Pa de blat fermentat àcid làctic mitjançant el mètode de la "vella massa" (recepta bàsica)

[Pa integral:]

Pa de blat fermentat àcid làctic mitjançant el mètode de la "vella massa" (recepta bàsica)

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Farina de blat	450 g
Farina de blat de gra sencer	50 g
Sèrum	325 g
Sal	9 g
Ferment de llet agra 100%	200 g

Mètode de cocció

• Gràcies a l’Ola (Olga VB), tinc un ferment làctic-àcid sobre el sèrum de llet. Seguint les seves instruccions, va començar a coure. Em va sorprendre molt la tecnologia, perquè mai no he vist tal cosa enlloc. Però, pel fet que el resultat m'agrada molt, d'acord amb l'autor, vaig decidir portar-lo (tecnologia) al públic amb paraules d'agraïment a Olya.
• Quina és la tecnologia "equivocada": no utilitzar un arrencador per activar l'arrencador, sinó tot l'arrencador, més tot el líquid de la recepta i la mateixa quantitat de farina. Per analogia, he anomenat aquest mètode el mètode de la "prova antiga". Tan,
• Traiem un pot de massa fermentada de la nevera (200 g).
• Ho barregem amb tot el volum de sèrum de llet de la recepta (325 g). És millor escalfar el sèrum a 24 ° C. És convenient barrejar-ho amb un batedor.
• Afegiu 325 g de farina de blat, remeneu amb una cullera fins que quedi homogeni.
• Separeu 200 g del cultiu d’arrencada per guardar-los, tanqueu la tapa i poseu-lo immediatament a la nevera.
• Afegiu la resta de farina de blat (125 g) i tota la farina de gra sencer (50 g) a la massa restant, barregeu-ho amb una cullera o amb les mans, tapeu el recipient i deixeu-lo durant 30-60 minuts per a autòlisi. És més convenient pastar immediatament al recipient on pastareu pa en el futur.
• Amb el pas del temps, comencem a pastar el pa. Amaso a Ankarsrum durant 5-7 minuts a velocitat mitjana. Pot ser que s’hagi d’afegir sèrum durant el procés de pastat, en funció del contingut d’humitat de la farina utilitzada.
• Afegiu sal i barregeu durant uns 3 minuts.
• A continuació, poseu la massa sobre una estora de silicona untada, plegueu-la en un sobre i poseu-la en un recipient greixat amb oli de fermentació. Com que aquesta és la recepta de J. Hamelman del llibre "Pa. Tecnologies i receptes", vaig seguir les seves recomanacions per a la fermentació, és a dir, 2,5 hores amb dos cops cada 50 minuts.
• A continuació, pastar la massa, rodona, deixar-la 15 minuts.
• A continuació, dóna-li forma completa. Col·loqueu-lo en una cistella de prova o en un plat de forn, tapeu-ho i deixeu-ho fins a 2,5-3 vegades més gran. No escric deliberadament l’hora, ja que sempre és diferent. Aproximadament 4 hores. No podria fer menys, però sí.) Podeu deixar la massa per provar-la a la nevera a 4C fins a 18 hores.
• Si cuino una porció doble, és a dir, la massa dura es manté 200 g i tota la resta es duplica, el temps de prova augmenta fins a 5-6 hores.
• Abans de coure, podeu fer talls, ruixar-los amb aigua.
• Coure al forn preescalfat a 230 ° C durant uns 30 minuts, després baixar la temperatura a 200 ° C i coure-ho fins que estigui tendre durant uns 15 minuts. L'hora exacta depèn del forn.
• 
• Resulta molt aromàtic i, tot i la manca de sucre a la recepta, pa dolç. També es conserva bé, tot i que no es manté més de dos dies.

Nota

Amb aquest mètode es pot convertir qualsevol pa de massa fermentada i llevat. Aquí teniu diverses opcions (receptes del mateix llibre de Hamelman):

Pa integral:
Farina de blat 350 g
Sèrum 350 g +10 en barrejar
Farina de blat TsZ 150
Sal 9





Pa amb farina de sègol
Farina de blat 425 g
Sèrum 325 g + 2 cullerades. l. en barrejar
Farina de sègol 150 g
Sal 9 g
Fermentació 2,5 hores amb una agitació després de 1,5 hores




Pastisseria de pasta de massa amb olives mitjançant el mètode de la "vella massa" (Omela)




Pa de massa fermentada amb el mètode de la "vella massa" (Omela)




Pa d’all fregit amb el mètode de la "vella massa" (Omela)

Ksyusha, pa molt bonic. Gràcies per la recepta. I on podeu veure com es prepara la massa pròpia? Gràcies per endavant.

[ninza]

ninza, gràcies! Olya em va respondre:

agafeu l’etern més ordinari, que és sobre aigua i farina de blat, però en lloc d’aigua, utilitzeu sèrum de llet o una altra llet àcida.

[Omela]

Omela, Vull el teu pa ... quan arribi a Sergei (el marit d’Olin), per fer llevat ...

[Omela]

Omela, gràcies per compartir un mètode tan interessant. I l’àcid d’aquest llevat es sent fortament al pa?

[Helen]

Helen, Lena, ara hi arribaràs definitivament!))

Yuliya K, Julia, no hi ha àcid en absolut. Aquesta és una pregunta fonamental per a mi. Vaig deixar el forn de massa fermentada alhora, perquè no em va agradar el resultat.

Vaig deixar el forn de massa fermentada alhora, perquè no em va agradar el resultat.

Així doncs, pel mateix motiu que vaig deixar els experiments inicials ... Una gran notícia per a mi, així que val la pena provar-lo amb sèrum de llet!

[Julia]

Julia, probablement hi ha alguna explicació, no ho sé. Potser a costa del sèrum de llet, potser a costa d’utilitzar la quantitat de llevat.) Proveu-ho, el gust és subjectiu.)

Traiem un pot de massa fermentada de la nevera (200 g).
Ho barregem amb tot el volum de sèrum de llet de la recepta (325 g). És millor escalfar el sèrum a 24 ° C. És convenient barrejar-ho amb un batedor.
Afegiu 325 g de farina de blat, remeneu amb una cullera fins que quedi homogeni.
Separeu 200 g del cultiu d’arrencada per guardar-los, tanqueu la tapa i poseu-lo immediatament a la nevera.

Ksyusha, si vols, escriuré com faig jo
Mai no sé exactament quina massa dura conservo a la nevera, sospito que aquesta quantitat oscil·la entre els 150 i els 250 g.
Quan mesclo, només faig servir tot l’arrencador disponible. Hi afegeixo la quantitat màxima igual possible de farina de blat i sèrum d'acord amb la recepta.
Per exemple, si us fixeu en els números de la recepta, és de 325 g + 325 g. Però fins i tot aquí no intento mesurar-ho tot perfectament. Perquè Aboco sèrum de llet directament al bol, després puc abocar una mica més o una mica menys, i ja aboco la farina al sedàs exactament la mateixa quantitat que ha vessat el sèrum de llet; és més fàcil mesurar-lo uniformement. Aquells. en el meu cas pot ser 322 + 322 o 340 + 340, - el més important és que després de barrejar aquesta farina i sèrum de llet amb tota la massa fermentada, després de deixar de banda la massa recent alimentada fins a la propera vegada, 2x325 = 650 g de massa fermentada o la quantitat que queda al bol per preparar la massa. allà segons la prescripció.
Aquells. per emmagatzemar, depenent de la quantitat de farina i sèrum que afegís inicialment, s'envia una mica més o una mica menys de la massa fermentada renovada; el més important és que en quedi tanta al bol.

També faig pastes i proves una mica diferents en el temps, però això ja fa referència a la tecnologia d’una recepta en particular.
I no escalfo el sèrum després de la nevera. en pastar, la massa ja s’escalfa.

Es creu que si canvieu la recepta fins i tot per un component en un 5% com a mínim, obtindreu un resultat completament diferent.
Però en aquest cas, per molt que sigui més o menys el ferment original, per més que hi afegeixi farina + sèrum, el resultat és molt estable.
A més, el sèrum de llet de vegades és àcid per si sol i, de vegades, és molt àcid. I això tampoc no canvia el gust i no afegeix una acidesa innecessària.

Bona sort!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, gràcies per l'aclariment! Escriviu sobre la vostra fermentació i prova. Estic segur que la vostra versió també serà útil per a molts. Que tot estigui en un lloc!)

Ksyusha, no hi ha trucs:
Barrejo el llevat i el sèrum de llet des de la nevera, no escalfo res. Afegeix farina, la divideixo en magatzem i pasto, i pasto immediatament amb tots els ingredients, excepte la sal i el greix. És a dir, el llevat renovat per separat no em suposa en absolut, ni el que torna a la nevera, ni el que entra a la massa.
El primer lot és purament preliminar, per humitejar tota la farina.Després d’aquest primer pastat amb tot, excepte sal i greixos, si la recepta requereix el desenvolupament de gluten, és a dir, per a gairebé tots els tipus de pa, deixo la massa durant 15-20 minuts, segons la seva quantitat.
A continuació, afegeixo sal, greix (si hi ha a la recepta) i poso el pastat durant 12 minuts a velocitat mitjana, és a dir, la velocitat ha de ser tal que la massa sota el ganxo tingui temps de plegar-se i no penjar al voltant del bol amb un meteor. A CM Kenwood, aquesta velocitat és d'aproximadament "1".
Si afegeixo herbes seques a la massa, es produirà en la primera fase, si les herbes són fresques, llavors, etc., en 30-40-60 segons. fins al final del lot.
A continuació, la massa sota la pel·lícula s’envia al forn sota una bombeta durant 2 hores, alhora que augmenta aproximadament 1,5-2 vegades.
A continuació, modelar i provar sota una bombeta al forn. Normalment com a mínim 4 hores.
Cuino a T = 230 * C sota una tapa / amb vapor durant els primers 15-25 minuts (depenent de la mida del producte de cotó), i 10-15 minuts sense tapa / vapor a 180 * C.

Prometo fer-ho segons la vostra tecnologia, comparar el resultat i informar.
Molta sort a tots nosaltres!

Oksan, també ho vaig aconseguir) Vaig fer una massa fermentada en el sentit que va resultar amb mitja puntada. Al forn ja amb llavors segons Hammelman, el lituà i el vostre noruec ahir. Des que ho vaig fer a HP, encara vaig posar una gota de llevat. No agra, no us ho creureu))) Només he sabut ara què feia malament, havia de barrejar tot el volum de líquid, que és segons la recepta, i només en sóc una part. En general, ho vaig fer: vaig treure tot el llevat de la nevera (en tinc 150 grams) + 150 grams de sèrum de llet + 150 farina, el vaig barrejar 150 a la nevera, de la resta vaig agafar tants grams de cultiu d’entrada com calguessin a la massa segons la recepta. En general, gairebé tot el llevat havia desaparegut, la cullera podria haver estat massa, cuino pans petits. En general, ho provaré la propera vegada que ho feu, de manera que sigui exactament segons la tecnologia))))

Abans d’oblidar-ho, us preguntaré: a quina temperatura s’emmagatzema la vostra nevera? Ahir vaig coure al forn, avui vaig mirar i em vaig aixecar tan bé al pot, gairebé la meitat. Crec, doncs, que puc reordenar-lo a la plataforma més freda?

Zyyy Noruega avui, el teu més jove li ha agradat, camina demanant i petant així, en lloc d'un rotllo))

Natasha, hola. Fins i tot us vau inscriure a aquesta ocasió !!! Ben fet!) Emmagatzemat a la porta de la nevera. De vegades passa que la tapa es trenca.) Ara estic controlant-la, perquè encara no la coento. Fa poc vaig mirar, però va caure i va sortir aigua des de dalt. Vaig refrescar ràpidament i vaig coure els panellets que quedaven. i em va agradar tant que ara faig panellets o panellets un o dos cops per setmana. Sosa. cert, afegeixo. per no esperar. Resulta molt aromàtic i exuberant.
Ara tampoc no hi ha sèrum disponible, de manera que dilueixo el iogurt orgànic amb aigua natural a l’aigua. Puja gairebé fins a les vores de la llauna.)
El vostre mètode també es pot fer. només dependrà del moment de la pujada. I si ho feu amb llevat, no fa cap diferència.
M'alegro molt que finalment no estigueu agre!))))

Oksan, sí, ja he format receptes per a mi mateix en un magatzem, hi ha un tresor de tot) En general, et vaig entendre sobre el llevat i et vaig deixar en un prestatge càlid))) Per cert, també vaig pensar que era un sèrum tan ràpid que vaig començar el llevat. I no agre, crec que precisament per la tecnologia. Fins ara he posat el llevat perquè s’adapti al programa HP, i després intentaré configurar els modes manuals. Tot i que m’acostumava a fer al programa del pa central de Kenwood, primer barrejo el llevat amb farina i sèrum de llet, després engego el programa, continua amb un retard de mitja hora, omplo tota la resta i veig el procés. Fins i tot el meu marit va assenyalar que el pa es tornava diferent, s’esmicola menys i en general té un bon gust))) tot agre per a ell, també, com jo. Crec que amb el pas del temps seleccionaré modes manuals per poder fer-ho en una massa fermentada, perquè tot sigui just)))))

Sí, aquí no es pot coure la recepta!))) Ets bo, que la recepta va ser adaptada per a HP. També penso aconseguir-ne el meu (vaig sobreviure que fins i tot vaig oblidar el seu nom название). Però ara amb aquesta escola generalment és trist amb el temps.

Ja fa 6 anys que cuino el meu propi pa, he provat centenars de receptes, m’he aturat a l’habitual amb calfreds. Sempre s’obtenien diferents gustos. I ara cuino l’habitual amb iogurt i una mica de llevat. Per 1 kg. 300 g d’aigua, oli 2 culleradetes, sal 1 culleradeta, sucre 2 culleradetes (per a aficionats), iogurt 1,5% 100 g. (No dolç àcid ni kefir 1,5%), farina 500-600g. , i 1 culleradeta sense un portaobjectes de llevat a les 3.45 excel·lents pa cruixent. Opcionalment, podeu afegir un ou o només el rovell. Llavors no s’esmicola. Que aprofiti.



He llegit en algun lloc dels missatges que hi ha un formulari de recanvi per al pa, només quina marca de forner de pa que estic buscant per al SAUTER 106401 forn-forn amb dos ganivets i les nanses no estan a les vores. Vaig demanar, però arribarà o no, no prometo el 100%. No hi ha garantia durant molt de temps que el problema ha acabat !!! ... Vaig treballar sense problemes durant tres anys i mig. La màniga del ganivet es va desgastar i va caure juntament amb el cargol.

[Alina Tom]

Alina Tom, al fòrum molta informació sobre la reparació d’HP, segons diferents receptes i sobre molts altres temes.
Potser hi trobareu la recepta i les respostes a moltes de les vostres preguntes.
Bona sort!

Lena, ara segur que hi arribaràs!))

Acabo d’arribar-hi ahir ... ara estic amb massa fermentada

[Olga]

Bé, aquí estic amb el primer pa, amb aquest llevat ... gràcies, Olga! Vaig pensar que res funcionaria ... després de pastar, quan el vaig posar a la prova, em va semblar que el pastís no funcionaria ... però no, després del segon ... i del tercer plegat, ja era un home tan guapo ... Em vaig aixecar en forma, tot i que vaig estar 3 hores a la prova ... ahir a la nit vaig coure, el vaig tapar ... i vaig anar al llit ... aquest matí, més aviat he anat a mirar i tastar ... mmmmmmmmmm el pa és un miracle, què deliciós !!! Gràcies NOIES !!!!

[Elena]

Elena, va sortir un gran pa! 👍👍👍

[Omela]

Omela, No entenc, per la quantitat de farina, on amb farina de sègol?

[Omela]

Pa amb farina de sègol
Farina de blat 425 g
Sèrum 325 g + 2 cullerades. l. en barrejar
Farina de sègol 150 g
Sal 9 g

Omela, Ksyusha, aquí no entenc la farina ... !!! ???