Formatge francès suau Valance

Formatge francès suau Valance

Categoria: Plats lactis i ou

Cuina: francès

Ingredients
Llet de cabra sencera, no UHT (tinc llet de vaca)	4 l.
Cultiu d’arrencada mesòfil sec, no gasós, tinc Choozit MA 11	1/8 culleradeta
Motlle Geotrichum candidum	1/16 culleradeta
Quall líquid (vedella)	4-6 gotes
Clorur de calci, solució al 10%	4 ml
Sal marina, no iodada	2 culleradetes
Cendra comestible	1/4 tassa

Mètode de cocció

• Valence és un dels formatges de cabra francesos clàssics de la vall del Loira. Com que tenim problemes amb la llet de cabra, cuinarem formatge a partir de llet de vaca. I l’elaborarem en una cuina cuinada, no es requereix formatgeria especial per a la seva preparació i el procés en si és molt senzill.
• Primer de tot, pasteuritzarem la llet. Ho faig al multicooker Element. Aboco llet a la cuina múltiple, poso la temperatura a 63 graus i el temps a la cuina múltiple durant 40 minuts. Encenem el multicooker i preparem els ingredients. El clorur de calci, a les meves ampolles, es dissol en 50 ml d’aigua. Després de la pasteurització, traieu el bol de llet i refrigereu a 30 graus. Aboqueu-hi clorur de calci i barregeu-ho.
• Escampeu la massa dura i el motlle a la superfície, deixeu-la reposar durant 3-5 minuts i, a continuació, barregeu-la bé. I aboqueu immediatament l’enzim dissolt, afegiu enzims líquids als formatges dissolts en una petita quantitat d’aigua. Ho tapem tot amb una tapa i ho deixem rodar durant 9-11 hores, ho deixo tota la nit. Aquí es produirà floculació en 2-3 hores, com més aguantem el coàgul, més densa serà la valència final.
• Al matí hi haurà un coàgul dens, que fins i tot pot trencar-se a diversos llocs: és un senyal que tot està a punt i que podeu disposar-lo en les formes esterilitzades prèviament. Canviem el manat amb una cullera ranurada o una bola amb forats. Els posem en un recipient de drenatge on drenarà el sèrum. Si tot no encaixava, espereu a assentar la missa i després continueu. Quan tot estigui a punt i els motlles estiguin plens, posem el formatge a assecar als motlles. S'assecarà i s'escorrerà en un termini de 12 hores a una temperatura de l'aire de 20 a 23 graus. Buideu el sèrum del recipient de drenatge. Passat aquest temps, el formatge es reduirà a la meitat. Sense treure’l dels motlles, poseu-lo a la nevera en un prestatge d’11-13 graus durant 12 hores més. Això ajudarà a mantenir la forma i evitar la difuminació.
• Passat aquest temps, escampeu una mica de sal a la superfície dels formatges del motlle i traieu-los amb cura dels motlles, peseu cada piràmide i escriviu el pes que necessiteu per curar el formatge. Sal a raó del 2 per cent de sal en pes del cap. Deixeu-ho a temperatura ambient durant 12 hores.
• Ash, tinc arbres fruiters, aixafo la pols i escampo uniformement sobre cada piràmide a través d’un colador. Premeu-lo lleugerament amb la palma perquè quedi enganxat al formatge. Deixeu assecar 12 hores més a temperatura ambient.
• Després d’assecar-lo, el traslladem a un recipient amb tovallons posats a la part inferior i una estora de drenatge, tanquem el recipient i el posem a la nevera en un prestatge calent. Cada dia movem les piràmides, canviem els tovallons i netejem el recipient de la humitat. Si no hi ha forma de piràmide i només en tinc una, la faig en petits motlles per a formatges tous, fins i tot m’agrada més, els formatges no maduren tots alhora i estirem el plaer.
• Al cap de 5 dies, els formatges es cobriran amb una tova suau de motlle Geo, que creixerà a sobre de la cendra. Maduren en un termini de 4 a 5 setmanes, em guardo tot aquest temps en un recipient. Quan el formatge estigui madur, comprendreu que l’escorça de la vora es fa ondulada, el formatge es suavitza des de la vora cap a dins.
• Cal menjar-lo escalfat a temperatura ambient, de manera que el sabor suau i cremós i l'aroma es manifestin millor.
• No és gens difícil i tothom el pot cuinar, proveu-ho !!!

El plat està dissenyat per

3 piràmides de 200 g de pes cadascuna

Hora de cuinar:

24 hores més 4-5 setmanes de maduració

Nota

Valence és un formatge de maduració especial per diversos motius. En primer lloc, la cendra participa en la formació de l'escorça, que no només afecta el gust del formatge, sinó que també actua com a adsorbent. En segon lloc, no es dóna la volta, sinó que es mou perquè la base no s’enganxi a la reixa sobre la qual madura el formatge.
Inicialment, el formatge Valence tenia la forma d’una piràmide regular amb una part superior afilada, i va continuar fins que l’emperador Napoleó va visitar el castell de Valence després d’una fallida campanya a Egipte. A l'emperador se li va servir formatge local en forma de piràmide i, en un atac d'ira, va tallar la part superior amb un ganivet. Des de llavors, Valence s’ha creat exclusivament en forma de piràmide truncada.
Potser també va ser una "estratègia de màrqueting" a l'hora de promocionar aquest formatge a les taules de les cases aristocràtiques més nobles de París. Però ha valgut la pena! Això és deliciós!
Recepta extreta de cheese-home.com

[Esperança]

No és gens difícil i tothom el pot cuinar, proveu-ho !!!

Vaja no és difícil
EsperançaSospito que es tracta d'un candidat a la medalla.

[Esperança]

Vaja no és difícil
EsperançaSospito que es tracta d'un candidat a la medalla.

Ilmira, sincerament, no és difícil. Vaig escriure més temps. Sembla tan difícil.
Crido per fer formatges, comença a fer por, no cal tenir por. Creieu-me, el resultat val la pena! És tan boníssim !!! Per esmorzar i sopar amb vi blanc)))
I pel que fa a la medalla, no em correspon decidir-me, el més important és que hi hagi una recepta i que la pugueu utilitzar.

[Esperança]

Esperança quina bellesa que voldria poder mossegar

[Tatyana1103]

Tatyana1103, Tanyush, sí que ho tractaria, ho sento molt. Però potser algun dia.

Ho tractaria, ho sento molt. Però potser algun dia.

Com saber, com saber amb què Déu no fa broma

[Tatyana1103]

Tatyana1103, Tanya, les tasses de cafè preferides són tan delicioses amb aquest formatge !!!

Nadya, no empentes la teva ànima a la llonganissa, i el formatge està fora de la vora, el millor que puc fer és combinar llet amb sèrum de llet i posar-ho en un colador que és tot el meu formatge

Nadya, no empentes la teva ànima a la llonganissa, i el formatge està fora de la vora, el millor que puc fer és combinar llet amb sèrum de llet i posar-ho en un colador que és tot el meu formatge

Així que aquest és el primer pas, feu el segon, utilitzeu el llevat. El mateix mató amb les masses és molt més saborós. a poc a poc, tampoc no ho vaig fer immediatament, fa només un any que vaig començar aquesta fascinant lliçó, sí, molt interessant

Formatge fantàstic. Gràcies. Fa temps que no faig formatge.

[ang-kay]

ang-kay, Angela gràcies! Ho hem de fer !!! Amb la vostra habilitat, cap problema

[Jouravl]

Jouravl, Nadya, que bé que ha elaborat la recepta! El formatge és molt fresc, m’encanta. Ara sempre hi haurà un marcador a la mà. Gràcies, carinyo!

[Tatka1]

Tatka1, Tanyusha! Gràcies! Coneixeu la recepta de memòria.
Jo també, Walesa més del que a Bree li agrada. És més suau, més suau.

[Nadenka]

Nadenka, Ho sé, no ho sé, sempre estic content amb una recepta provada, l’experiència dels altres és útil!

fa tot just un any que vaig començar aquesta emocionant activitat, sí, molt interessant

Quin és el progrés d’un any, només ets una gran noia intel·ligent i ens estem preparant per a la graduació amb una petita aquí i tot el nostre temps lliure es passa quin tipus de salsitxa, quin tipus de formatge

[Tatyana1103]

Tatyana1103, La graduació de Tanya és el principal! El formatge esperarà)))
Molta sort i que es faci realitat tot el que has concebut !!! Trencar una cama!!!

[Tatka1]

El formatge esperarà)))

Nadia, mentre et llepo els llavis i Tanechkins ...Tatka1, i llavors mires i jo mateix seré honrat

[Nadya]

Vaig venir a admirar. Nadya, formatge - súper!

[Gala]

GalaGràcies xaca! I quin deliciós!

Ho entenc. Donaria una peça per provar

[Gala]

Gala, cap problema, entra demà. No seré aquí divendres)))

[Jouravl]

Jouravl, el xoc és nostre
El formatge va resultar fresc, no ho faré per mandra i falta de demanda, el meu marit no menja, em compro 100 grams, però estic encantat fins al fons, quina bona persona que sou !!

[Lerele]

Lerele,, gràcies!
El meu marit tampoc entén els formatges de motlle, però m'encanta
Si en venguéssim de saborosos, hauria anat a comprar-ne el mateix, però el gust dels comprats és completament diferent, per això ho estic fent. A més, el preu per a ells és fora d'escala. A qui li agrada, fes-ho! Tothom té un multicooker, només calen bacteris i floridura.Al vespre em vaig adormir, al matí el vaig disposar en formes i després durant cinc minuts per salar i ruixar amb pols de carbó.
Ara un altre formatge tou amb floridura, el Neuchâtel, està madurant, és amb nata, us ho mostraré més endavant. És molt interessant el que passa.

[Jouravl]

Jouravl, Nadia, acabes de començar a fer formatge i ja estàs donant aquestes obres mestres! Respecte i respecte per mi!
Ho marcaré a favorits, potser algun dia el podré cuinar. La meva filla em va comprar una formatgeria, tot i que no volia

[marika33]

marika33, Marina gràcies i enhorabona! La formatgeria és molt convenient, menys errors i facilita tot el procés. Vaig veure el vostre formatge, tan fresc, ben fet. Vosaltres mateixos no notareu com us endurirà la fabricació de formatge, d’alguna manera imperceptiblement i em vaig deixar endur
És genial quan es repassa el formatge per veure uns ulls sorpresos

[Esperança]

Esperança, una recepta meravellosa, tot està clarament descrit, igual que tira de repetir.
Malauradament, tot i que vaig disminuir la velocitat amb els formatges, el procés m’agrada tant, però el meu Shtebochka es va trencar.
I l’he pasturat i pastat, manté bé la temperatura i el volum és de 6 litres, per a mi. I ara es va trencar i estava pensant si arreglaria l’antiga o si en compraria una de nova i, si n’hi havia de nova, potser ja n’hi havia una altra.
T’ha agradat la pasteurització a Element, manté bé la temperatura?

[SvetaI]

SvetaI, Sveta! És una llàstima que els assistents es trenquin .. però el formatge no fugirà quan tot estigui reparat, fet. Ni tan sols ho recomano en una cassola, en un multicooker és molt convenient, sense ballar amb panderetes.
Cal que el procés en si sigui fàcil, no laboriós, i serà un plaer.
Bona sort!



L’element manté molt bé la temperatura. Però també hi ha escalfament inercial, de manera que vaig ajustar la temperatura a 63 graus,
L’he provat amb la tapa oberta, s’escalfa més temps, així que tanco la tapa, el bol és ple de 4 litres, però a raó de 63 la llet no escaparà enlloc! Per tant, més atrevit, tot funcionarà.

[Nadya]

Nadyabé, dir que estic sota la taula, això no és suficient ... Això és generalment escandalós!! M’encanten gairebé tot el formatge i les brigades són sagrades. Ni tan sols vaig sentir parlar d’aquest formatge, ho vaig entendre, ja m’havien robat tot sobre la paraula. No ho diguis ni !! Es tracta d’una medalla de neoma, aquest formatge atrau l’ordre.
Anji! No intenteu fer-ho. Definitivament ho tindreu, però per vosaltres també hauré de tractar la fabricació de formatges

No intenteu fer-ho ..

Així que ja n’he fet un munt. El perfil és. Encara no hi ha tal cosa. Per ser sincer, no hi ha prou temps. Només per al formatge. Però heu de recollir-vos i demanar tot tipus de coses per al formatge.

[Àngela]

Àngela, Em temo anar al vostre perfil ... podeu quedar-vos allà per tota la vida, no us animeu encara ...

[zvezda]

zvezda, Olya, vine al tema de la fabricació de formatges i, per la temporada, posaré al dia els malvaviscos, eliminaré les meves pomes. I aquesta recepta és molt senzilla, no parlo de formatges durs. Allà és més difícil, però si t’agrada la floridura i la floridura, prova-ho, ets una noia de risc !! : Amics: Sens dubte funcionarà!
Àngela, sens dubte funcionarà, encara millor

[Nadya]

Nadya Vindré, però no ara ... Necessitem acabar la pastisseria i després agafarem el formatge. Gràcies !!

[Nadya]

Nadya Vindré, però no ara ... Necessito acabar la pastisseria,

Nosaltres esperem! I sóc completament indiferent a la pastisseria, si l’elecció és entre un pastís i un formatge deliciós, triaré el formatge.

bé, només super! Ja estic cansat de la falsificació de la botiga, però és poc probable que en decideixi una de natural, és problemàtic

[Esperança]

Esperança, increïble! Admiro i adoro!

[Novell]

Novell, Babushka noies, moltes gràcies!
Uneix-te a nosaltres

Espero, quin formatge tan bonic. Tot ...., madur per a formatges blaus. Ho faré. Però no tinc motlle, ni cap motlle. Creieu que és perillós comprar una sonda (que es troba a Zdoroveevo). Si funciona i la gent menja, serà possible comprar un paquet.
I més ... Intento comptar la vostra quantitat d’enzim líquid amb la meva seca. Si pren 4-6 gotes per a aquest formatge per a un punt de floculació durant 2-3 hores, quantes gotes pren per a un formatge normal perquè el punt de floculació sigui de 15 minuts?

Espero, quin formatge tan bonic. Tot ...., madur per a formatges blaus. Ho faré. Però no tinc motlle, ni cap motlle. Creieu que és perillós comprar una sonda (que es troba a Zdoroveevo). Si funciona i la gent menja, serà possible comprar un paquet.
I més ... Intento comptar la vostra quantitat d’enzim líquid amb la meva seca. Si pren 4-6 gotes per a aquest formatge per un punt de floculació durant 2-3 hores, quantes gotes es prenen per a un formatge normal perquè el punt de floculació sigui de 15 minuts?

Lena, he comprat mostres de floridura a Zdoroveevo, estan funcionant, una ampolla està dissenyada per a 10 litres de llet, prenc d'allà amb una cullera mesuradora, tinc un joc de culleres 1/4, 1/8, 1/16, 1/32, 1/64.
Utilitzo principalment un enzim líquid, a cada ampolla hi ha una dosi en gotes per litre, normalment de 5 a 9 gotes, per a 10 litres de llet, 1/2 culleradeta d’enzim líquid.
Amb els secs, fixeu-vos en quants litres està dissenyada la bossa, calculeu la quantitat d’enzim en conseqüència.
Bàsicament, prenc les receptes del lloc web de formatges casolans, allà es detalla tot.

si l’elecció és entre un pastís i un formatge deliciós, triaré el formatge

I menjo formatge i segur que tindré un pastís
"Conte d'hivern" farà! Porta’m!



Però seriosament ...
Primer em vas matar amb maazdam, i ara ho vas acabar amb un de suau, i així és correcte: una bala al cap! Encara que suau, però truca a l’acte!

i quan també portis el canestrato ... em mataré amb una escombra, segur que no sobreviuré!
He provat el vell Siciliano, és una cançó!

[Nadya]

entre un pastís i un formatge deliciós, triaré formatge.

Nadya no ho creuràs, però jo també! No menjo pastissos, no m’agraden els dolços, puc fer mousse, però no, però el formatge sempre és SÍ! M'encanta cuinar, jugar amb llentiscle amb xocolata, així que espera ... Jo vindré, no vaig a enlloc

canestato portar

No, Nata .. aquest formatge és més complicat! Vaig menjar Canestrato a Sicília, tothom hi fa, si no m’equivoco, és en unes cistelles de canyes tan divertides. madura! Parles d’aquest? Sí, és més a prop del sòlid .. però això ..
Ai, de totes maneres, vinga amb una escombra, em mataran al costat de ... és formatge italià i, en general, per una bellesa tan gran, ja està!

[Nadya]

Nadya no ho creuràs, però jo també! No menjo pastissos, no m’agraden els dolços, puc fer mousse, però no, però el formatge sempre és SÍ! M'encanta cuinar, fer-me amb el llentiscle amb xocolata, així que espera .. Vindré, no vaig a enlloc: girl_wink: No, Nata .. aquest formatge és més complicat! Vaig menjar Canestrato a Sicília, tothom hi fa, si no m’equivoco, és en unes cistelles de canyes tan divertides. madura! Parles d’aquest? Sí, és més a prop del sòlid .. però això ..

Canestrato està madurant amb mi, però no a la cistella. Formatge dur, el vaig submergir en un cistell amb aigua calenta i després el vaig rentar amb una solució de cendra. No sé què passarà
Mentrestant, al buit, la recepta és més complicada, però la vaig provar ... M’interessa molt

Noies, acompanyeu-nos, conquerirem Itàlia, França, Holanda ...

Thenaaaa ... També m'encanta Gruyere, m'encanta molt

[Nata]

Thenaaaa ... També m'encanta Gruyere, m'encanta molt

Nata, cap problema, també madura)))

no hi ha problemes

En general, vaig decidir acabar, i ja estan estirats, no superen ... Quina bogeria magnífica ... No menjaria res, excepte formatge ... No m'hi ha de deixar entrar !!

Nadia, gairebé trobo a faltar la teva meravellosa recepta!
M'encanta Valance, però Bree també. Verge, decideix-te, amb receptes tan detallades no és difícil començar a elaborar formatges.
El meu gruyere també està madurant, l’adoro, així que la Nadia dóna la recepta aquí, deixa-la anar a les masses!
Però de seguida us diré que és millor mantenir-lo més temps. Mesos per tant 18. El meu marit va anar de viatge de negocis a Suïssa, a Basilea. Vaig portar diversos gruyeres de diferents edats, aromàtics molt saborosos a partir dels 18 mesos.

[Rada-dms]

Nadia, gairebé trobo a faltar la teva meravellosa recepta!
M'encanta Valance, però Bree també! Verge, decideix-te, amb receptes tan detallades no és difícil començar a elaborar formatges.
El meu gruyere també està madurant, l’adoro, així que la Nadia dóna la recepta aquí, deixa-la anar a les masses!
Però de seguida us diré que és millor mantenir-lo més temps. Han passat 18 mesos, el meu marit va anar de viatge de negocis a Suïssa, a Basilea. Va portar diversos gruyeres de diferents edats, aromàtics molt saborosos a partir de 18 meyats.

Rada-dms, Olya, gràcies
Tinc una maduració de Gruyere, novembre, però la recepta era amb propions i era tan rodona. , s'assembla més al gruyère francès, té forats, però petit, haureu d'ajustar la recepta, traieu el propionki ..
I el vostre rus també està madurant, i també Bel Paeze, Tomme, Maasdam. Això és el que en sortirà, encara es desconeix

No menjaria res, excepte formatge ...

Olya, de la mateixa manera, m'encanta molt el formatge, així que m'ho passo bé

Ahir a la nit vaig posar llet a Valence.
Al matí vaig escampar el mató acabat, vaig escórrer el sèrum de llet.


Disposat en formes i deixat per auto-premsar

La recepta és molt senzilla, els formatges de motlle no són difícils de fer, però el resultat és agradable i, si ens fixem en el preu que apareix a la botiga, és millor fer-ho vosaltres mateixos

Nadyush, hola! Gràcies per la recepta de Valance, cuinaré aviat. I ara vull preguntar sobre Neuchâtel. Avui he trobat floridura blanca, hurra! Però en els fons fins ara ha crescut desigualment, a les illes, als laterals; tot està bé. Heu de continuar girant o no tocant per evitar danyar el motlle?

[Cvetaal]

Cvetaal, Sveta, continua girant. El motlle creixerà, el més important és netejar el recipient i canviar els tovallons.
I en 5 dies vaig fer més Maasdam, Emmental i Dutch, ara posaré una part de Valance.
No hi havia crema a Neuchâtel, ho faré una mica més tard.
Tots els formatges de motlle ja s’han menjat.

Quin bon home que ets! Que surtin tots els formatges bé)!
Gràcies, Nadya, continuaré donant la volta, netejant el recipient, canviant els tovallons)!