Sourdough en brou de carn per a truites asiàtiques (master class)

Sòlid. Com soles.

Tanya, es poden obtenir a causa de la temperatura insuficient al forn; no tenien prou força per pujar-les i es van coure durant molt de temps.
Potser és una qüestió de massa fermentada, encara no ho sé, perquè el katyk encara no està preparat: és càlid i àcid. Em preocupen tots els que fan aquests pastissos.

[kubanochka]

kubanochka, Helen, bon dia! Puc turmentar-te una mica més? No tinc moltes preguntes des del matí ...
1) quant de temps per escalfar? (En cas contrari, les mans ja tenen ganes de fer-ho ràpidament, ràpidament)
2) què fer amb la primera massa àcida en què es guarda un sabor tan "àcid" tan petit? llença-la directament per fora la mà no puja ...

Impostos .. Avui faré pastissos amb un termòmetre, un cronòmetre i una càmera. Vaig treure el llevat de la nevera, s’escalfa. Ahir vaig cuinar un brou de xai, vaig comprar llet agra a qualsevol botiga. Començaré la massa fermentada en diferents versions. I després aniré a Chuchelka a coure al seu tandoor. Nata, em deixaràs anar? Encara tinc el contingut de la cassola de rom ...

Avui faré pastissos amb un termòmetre, un cronòmetre i una càmera.

Lenochka! Que Déu us doni paciència amb nosaltres!

[Lenusik-Kotyusik]

Lenusik-Kotyusik, així que escalfeu a temperatura ambient. I primer ... sí, pastar-hi la massa i coure-la amb calma.
Avui farem forn amb vosaltres en línia.

Avui farem forn amb vosaltres en línia.

Estic dacord!
Llavors vaig a buscar el meu primogènit per escalfar-se!

[kubanochka]

kubanochka, lappl1 (consultors en cap), per exemple, no es tracta de la massa àrea poc jugada, sinó només de la temperatura insuficient durant la cocció. Però tinc una pregunta més: les boles es van mantenir durant 30 minuts i després les plasmeu en un pastís, les espolvoreu; després d’això, els pastissos no s’han d’aguantar? Ves a coure? Amb la massa de llevat és clar: si no deixeu la prova, els productes no augmentaran. I amb massa fermentada? (Podeu remenar els temes sobre la massa fermentada, però hi ha 80 pàgines cadascuna; és més fàcil aclarir que passar tant de temps, sobretot si vaig a coure només pastissos asiàtics amb massa fermentada. Ho sento. Vaig passar tota la nit pensant en els motius del fracàs!)

[kubanochka]

kubanochka,

OOO, per l’olla et llogaré un tandoor, un mirador, jo i ... No, no donaré al meu marit ...)))

[Tatyana]

lappl1 (consultors principals),

Tatyana, no, no sóc el principal consultor! Sóc el client principal d'aquesta recepta ... Gràcies a Lenochka per assumir el paper d'experimentador i provador. I també sóc testimoni de com es feien aquests pastissos a l’Àsia Central. Però, des que era jove aleshores, vaig pensar que no necessitaria aquest coneixement (bastard!). Per tant, encara no he fet aquests pastissos. Encara estic fent katyk, però no s’acidificarà de cap manera. Val la pena dolç a la calor! No se li fa res!
Per tant, esperarem amb la resposta a Lenochka. Això també és interessant per a mi, ja que, per cert, tot allò relacionat amb aquests pastissos.

Helen, tinc una pregunta sobre katyk. Fa 2 dies que fa calor, barrejat amb crema agra. I no se li fa res, només ell s’ha fet més espès. I dolça! Potser hi hauria d'afegir iogurt? Només em temo, perquè tinc un pot de iogurt, molt vell. És preciós, sense motlle. Però tan àcid! Una vegada hi vaig coure pa. El pa és tan bonic, però no me'l vaig poder menjar. Va resultar molt àcid.
O encara espera el katyk? Potser canviarà d'opinió i es tornarà àcid?

[kubanochka]

kubanochka, lappl1 (consultors en cap), per exemple, no es tracta de la massa fermentada poc jugada, sinó només de la temperatura insuficient durant la cocció.Però tinc una pregunta més: les boles es van mantenir durant 30 minuts i després les plasmeu en un pastís, les espolvoreu; després d’això, els pastissos no s’han d’aguantar? Ves a coure? Amb la massa de llevat és clar: si no deixeu la prova, els productes no augmentaran. I amb massa fermentada? (Podeu remenar els temes sobre la massa fermentada, però hi ha 80 pàgines cadascuna; és més fàcil aclarir que passar tant de temps, sobretot si vaig a coure només pastissos asiàtics amb massa fermentada. Ho sento. Vaig passar tota la nit pensant en els motius del fracàs!)

Tan, estan pujant. Almenys em vaig aixecar. Vaig posar el primer pastís al Fagor escalfat. Mentre feia uns 15-20 minuts al forn, vaig estirar la segona ració en pastissos plans. Resulta que es van quedar a la taula sota una tovallola durant 10-12 minuts. Al forn, s’inflen realment al voltant de les vores.

Veure com es couen. Malauradament, tothom té una massa de llevat seca. No llevat. Tothom ens facilita la vida, però no busquem una manera fàcil. Estem segons les regles ...
Ho entenc com al primer vídeo.

Al forn, s’inflen realment al voltant de les vores.

I si esquitgeu una mica d’aigua al fons d’una estufa preescalfada, no teniu temps per tancar la tapa, ja que el pastís s’infla instantàniament per les vores. I el centre està especialment punxat perquè no pugi i perquè quedi més tard.

Malauradament, tothom té una massa de llevat seca. No llevat. Tothom ens facilita la vida, però no busquem una manera fàcil. Estem segons les regles ...

Helen, això és el que vaig dir al meu "Crit de l'ànima". Ja ningú no vol fer massa dura per als plats tradicionals. I no només no vol, sinó que ens intenten cantar una cançó sobre la seva exclusivitat sota l’aparença d’un pastís tandoor amb llevat. És més ràpid amb el llevat! Tot i que fer aquests pastissos amb llevats, com al vídeo, és un treball dur.
Gràcies, Lenochka, pel vídeo.

només queda un pot de iogurt, tan vell .. És preciós, sense motlle. Però tan àcid!

Lyudochka, l'última vegada que vaig afegir un iogurt tan vell. Potser, per descomptat, no l’horror, com d’àcid, però agre. Proveu de barrejar katyk i el vostre propi iogurt.

Proveu de barrejar katyk i el vostre propi iogurt.

Gràcies, Lenochka, intentaré afegir-ne una mica! En cas contrari, em sembla que aviat no aconseguiré àcid al katyk.

Al tandoor em inflen a tot arreu. Punxar pràcticament no estalvia))).

El meu llevat es va tornar una mica bombollós, però va començar a enfosquir-se des de dalt: un senyal segur de "Aviat aniré malament"))) Hi vaig pastar la massa, la vaig deixar de banda i la vaig alimentar. Com que l’entrant era evident que no estava madur, vaig posar llevat comprimit a la massa. Hi he posat 400 g de massa fermentada i, tenint en compte que no hi he posat 2 gots de farina, sinó un i mig, hi he tirat 670 g de farina. Va resultar ser un líquid absolut, al qual vaig afegir 200 grams més de farina, ni més ni menys. sobretot si es considera que el pastís tandoor ha de ser força elàstic, en cas contrari, simplement es caurà i es deformarà. En resum, donarem una ullada.))

[kubanochka]

kubanochka, Helen! S'està informant ...
Ho vaig deixar tot de banda, vaig pastar, el vaig posar per a la prova.


Després de tres hores, es va desdibuixar ... va augmentar força el volum.


Per descomptat, ho vaig dividir tot, una mica més de distància, vaig formar els pastissos, però van tornar a ser "mandrosos" a pujar ... Vaig coure tant al forn com a Princesk ... van resultar crostons. Ni tan sols mostraré una foto dels pastissos. La massa en sí és deliciosa, però amb la "pujada" només he tingut problemes! Seguirem treballant!

[kubanochka]

kubanochka, Helen!
Demà, després que marxin els convidats, "parlaré" i "negociaré" amb la primera massa fermentada ... i construiré ponts més enllà amb la segona alimentada.
I l’olor era fins i tot molt saborosa!

Noies, potser coureu pastissos sobre una pedra del forn (no en tinc). El gust dels meus galets és impressionant, ja no em molesto, avui l’he esmicolat en escabetx (per no quedar-me sense dents). Vaig decidir utilitzar la resta del llevat per a panellets, veig que els bacteris s’han calmat, he afegit una mica de refresc, feia xup-xup com un refresc, tot escuma, bullit. Vaig afegir ous, llet, sal, una mica de sucre, rovell. mantega, farina i aigua bullent.El resultat són unes creps fines amb un aroma agradable inusual
(el fill va pensar que hi vaig afegir formatge). Per tant, tot va entrar en el negoci. I el cultiu inicial és evidentment útil, neteja bé els intestins.

Encaixen perfectament a passos de gegant))). El brou i la ceba van tenir molt bon gust. L’olor de la cocció s’assemblava fàcilment al samsa. Potser val la pena utilitzar aquests ingredients exactament com a base (que s’inflin, és clar), però per a l’estabilitat del procés: el llevat? Hi ha poca sal. Tenint en compte que està indicat per afegir 1 culleradeta, i jo n'he afegit 1,5.

[Nata]

Nata, Vaig intentar coure pa de ceba, però no hi havia aroma, però amb un llevat i un llevat així tot funcionarà.
Els pastissos van resultar molt macos. Sabor suau?

[francevna]

francevna,

Com no? On va anar?)) Vaig coure moltes vegades. Ceba francesa regular i lleugerament fregida: una increïble olor de ceba fregida.

Va untar els pastissos amb llet, els va ruixar amb llavors de sèsam negre i els va tapar amb una tovallola. Després d’això, s’estoven. I només del tandoor, és clar, són durs. Un al tandoor va caure, però no es va cremar, estava perfectament cuit.

[Espantaocells]

Espantaocells, Vaig afegir cebes fregides, però a la massa fermentada m’agrada més el sabor.

Vaig combinar els primers cultius amb brou de pollastre i xai, vaig pastar la massa. Aniré al forn ara. Això va passar fa 90 minuts. La va posar a una prova a 28 graus al forn.





Pastar noves versions del llevat. Tots dos en brou de xai. Però un és a Matsoni i l’altre a ryazhenka. Elaborat especialment amb llet agra comprada, però amb una vida útil curta.








Després de llegir el post de Chuchelka-Natusenki, vaig afegir una mica de llevat a la llet cuita fermentada fermentada, per comparació.

Encaixen perfectament a passos de gegant))). El brou i la ceba van tenir molt bon gust. L’olor de la cocció s’assemblava fàcilment al samsa. Potser val la pena utilitzar aquests ingredients exactament com a base (que s’inflin, és clar), però per a l’estabilitat del procés: el llevat? Hi ha poca sal. Tenint en compte que està indicat per afegir 1 culleradeta, i jo n'he afegit 1,5.

Bé, aquí, Nata, té gust ... Estem acostumats a no ser molt salats. Després els vaig menjar amb la crema de llet i la salsa d’all.

Ja està, anem al forn.

[kubanochka]

kubanochka,

Bé, hi teniu una balança! Conques!)))

Per alguna raó, per alguna raó, em guia la sal en francès de les instruccions d’HP Panasonic. Probablement perquè el recordo de memòria i l’utilitzo més sovint. Allà, la massa de 400 g de farina va 1 i 1 / 4h. l. sal. Tinc massa de 800 grams de farina. Calia tenir 2 o 2,5 culleradetes. deixeu-lo, en cas contrari va ser suau per a mi. El meu marit va dir el mateix ...

Calia afegir farina?

Calia afegir farina?

Vaig vessar farina quan la vaig tirar del bol sobre la taula i vaig doblegar la massa. Doncs hi tenia molta llevat. Vaig connectar les dues opcions. I ja he afegit farina "al tacte".

Sobre la qüestió d’aixecar pastissos. Així que vaig fer una presa de dos sobre la massa fermentada sobrant d’ahir.

Aquí teniu un pastís quan es posa a Fagor:


Però quan s’elimina:


I la foto és poc visible. Però en posar-lo, generalment em vaig arrugar i aprimar. I aleshores va fer un murri. Vaig afegir una mica d’aigua just al costat del pastís.

La massa va resultar de 2 kg, 8 coques cadascuna de 250 g. Més aviat, 8 boles. 7 per a la prova, i amb una comencem ...



Va escalfar la princesa.



Aboco una mica d’aigua, no tinc temps de tancar la tapa ...



És en 4 minuts



Aquí teniu el resultat





Un va ser devorat descaradament, i un altre en aquell moment era a la princesa

Potser no van sortir ordenats, però tenia pressa per publicar les fotos. Durant la cocció, el llevat va començar a créixer. El que porta una mica de llevat només torna boig. Corrent! Ja vaig lamentar haver afegit a la nit buscant.

[tuskarora]

tuskarora, Lenus, súper !!!

La massa va resultar de 2 kg, 8 coques cadascuna de 250 g. Més aviat, 8 boles. 7 per a la prova, i amb una comencem ...

Helen, sense paraules!

Potser no van sortir ordenats, però tenia pressa per publicar les fotos. Durant la cocció, el llevat va començar a créixer. El que porta una mica de llevat només torna boig. Corrent! Ja vaig lamentar haver afegit a la nit buscant.

Lli, no necessitem pulcritud! Feu-nos un tast!
Gràcies, Lenochka! Estem a l’espera de notícies d’aquells que ara es tornen bojos. Espero que us donin prou son!

[kubanochka]

kubanochka, Lena, demà intentaré afegir llevat als meus cultius inicials ... només una mica. La massa és molt suau al tacte, xisclant, però alguna cosa la interfereix. I segueixo pensant: potser poso una ceba gran? ... potser la ceba està molt "enfadada?" Pot afectar això? i l'endemà o dos intentaré comprar la mateixa llet àcida que la vostra i posar-ne la meva (tot i que vaig mirar: el meu llevat estava caducat, però estava a la nevera)

Estic informant. Caldo de vedella cuit avui. He fet un truncat segons la recepta. Em va semblar que era gruixut per fer créixer el llevat, però no em precipitaré. La va amagar durant la nit al forn preescalfat a 50 graus sota una tovallola. Farem una ullada al matí. Segons la meva experiència de coure pa constantment amb massa fermentada, la temperatura del brou es va elevar a 40-50 graus.

[Oksana]

Oksana, Em quedo amb els punys, els dits amb una creu ... Què més fan quan volen, realment, que tot surti bé?

[Nana]

Nana,

La temperatura és alta en teoria. Als 45-50 anys, el llevat mor.

[Nana]

Nana,

La temperatura és alta en teoria. Als 45-50 anys, el llevat mor.

No és llevat! És llevat! Per preparar productes amb cultiu d’arrencada en viu, la temperatura del líquid ha de ser exactament de 40-50 graus. I la temperatura de la distància també arriba als 50 graus. El llevat simplement s’està precipitant en aquestes condicions. Però a sobre, en cap cas. Una vegada vaig posar l’estufa al fogó i el forn estava encès. El forn es va escalfar i el pa em va agafar i va caure. Va resultar ser un autèntic maó.

[Oksana]

Oksana, Em quedo amb els punys, els dits amb una creu ... Què més fan quan volen, realment, que tot surti bé?

És com la meva resposta: "A l'infern".
Vaig reviure simultàniament la massa fermentada per coure pa de sègol. Així que es mantenen junts. Miraré i compararé. Però no em precipitaré. A Sourdough no li agrada l’enrenou. El més important és que no peroxida en principi, és a dir, per naturalesa. No es tracta d’una massa de llevat. Així doncs, demà entre les 10 i les 11 del matí ho aconseguiré, interferiré, compararé i decidiré què fer-ne. El més important és que no s’espolsin al mateix forn.

No és llevat! És llevat!

I què creieu que és una massa fermentada?)) Bolets de llevat en combinació amb MKB (bacteris làctics). Ceps salvatges.

És cosa vostra, és clar, no sé d’on heu obtingut aquesta informació, els microbiòlegs diuen que és completament diferent. Quant treballo amb massa fermentada: no l’aconsellaria ni ho escalfaria massa. La velocitat del seu treball a una temperatura d’uns 30 graus, potser fins a 42. imalptima per al llevat - una mica més de 20. Aleshores el llevat es reprodueix activament. Com més alta sigui la temperatura, menys llevat i més LAB. El llevat és àcid. Però la majoria de la CIM també viuen a 42 graus i després moren.

Això és el que va passar.
Opció número 1. Matsoni sense llevat



I així va ser ahir



Opció número 2. Llet cuita fermentada i una mica de llevat.
Durant la meitat de la nit i tot el dia, aquesta opció no era càlida, sinó a una temperatura de +11. Acabo de donar una puntada a la part superior amb una cullera, de manera que queda dins



Els vaig alimentar i els vaig ficar a la nevera. Encara no cuinaré.

I esperarem ara! En general, Len, distingeix la recepta del pastís com a tema a part i participa en una nova competició amb aquesta recepta. Definitivament, no hi ha tal cosa enlloc.

I què creieu que és una massa fermentada?)) Bolets de llevat en combinació amb MKB (bacteris làctics). Ceps salvatges.

És cosa vostra, és clar, no sé d’on heu obtingut aquesta informació, els microbiòlegs diuen que és completament diferent. Quant treballo amb massa fermentada: no l’aconsellaria ni ho escalfaria massa. La velocitat del seu treball a una temperatura d’uns 30 graus, potser fins a 42. imalptima per al llevat: una mica més de 20. Després, el llevat es reprodueix activament. Com més alta sigui la temperatura, menys llevat i més LAB. El llevat és àcid. Però la majoria de la CIM també viuen a 42 graus i després moren.

Bé, no sé què hi escriuen. Sóc 2 cops per setmana, o fins i tot més, cuino pa, pastes, panellets, etc. amb massa fermentada. Com a mínim un cop per setmana fermento llet fermentada, varenets o iogurt.Resisteixo especialment la temperatura de 40 a 5 graus. I la brioixeria només "corre" i la massa fermentada a la nevera arrenca les tapes de les llaunes. Quan fermentaven els nínxols de la meva àvia, mesuraven la temperatura amb un dit: "Es podria agafar el dit". És clar que no són 30 graus.
El meu marit i jo, per descomptat, no som microbiòlegs, però vam estudiar al departament de química de la Universitat durant 5 anys.

[Nana]

Nana,

Bé, aquest no és el primer any que faig llet agra i cuino massa amb llet, així que, perdoneu-me, no hi estaré d'acord. Conec força bé el material per fer llevat.
50 graus fa força calor. El més probable és que tingueu menys de 50 anys, de manera que tot funciona bé.

kubanochka,

La flor de pedra no surt del mestre Danila))). El llevat no vol aixecar-se. Per tant, puja lleugerament, bull, esborra, àcid (olor i gust àcids pronunciats), però no vol augmentar, com un francès o Calvel, una infecció!))). Ja ho sabeu, però a mi m’agrada molt la part inicial del brou i la ceba forts. Si només alimenteu el cultiu d’entrada, el sabor del brou i les fulles de ceba. També es dilueix. Tan poc interessant! Curiosament, és al buhtel inicial, prefereixo posar el llevat, té un gust millor per a mi. Em sembla ... Continuaré experimentant i aniré a veure amb imatges))).

[Oksana]

Oksana, Em quedo amb els punys, els dits amb una creu ... Què més fan quan volen, realment, que tot surti bé?

Què diré? Avui han cuinat pilaf uzbek per les vacances i han decidit provar pastissos. S'ha pres la meitat dels productes especificats. Vaig fer 4 pastissos, però van resultar ser més prims. La sogra es va quedar a prop i va recordar el que havia vist a la infantesa. Els pastissos eren una mica prims i tenien tendència a les galetes, però no a goma. Va ser el "primer panellet". El llevat és jove, així que l’alimentaré i el cultivaré. El meu error va ser no pastar massa la massa. Sempre barrejo amb les mans (espero que algú d’aquest fòrum m’animi a obrir la màquina de fer pa i utilitzar-lo per al propòsit previst) Crec que serà millor quan cuini el següent brou. Hi havia una vegada el pa com a "sola", però tot ve amb experiència. Moltes gràcies.

[Oksana]

Oksana, i amb què fermentes? Crema agra, iogurt, kéfir, llet cuita fermentada, iogurt, acidòfil, iogurt ... Tot això ho faig jo. I els Varinets? Ensenyar.

[kubanochka]

kubanochka,

Len, no sóc Oksana, però hi puc encabir, perquè Varenets és la meva llet agra preferida)). Fins i tot l’he publicat al fòrum. Voleu dir varenets, o el que jo no entenia?
Segons GOST, Varenets té una composició de pasta de iogurt. Però a base de llet al forn. És a dir, fermentar la llet al forn amb iogurt. Igual que fermentes el iogurt normal. Tot i que pràcticament no distingeixo el gust amb la llet fosa, la llet fermentada fermentada, la crema de llet ... I fermento amb qualsevol cosa, per ser sincer ...)))

[Nata]

Ja ho saps, però a mi m’agrada molt la part inicial del brou i la ceba forts. Si només alimenteu el cultiu d’entrada, el sabor del brou i les fulles de ceba. També es dilueix. Tan poc interessant! Curiosament, és al buhtel inicial, prefereixo posar-hi el llevat, per a mi és millor. Em sembla ... Continuaré experimentant i aniré a veure amb fotos))).

Nata, També hi vaig pensar. Cal fer un pa de ceba-cebolleta, després afegir una bona massa fermentada o llevat, pastar la massa i coure pastissos fragants.

[Nana]

Nana,

Bé, aquest no és el primer any que faig llet agra i cuino massa amb llet, així que, perdoneu-me, no hi estaré d'acord. Conec força bé el material per fer llevat.
50 graus fa força calor. El més probable és que tingueu menys de 50 anys, de manera que tot funciona bé.

kubanochka,

La flor de pedra no surt del mestre Danila))). El llevat no vol aixecar-se. Per tant, puja lleugerament, bull, esborra, àcid (olor i gust àcid pronunciats), però no vol augmentar, com un francès o un Calvel, una infecció! Ja ho sabeu, però a mi m’agrada molt la part inicial del brou i la ceba forts. Si només alimenteu el cultiu d’entrada, el sabor del brou i les fulles de ceba. També es dilueix. Tan poc interessant! Curiosament, és al buhtel inicial, prefereixo posar el llevat, té un gust millor per a mi.Em sembla ... Continuaré experimentant i aniré a veure-us amb imatges))).

49! El meu termòmetre és vell. mercuri. Tanmateix, ho tinc tot a l'antiga.
Crec que si la propera vegada que revifeu el llevat no amb aigua, sinó amb brou i torneu a afegir cebes, el llevat viurà molt de temps i tindrà un aspecte "elegant". Per exemple: agafeu una cullerada de massa agra (de fusta), reviveu-la amb un brou calent (100 ml), afegiu-hi 1/2 ceba i 100 gr. farina. A continuació, pastar la massa, afegint aigua, sal, la resta de farina i greix. Poseu en un pot de massa fermentada 2-3 cullerades. l. nova prova, és a dir, alimentar-la. Aleshores es mantindrà en la seva forma "original" i només es farà més forta. Com creus?

[Oksana]

Oksana, i amb què fermentes? Crema agra, iogurt, kéfir, llet cuita fermentada, iogurt, acidòfil, iogurt ... Tot això ho faig jo. I els Varinets? Ensenyar.

Helen, ho ferment tot amb el meu. cultura d’inici cultivada a partir del quefir bielorús. El tinc en un pot a la nevera. Només hi ha un llevat, però el material d'origen és diferent. És a dir, Varenets. la llet o el iogurt fermentats al forn depenen de com he preparat la llet. Faig iogurt amb iogurt ja fet.

Segons GOST, Varenets té una composició de pasta de iogurt. Però a base de llet al forn. És a dir, fermentar la llet al forn amb iogurt. Igual que fermentes el iogurt normal. Tot i que pràcticament no distingeixo el gust amb la carn fosa, la llet fermentada fermentada, la crema de llet ... I fermento amb qualsevol cosa, per ser sincer ...)))

Nuuuu, així que sí ... Qualsevol cosa i qualsevol cosa. Vaig pensar que per a Varenets hi havia algun tipus de tecnologia especial o llevat.

[kubanochka]

kubanochka,

Vinga))). Se suposa que és un iogurt. De fet, és un iogurt de llet al forn. Vaig comparar la composició de les cultures industrials inicials. Desig natural de coneixement, ja se sap)). Però si no assaboreixo la diferència, per què molestar-me?)))