PART QUÍMICA DE LA FORMACIÓ DE LA MASSA
(MANUAL DE FORN. 1913)
Tots els productes del pa es divideixen en tres tipus: 1) pa senzill 2) ric i 3) confiteria, segons la qual també es modifica la producció de pa. L’objectiu d’aquesta guia és centrar-se en la producció de pa normal.
Abans de considerar totes les operacions de producció de cereals, com ara fer massa, formar pans, coure el pa, etc. (la part pràctica), cal conèixer la seva teoria, és a dir, els processos químics, físics i biològics, que es produeixen al pa durant aquestes operacions.
Com ja s’ha esmentat a la primera part d’aquest llibre, la massa, abans de posar-la al forn, és sotmesa a un afluixament després de pastar, cosa que es pot fer mitjançant llevats o per mitjans químics, mitjançant forts en pols o, finalment, per mitjans físics, saturant la massa a pressió amb diòxid de carboni.Amb el mètode químic (químic) es produeix una reacció entre les parts constitutives de la cocció en pols, la farina no participa en aquest procés. El seu afluixament s’aconsegueix exclusivament per l’acció física de l’àcid carbònic format in statu nascendi.
El mètode físic consisteix exclusivament en l’acció física del diòxid de carboni alliberat a pressió de la massa, que és el que afluixa. Una cosa completament diferent passa en el primer mètode (el més comú), que s’afluixa a través de la fermentació de fongs de llevat. Aquí tenen lloc processos fisicoquímics i biològics molt complexos, causats per l’acció de microorganismes poc estudiats d’origen semi-vegetal, els anomenats fongs de llevat, que es descriuen detalladament a la primera part.
Però, tenint en compte la importància d’aquest procés per a la cocció, el tornarem a revisar breument segons les darreres investigacions publicades fa només uns mesos (NOTA: Això és el 1912)
Durant la fermentació s’allibera àcid carbònic que el forner requereix per afluixar la massa. El procés de fermentació és causat per llevats, que es descriuen detalladament a la primera part. El fong del llevat és un organisme inferior format només per una cèl·lula, d’uns 0,01 mil·límetres de mida. Pasteur va considerar el fong del llevat com un organisme animal que té la capacitat de respirar, alimentar-se i multiplicar-se infinitament amb tanta rapidesa que una cèl·lula de llevat, en condicions favorables, pot produir un milió de cèl·lules després de 24 hores.
De manera que, a partir de l’acció dels enzims continguts a la pròpia farina (diastasa i cerealina), el midó, en ser ensucrat, es converteix en dextrina que, juntament amb la goma, el sucre i l’albúmina, es dissol en l’aigua que conté la massa. Al mateix temps, les proteïnes dissoltes es converteixen en peptones, que impregnen el gluten, que, per inflor, lliga tot a una massa comuna.
Després s’elimina l’acció d’altres enzims continguts en el fong del llevat (diàstasi, cimaz, etc.), s’inicia la descomposició de substàncies ensucrades en àcid carbònic i alcohol (fermentació alcohòlica). Però atès que, a més del fong del llevat (alcohol), també entren a la massa altres fongs (de l’aire o de la massa agra), el procés químic no es limita a això, sinó que comencen les reaccions oxidatives en què l’alcohol, en oxidar-se, es converteix en àcid acètic, el sucre en àcid làctic, midó en oli i similars.
Els àcids resultants, juntament amb l’alcohol, actuen com a dissolvents del gluten i del pigment, cosa que fa que la massa s’enfosqueixi (al pa de sègol arriba a ser negre).
Cada cèl·lula de llevat formava una colònia d’ascoespores. Així, en lloc de cèl·lules individuals, obtenint colònies senceres de fongs de llevat, va ser capaç, mitjançant càlculs, de determinar la quantitat aproximada de fongs de llevat continguda en la substància originalment presa. Així, va calcular que un gram de llevat premsat consumit pels forners parisencs conté de 5 a 6.000.000.000 de cèl·lules de llevat vives. Més investigacions van demostrar que la massa després del final de la fermentació només en conté de 5 a 600.000. Aquesta quantitat de llevat creix ràpidament a la massa vella, motiu pel qual s’utilitza en forma de llevat que substitueix el llevat premsat.
Així, per exemple, els estudis han demostrat que en un gram de massa vella després de 4, 6 i 8 dies, el nombre de cèl·lules arriba a 200.000, 2.000.000 i 17 milions. a més, els fongs de llevat augmenten amb midó. De fet, després de 24 hores a la massa vella del 0,7% a l'1,9%, el midó es converteix en sucre. Però cal tenir en compte que, en benefici dels llevats, no s’ha de deixar fermentar massa vigorosament, ja que en aquest cas els fongs de llevat es cansen ràpidament i es comencen a multiplicar lentament. A més, es poden desenvolupar fàcilment altres bacteris que els són perjudicials.
El propòsit de la fermentació, com ja sabeu, és produir diòxid de carboni, que afluixa la massa i la fa augmentar. - La quantitat de gas emès, tal com han demostrat els estudis, no depèn tant de la quantitat de fongs de llevat, sinó de la quantitat d'enzim Zymase que formen, que secreten, ja que la formació de sucre és el resultat de l'acció d'aquesta mateixa diàstasi. Etc. Linde va trobar que un gram de llevat pot produir entre 275 i 360 cc. sant. diòxid de carboni en funció de la quantitat d’aigua (33% -45%) del llevat. Com més aigua contingui el llevat, més fermentació hi haurà.
La temperatura també té un efecte molt gran en la seva acció: a + 20 ° C la quantitat de diòxid de carboni s’allibera notablement més que a 30 ° C. El mateix efecte té el refrescant del llevat, que afavoreix l’alliberament d’aquest gas. Etc. Linde va assenyalar un fet interessant (basat en els seus experiments) que la formació de l'enzim "Zymase" es produeix inversament amb la multiplicació de cèl·lules, per exemple, la capacitat de produir diàstasi es redueix en multiplicar massa ràpidament els fongs de llevat.
Llavors es va adonar que amb el mètode vienès de producció de pa, on el llevat es posa directament a la massa sense la preparació prèvia de la massa (raschin). les cèl·lules del llevat es multipliquen com més ràpid, menys són al llevat. En proporció al contingut de la massa 1,2,4 o 8 mil. llevat, cada cèl·lula dóna 8,6,3 o 2 generacions en 18 hores. Aquest curiós fenomen es deu probablement a l’efecte nociu de la massificació de les cèl·lules sobre la seva capacitat de reproducció. En termes pràctics, això significa que la distribució desigual del llevat al llevat es compensa en certa mesura per la major o menor capacitat de multiplicar-se de les seves cèl·lules.
La massa fermentada conté el mateix fong alcohòlic que el llevat premsat, però de mida lleugerament menor i, per tant, s’anomena "saccharomyces minor", que allibera àcid carbònic sense hidrogen. Altres fongs també entren a la farina, per exemple, de la massa fermentada, si es manté durant molt de temps en un lloc càlid, que no formen gens diòxid de carboni, sinó que provoquen fermentació exclusivament àcida amb els seus enzims, convertint midó en sucre i sucre en àcid làctic. Aquest últim és eliminat per altres bacteris que provoquen la fermentació de l’oli.
Per tant, a efectes de cocció és molt important que per afluixar la massa s’utilitzin llevats premsats predominantment que continguin un cultiu pur del fong del llevat o, en casos extrems, massa fermentada fresca, però en cap cas àcida, que pot espatllar tota la massa.
No n’hi ha prou, després de pastar la massa i afegir agents afluixants, per coure-la, ja que amb aquest mètode s’obté un pa molt insípit, format per una molla densa amb grans buits a l’interior. Això es deu al fet que amb aquest mètode la fermentació sovint és incompleta i no és uniforme, com a conseqüència dels quals no acaben els processos químics descrits anteriorment i, per tant, algunes partícules de farina es mantenen inalterades.
Com a resultat, la pràctica ha desenvolupat un altre mètode, on el llevat o la massa agra no s’afegeixen immediatament a tota la massa de la massa, sinó primer només en una part determinada, anomenada raspina o massa, que es deixa sola durant un temps per donar temps a la massa per arribar al màxim estat de fermentació. A continuació, afegiu-hi una porció fresca de farina i aigua. Aquesta addició fraccionada de farina i aigua al llevat o massa fermentada està destinada a refrescar el fong del llevat, és a dir, a donar-li menys treball al principi i, després, quan es desenvolupa i es fa més forta en una petita quantitat de massa fresca, li donen un nou treball, etc. fins que s’hagi afegit tota la quantitat de massa. Per obtenir la uniformitat del pa, després d’afegir cada nova porció de farina, remeneu bé tota la massa perquè totes les seves partícules entrin en contacte amb el llevat, cosa que contribueix a una fermentació uniforme i ràpida.
Com s’esmenta a la primera part d’aquest llibre, es pot utilitzar llevat premsat o massa fermentada per afluixar la massa amb fongs de llevat. Els primers, que contenen un cultiu gairebé pur del fong alcohòlic, desenvolupen una fermentació predominantment alcohòlica (almenys al començament de la seva acció) i, per tant, donen una massa no àcida, que solem utilitzar per al pa blanc.
Per al pa negre, que normalment s’aconsegueix cuinar o agredolç, s’utilitza la massa agra, és a dir, una vella massa fermentada que conté, a més del llevat alcohòlic, altres que provoquen la fermentació àcida, tal com s’ha indicat anteriorment. Però el llevat es deteriora ràpidament i, per tant, s’ha de guardar, sobretot a l’estiu, en un lloc fresc (al celler), i la seva consistència ha de ser en forma de massa gruixuda (no es pot guardar en una massa).
A la temporada de fred, el cultiu d’entrada també es pot emmagatzemar a la sala de forn (diversos dies), però al mateix temps cal escampar-lo per sobre amb farina seca i refrescar-lo diàriament, és a dir, afegir-hi mentre remeneu farina fresca en un 10% en pes del cultiu d’entrada. És pràctica habitual deixar unes 10 lliures. tsta sobre un sac de farina.
Un bon llevat es caracteritza per les següents qualitats: té una olor alcohòlica i un sabor àcid, no s’ha d’enfonsar a l’aigua; en prémer la seva superfície (amb un dit), la depressió formada aviat hauria de desaparèixer. Si la cocció es duu a terme contínuament i part de la massa fermentada es treballa constantment, llavors, tal com ensenya la pràctica, no n’hauríeu de prendre més de la meitat cada vegada i afegir immediatament la mateixa quantitat de massa fresca (barrejada amb aigua tèbia) que, després de barrejar-la bé, en un lloc càlid (entre + 25 i 30 R.); aquí la van deixar reposar tranquil·lament durant dues hores per deixar fermentar tota la massa. Si, al contrari, el llevat poques vegades s’utilitza i ha de reposar durant diversos dies (de vegades durant setmanes sense utilitzar-lo, aleshores, tal com s’ha indicat anteriorment, s’ha de refrescar afegint farina.
Alguns aconsellen ruixar-la amb sal de taula per sobre, cosa que, d’una banda, inhibeix la fermentació i, de l’altra, la protegeix de la podridura. Fins a quin punt l’addició de sal (NaCl) retarda la fermentació, es pot veure a continuació (Intend. Journal of 1908, No. 5, Art. 85). Segons la investigació de T. Golden, una barreja de 16% de sal de taula a la massa retarda la fermentació durant 7 dies i un 4% de sal durant 14 hores.
Si el llevat s’ha deteriorat a causa d’un descuit o per la durada de l’emmagatzematge, es pot corregir gradualment afegint-hi constantment farina amb sucre o assecant-lo, cosa que es fa de la següent manera: a partir del llevat malmès es fan petits grumolls que es col·loquen en un lloc sec (mètode de Kudryavtsev). Si no queda llevat i es necessita una fermentació àcida per al pa negre, procediu de la següent manera: Preneu 30 lliures. farina de sègol i aboqueu-hi una galleda d’aigua tèbia (a 31 R.). que es predilueix amb ¼ quilos de llevat comprimit. Havent barrejat bé aquesta massa, deixeu-la reposar tranquil·lament en un lloc càlid (cobrint el bol) durant un dia i, al principi, es formi una fermentació alcohòlica, que després es converteixi en àcida (com un llevat).
Després d’haver preparat la massa fermentada d’aquesta manera i passar la farina per un colador per netejar-la de la brossa, comencen a preparar el raspí. Per a això, es pesa la quantitat necessària de llevat o massa fermentada i es remou en aigua tèbia (25 ° R.) (aigua freda que endarrereix molt la fermentació), remenant bé, especialment amb massa fermentada, per tal de trencar tots els grumolls de massa en una massa uniforme líquida.
Després, a la massa líquida resultant, primer part de la farina (per al pa de sègol, normalment la meitat de la farina) i aigua, i la massa es barreja a fons. Després d'això, la massa barrejada s'escampa amb farina per sobre i, tapada amb una tapa, es col·loca en un lloc càlid (a + 17 R.), on es deixa sola durant 6-8 hores perquè tota la massa entri en fermentació.El final del procés de fermentació es reconeix per les bombolles i el gas alliberats a la superfície de la massa i la massa, que gairebé ha doblat el seu volum en aquell moment, comença a caure. A continuació, afegiu la resta de farina amb aigua a la raqueta en dos o tres passos, remenant bé cada vegada i deixant fermentar la massa durant un temps. La massa es considera prou barrejada quan no s’enganxa als dits. Després d'això, es deixa vagar dues hores més perquè pugi de nou.
Molta gent recomana cuinar raschin no amb farina de blat o de sègol, sinó amb farina de patata, que presenta el següent gran avantatge. La farina de patata conté algun tipus de substància nitrogenada, encara insuficientment examinada, (aparentment un enzim), que actua com a patogen del llevat, com a resultat de la qual la fermentació es produeix de manera molt més vigorosa i amb una quantitat relativament menor de llevat consumida. Amb aquest propòsit, les patates es bullen (posant vapor a una tina amb patates) i es barregen amb aigua per formar un gruel líquid, al qual, després de refredar-se a + 25 o 30 C., s’afegeix llevat. Quan s’utilitza el raïm de patata, la resta es fa com de costum (a dalt).
Cal parar atenció perquè la fermentació no duri massa temps, en cas contrari, per una banda, la massa començarà a tenir un gust massa àcid i, per l’altra, hi ha el risc que apareguin esquerdes als pans pels quals s’escapi el diòxid de carboni, com a conseqüència de la qual la massa s’assenta i el pa es torni dens. Per tant, en el moment en què finalment la massa puja, el pa s’ha de posar immediatament al forn. Però si això és impossible, és necessari aturar la fermentació, per la qual cosa n’hi ha prou amb refredar els pans. Amb aquest propòsit, es transfereixen a una habitació fresca o s’exposen a l’aire fresc.
El pa, a punt per coure, és una massa esponjosa crua que consisteix en gluten elàstic barrejat amb partícules de midó i mullat en una solució de substàncies ensucrades i proteïnes peptonitzades. Els porus d’aquesta massa solta s’omplen de bombolles de diòxid de carboni, que impedeixen que la massa caigui. Una solució aquosa d’aquesta massa conté una petita quantitat d’alcohol, àcid acètic i làctic, és a dir, productes de fermentació. D’aquesta forma, els pans es carreguen al forn, on experimenten nous canvis químics.
