FORMAT DE CUINA.
🔗 Comencem per allò més difícil: el formatge, perquè el vi necessita baies, que apareixeran a la tardor,
i ja ha aparegut una llet econòmica.
Què és el formatge casolà? És de dos tipus:
1.) El formatge casolà popular que les àvies venen als mercats.
i 2). Formatge realment real amb forats, de qualitat inferior a la botiga i, fins i tot, fins i tot superior a la mateixa. Es tractarà d’ell.
Els avantatges del formatge casolà sobre els comprats a la botiga:
- el preu de cost és del 25-30%, inferior al cost de la botiga, exclosa la devolució.
- tenint en compte l'ús competent de la llet desnatada (una matèria primera molt valuosa per a la producció de kvass i productes de forn casolans),
el formatge casolà abans de la botiga està fora de la competència. Després d’aprendre a fer-ho, és possible que només tingueu una pregunta:
Per què no ho sabia abans?
Recepta 1.
Per fer 1 kg de formatge cal:
- 7,5 litres de llet de poble (no emmagatzemada).
- Pepsina (en pols, uns 0,3 g). La pepsina pura (pols) de vegades es ven a les farmàcies, però no recomano cercar sense coneguts.
És més fàcil comprar acidina-pepsina també a la farmàcia, és més car al cost, però és més fàcil de trobar. L’acidina-pepsina requereix de 7 a 9 comprimits per 1 kg.
- Una galleda o cassó esmaltat (en el pitjor dels casos, de plàstic alimentari).
- Colador o colador.
- Termòmetre d’aigua.
- 2 peces de teixit de cotó blanc net (per exemple, de les que cosen llençols) de 50 * 50 cm, una i una més gran per filtrar, una altra.
- Capacitat per al formatge. Pot ser una llauna o una llauna de plàstic, una cassola petita. En general, qualsevol cosa que vulgueu per allotjar 1 kg de formatge.
- Premeu (preferiblement). Podeu fer una premsa molt senzilla i eficaç, per a això només necessiteu 6 metres lineals. m de qualsevol fusta. Per a aquells que ho desitgin, publicaré una descripció.
- Es pot fer un substitut de la premsa per primera vegada a partir de dos cubells o paelles, de manera que una galleda (paella) s’ajusti lliurement a l’altra. Poseu la peça en una paella gran a la part inferior
formatge (en un recipient) i premeu cap avall amb una galleda més petita des de dalt, després d’abocar-hi aigua per obtenir pes.
Pas 1. Comprem 7,5-9 litres de llet domèstica i un paquet d’àcid-pepsina. És possible menys llet, però la qualitat en ressentirà, ja que la fermentació requereix una massa crítica d'almenys 700 g del producte.
Pas 2. Dissoleu 9 comprimits d’acidina-pepsina en mig got d’aigua freda i remeneu fins que es dissolgui completament.
Pas 3. Aboqueu aquest mig got a la llet a temperatura ambient. (pot fer fred, però el procés s'allargarà). El més important és no estar calent. Barregeu molt bé almenys 5 minuts !!! cullera amb un mànec llarg.Amb aquest propòsit, vaig tallar una espàtula de fusta d’un tros de fusta normal.
Pas 4. Esperem 1-4 hores fins que espesseixi. El temps depèn de la temperatura de la llet i de la qualitat de la preparació. Després d’engruixir (plegar la massa) amb un ganivet llarg, just al plat, tallem la massa primer verticalment, i després inclinem el ganivet horitzontalment. Com a resultat, cal obtenir trossos de 3-4 cm de mida.
Pas 5. Aboqueu aigua amb una temperatura de 38-40 graus en un bany normal, poseu-hi la galleda de futur formatge i remeneu (molt suaument i suaument!) Cada 20-30 minuts.
Pas 6. Mantenint la temperatura de l'aigua al bany a uns 38-40 graus, al cap de 2-3 hores, el formatge passa d'una estructura delicada a una estructura semblant al cautxú. Tan aviat com va passar, i en tastar-lo, comença a triturar-se les dents com la goma; es pot dir a si mateix que la feina està gairebé acabada i passar a les fases finals.
Pas 7. Posem un colador o un colador sobre una galleda buida (cassola), la tapem amb un tros gran del nostre drap i aboquem el contingut del primer cub.
Pas 8. Després que el retorn s’hagi drenat completament i la massa s’hagi refredat a temperatura ambient, embolicarem la nostra massa amb un segon tros de tela neta, la posarem en un recipient per al formatge, l’espolvorarem lleugerament amb sal per sobre, posarem un pistó al damunt en forma de plat o tassa -o elevació (vidre normal) i posat sota la premsa. En una versió primitiva, la premsa serà la següent: posem un recipient amb formatge a la part inferior d’una galleda gran i hi posem una galleda petita a sobre, omplint aquesta galleda petita.
aigua a la meitat.
Pas 9. Després de 4-5 hores, escorreu l'aigua del contenidor de formatge, traieu-la i torneu-la a embolicar amb un drap o amb la mateixa peça, però millor amb una de seca nova. I (atenció!): A sobre del drap i a la part inferior del recipient de formatge, aboqueu sal al gust. Ho tornem a posar sota la premsa, però aquesta vegada aboquem la quantitat màxima d’aigua per al pes en una galleda petita, o és millor prémer-la per sobre amb una càrrega addicional
... La vida útil del formatge depèn del pes de la càrrega: com més gran sigui la càrrega, menor serà el contingut d’humitat del producte i, en conseqüència, major serà la seva vida útil.
Pas 10. Després d'un dia d'estar sota una premsa a temperatura ambient, o de 2-3 dies en un lloc fresc, traiem el producte acabat.
Pas 11. El producte està gairebé a punt per menjar-se de seguida, però encara no està fermentat com un formatge real. Per a la fermentació, cal eliminar la matèria i posar-la nua sobre un plat, prèviament cobert amb un drap net, i en un lloc fresc. Voltant-nos cada 3-4 dies, esperem que es formi l’escorça i que maduri el formatge en una o dues setmanes.
Pas 12. Opcionalment, aquest pas és per a aquells que vulguin conservar el formatge per emmagatzemar-lo a llarg termini. Per fer-ho, haureu de fondre 3-4 espelmes de parafina al bany maria i, primer, baixar la meitat del cap de formatge en parafina calenta i, després, l’altra. El formatge s’ha de cobrir amb parafina de manera fiable, sense buits ni espais d’aire. Només el formatge després d’una bona premsa és adequat per a aquest procediment. En el nostre cas, quan s’utilitza un cub ordinari com a premsa, el formatge no està subjecte a emmagatzematge a llarg termini.
Nota: probablement heu vist sovint aquestes inscripcions als formatges de la botiga: cheddar, mazzarella, holandesa, etc.
Per tant, en la seva majoria, aquestes marques no difereixen en res més que en el temps i les condicions de maduració del formatge. Com més llarg sigui el temps de maduració, més valuós serà el formatge.
La recepta següent us explicarà com fer un formatge súper delicat que no sigui inferior en qualitat al famós "Hochland", que es ven a 350 rubles. per kg. Aquí costarà 130.
Z. Y. Afegit: no oblideu inserir un "pistó" a la part superior del contenidor de formatge per comprimir el producte, pot ser un plat normal o un cercle de fusta o un altre que llisqui lliurement al contenidor de formatge i, a sobre, posem algun tipus d'elevació, pot ser un got normal.
vam fer formatge. Però ens queda gairebé una galleda de skimmer!
Kvas molt sa i saborós.
És molt fàcil de fer. A la devolució que quedava a la galleda, aboqueu 3-4 grams de llevat sec, afegiu-hi sucre a raó de 0,5 - 1 cullerada.cullera per litre i espereu 3-4 hores, remenant de tant en tant. A continuació, filtrem, ho aboquem en recipients de plàstic, el cargolem amb tapes i a la nevera.
Després d’un dia i d’aquí a una setmana, el kvass està llest per al consum. El mateix kvass es pot utilitzar no només per beure, sinó també per fer massa.
Atenció !!!
Aquest kvass, com qualsevol altre, conté alcohol. El contingut és insignificant, però, no obstant això, es recomana als nens que l’utilitzin al vespre, després d’un passeig, quan no cal concentració.
I, per descomptat, si teniu previst fer servir aquest kvas pels nens petits, abans d’abocar el llevat, la devolució s’ha de pasteuritzar o bullir i, a continuació, refredar-la a 30-35 graus, la resta és la mateixa.
"Acidina-pepsina": quina mena de química es tracta? Potser, bé, ell, aquest formatge?
La pepsina és un enzim comú que qualla la llet. Està aïllat dels estómacs dels porcs i els vedells. Acidina-pepsina: la mateixa pepsina, només amb l’addició de 3/4 d’acidina. Hidròlisi, l’acidina allibera àcid clorhídric. L’àcid clorhídric en certes quantitats és inofensiu, ja que forma part del suc gàstric i, en aquest cas, la concentració és tan baixa que es pot deixar de banda.
Z. Y. Qualsevol formatge es fa amb pepsina. Simplement no hi ha cap altra manera. Fins i tot el formatge feta als pobles de muntanya es fa amb pepsina, només que en lloc d’una preparació pura, s’afegeixen trossos estomacs salats secs de xais per fermentar. Per cert, d’aquesta manera podeu extreure pepsina, a qui no li agrada la farmàcia.
Iogurt. Amb un instint que entén que no és bo condemnar, tanmateix,
quan de tant en tant veig algunes mestresses de casa farcint bosses amb tot tipus de iogurts a les botigues, no puc evitar-me. Però em tranquil·litzo que es tracta d’un simple desconcert que s’ha convertit en un reflex ordinari.
De fet, al cap i a la fi, un càlcul elemental mostra que 1 litre de, per exemple, iogurt ordinari costa uns 70 rubles a la botiga i un iogurt de cultiu d’alta qualitat (actimel, almagel, rastishka, etc.), i tots els 200-300 (la meitat d’aquest import és un envàs).
Però el temps net dedicat a fer iogurt a casa no és més que el temps dedicat al proper viatge a la botiga.
Així doncs: iogurt. Simplement és indecent parlar dels beneficis d’aquesta beguda, perquè tothom ho sap. Quina diferència hi ha entre els diferents tipus de iogurt: actimel, almagel, rastishka? Es diferencien només per un (sense comptar els additius): el tipus de llevat (cultiu). Però una cultura pura de bon iogurt és gairebé impossible d’obtenir a casa, la composició i tecnologia de fabricació d’alguns tipus de cultius de iogurt es manté amb la màxima confidencialitat i està protegida per certificats de drets d’autor. I cada planta de iogurt nodreix i alimenta amb cura els diversos grams de massa fermentada que es prescriuen regularment, multiplicant-los en condicions estrictes de temperatura i altres.
Però hi ha una sortida. El pal que conté qualsevol iogurt té una capacitat notable: es multiplica feliçment en la llet normal de casa nostra sense perdre les seves propietats.
És a dir: si heu utilitzat qualsevol nom de iogurt com a entrant, l’obtindreu a la sortida.
Per fer-ho, només cal complir tres requisits senzills per al procés:
1. Neteja
2. Neteja
3. Neteja
Per preparar una beguda, podeu utilitzar el correu electrònic. fabricants de iogurt, però no es pot utilitzar.
En el segon cas, necessitareu una paella d’esmalt normal o un pot de vidre.
Pas 1. Triem el iogurt més fresc de la botiga (per data de producció), preferiblement sense fruita ni altres additius. Com més propera la data de producció, més actiu serà el pal de iogurt. Per a la comparació:
després de 12 dies d'emmagatzematge, l'activitat del iogurt disminueix de mitjana 2 vegades, després de dotze més, de dos més, etc. El iogurt s'hauria de prendre del 5-10% del volum futur. Per exemple, si necessiteu tres litres de iogurt, compreu 150-300 g. Millor prendre-ho més car, no cal estalviar en massa fermentada. Al mateix temps, comprarem llet.
Pas 2. Aboqueu la llet en una paella esmaltada, porteu-la a una temperatura de 70-90 graus.i pasteuritzar a foc lent durant 30-50 minuts. amb la tapa tancada. Si la llet es pasteuritza en un sol envàs original, podeu ometre aquest pas.
Pas 3. Refredeu-vos fins a 37-39 graus. Podeu comprovar la temperatura fàcilment deixant-la caure a l'interior del canell.
Si no sentim res, la temperatura és de 36 graus. Si sentim "fred", cal escalfar-lo. Però és millor escalfar lleugerament 1-2 graus.
Pas 4. Ja sigui al mateix plat, o abocant-lo en un pot esterilitzat i sec, afegiu un 5-10% del nostre volum de iogurt comprat a la botiga (és a dir, 1/20 - 1/10 part), podeu remenar-lo amb una cullera de metall escaldada i seca.
Pas 5. Emboliqueu-lo amb una tovallola seca neta, després una bossa de plàstic i una altra cosa. L’objectiu és crear un termo.
Pas 6. El deixem més a prop de la calor, no superior a 36 graus, però el podeu deixar a temperatura ambient normal durant 5-10 hores (depenent de la temperatura, més freda, més llarga). Si el producte està sobreexposat, serà àcid, però si l’àcid és petit, desapareixerà a la nevera. El temps d’envelliment i l’acidesa al gust es determinen empíricament.
Pas 7. Alliberem del termos i, si el producte és homogeni, no és viscós i sense inclusions aquoses externes, aboquem una part per al futur cultiu inicial en un pot de vidre esterilitzat net i el tanquem amb una tapa neta.
Això es pot fer de 2 a 4 vegades, i després l'activitat del pal es debilita i cal comprar una nova porció.
Pas 8. Poseu a la nevera perquè espesseixi, al cap d’unes hores el iogurt ja estigui llest.
Es poden afegir diversos additius (melmelada, etc.) just abans d’utilitzar-los. La vanil·lina es pot (i hauria) d’afegir-s’hi per endavant.
L’acidesa del iogurt augmentarà a mesura que s’emmagatzemi.
Us recordo que el més important és l’esterilitat i la neteja. Si apareixen taques aquoses, està bé, també es tracta de iogurt, només es pot utilitzar amb un pal de llet fermentada normal.
Quan prepareu un producte, no heu de parlar dels plats, ja que fins i tot una petita part de saliva es pot espatllar
la puresa del llevat. Si el producte resulta filós, significa que s’ha colpejat un pal d’estafilococ.
Una vegada més, està bé, però en aquest cas és millor processar el producte en mató. Cal escalfar al bany maria a 40-45 graus (sense remenar !!!),
i mantenint aquesta temperatura, espereu que es plegui. Obtindreu un mató molt saborós.
1. Begui "Ho he provat una vegada, ho vull ara".- barregeu iogurt amb melmelada (al gust), podeu afegir vanil·lina.
- si la beguda és espessa, mengeu-la amb culleres.
2. Begui "Efervescent per a adults".
- prepareu l’entrant de llevat. Per fer-ho, afegiu 1/4 de la melmelada, el llevat a un got d’aigua tèbia, posat en un lloc càlid.
- Afegiu 1/7 - 1/20 de la melmelada a aigua tèbia, aboqueu el nostre entrant, barregeu-ho bé, tapeu-ho amb una gasa o una tovallola per sobre, deixeu-ho un o dos dies. Aquesta és la primera fermentació.
- Colar, abocar a les papereres de plàstic, (omplint no més del 80%!), Estrenyir fortament les tapes i posar-les a la nevera
durant dos a cinc dies (depenent de la quantitat de sucre), i la beguda estarà llesta.
Nota: la beguda és altament carbonatada, per tant, cal obrir-la amb cura.
Amb el mateix propòsit, guardeu-lo només en un lloc fresc (nevera). Si no es premen els parachoques al tacte, es pot alliberar lleugerament el gas.
La força de la beguda i la quantitat de gas depèn de la quantitat de sucre (en el nostre cas, de melmelada), però la quantitat de melmelada no ha de superar el 25% del volum d’aigua,
perquè a una força superior al 13% mor el llevat.
3. Gelat casolà. (Ajustat) Gelat de iogurt batut. Pas 1. Dissoleu la gelatina en mig got d'aigua freda. La quantitat de gelatina es determina de manera experimental, ja que depèn de la seva qualitat, ara de vegades es troba generalment "no funcionant". Podeu provar la mateixa quantitat que per fer gelatina.
És millor prendre gelatina natural, està escrita a l’envàs.
Pas 2. Després que la gelatina s’infli bé, barregeu-ho amb 150-300g.melmelada (al gust), a continuació, escalfeu-la a 60-80 graus i (si el temps ho permet) amb constant remenada.
Pas 3. Refredar a temperatura ambient (si hi ha ganes i necessitat: fregueu-ho per un colador), afegiu àcid cítric o ascòrbic i poseu-lo a la nevera (no al congelador) per refredar-lo.
Pas 4. Traieu de la nevera, afegiu 1-3 parts de iogurt fred no àcid, bateu-ho amb una batedora i aboqueu-lo immediatament en motlles petits. Aquests poden ser petits gots de plàstic (o millor de metall o làmina).
Amb aquest propòsit, podeu demanar un parell de paquets de plàstic a sota de ous de xocolata a qualsevol presa de venda, encara que els llencin (només és millor prendre productes alemanys de marca, allà el plàstic és realment alimentari)
Pas 5. Si voleu una paleta, enganxeu-vos ràpidament a la part superior del suport. Aquests poden ser trossos de pinxos de fusta, palles de plàstic tallades, en el pitjor dels casos, llumins sense cap.
Pas 6. Sense apretar, introduïu al congelador almenys 4-6 hores per endurir-lo.
Gelat "Baia cremosa" Tot és gairebé igual, només cal prendre nata en lloc de iogurt.
En aquest cas, s’afegeix crema al pas 2 durant l’escalfament, i aquí, per augmentar el contingut i la densitat de greix (gelat), podeu afegir un 10-15 per cent de mantega. El pas 4 s’elimina ja que ja no cal afegir iogurt.
Nota: En realitat, hi ha un gran nombre de receptes de gelats si coneixeu els principis bàsics.
Què cal saber per fer gelats. 1. El principal aspecte del gelat és el desbordament (el recíproc del pes). En un mesclador domèstic, no obtindreu bons avançaments, però sí que en podeu obtenir un de acceptable. Es munten les proteïnes de la llet i s’aconsegueix l’estabilitat (força) afegint un estabilitzador (per exemple, gelatina) als productes lactis (nata). De vegades, també s’afegeix clara d’ou per millorar el desbordament. A la crema de fruites i baies, podeu substituir la lecitina. El contingut en greixos del gelat està regulat per l’addició de mantega (el gelat gras també s’anomena gelat).
2. Batre la massa només en fred, preferiblement de +3 a +10, i abocar-la immediatament després de batre-la i col·locar-la immediatament al congelador.
3. Aboqueu-los en motlles petits o poc profunds i cuineu al mateix temps que no superin els 0,5-1 kg de producte per congelador domèstic.
4. La temperatura al congelador no ha de ser superior a -18 graus C. (és a dir, -18 i inferior), sinó preferiblement -22-25.
Per a la comparació: a les càmeres de refredament industrials la temperatura oscil·la entre -28 i -38 graus.
5. En cap cas, obriu el congelador durant l’enduriment del gelat abans d’hora. En cas contrari, el fred sortirà immediatament i el gelat es reduirà.
Per si de cas, sobre gelats de fàbrica: avui en dia pràcticament no s’afegeixen ingredients naturals, com es pot veure llegint la composició del paquet. I la inofensivitat dels colorants, sabors i estabilitzants químics és una gran qüestió.
veure continuació ...
