, ajudeu-me si us plau. Em demano disculpes si les preguntes són estúpides. Què vol dir: massa 100% activa en farina de sègol pelada de 350 g (175: 175)? Només cultivaré el llevat, vaig decidir intentar fer créixer el "etern", allà seguiré la recepta, que acaba amb el fet que el tercer dia el llevat es divideix per la meitat i es posa una porció en pa. I com el prepareu per a la vostra recepta? Què significa la proporció 175: 175. Moltes gràcies per endavant

Què significa la proporció 175: 175.

això vol dir 175 g d’aigua + 175 g de farina = 100% de massa agra.

[skatarios]

skatariosquan els ingredients de la massa dura siguin iguals en pes, el llevat s’anomena 100%.
Segons aquesta recepta, 350 g de massa fermentada activa significa que unes quantes (4-8) hores abans de pastar la massa alimentareu / refresqueu la massa fermentada, portant el seu pes a 350 g. es considera actiu i es pot utilitzar per lots.

Gràcies per una explicació tan clara! Ara sembla que ho he entès tot, ho intentaré!

Vés-hi i segur que ho aconseguiràs! El pa de massa fermentada és una delícia!

Gràcies per la recepta! Pa de sègol pur, i fins i tot en una màquina de fer pa ...
El primer lot em va semblar una mica prim, la propera vegada que vaig reduir la quantitat d’aigua en 100 ml i tot estava en ordre (només per al meu gust!).
Una mica molest és el moment que, a causa de l’eliminació de la batedora (després de pastar la massa), es cou un tros de pa força gran fins a l’eix de la galleda. Que queda al fons de la galleda després de treure el pa (per desgràcia, no em va semblar fer cap foto ...). És una llàstima, i el pa es deteriora i l’heu de treure del cub, fent un esforç. La massa de sègol és intrínsecament enganxosa i no se n’escapa.
Hi vaig pensar i vaig treure una petita punta de fluoroplàstic-4 per protegir l'eix del contacte amb la massa. Ara acabo de canviar l'agitador per aquesta punta abans de "cavar" un forat a la massa pastada. Després de coure, surt del forat del fons del pa "amb un cop". Només cal fer-ho lleugerament amb alguna cosa aguda. I un pa amb una punta a l'interior de la galleda ara cau gairebé tot sol.
Sobre l’ús de fluoroplàstic. Pot suportar escalfaments de fins a 300 graus (gairebé més de dos-cents en una màquina de pa quan es couen ...), es permet el contacte amb els aliments ... Però cal utilitzar fluoroplàstic-4 blanc pur. I un torn (o el torner d’un amic :)). Vaig trigar 5 minuts a fer aquest consell. Per cert, la galleda també està equipada amb un revestiment "antiadherent" de tefló (o, que és el mateix, un fluoroplàstic ...), encara que de composició lleugerament diferent.
I més enllà. La punta no ha d’adaptar-se molt bé a l’eix. En el meu cas, un espai de 0,1 mm era suficient.
Bells pans a tots!

URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s017./i438/1211/36/79e49759c135.jpg.html][/ URL

URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s61./i173/1211/2c/6d93e6581968.jpg.html][/ URL

URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s004./i207/1211/35/3ec9a6907539.jpg.html][/ URL

[IgorR]

Tot i això, tenim un poble inventiu!
IgorR, resulta pa preciós!
M'alegro que m'hagi agradat la recepta!

I no surt res del meu pa, a l'eix queda una capa molt petita de massa al forn i el pa té exactament el mateix "fons" que a la vostra imatge.

Aquí teniu el meu primogènit amb aquesta recepta! Només he afegit dues cullerades de llavors de carbassa a l’interior i he escampat comí per sobre.

El forner va començar el seu viatge amb sègol sense llevat, perquè m’encanta la complexitat i veig el significat de la cocció casolana només quan s’evita el llevat. Tot i que a vegades no dubto a assotar el llevat)))) L’etern llevat també va tenir èxit immediatament, per veure com sentia com volia que tot funcionés, cosa que desitjo a tothom !!!

Gràcies per la recepta!

[Arka]

Arka, gràcies per la recepta!
pastat en KhP (en boletes - 20 minuts), i descongelat i cuit al forn lent.
no hi havia comí, vaig tirar llavors de gira-sol!
la farina era pelada al 80%, el 20% al gra integral,
Entenc que la recepta és universal i amb qualsevol relació de farina resultarà deliciosa !!!
al forn al vespre, deixat en una tovallola durant la nit,
i al matí vam tastar:

Noies, Ksyusha, nlili, és bo que t'hagi agradat el pa! Gràcies per les fotos! El pa va sortir genial! Aquesta molla està perforada uniformement. Super!
Al forn per a la vostra salut! Fer-vos feliços i mimar els vostres éssers estimats!
La recepta és realment universal, només ajusteu l'aigua individualment a diferents farines.

Avui he comprat un Panasonic 2500, he anat a aquest lloc accidentalment i m’he molestat (((.

Avui he comprat un Panasonic 2500, he anat a aquest lloc accidentalment i m’he molestat (((Resulta que no té la funció de pa de sègol, i fins i tot he somiat amb massa fermentada sense llevats).) Puc tornar-la o no ho està tot perdut?

Us molesteu aviat ... a la vostra HP hi ha un programa per pastar i coure per separat ... i es pot adaptar qualsevol programa o només es pot fer servir una part del programa (per exemple: Amassar i distanciar durant uns 20 minuts ...) i després només l’apagueu i continuareu sense llevat de sègol durant 2-1,5 hores més, sense obrir la tapa ...
En general, això no és categòric.

Utilitzeu el vostre enginy i estudieu la vostra HP amb detall. Et desitjo èxit!

Millor consultar amb els que ja en tenen! Aquí, per exemple:

https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=197192.0

[Arochka!]

Arochka! Porteu gràcies per un pa meravellós! Sègol pur, però amb massa fermentada i en una màquina de fer pa.
Vaig donar menys aigua - 250, vaig seguir la "farina" de HP, que pastava oh quina massa difícil. El resultat és plaent!
mai enganxosa.
Gràcies !!!



]

Lenka, quin bon pa!
Una molla tan foradada! M’hauria menjat un tros!

[Arka]

Arka, gràcies per la recepta.
Tan bon punt va madurar el meu llevat etern "tipus", vaig decidir provar de coure el pa amb ell: semblava el més senzill i entenedor. Per descomptat, no puc avaluar el resultat prou adequadament, ja que aquesta és la primera experiència, però al meu marit li va agradar
🔗

Tatyana, pa guapo! Daurat!
El sostre podria resultar pla per alguna raó: o bé es va estancar una mica (amb menys probabilitat, ja que la perforació de la molla és bastant uniforme), o bé es necessita una mica menys d’aigua (més probable).
Com és la consistència de la molla?

gràcies)
Bé, aquesta molla, una mica enganxosa, és clar, però poca cosa. Però el segon pa es va aturar ... vam anar inesperadament a fer proves per al nen i ens vam endarrerir. Em pregunto què passa, feia una olor tan agra dels fogons.