Entrants francesos

a les 13:00 va suavitzar 5 g de massa fermentada per cada 100 ml d’aigua i 100 g. farina (va resultar 150 ml)
a les 20:00 era de 300 ml
21:00 - 320 ml, però sembla que comença a caure ...
Segons tinc entès, és hora d’alimentar urgentment ...

Kapeliya777, no et desesperis, encara no està tot perdut.

És cert, no us haureu de desesperar. Al cap i a la fi, això no és el pitjor de la vida.
Però estic molt confós per la combinació de microones i massa fermentada ... De vegades hi escalfo llet fins que estigui calenta, de manera que la trobeu a faltar una mica i aquesta temperatura us sembla incòmoda. I per a la massa fermentada: el sobreescalfament és pitjor que el sobreescalfament. Em temo que tots els bacteris haurien estat massa cuits ...

[klazy]

klazy
Sí, és hora d’alimentar-se. Només heu de decidir quan tornareu a coure al forn per decidir la millor manera d’alimentar-lo i on enviar-lo))

amb un microones, també hi ha un problema en què s’escalfa desigualment ... Acabo d’escalfar el puré del nadó, remenant-lo amb un dit, en un lloc, calent, en un altre, fred.

[klazy]

klazy
decideix quan tornareu a coure al forn per decidir la millor manera d’alimentar-lo i on enviar-lo))

Cuinaré ... bé, potser d’aquí a 2-3 dies ...
pensava alimentar-la amb 50 llevats: 50 aigua: 50 farines i la posava al balcó per passar la nit ...
hi ha alguna altra opció?

Sí, ho he entès.
Per tant, abans de coure’l és millor en proporcions grans i emmagatzemar-ho en proporcions més petites, o viceversa?

Jo ja a ella això i allò, amb paraules i sense paraules ... he provat moltes opcions. Primer em va agradar el suavitzant i després alimentar-ne 1 a 1 o 1 a 2 abans de coure, segons la rapidesa amb què ha de madurar l’arrencador.

Cuinaré ... bé, potser d’aquí a 2-3 dies ...
pensava alimentar-la amb 50 llevats: 50 aigua: 50 farines i la posava al balcó per passar la nit ...
hi ha alguna altra opció?

I quina és la temperatura del balcó? Si la massa fermentada és tan llebrera, podeu prendre 25 masses: 50 aigua: 50 farines, deixeu-les reposar una mica calentes i per guardar-les. Però no oblideu mirar, per no perdre el moment en què creix dues vegades, llavors haureu d’alimentar-vos.

Cuinaré ... bé, potser d’aquí a 2-3 dies ...
pensava alimentar-la amb 50 llevats: 50 aigua: 50 farines i la posava al balcó per passar la nit ...
hi ha alguna altra opció?

ota] Opció: si realment no voleu dormir, pasteu pa blanc en un pa petit segons la vostra recepta preferida, substituint part de l'aigua i la farina per massa fermentada i afegint 0,5 culleradetes. l. llevat i treure-ho fins al matí al fred. I al matí, mantingueu-vos calents durant una hora i enforneu-los. I deixeu 20-30 g de massa fermentada i pinso.

Si la massa fermentada és tan llebrera, podeu prendre 25 masses: 50 aigua: 50 farines, deixeu-les reposar una mica calentes i per guardar-les.

tard ja es va alimentar a les 50:50:50. al balcó + 13 + 15 en algun lloc ... està envidriat i amb bateria, tenia previst fer-hi una oficina, però no puc reunir-me.

ota] Opció: si realment no voleu dormir, pasteu pa blanc en un pa petit segons la vostra recepta preferida, substituint part de l'aigua i la farina per massa fermentada i afegint 0,5 culleradetes. l. llevat i treure-ho fins al matí amb fred. I al matí, mantingueu-vos calents durant una hora i enforneu-los.

També he estat pensant en això ... Vaig venir al meu ordinador per trobar un "fil llarg" de quatre fils per poder passar la nit a la nevera :))

Gràcies noies. Tu ets el poder!

[klazy]

klazyQuè m’alegro que ara tinguis un monstre d’inici súper actiu!
Ja podeu començar a alimentar-la amb 5 - 10 - 20 grams. cultius d’entrada 50 -100 - 200 gr. farina d’aigua. Ella no anirà enlloc, hi hem criat tants bacteris actius, no deixeu que sigui peròxid.
Una vegada més estic convençut que si almenys una ànima viva roman al llevat, es pot reviure!
La meva alimenta ara 5 grams. massa fermentada per a 50 + 50 i viu al davall de la finestra. Agafo una cullera per a la massa i deixo de nou 5 grams. per alimentar-se.Intento coure cada dos dies.
Si es cou al forn cada 2-3 dies, pot ser que tingui sentit conservar-lo en petites quantitats.

[Viki!]

Gràcies, Viki!
Sense tu, Zest definitivament no hauria funcionat ...

La massa fermentada al balcó va augmentar 2,5 vegades durant la nit, a les 7 del matí la vaig separar 1ª. l. i alimentat amb 100: 100 de farina-aigua (per què no 50 ??? encara no es va despertar)
la va deixar al balcó, i allà (el sol ... va arribar al cap de 3 hores) ja s'havia aixecat 1,5 vegades què fer, on córrer? si tot fos com en un conte de fades - "olla, cuina !!!", "olla - no cuina !!!"
i em sembla que el secret de la megaactivitat de la meva massa fermentada m’ha arribat ... L’alimento amb farina de gra sencer ... d’alguna manera em vaig enganxar al "sègol de fons de pantalla" al principi - i me l’he desmuntat ... així que no és una francesa en absolut, oi?

I aquí en teniu una altra, noies expertes, digueu-me ...
Amb la vora de l’orella (no recordo on ... aquí, a la màquina de fer pa, és clar) vaig sentir que la massa fermentada es pot utilitzar per substituir la massa en qualsevol recepta ...

Heus aquí, per exemple, la recepta de Lyudmila:

Recepta
per a un pa de pagès que pesa uns 500gr

Camí esponja

esponja gran i gruixuda
185g de farina 1 seg.
6g de llevat comprimit
160 g d’aigua

Pastar durant 10 minuts, fermentar durant 4-4,5 hores a 28-30C.

La massa
115g de farina 1 s
4,5 g de sal

6 g d’oli de gira-sol
Sèrum de llet de 84 g
0-25 g d’aigua

Pastar durant 12 minuts. Deixeu fermentar la massa durant 20-40 minuts. Aleshores tot és el mateix que en el mètode accelerat anterior: prova rodona, prova preliminar, etc. Completa, dóna 10 minuts de prova preliminar i forma una bola rodona alta amb una superfície ajustada. Col·loqueu-lo al corrector durant 40-50 minuts mentre el forn amb una pedra de cocció o un calder amb tapa s’escalfa. Forn 36-40min a 190-200C.

Vol dir això que puc prendre, per exemple, 320 g de massa fermentada en lloc d’una massa, després afegir a la massa no 115 g de farina, sinó 25 g més (el que falta a la massa fermentada), pastar-ho tot, distanciar-lo i coure? O hi ha cap captura?

Sí, no hi ha trucs bruts. Klazy, podeu substituir part de la massa per massa fermentada. La massa fermentada, de fet, és una massa. Avui cuino francès. pa rústic, de manera que la seva massa massa dura es va posar al vespre a les 12 en punt. És a dir, de fet, es va obtenir un llevat alimentat. Fes-ho!

[Viki]

Viki, Vaig fer un arrencador líquid segons les vostres recomanacions, tot va sortir genial! Gràcies!
Tinc una pregunta on emmagatzemar-lo?

[Viki]

Viki, Vaig fer un arrencador líquid segons les vostres recomanacions, tot va sortir genial! Gràcies!
Tinc una pregunta on emmagatzemar-lo?
Jo no sóc Vicki, però mantingueu la Sourdough a prop a una temperatura no inferior a 10 graus, en cas contrari s’ofendrà. : :) Si el manteniu calent, l'haureu d'alimentar més sovint o salar-lo lleugerament.

Gràcies!

Per tant, no es tracta d’una dona francesa, oi?

Nuuu, és més aviat una massa fermentada de gra sencer. Aquest no és el punt. El més important és que el tingueu sa, fort, actiu i ben cuidat. Podeu transferir-lo de manera segura a l’alimentació amb farina de blat, per la qual cosa esdevindrà almenys una mica més previsible i no tan precipitada pel que fa a la durada de la maduració.

[klazy]

...... He sentit que el llevat pot substituir la massa en qualsevol recepta ...
Heus aquí, per exemple, la recepta de Lyudmila:

Recepta
per a un pa de pagès que pesa aproximadament 500 .........
Vol dir això que puc prendre, per exemple, 320 g de massa fermentada en lloc d’una massa, i després afegir a la massa no 115 g de farina, sinó 25 g més (el que falta a la massa fermentada), pastar-ho tot, distanciar-lo i coure-ho? O hi ha cap captura?

klazy, Has comptat amb exactitud la recepta !!!
NO poseu la massa durant 4 - 4,5 hores, sinó que amasseu-la immediatament.
Estalvieu 4,5 hores (després afegiu-les a les vacances).
Només cal mirar la prova, aprendreu ràpidament el temps per seleccionar segons el vostre llevat.
I la vostra pregunta és el llevat:
1. Un mitjà per obrir nous horitzons a la cocció del pa?
2. Un remei per renunciar al llevat?
3. Un estalvi de temps per a pa de massa?
Si no és la segona opció, afegiria una mica de llevat. Per què"? No, no ho faríem ... Ja els he afegit (sec. 3 gr.) Aquí teniu el meu petit pa de pagès:

Té 320 gr. massa fermentada i 140 gr. farina per lots.

[NO poseu la massa durant 4 - 4,5 hores, sinó que amasseu-la immediatament.
Estalvieu 4,5 hores (després afegiu-les a les vacances).

però definitivament s’afegiran a les vacances, en cas contrari ja estava preocupat per tot arreu: ho faig, ho faig i no t’ha rebut cap notificació oficial sobre quant ja ha arribat

Pel que fa al llevat ... segur que no em molesten en quantitats tan escasses. Per tant, substitueixo tranquil·lament la massa del llevat per la massa agra, però en pastar la massa, afegeixo una mica menys de la meitat de la quantitat de llevat que es destinava a la massa segons la recepta. Vull agafar encara més temps extra per a les vacances


Si no hi ha temps i haig de coure a una màquina de fer pa, normalment faig servir el programa francès (segueixo posant el temporitzador). Substitueixo uns 100 g de farina i 100 g d’aigua de la recepta per massa fermentada, la meitat de la quantitat de llevat, no pasto res per endavant, només aboco la massa dura sobre la farina i la poso al temporitzador durant 8-9 hores. Fa bon pa.

I la vostra pregunta és el llevat:
1. Un mitjà per obrir nous horitzons a la cocció del pa?
2. Un remei per renunciar al llevat?
3. Un estalvi de temps per a pa de massa?
Si no és la segona opció, afegiria una mica de llevat.

1. - definitivament ... en cas contrari, llegiu receptes amb massa fermentada i us sentiu com a la infància soviètica amb llibres de cuina antics ... "agafeu carxofes, afegiu anxoves, espolseu-les amb tàperes ..." QUÈ prendre? Què afegir? Amb què espolvorear? Què són aquestes pastes-makvaski? + aquí se sent de la gent "AH, quin aroma del pa de massa fermentada !!!" - i em vull de seguida

2. Renunciar al llevat? No estic segur ... Ja he rebutjat els secs (tinc una reserva estratègica al vestíbul en cas de guerra atòmica, i els premuts, en general, encara no em molesten.

3. Ni tan sols vaig pensar en estalviar temps per a la massa ... així que, per casualitat, vaig escoltar aquí ("aquí teniu el vostre primer benefici!" ©) ... a més del primer punt, el llevat també es va sentir atret per la possibilitat de reciclar llet vella Jo - zhlib, zhlib ... simplement no pico al cap ... 3 anys d’austeritat a l’anamnesi) ... però a la massa fermentada MK he rebut pa amb esperit de cervesa, però no m’agrada el pa de cervesa ... He de munyir encara enganxeu als pans-coques-panellets-magdalenes.

No, no ho faríem ... Ja els he afegit (sec. 3 gr.) Aquí teniu el meu petit pa de pagès:

monyo - la mortalitat no sembla mai petita i 1,5 kg no em vaig atrevir a prendre-ho - 3 tipus de pa de blat a la casa - ja era zanadto, IMHO, vaig coure alguna cosa com el rus poc curístic, però "maєmo te scho maєmo")

però parlem d’afegir llevat al pa de massa fermentada ...

Substitueixo tranquil·lament la massa del llevat per la massa agra, però en pastar la massa, afegeixo una mica menys de la meitat de la quantitat de llevat que estava destinada a la massa segons la recepta. Vull agafar encara més temps extra per a les vacances

Segons tinc entès, si cuineu amb massa fermentada, és òptim afegir mitja porció de llevat per reduir el temps de prova? Fins i tot amb aquest tipus de pa, tinc molt de temps per sortir - és de la "joventut" del llevat? Què passa si afegiu més llevats que exploten?

Nuuu, és més aviat una massa fermentada de gra sencer. Aquest no és el punt.

Què passa amb "no important"? important! Per tant, vaig escampar farina de blat de primera qualitat a casa, la vaig alimentar a la massa fermentada ... potser és millor fer servir el segon grau o utilitzar el primer? o és tot igual?

+ noies mestres, expliqueu-nos més sobre la creació d’una massa fermentada de sègol basada en el francès ... alimentar una cullera francesa 100: 100 amb farina de sègol i aigua? i després de créixer, ja el podeu fer servir, no? tot i que m’ha agradat molt el pa de blat de sègol de la meva massa fermentada de gra sencer (tal com va resultar) ... tot i que alguns n’anomenen una promiscuïtat, el sostre va caure lleugerament durant la cocció. o no calia lubricar el terrat amb aigua tèbia amb tanta diligència?

ai, verges, tantes preguntes !!! tantes coses interessants !!! cavar des d’aquí fins a l’hora de dinar ... vaig a treure un pastís de pastanaga fins que comenci

[
Expliqueu-nos més sobre la creació d’una massa de sègol a base de francès ...una cullerada de dones franceses per alimentar aigua i farina de sègol 100: 100? i després de créixer, ja el podeu fer servir, no? tot i que em va agradar molt el pa de blat de sègol de la meva massa fermentada de gra sencer (tal com va resultar) ... encara que alguns d’ells en diuen una promiscuïtat, el sostre va quedar lleugerament enfonsat durant la cocció. O no calia lubricar el terrat amb aigua tèbia amb tanta diligència?

ai, verges, tantes preguntes !!! tantes coses interessants !!! cavar des d’aquí - fins a l’hora de dinar ... vaig a treure un pastís de pastanaga fins que comenci

Klasy, vaig alimentar el meu llevat amb farina de sègol i l’utilitzo amb seguretat, tot i que fa olor repugnant. Però val el gust i l’aroma del pa. El sostre del pa s’ensorra a causa d’un excés de llevat o líquid a la massa. Intenta reduir. Bona sort.

[Pel que tinc entès, si cuineu amb massa fermentada, és òptim afegir mitja porció de llevat per reduir el temps de prova? Fins i tot amb aquest tipus de pa, tinc molt de temps per sortir - és de la "joventut" del llevat? Què passa si afegiu més llevats que exploten?]

Pel que tinc entès, si cuineu amb massa fermentada, és òptim afegir mitja porció de llevat per reduir el temps de prova? Fins i tot amb aquest tipus de pa, tinc molt de temps per sortir - és de la "joventut" del llevat? Què passa si afegiu més llevats que exploten?

No segurament d’aquesta manera. Em referia a receptes que inclouen massa de llevat. Es pot substituir completament i completament per massa fermentada (tenint en compte el contingut d’humitat de la massa fermentada i la quantitat d’aigua de farina que hi ha a la recepta) i, després d’amassar la massa, afegiu una norma completa de llevat que estava destinada a la massa. No cal afegir llevat. És que la prova trigarà més.
De tot el que he llegit i assegurat per la meva pròpia experiència, puc dir una cosa: la massa sense massa és una "massa defectuosa", s'endureix més ràpidament i perd les seves propietats. És la massa que és el component més important que s’encarrega de l’aroma i el gust de la massa. Durant la maduració de la massa es produeixen alguns dels processos més importants (l’essència dels quals no volia aprofundir), que determinen el sabor i l’aroma.
La pujada final de la massa ja no té un significat tan fatídic, de manera que es pot accelerar afegint llevat (tot i que hi ha certament alguns gourmets que notaran aquesta diferència)

Tots tenim situacions de vida diferents, de manera que el més important per a ells és trobar la seva pròpia versió.

Noies boniques, encara hi ha un parell de preguntes:

1. La massa crítica del llevat (a la física nuclear) ... Sé que es recomana començar el llevat amb grans quantitats de farina, però mantenir-lo en dosis petites durant un parell de dies no és perillós? Aquí, per exemple, després de la cocció d'avui, vaig deixar 1 hora. l. massa i la va alimentar 2ª. l. aigua i farina ... Puc repetir aquest procediment diverses vegades més sense augmentar la massa del llevat (és a dir, deixar de nou 1 culleradeta (descartar la resta) i alimentar-la a les 20:20 amb farina-aigua ... o 50: 50 ... i després, quan em disposi a coure-ho, a esgotar-lo amb un xoc de 100: 100 o 150: 150? No se n'esgota?

2. Adaptació de receptes de forn per a una màquina de pa ... Amb l'algorisme, per exemple, "pastar-provar-pastar-provar-formar-provar-coure", cal (al vostre parer) substituir el "format" per un pastat a la màquina de pa? Crec que, probablement, en el pa de sègol no, però en la massa de blat? cal pastar-los de la mateixa manera que els llevats clàssics? (oh, em temo que estic confós en termes; corregiu-me si això) ...

Volia preguntar una altra cosa: el cap està ple de forats

Gràcies :))

[klazy]

klazy, tot és correcte. Podeu mantenir fàcilment un petit entrant i agafar una cullera per cada alimentació. (Ara ho estic fent jo mateix). No s’esgotarà, perquè les proporcions són correctes. I és més fàcil llençar-lo quan no n’hi ha prou.
Però pel que fa a l’alteració de la recepta del forn per a HP, em costa respondre, perquè vaig (ara per ara) en direcció contrària. Però estic segur que això és possible i fins i tot molta gent ho fa servir.

: oNenes! ficar el dit on trobar la recepta de la massa fermentada francesa: la que es dóna al principi no m’obre ... i així caça per provar ...
PAS-PAS-PAS-STA-STA ...

[alinysik,]

alinysik, d'aquesta manera

: oNenes! ficar el dit on trobar la recepta de la massa dura francesa

També podeu veure aquí: https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...&Itemid=26&topic=4994.360
No sóc jo molt modest?

[kava]

kava, ens podeu explicar més sobre l’entrant amb l’addició de farina de civada? Ho tens molt bé

[Viki]

Viki, gran merci!

kava, pa preciós!
En tens alguna cosa? Pastar (de seguida amb sal), provar i coure? Va quedar tan bé! Quant de temps va trigar la prova? Hi havia llevat a la recepta? ... En general, doneu-ne dos (en el sentit, doneu una recepta)

[Viki]

Viki, moltes gràcies per la foto i els comentaris de la massa fermentada francesa, la vaig fer el 3r dia, tot i que fins ara és una mica agre.
La meva primera massa seca segons Calvel va ser espessa, bé, i vaig patir amb ella, durant el període en què la preparava no hi havia farina de sègol, vaig haver d’utilitzar grans de sègol. La vaig treure dues setmanes, i aquesta va sortir tan ràpidament.

i avui he fet sègol a base d’una francesa. COM es va inundar es va duplicar en tres hores realment

Com ho vas fer? Només s’ha alimentat amb farina de sègol, quantes vegades?

un cop alimentats aproximadament 1 cullerada. l. pasta fermentada 100: 100 farina de sègol i aigua (no estic segur de si això és tecnològicament correcte, però ara per ara ho faré ... no estic preparada per jugar amb unes quantes masses :)) ... va estar durant un parell d’hores i vaig estar al seu pa ... el pa, però, va resultar ser un taksybe: va caure durant la cocció (es va aturar, probablement) + em vaig oblidar de salar ... Aniré a fer galetes :)

Noies, em disculpo, acabo de sortir en antena. Vaig tenir una oportunitat, les escales van volar, me les vaig donar per reparar, però encara no sé com acabarà. Per tant, la recepta va sortir a ull (és bo que ja l’hagués entrenat empíricament).

400g de farina de blat
100 g de farina de civada
150 g de massa fermentada (al matí vaig alimentar 50 masses: 100 farina: 100 aigua, cuita al vespre)
aprox.5 g de llevat viu
250 g d’ovar de patata
50 g de puré de patates bullides
2 cullerades d'oli vegetal
1,5 culleradetes. sal
1,5 cullerades. l. Sàhara

Mode bàsic (3h, 18 min.)

És possible que s’hagi d’ajustar el pa de pessic.

"Vaig fer tot igual, i després de 7 hores es queda encantada. Què faig malament ??? !!! Ja espatllat, probablement una bossa de farina, fins i tot un dels pa experimentals de la massa fermentada equivocada es va enverinar! I també vull un pa de forat bonic !!!!!!!!! "

El més important és no fer gags.
Una vegada més, llegiu el tema sencer des del primer moment, feu-vos un diagrama en un tros de paper tal i com hauria d’aconseguir, tal com aconsellen Zest i Vicki (i només ells, per ara, no tenen en compte els altres) i actueu segons aquest esquema.
Si combina totes les recomanacions i tots els usuaris del fòrum alhora, res funcionarà amb seguretat.
I no t’afanyis d’un costat a l’altre: tria aquest llevat i fes-lo només.

Hauria de funcionar. Ho vaig fer, les noies són fantàstiques, expliquen i ho fan bé!

Recepta
per a un pa de pagès que pesa uns 500gr

Camí esponja

esponja gran i gruixuda
185g de farina 1 seg.
6g de llevat comprimit
160 g d’aigua

Pastar durant 10 minuts, fermentar durant 4-4,5 hores a 28-30C.

La massa
115g de farina 1 s
4,5 g de sal

6 g d’oli de gira-sol
Sèrum de llet de 84 g
0-25 g d’aigua

Pastar durant 12 minuts. Deixeu fermentar la massa durant 20-40 minuts. A més, tot és el mateix que en el mètode accelerat anterior: ronda, prova preliminar, etc. Ronda, doneu 10 minuts de prova preliminar i formeu una bola rodona alta amb una superfície ajustada. Poseu un corrector durant 40-50 minuts, mentre el forn amb una pedra per coure o un calder amb tapa s’escalfa. Forn 36-40min a 190-200C.

Vol dir això que puc prendre, per exemple, 320 g de massa fermentada en lloc d’una massa, i després afegir a la massa no 115 g de farina, sinó 25 g més (el que falta a la massa fermentada), pastar-ho tot, distanciar-lo i coure-ho? O hi ha cap captura?

Em vaig inspirar en l’actuació d’un pa de pagès de Viki i també vaig decidir ... què dir-vos ... no n’hi ha prou ... no n’hi ha prou de 500 g per a una família de 3 persones i un nadó ... el monyo va quedar en plena esplendor en una nit ... l’escorça és cruixent , molla - molt delicat el recomano

vaja !!! Vaig aprendre a reduir radicalment les imatges. Ara no esperaré els favors de la natura (és a dir, del meu marit)

També vaig coure amb "Leningradsky bread" de massa fermentada (tot i que segons GOST, aquests pans haurien de tenir 300 g cadascun, però sóc mandrós ... Vaig carregar-ho tot al forn en mode "pa dolç" - i va resultar ... pastís de Pasqua)
la família va dir que "no hi ha cap motiu per ofendre Leningrad assetjat!"

Recepta
per a 3 pans de 300gr

(a la venda són 300g i 400g)

375 g de massa madura (200 g de farina, 25 g de llevat o massa fermentada, 150 g d’aigua)
285g de farina
25 g de llevat premsat (només si la massa és massa agra, afegiu aquest llevat a la massa
quan pastes la massa)
5 g de sal

100 g d’aigua
80gr d’ous
100 g de sucre
125 g de mantega sense sal
0,5 g de vainillina
100gr de panses


Vaig substituir l’aigua per la llet (bé, l’havia d’eliminar), la vanil·lina, amb essència de vainilla. El pa es va recolzar contra la tapa de l’estufa (la propera vegada que prengui 2/3 de la norma).
Vaig aconseguir fer una foto només d’una peça:

[klazy]

klazyM'ha impactat!
Acabeu de preguntar recentment qui és el llevat i què en fer? El vostre pastís és només un espectacle encantador!

[Viki]

Viki

no en va vaig dir això klazy Aviat tots serem tractats amb colombis amb panettons. I després tot "embolicar i embolicar" - i ella ja sap com

[Viki]

Viki
no en va vaig dir que aviat ens tractaria a tots amb colombis i panetton.

No en va! Definitivament no en va! I el més important: no té por d’experimentar. Li vaig donar un signe de plus per això i no tinc cap dubte que es mereix. "Per la voluntat de guanyar!"

oh noies, ja sabeu que sense vosaltres no hauria passat res.
+ Encara tinc, com de costum, un munt de preguntes:

1. alimentació periòdica de la massa fermentada afeblida amb mel (en algun lloc vaig sentir un repic, no recordo on) i com entendre que la massa fermentada necessita dopatge?
2. De vegades, la massa fermentada elevada té una estructura molt perforada, de vegades no gaire ... on buscar la causa:
* sobre / sota
* barreja més gruixuda / prima
* règim de temperatura (la meva cultura d’inici ara camina d’un balcó (amb una bateria) a un altre (sense ella), però la temperatura del carrer fluctua molt)

Sí, i sobre el règim de temperatura ... crec, puc intentar adaptar una bossa tèrmica per emmagatzemar el llevat?

[klazy]

klazy

no siguis tímid. Tot quedaria sol més temps per buscar respostes. I l’experiència col·lectiva és molt bona.

Ara sobre les preguntes:

1. Simplement fixeu-ne una norma per afegir una mica de farina de mel i sègol cada 6-7 dies quan s’alimenta i ja està (afegeixo mitja culleradeta, perquè mantinc el cultiu d’entrada en una quantitat escassa);
La massa agra debilitada es seca, creix més lentament, canvia lleugerament de color, és millor no portar-la a aquest estat, sinó tirar-la periòdicament "saborosa".

2. un llevat és un organisme viu, de vegades també tenim un aspecte diferent al matí

Per descomptat, tot això és important aquí. Com més alta sigui la temperatura i menor sigui la quantitat de llevat, més ràpidament "bullirà". Un llevat espès (massa) fermenta molt més lentament que un líquid. I la proporció del llevat vell amb la nova massa té un paper igualment important.

És millor no fer bullir la massa fermentada, sinó alimentar-la immediatament, tan aviat com es dobli. Feu-vos marques al contenidor.

Quanta temperatura aguanta la bossa? Hauré de baixar al soterrani regularment ... fins que decidís que és més fàcil per a mi: alimentar-me més sovint o baixar al soterrani

Ajudeu-vos amb consells, heu fet una massa sòlida francesa: tot va estar bé durant dos dies, però avui 300g + 300g de farina de blat + 120ml d’aigua i tinc una massa fresca i sense vida després de les vuit hores indicades, què he de fer? Llançar?

[juliapr]

juliapr

Si esteu parlant de massa tradicional francesa, al tercer dia hi ha el següent esquema:
Dia 3. Agafeu 300 g de la barreja resultant i afegiu-hi 300 g de farina de blat blanc i 150 g d’aigua freda (5C). Pastar una massa densa i deixar fermentar 12 hores a la sala T.

No hi haurà cap augment significatiu. En el millor dels casos, un 40-50 per cent. Per tant, no llenceu res encara, espereu a les 12 hores i procediu segons l'esquema.

perquè mantinc la cultura inicial en una quantitat escassa

Entusiasme i minúscul és quant? I com aconsegueixes reduir-la a minúscula? : - \ I llavors ja tinc una granja, no tinc temps d’utilitzar-la, però és una llàstima tirar-la.
Shl. Sí, per la puresa de la raça, he desenvolupat una nova massa fermentada francesa. La calefacció ja s’ha apagat, s’ha refredat, però continua creixent i multiplicant-se molt activament.

.... un bonic fresc i sense vida després de les vuit hores especificades, què fer? Llançar?

No llenceu res. Tot va com cal.El moment àlgid de la seva activitat serà el final del procés de "creixement" quan estigui a la nevera i després s'escalfi. Aleshores us mostrarà el seu tarannà francès

Noies, digueu-me en quina pàgina hi ha instruccions per cultivar la massa fermentada francesa? Ja n’he llegit quasi la meitat, els enllaços del primer missatge no m’obren, després he vist la instrucció, però crec que no està completa, ja que no diu sobre activació, emmagatzematge i sense comentaris, només proporcions, tampoc no queda clar si és gruixut o líquid. , No he llegit aquest post fins al final, hi ha molts missatges, em perdo.
I immediatament van sorgir moltes preguntes:
1. És possible reduir la recepta donada per al cultiu de massa fermentada almenys 2 vegades ?, em sembla que resultarà molt, no en necessito tantes.
2. Què fer amb l'excedent després de cada vegada (alimentació)? Només es pren una part ...
3. El cinquè dia es diu que cal guardar-lo a la nevera durant 24 hores. Però, què passa amb els bacteris làctics que poden morir? No sé quants graus tinc a la nevera, de sobte és inferior al necessari, llavors què fer?
4. Tot i que encara no he trobat la instrucció, quin és millor per créixer líquid o espès, quin és millor emmagatzemar-lo després?

Kseny, un reportatge fotogràfic detallat sobre la producció de massa fermentada francesa en aquest fil, resposta núm. 372 de Viki.
El llevat és líquid.
No sé què fer amb el llevat sobrant. Llençar-lo és una llàstima, però coure cada dia és poc realista. Jo mateix pregunto a tothom com minimitzar la quantitat de llevat. No el guardo a la nevera, el conservo ni a l’ampit de la finestra (la calefacció estava apagada, es feia més freda) ni a la galeria (ja no baixa dels 13 ° C)

[Kseny]

Kseny

La primera part de la pregunta ja ha estat contestada per kava. Vegeu allà la seqüència de passos per fer créixer la massa àcida. Malauradament, Lyudmila, els enllaços del qual de diari es van donar en aquest fil, el va tancar, de manera que no els podíeu obrir.

Ara per a les preguntes:

1. NO es pot reduir la recepta donada per al cultiu, aquesta és la massa crítica mínima per a la formació d'una comunitat de microorganismes "correctes".
2. Llenceu l'excedent després de cada alimentació durant el CULTIU de la cultura inicial sense pietat. Estan plens de bacteris d’origen desconegut i “els nostres” encara no hi han guanyat.
3. No el deixeu a la nevera durant molt de temps, sinó durant 24 hores, cosa que significa que el creador de la cultura inicial va calcular la necessitat tecnològica d’aquest moment en el moment del creixement.
4. És més fàcil utilitzar líquids, mentre que l’emmagatzematge és gruixut. Però un es transfereix fàcilment a un altre.

La ratlla es pot repetir una vegada més per als "que estan en un tren blindat": quan el llevat ja ha augmentat 2-2,5 vegades, llavors: a) s'ha de reduir a la meitat i alimentar-se, b) prendre una part per a la massa per obtenir pa, i la resta s'ha de reduir a la meitat i alimentar, c) deixar-lo durant 2 dies (si no el faré ara), i després reduir-lo a la meitat i alimentar-lo?